최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.41 no.12, 2012년, pp.1785 - 1791
이윤지 (서울대학교 식품영양학과.생활과학연구소) , 이해창 (서울대학교 식품영양학과.생활과학연구소) , 황금택 (서울대학교 식품영양학과.생활과학연구소) , 김동호 (국립농산물품질관리원 시험연구소) , 김현정 (국립농산물품질관리원 시험연구소) , 정창민 (배상면주가) , 최윤호 (배상면주가)
This study aimed to characterize and compare makgeolli (a Korean rice wine) made using different raw materials. Five cultivars of rice and wheat flour were used as starch materials for makgeolli and assessed for their moisture, crude lipid, crude protein, and crude dietary fiber content. Overall, wh...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
막걸리란 무엇인가? | 막걸리는 전분질의 곡물과 누룩, 입국, 효모와 같은 발효제를 이용하여 담근 6∼8%의 알코올 도수를 가진 한국의 전통주이다. 전분질 원료로는 멥쌀(1), 밀가루(2), 보리(3),고구마(4) 등이 사용되며, 곡물의 종류에 따라 색, 향기, 총산, 알코올 생성량 등과 같은 막걸리 품질에 영향을 미친다(5). | |
막걸리 제조 시 곡물의 전분질은 어떻게 분해되는가? | 전분질 원료로는 멥쌀(1), 밀가루(2), 보리(3),고구마(4) 등이 사용되며, 곡물의 종류에 따라 색, 향기, 총산, 알코올 생성량 등과 같은 막걸리 품질에 영향을 미친다(5). 곡물의 전분질은 누룩에 포함된 다양한 곰팡이, 효모,젖산균과 같은 미생물들이 만들어내는 효소에 의해 아미노산, 유기산, 유리당, 비타민, 방향물질 등으로 분해된다(6,7). 쌀을 사용하여 막걸리를 담글 때는 도정도가 높은 쌀을 주로 사용한다. | |
막걸리의 전분질 원료로 사용되는 것은 무엇인가? | 막걸리는 전분질의 곡물과 누룩, 입국, 효모와 같은 발효제를 이용하여 담근 6∼8%의 알코올 도수를 가진 한국의 전통주이다. 전분질 원료로는 멥쌀(1), 밀가루(2), 보리(3),고구마(4) 등이 사용되며, 곡물의 종류에 따라 색, 향기, 총산, 알코올 생성량 등과 같은 막걸리 품질에 영향을 미친다(5). 곡물의 전분질은 누룩에 포함된 다양한 곰팡이, 효모,젖산균과 같은 미생물들이 만들어내는 효소에 의해 아미노산, 유기산, 유리당, 비타민, 방향물질 등으로 분해된다(6,7). |
Lee JS, Lee TS, Choi JY, Lee DS. 1996. Volatile flavor components in mash of non-glutinous rice Takju during fermentation. J Korean Soc Appl Biol Chem Soc 39: 249-254.
Kim JY, Yi YH. 2008. pH, acidity, color, reducing sugar, total sugar, alcohol and organoleptic characteristics of puffed rice powder added wheat flour takju during fermentation. Food Eng Prog 12: 71-77.
Choi KH, Kim DC, Seo BI, Chung KT. 1977. Studies on the takju brewing with polished barley. Korean J Mycol 5: 21-26.
Chung CH. 1965. The study on the brewing Takju used sweet potato as source material. The comparison with the components of fermented mash brewed with sweet potato and rice as source material. Agric Sci Technol Res 3: 193-199.
Lee SR. 1986. Korean fermented foods. Ewha Women's University Press, Seoul, Korea. p 211-301.
Lee JH, Yu TS. 2000. Identification and characteristics of lactic acid bacteria isolated from Nuruk. Korean J Biotechnol Bioeng 15: 359-365.
Kim JY, Kim D, Park P, Kang HI, Ryu EK, Kim SM. 2011. Effects of storage temperature and time on the biogenic amine content and microflora in Korean turbid rice wine, Makgeolli. Food Chem 128: 87-92.
Kim KS, Kim HS, Oh MS, Hwang IK. 2005. Food and cookery science. Soohaksa, Seoul, Korea. p 85.
Lee JS, Lee TS, Park SO, Noh BS. 1996. Flavor components in mash of takju prepared by different raw materials. Korean J Food Sci Technol 28: 316-323.
Han EH, Lee TS, Noh BS, Lee DS. 1997. Volatile flavor components in mash of takju prepared by using different nuruk. Korean J Food Sci Technol 29: 563-570.
So MH, Lee YS, Han SH, Noh WS. 1999. Analysis of major flavor compounds in Takju mash brewed with a modified Nuruk. Korean J Food & Nutr 12: 421-426.
AOAC. 1995. Official methods of analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. Methods 930.15, 963.15, 979.09.
Korea National Tax Service Liquor Analysis Regulation. 2010. National Tax Service Technical Service Institute, Korea. p 6-42.
Jeong JW, Park KJ, Kim MH, Kim DS. 2006. Changes in quality of spray-dried and freeze-dried takju powder during storage. Korean J Food Sci Technol 38: 513-520.
Jeong JW, Park KJ, Kim MH, Kim DS. 2006. Quality characteristics of takju fermentation by addition of chestnut peel powder. Korean J Food Preserv 13: 329-336.
Eun JB, Jin TY, Wang MH. 2007. The effect of waxy glutinous rice degree of milling on the quality of J inyangju, a Korean traditional rice wine. Korean J Food Sci Technol 39: 546-551.
Lee HG. 2006. Food composition table. 7th Rev. Korea National Rural Living Science Institute, RDA, Korea. p 20.
Song JC, Park HJ, Shin WC. 1997. Change of takju qualities by addition of cyclodextrin during the brewing and aging. Korean J Food Sci Technol 29: 895-900.
Lee SA, Park HD. 1995. Effect of ground rice particle size on the brewing of uncooked rice Takju. Korean J Postharvest Sci Technol Agri Products 2: 269-276.
Lee SM, Lee TS. 2000. Effect of roasted rice and defatted soybean on the quality characteristics of Takju during fermentation. J Nat Sci 12: 71-79.
Lee WY, Rhee CH, Woo CJ. 2004. Changes of quality characteristics in brewing of Chungju (Sambaekju) supplemented with dried persimmon and Cordyceps sinensis. Korean J Food Preserv 11: 240-245.
National agricultural products quality management. 2012. Criteria of alcohol quality certification. http://www.naqs.go.kr/notice/notice_08_tot_list.jsp. accessed on 7.13.2012
Choi SH, Kim, OK, Lee MW. 1992. A study on the gas chromatographic analysis of alcohols and organic acids during Takju fermentation. Korean J Food Sci Technol 24: 272-278.
Lee JS, Lee TS, Noh BS, Park SO. 1996. Quality characteristics of mash of takju prepared by different raw materials. Korean J Food Sci Technol 28: 330-336.
Rhee SJ, Lee Jetty CY, Kim KK, Lee CH. 2003. Comparison of the traditional (Samhaeju) and industrial (Chongju) rice wine brewing in Korea. Food Sci Biotechnol 12: 242-247.
So MH, Lee YS, Noh WS. 1999. Improvement in the quality of Takju by a modified Nuruk. Korean J Food & Nutr 12: 427-432.
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.