[논문]담금유형에 따른 쌀 막걸리 술덧의 품질특성

박찬우; 장세영; 박은지; 여수환; 정용진

doi:10.9721/kjfst.2012.44.2.207

담금유형에 따른 쌀 막걸리 술덧의 품질특성
Quality Characteristics of Rice $Makgeolli$ Prepared by Mashing Types 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.44 no.2, 2012년, pp.207 - 215

박찬우 (계명대학교 식품가공학과) , 장세영 (계명대학교 식품가공학과) , 박은지 (계명대학교 식품가공학과) , 여수환 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부 발효이용과) , 정용진 (계명대학교 식품가공학과)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 쌀 막걸리의 발효제 종류 및 배합비율에 따른 담금유형을 설정하고 품질특성을 비교하였다. 알코올 함량은 담금 (C)형이 13.6%로 가장 높았으며, (D)형 13.5%, (A)형 13.1%, (B)형 12.9% 및 (E)형 12.7% 순이며, 담금 (F)형에서 12.1%로 가장 낮게 나타났다. 발효 후 당도는 담금 (A)-(E)형은 약 $8.6^{\circ}Bx$로 비슷하였으나 담금 (F)형에서는 $5.4^{\circ}Bx$로 낮게 나타났다. 적정산도는 발효 중 큰 변화는 없었으며, pH는 담금 (A)-(E)형에서는 pH 3.8-3.9, 담금 (F)형에서 pH 4.16으로 조금 높게 나타났다. 환원당 함량은 담금 (A)형에서 401.6 mg%로 가장 높았으며, 담금 (B)-(E)형에서는 337.3-380.9 mg%, 담금 (F)형에서는 119.2 mg%로 가장 낮게 나타났다. 알코올 성분 중 methanol, 1-propanol, 2-methyl-1-propanol 및 iso-amylalcohol이 검출되었으며, 발효 동안 증가하는 경향을 나타내었다. 올리고당 함량은 담금 (D)형에서 1251.27 mg%로 가장 높았으며, (E)형 1,219.2 mg%, (C)형 1,141.4 mg%, (A)형 1,049.9 mg%, (B)형 973.8 mg% 순이며, (F)형에서는 608.0 mg%로 가장 낮았다. 총 유리아미노산 함량은 담금 (B)형에서 781.4 mg%로 가장 높았으며, (C)형 703.2 mg%, (D)형 702.6 mg%, (E)형 678.7 mg%, (A)형 630.4 mg% 및 (F)형 328.7 mg% 순으로 나타났다. 휘발성 향기성분은 담금 (A)와 (B)형은 16종, (C)형 15종, (D)형과 (E), (F)형은 14종이 검출되었다. 전반적 기호도는 담금 (A)형과 (C)형에서 유의적인 차이를 나타내었으며, 쓴맛이 강한 (D)형과 (E)형, 단맛이 적은 (F)형에서는 전반적인 기호도 수치가 낮게 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

Six different mashing types ((A) $koji$+purified enzyme, (B) $koji$+crude enzyme, (C) $koji$+$nuruk$, (D) $koji$+purified enzyme+$nuruk$, (E) $koji$+crude enzyme+$nuruk$, (F) purified enzyme+$nuruk$) had been established, according to fermentation agents and a mixing rate of rice $makgeolli$, in this study. The alcohol content was the highest in the mashing type (C), which was 13.6%, followed by (D) 13.5%, (A) 13.1%, (B) 12.9%, (E) 12.7% and (F) 12.1%. The reducing sugar content of (A) was the highest with 401.6 mg% and those of (B), (C), (D) and (F) were between 337.3- 380.9 mg%. The alcohol components were found and tended to increase during the fermentation. The oligo-saccharides content was the highest in (D) with 1251.3 mg%, which was followed by (E) 1,219.2 mg%, (C) 1,141.4 mg%, (A) 1,049.9 mg% and 973.8 mg% in (B). The total free amino acid was highest in (B) with 781.4 mg% and followed by (C) 703.2 mg%, (D) 702.6 mg%, (E) 678.7 mg%, (A) 630.4 mg% and (F) 328.7 mg% in order. There were 16 different types of volatile flavor components, in the mashing types (A) and (B), in addition to 15 different types of those in type (C), as well as 14 different types of those in (D), (E) and (F). There were significant differences in the overall preference between the type (A) and (C).

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

따라서 본 연구에서는 쌀 막걸리의 담금 공정, 원료 배합 및 발효제(입국, 누룩, 조효소제 및 정제효소제) 종류에 따른 배합비율과 함량을 달리한 6가지 유형의 담금을 설정하여 막걸리 술덧을 제조하여 각각의 품질특성을 비교 조사하였다.
본 연구에서는 쌀 막걸리의 발효제 종류 및 배합비율에 따른 담금유형을 설정하고 품질특성을 비교하였다. 알코올 함량은 담금 (C)형이 13.
이상의 결과로 발효제인 입국, 정제효소제를 사용한 담금 (A) 형과 입국, 누룩을 사용한 (C)형을 쌀 막걸리 담금유형으로 설정하였고 향후 담금 조건에 따른 효모종류별 실험을 하고자 한다.

제안 방법

)에서 25℃, 36시간 동안 담금하였다. 1단 담금은 각각의 밑술에 담금 (A)-(E)형은 입국 320 g과 물 512 mL을, 담금 (F)형은 고두밥 300 g, 누룩 12 g, 정제효소제 0.3 g, 물 480 mL를 각각 혼합하여 항온 배양기(HB-103-2H)에서 25℃, 36시간 동안 담금하였다. 2단 담금은 1단 담금액에 고두밥 650 g과 물 1,040 mL를 각각 첨가한 후 담금 (A)형은 정제효소제 0.
3 g, 물 480 mL를 각각 혼합하여 항온 배양기(HB-103-2H)에서 25℃, 36시간 동안 담금하였다. 2단 담금은 1단 담금액에 고두밥 650 g과 물 1,040 mL를 각각 첨가한 후 담금 (A)형은 정제효소제 0.4 g, (B)형은 조효소제 10 g, (C) 형은 누룩 20 g, (D)형은 누룩 10 g, 정제효소제 0.2 g, (E)형은 누룩 10 g, 조효소제 5 g, (F)형은 누룩 20 g, 정제효소제 0.4 g을 혼합하여 25℃의 항온 배양기(HB-103-2H)에서 5일 동안 담금 시키면서 품질특성을 조사하였다.
분석조건은 He carrier gas 1 mL/ min 하였으며, oven temperature는 35℃에서 10분 유지 후 100℃까지는 분당 5℃로, 210℃까지는 분당 10℃로 상승시켜 10분 동안 유지하였다. MS source, MS quadrupole 및 transfer line은 각각 230, 150 및 280℃이었고, Wiley7, Nist05(Wiley7, Nist05 Library, mass spectral search program, version 5.0, USA) library를 이용하였다.
Methanol 및 fusel oil 분석은 막걸리를 증류한 후 membrane filter (pore size 0.45 µm, Advantec MFS, Inc., Toyo, Japan)로 여과하여 gas chromatography(GC 5890, Hewlett Packard Co., CA, USA)를 이용하여 분석하였다.
막걸리 술덧을 sep-pak C18 cartridge(Waters Co., Milford, MA, USA)로 처리한 후 membrane filter(pore size 0.45 µm, Advantec MFS, Inc.)로 여과하여 high performance liquid chromatography(HPLC, Waters 1515, Waters Co.)로 분석하였다(18).
막걸리 술덧의 알코올 함량을 6%로 제성한 후 2일 동안 저온 보관한 후 관능검사를 하였다. 훈련된 20 및 40대 성인 각 15명의 관능요원을 선발하여 반복된 랜덤화 완전 블록 계획(Replicated randomized complete block design)에 따라 색, 탄산, 맛, 목넘김, 향, 전반적 기호도를 7점 평점법으로 평가하였다.
쌀 막걸리의 담금유형은 국내 주요 양조장별 막걸리 담금원료및 배합비율을 조사하여 Table 1과 같이 6가지(A: 입국 · 정제효소제, B: 입국 · 조효소제, C: 입국 · 누룩, D: 입국 · 정제효소제 · 누룩, E: 입국 · 조효소제 · 누룩, F: 정제효소제 · 누룩) 담금 유형별 배합비율을 설정하였다(15)
유리아미노산을 분석하기 위해 시료를 약 1g씩 정확히 칭량하여 삼각플라스크에 넣고 80% EtOH 용액을 100 mL 가하여 약 24시간 진탕추출하고, 그 추출물을 감압 여과하여, 45℃ 진탕수용조에서 감압농축한 후 0.2 M lithium citrate buffer(pH 2.2) 용액5 mL로 정용하고, 0.45 µm membrane filter로 여과하여 automatic amino acid analyzer(L-8800, Hitach, Tokyo, Japan)로 분석하였다(19).
막걸리 술덧의 알코올 함량을 6%로 제성한 후 2일 동안 저온 보관한 후 관능검사를 하였다. 훈련된 20 및 40대 성인 각 15명의 관능요원을 선발하여 반복된 랜덤화 완전 블록 계획(Replicated randomized complete block design)에 따라 색, 탄산, 맛, 목넘김, 향, 전반적 기호도를 7점 평점법으로 평가하였다.
휘발성분 분석은 HP-FFAP capillary column(30 m×0.25 mm×0.25 µm)을 사용하여 MSD(mass selective detector)가 부착된 GC(Agillent GC 6890, Palo Alto)로 분석하였다.

대상 데이터

발효제 중 입국(백국균, 당화력 60 saccharification power(이하 sp), Aspergillus niger var. kawachii)은 (주)천일산업(Chun Il Industry Co., Ltd., Yeosu, Korea)에서, 누룩(당화력 1,800 sp)은 한국효소주식회사 (Korea Enzyme Co., Ltd., Hwaseong, Korea), 조효소제(당화력 4,000 sp)는 (주)감로바이오산업(Gamro Bio Industry Co., Ltd., Daegu, Korea), 정제효소제(당화력 15,000 sp)는 (주)충무발효 (Chung Moo Fermentation Co., Ltd., Ulsan, Korea)에서 구입하여 사용하였다.
알코올 함량은 시료 100 mL를 증류한 다음 주정계를 이용하여 측정한 후 Gay Luccac Table을 이용하여 15℃로 보정하였다(16). 당도는 digital refractometer(PR-101, ATAGO Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였다.
본 실험에 사용한 원료미는 2011년 경북 상주시에서 재배한 멥쌀(일품벼, 가야농산)을 구입하여 사용하였다. 발효제 중 입국(백국균, 당화력 60 saccharification power(이하 sp), Aspergillus niger var.
쌀 막걸리에 사용된 균주는 계명대학교 식품가공학과 발효공학실에서 보관하면서 탁·약주제조에 많이 사용되었던 Saccharomyces cerevisiae GRJ를 YPD agar배지(yeast extract 1%, peptone 2%, glucose 2%, agar 2%, pH 6.0)에 30℃, 24시간 계대 배양한 후 4℃에 보관하면서 사용하였다.

데이터처리

본 연구의 실험결과는 3회 반복하여 실험군당 평균과 표준편차로 나타내었으며, 관능검사 결과는 SAS(Statistical analysis system) 통계 프로그램(20)을 이용하여 각각 일원배치분산분석(Oneway ANOVA Test)을 하고 Duncan’s multiple range test(DMRT)로 평균 간의 다중비교를 실시하였다.

이론/모형

막걸리 술덧의 휘발성 향기성분은 SPME(solid phase microextraction) 방법을 이용하여 분석하였다. 휘발성분 포집을 위해서 carboxen/polydimethylsiloxane(CAR/PDMS, 75 µm thickness)의 SPME fiber(Supelco, Bellefonte, PA, USA)를 사용하여 휘발성분을 흡착시켰다.
환원당은 dinitrosalicylic acid(DNS)법(17)으로 측정하였다. 쌀 막걸리 술덧 1 mL에 DNS시약 1 mL을 가하여 water bath(B-490, BUCHI, Flawil, Switzerland)에서 10분간 가열시킨 후 급냉하고 여기에 증류수 3 mL을 첨가하여 UV-visible spectrophotometer(UV Spectrophotometer 1601, Shimadzu Co.

성능/효과

19%로 나타났다. Alcohol류 중 ethanol이 상대적 농도 69.88-78.96%로서 가장 높았으며, 3-methyl1-butanol, benzeneethanol, ethyl acetate, docosane, isoamyl acetate 등의 순으로 나타났다. 3-Methyl-1-butanol은 바나나 향의 방향성분으로 맥주의 향미 향상에 관여하는 고급 알코올 성분으로 (27) 담금 (A)형에서 상대적 농도가 다소 높게 나타났다.
담금유형별 쌀 막걸리 술덧의 휘발성 향기 성분을 GC-MS로 분석한 결과는 Table 6과 같다. 담금 (A)형과 (B)형은 16종의 향기성분이 검출되었으며, (C)형 15종, (D), (E) 및 (F)형은 14종이 검출되었으며, 종류로는 alcohol류 5종, ester류 8종, acid류 3종, alkane류 2종, 기타 1종으로 총 19종이 검출되었다. 이 중 alcohol 류(ethanol, 1-propanol, 3-methyl-1-butanol, benzeneethanol) 4종, ester류(ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate) 4종 및 alkane류(docosane) 1종 등 총 9종의 향기 성분은 모든 쌀 막걸리 술덧에서 검출되었다.
2 mg%로 매우 높은 함량을 나타내었다. 또한, 쓴맛을 나타내는 leucine, isoleucine, phenylalanine 및 arginine의 총량은 담금 (D)형에서 176.8 mg%로 가장 높았으며, (C)형 175.8 mg%, (E)형 168.2 mg%, (B)형 165.0 mg%, (A)형 157.1 mg%로 나타났으며, 담금 (F)형에서는 89.4 mg%로 가장 낮게 나타났다. 그리고 약한 쓴맛을 나타내는 valine, tyrosine 및 histidine의 총량도 담금 (D)형에서 90.
9 ppm으로 쌀 막걸리 술덧 간에 큰 차이는 없었다. 막걸리의 methanol 함량 기준은 500 ppm 이하로(25), 모든 쌀 막걸리 술덧이 규격에 적합한 것으로 나타났다. 자극취를 나타내는 1-propanol은 발효가 진행되면서 모든 쌀 막걸리 술덧에서 조금씩 증가하는 경향으로 담금 (A)-(E)형은 78.
4^o Bx로 큰 차이는 없었다. 발효 1일째 당도는 크게 증가하였으며, 이후 조금씩 증가하는 경향으로 담금 (A)-(D)형에 비해서 담금 (E)형에서 조금 낮게 나타났고, 담금 (F) 형에서는 가장 낮게 나타났다. 우리나라 주세법 시행령의 막걸리의 알코올 함량은 6% 이상 8% 이하(21)로, 알코올 함량을 6%로 막걸리 술덧을 제성할 때 가수량의 차이로 담금유형별로 쌀 막걸리의 관능적인 특성에 차이가 있을 것으로 예상된다.
0%(9)보다 높게 나타났으며, 이는 주모와 1단 담금의 발효조건에 따른 차이로 생각된다. 발효 1일째 쌀 막걸리 술덧의 알코올 함량은 8.3-10.8%로 급격히 증가하였으며, 이후 조금씩 상승하여 발효 5일째 담금 (C)형에서 13.6%로 가장 높았으며, (D)형 13.5%, (A)형 13.1%, (B)형 12.9% 및 (E)형 12.7% 순으로 나타났다. 입국을 사용하지 않은(F)형 담금에서 알코올 함량 12.
0 mg%순으로 나타났다. 발효 2일까지 환원당 함량은 급격하게 감소하였으며, 특히 담금 (F)형은 담금 2일째 168.4 mg%로 크게 감소하였다. 환원당 함량의 감소는 발효 2일에 알코올 함량이 급격히 증가한 것과 일치된다.
담금 (A)-(E)형에서는 입국을 사용하여 적정산도가 높게 나타났으나 담금 F형에서는 누룩과 정제효소만을 사용하여 적정산도가 낮은 것으로 생각된다. 발효 과정 중 쌀 막걸리 술덧의 pH를 조사한 결과 Fig. 4와 같이 본 담금 직후 담금 (A)-(E)형의 pH는 약 3.64이였으며, 담금 (F)형은 pH 3.97로 다른 유형에 비해서 조금 높게 나타났다. 발효 동안 pH는 조금씩 증가하는 경향으로 발효 종료 후 담금 (F)형에서 pH 4.
97로 다른 유형에 비해서 조금 높게 나타났다. 발효 동안 pH는 조금씩 증가하는 경향으로 발효 종료 후 담금 (F)형에서 pH 4.16으로 가장 높았으며, (B)형 pH 3.96, (E)형 pH 3.90, (D)형 pH 3.85, (C)형 pH 3.84 및 (A)형 pH 3.77로 나타나 담금유형별로 쌀 막걸리의 풍미나 산미에서 품질 차이가 예상된다. 막걸리 제조시 효모 외의 다른 세균을 억제하기 위해 pH 4.
28%로 나타났으며, 발효 5일째까지 큰 변화는 없었다. 발효 후 담금 (F)형은 다른 쌀 막걸리 술덧에 비해 적정산도가 약 0.60% 낮게 나타났다. 적정산도는 막걸리의 풍미와 보존성에 영향을 주는 중요한 성분으로(22), 입국은 Asp.
1과 같다. 본 담금 직후 알코올 함량은 4.4-4.7%로, 일반적인 막걸리 발효에서의 2.0-3.0%(9)보다 높게 나타났으며, 이는 주모와 1단 담금의 발효조건에 따른 차이로 생각된다. 발효 1일째 쌀 막걸리 술덧의 알코올 함량은 8.
3과 같다. 본 담금 직후 적정산도는 담금 (D)형에서 0.94%로 가장 높았으며, (A)형 0.92%, (C)형 0.92%, (B)형 0.91%, (E)형 0.85%, (F)형 0.28%로 나타났으며, 발효 5일째까지 큰 변화는 없었다. 발효 후 담금 (F)형은 다른 쌀 막걸리 술덧에 비해 적정산도가 약 0.
5와 같다. 본 담금 직후 환원당 함량은 담금 (E)형에서 1,183.2 mg%로 가장 높았으며, (C)형 1,129.6 mg%, (A)형 906.4 mg%, (D)형 863.6 mg%, (F)형 774.3 mg% 및 (B)형 735.0 mg%순으로 나타났다. 발효 2일까지 환원당 함량은 급격하게 감소하였으며, 특히 담금 (F)형은 담금 2일째 168.
9 mg%를 나타내었다. 쌀 막걸리 술덧의 총 올리고당 함량은 입국, 정제효소 및 누룩을 사용한 담금 (D)형에서 1,251.3 mg%로 가장 높게 나타났으며, (E)형 1,219.2 mg%, (C)형 1,141.4 mg%, (A)형 1,049.9 mg%, (B)형 973.8 mg% 순으로 나타났으며, 정제효소와 누룩을 사용한 (F)형에서는 608.0 mg%로 가장 낮았다. 말토 올리고당은 글루코오스가 α-1,4 글루코사이드 결합으로 2-10개가 연결되어 있는 올리고당으로, 주로 전분을 가수분해하는 과정에서 생성된다.
단맛의 경우 담금 (A)형과 (C)형에서 유의적인 차이를 나타내었으며, (F)형은 단맛이 아주 낮은 것으로 나타났다. 쓴맛은 담금 (D), (E) 및 (F)형에서 유의적인 차이를 나타내었으며, (D)형에서 수치가 가장 높아 쓴맛이 가장 강한 것으로 나타났다. 목 넘김은 담금 (B), (C) 및 (E)형에서 유의적인 차이를 나타내었다.
2 mg%로 가장 낮게 나타났다. 알코올 성분 중 methanol, 1-propanol, 2- methyl-1-propanol 및 iso-amylalcohol이 검출되었으며, 발효 동안 증가하는 경향을 나타내었다. 올리고당 함량은 담금 (D)형에서 1251.
담금유형별로 발효가 완료된 쌀 막걸리 술덧의 올리고당 함량을 분석한 결과는 Table 4와 같다. 올리고당 중 maltotriose와 maltotetraose는 담금 (C)형에서 813.5 mg%와 77.4 mg%로 가장 높게 나타났으며, (D)형은 (C)형보다 조금 낮게 나타났다. 담금 (A), (B) 및 (E)형은 비슷한 함량을 나타내었으며, (F)형에서 가장 낮게 나타났다.
알코올 성분 중 methanol, 1-propanol, 2- methyl-1-propanol 및 iso-amylalcohol이 검출되었으며, 발효 동안 증가하는 경향을 나타내었다. 올리고당 함량은 담금 (D)형에서 1251.27 mg%로 가장 높았으며, (E)형 1,219.2 mg%, (C)형 1,141.4 mg%, (A)형 1,049.9 mg%, (B)형 973.8 mg% 순이며, (F)형에서는 608.0 mg%로 가장 낮았다. 총 유리아미노산 함량은 담금 (B)형에서 781.
담금 (A)형과 (B)형은 16종의 향기성분이 검출되었으며, (C)형 15종, (D), (E) 및 (F)형은 14종이 검출되었으며, 종류로는 alcohol류 5종, ester류 8종, acid류 3종, alkane류 2종, 기타 1종으로 총 19종이 검출되었다. 이 중 alcohol 류(ethanol, 1-propanol, 3-methyl-1-butanol, benzeneethanol) 4종, ester류(ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate) 4종 및 alkane류(docosane) 1종 등 총 9종의 향기 성분은 모든 쌀 막걸리 술덧에서 검출되었다. 휘발성 향기성분의 상대적 농도는 alcohol류 85.
그 외에 향기성분으로 유기산류 중에서 주류의 발효과정 중 세균과 효모의 발효작용으로 생성되며, 자극취를 나타내는 acetic acid(34,35)와 맥주에서 검출되는 benzoic acid는 담금 (A)형과 (B)형에서만 검출되었다. 이상의 결과 담금유형별 쌀 막걸리 술덧에서 19종의 향기성분 중 9종이 모든 유형에서 공통으로 나타났으나 향기 성분의 상대적 농도와 주요 peak의 향기성분이 담금유형별로 차이를 나타내어 담금유형별 쌀 막걸리 술덧의 향미에 영향을 미칠 것으로 생각된다.
환원당 함량의 감소는 발효 2일에 알코올 함량이 급격히 증가한 것과 일치된다. 이후 발효가 진행되면서 환원당은 조금씩 감소하는 경향으로 발효 5일째, 담금 (A)형에서 환원당 함량은 401.6 mg%로 가장 높았으며, (B)형 380.9 mg%, (C)형 378.2 mg%, (D)형 367.0 mg% 및 (E)형 337.3 mg%로 입국을 사용한 막걸리 술덧에는 큰 차이가 없었으나 누룩과 정제효소만 사용한 담금 (F)형에서는 119.2 mg%로 가장 낮게 나타났다. 환원당은 알코올발효의 기질로 이용되고 감미도에 영향을 주는 중요한 성분으로(24) 산미, 감칠맛 등과 조화되어 막걸리의 독특한 맛을 부여함으로(22), 담금 (A)형으로 발효한 쌀 막걸리가 다른 유형에 비해서 감미와 향미가 조금 더 강할 것으로 추측된다.
4o Bx로 낮게 나타났다. 적정산도는 발효 중 큰 변화는 없었으며, pH는 담금 (A)-(E)형에서는 pH 3.8-3.9, 담금 (F)형에서 pH 4.16으로 조금 높게 나타났다. 환원당 함량은 담금 (A)형에서 401.
향(발효향)은 담금 (A)형과 (C)형에서 유의적인 차이를 나타내었으며, 담금 (A)형에서 더 높은 수치를 나타내었다. 전반적 기호도는 담금 (A)형과 (C)형에서 유의적인 차이를 나타내었으며, 쓴맛이 강한 (D)형과 (E)형, 단맛이 적은 (F)형에서는 전반적인 기호도도 수치가 낮게 나타났다.
향(발효향)은 담금 (A)형과 (C)형에서 유의적인 차이를 나타내었으며, 담금 (A)형에서 더 높은 수치를 나타내었다. 전반적 기호도는 담금 (A)형과 (C)형에서 유의적인 차이를 나타내었으며, 쓴맛이 강한 (D)형과 (E)형, 단맛이 적은 (F)형에서는 전반적인 기호도도 수치가 낮게 나타났다.
유리아미노산은 곡류를 원료로 발효시킨 막걸리와 같은 주류에서 나타나는 중요한 차별성으로 생각되며, 담금유형별 쌀 막걸리 술덧의 유리아미노산 함량을 분석한 결과는 Table 5와 같다. 총 유리아미노산 함량은 담금 (B)형에서 781.4 mg%로 가장 높았으며, (C)형 703.2 mg%, (D)형 702.6 mg%, (E)형 678.7 mg%, (A)형 630.4 mg% 및 (F)형 328.7 mg% 순으로 나타났다. 필수 유리아미노산 함량은 담금 (D)형에서 195.
유리아미노산은 곡류를 원료로 발효시킨 막걸리와 같은 주류에서 나타나는 중요한 차별성으로 생각되며, 담금유형별 쌀 막걸리 술덧의 유리아미노산 함량을 분석한 결과는 Table 5와 같다. 총 유리아미노산 함량은 담금 (B)형에서 781.4 mg%로 가장 높았으며, (C)형 703.2 mg%, (D)형 702.6 mg%, (E)형 678.7 mg%, (A)형 630.4 mg% 및 (F)형 328.7 mg% 순으로 나타났다. 필수 유리아미노산 함량은 담금 (D)형에서 195.
7 mg% 순으로 나타났다. 필수 유리아미노산 함량은 담금 (D)형에서 195.4 mg%로 가장 높았으며, (C)형 187.7 mg%, (E)형 185.8 mg%, (B)형 174.4 mg%, (A)형 160.8 mg%로 나타났으며, 담금 (F)형은 94.7 mg%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 이러한 결과는 Lee 등(30)이 Asp.
7 mg%순으로 나타났다. 휘발성 향기성분은 담금 (A)와 (B)형은 16종, (C)형 15종, (D)형과 (E), (F)형은 14종이 검출되었다. 전반적 기호도는 담금 (A)형과 (C)형에서 유의적인 차이를 나타내었으며, 쓴맛이 강한 (D)형과 (E)형, 단맛이 적은 (F)형에서는 전반적인 기호도 수치가 낮게 나타났다.

후속연구

말토 올리고당은 글루코오스가 α-1,4 글루코사이드 결합으로 2-10개가 연결되어 있는 올리고당으로, 주로 전분을 가수분해하는 과정에서 생성된다. 말토올리고당은 전분식품의 노화를 억제하는 효과가 있으며, 특히 maltopentaose는 혈당이나 콜레스테롤의 상승을 억제하는 효과가 있어(29), 발효제 종류 및 배합비를 다르게 하여 쌀 막걸리를 담금함으로써 쌀 막걸리의 기능성을 강화 시킬수 있을 것으로 예상되며 이에 대한 연구가 더 요구된다.
5 mg%로 가장 낮게 나타났다. 이상과 같은 결과는 소주, 양주, 맥주 등과 차별화되는 성분으로 보다 구체적인 연구가 된다면 막걸리의 차별화 전략에 효과적일 것으로 생각되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	우리나라의 전통주류에는 어떤 종류가 있는가?	우리나라의 전통주류로는 탁주, 약주, 소주, 재제주 등 여러 종류의 술이 있으나, 이 중 탁주라고 불리는 막걸리는 감미, 산미, 고미, 신미, 삽미의 오미가 고루 조화된 특유의 지미와 청량미를 지닌 우리 고유의 발효주이다(1). 막걸리는 전분질 원료와 발효제를 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것을(2) 그대로 걸러서 음용하므로 생효모, 비타민 B군 및 lysine 등의 필수 아미노산을 비롯한 glutamic acid, proline, glutathion 등을 함유하여 다른 주류보다 영양학적으로 우수하다(3).
	탁주라고 불리는 막걸리는 다른 주류보다 영양학적으로 우수한 이유는?	우리나라의 전통주류로는 탁주, 약주, 소주, 재제주 등 여러 종류의 술이 있으나, 이 중 탁주라고 불리는 막걸리는 감미, 산미, 고미, 신미, 삽미의 오미가 고루 조화된 특유의 지미와 청량미를 지닌 우리 고유의 발효주이다(1). 막걸리는 전분질 원료와 발효제를 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것을(2) 그대로 걸러서 음용하므로 생효모, 비타민 B군 및 lysine 등의 필수 아미노산을 비롯한 glutamic acid, proline, glutathion 등을 함유하여 다른 주류보다 영양학적으로 우수하다(3). 막걸리 담금용 발효제는 술덧의 품질을 결정짓는 중요한 요소로 우리나라 고유의 전통 누룩과, 1940년대를 전후하여 사용되기 시작하여 점차 사용량이 증가된 입국, 1960년대 이후로 사용하게 된 분국 및 1970년대에 개발되어 간편하게 이용되는 효소제로서 만들어진 효소표품 등이 발효제로 널리 사용되고 있다(4).
	탁주라고 불리는 막걸리는 어떤 술인가?	우리나라의 전통주류로는 탁주, 약주, 소주, 재제주 등 여러 종류의 술이 있으나, 이 중 탁주라고 불리는 막걸리는 감미, 산미, 고미, 신미, 삽미의 오미가 고루 조화된 특유의 지미와 청량미를 지닌 우리 고유의 발효주이다(1). 막걸리는 전분질 원료와 발효제를 주원료로 하여 발효시킨 술덧을 혼탁하게 제성한 것을(2) 그대로 걸러서 음용하므로 생효모, 비타민 B군 및 lysine 등의 필수 아미노산을 비롯한 glutamic acid, proline, glutathion 등을 함유하여 다른 주류보다 영양학적으로 우수하다(3).

참고문헌 (35)

Lee TS, Han EH. Volatile flavor components in mash of takju prepared by usuing Rhizopus japonicus nuruk. Korean J. Food Sci. Technol. 32: 691-698 (2000)
Kim AR, Lee SY, Kim KBWR, Song EJ, Kim JH. Effect of Glycryrrhiza uralensis on shelf-life and quality of takju. Korean J. Food Sci. Technol. 40: 194-200 (2008)
Lee TA, Han EH. Volatile flavor components in mash of takju prepared by using Aspergillus oryzae nuruks. Korean J. Food Sci. Technol. 33: 366-372 (2001)
Lee HS. Quality characteristic of takju using different kinds of yeast. MS thesis, Seoul Women's University, Seoul, Korea (2007)
So MH. Aptitudes for takju brewing of wheat flour-nuruks made with diffrent mold species. Korean J. Food Nutr. 8: 6-12 (1995)
So MH. Cultural condition for the production of saccharogenic amylase during rice-koji making by Aspergillus awamori var. kawachii. Korean J. Food Nutr. 6: 294-300 (1993)
So MH, Lee YS, Noh WS. Changes in microorganism and main components during takju brewing by a modified nuruk. Korean Food Nutr. 12: 226-232 (1999)
Lee SJ, Ahn BH. Sensory profiling of rice wines made with nuruks using different ingredients. Korean J. Food Sci. Technol. 42: 119-123 (2010)
Han EH, Lee TS, Noh BS, Lee DS. Quality characteristics in mash of takju prepared by using different nuruk during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 29: 555-562 (1997)
So MH, Lee YS, Noh WS. Improvement in the quality takju by a modified nuruk. Korean J. Food Nutr. 12: 427-432 (1999)
So MH. Improvement in the quality of takju by the combined use of Aspergillus kawachii and Aspergillus oryzae. Korean J. Food Nutr. 4: 115-124 (1991)
Shon SK, Rho YH, Kim HJ, Bae SM. Takju brewing of uncooked rice starch using Rhizopus koji. Korean J. Appl. Microbiol. Biotech. 18: 506-510 (1990)
Lee JS, Lee TS, Noh BS, Park SO. Quality characteristics of mash of takju prepared by different raw materials. Korean J. Food Sci. Technol. 28: 330-336 (1996)
Kim IH, Park WS, Koo YJ. Comparison of fermentation characteristics of korean traditional alcoholic beverage with different nuruk input step and treatment of rice and nuruk. Korean J. Dietary Culture 11: 339-348 (1996)
Yeo SH, Jeong YJ. Current trends and development a plan in the Korean makgeolli industry. Food Sci. Ind. 43: 55-64 (2010)
NTS. Korea National Tax Service Liquor Analysis Regulation. National Tax Service Technical Service Institute, Seoul, Korea. pp. 62-66 (2008)
Luchsinger WW, Cornesky RA. Reducing power by the dinitrosalicylic acid method. Anal. Biochem. 4: 346-347 (1962)

상세보기
Shin JS, Jeong YJ. Changes in the components of acetic acid fermentation of brown rice using raw starch digesting enzyme. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 32: 381-387 (2003)

원문보기 상세보기
Oh SL, Kim SS, Min BY, Chung DH. Composition of free sugars, free amino acids, non-volatile organic acids and tannins in the extracts of L. chinensis M., A. acutiloba K., S. chinensis B., and A. sessiliflorum S. Korean J. Food Sci. Technol. 22: 76-81 (1990)
SAS. SAS User's Guide Statistics. 3th ed. Statistical Analysis System Institute, Cary, NC, USA (1998)
Kim CJ, Kim KC, Kim DY, Oh MJ, Lee SK, Lee SO, Chung ST, Chung JH. Fermentation Technology. Sunjinmunwhasa, Seoul, Korea. pp. 79-103 (1990)
Lee SM, Lee TS. Effect of roasted rice and defatted soybean on the quality characteristics of takju during fermentation. J. Nat. Sci. 12: 71-79 (2000)
Jeong YJ, Lee JM, Kim JH. Change in the quality of takju fermentation with uncooked material. Dongguk College Keum-Gu Non Chong 2: 159-169 (1995)
Park CS, Lee TS. Quality characteristic of takju prepared by wheat flour nuruks. Korean J. Food Sci. Technol. 34: 296-302 (2002)
KFIA. Food Code. Korea Food Industry Association, Seoul, Korea. p. 194 (2002)
IMT. Official methods of Miso Analysis. Institute of Miso Technologists, Tokyo, Japan. pp. 1-34 (1968)
Yuda J. Volatile components from beer fermentation. J. Soc. Brew Japan 71: 818-830 (1976)
KFIA. Food Code. Korea Food Industry Association, Seoul, Korea. p. 330 (1989)
Yoo JW, Choo GY, Rho SG, Kim TY, Cho SY, Kim SJ. Adsorption and separation characteristics of maltooligasaccharides. J. Korean Ind. Eng. Chem. 14: 787-792 (2003)
Lee WK, Kim JR, Lee MW. Studies on the changes in free amino acids and organic acids of takju prepared with different koji strains. J. Korean Agric. Chem. Soc. 30: 323-327 (1987)
Lee JS, Lee TS, Choi JY, Lee DS. Volatile flavor components in mash of nonglutinous rice takju during fermentation. J. Korean Agric. Chem. Soc. 39: 249-254 (1996)
Lee TS, Choi JY. Volatile flavor components in takju fermented with mashed glutinous rice and barley rice. Korea J. Food Sci. Technol. 30: 638-643 (1998)
Han EH, Lee TS, Noh BS, Lee DS. Volatile flavor components in mash of takju prepared by using different nuruks. Korea J. Food Sci. Technol. 29: 563-570 (1997)
O'Neil MJ (eds). Merck Index: In an Encyclopedia of Chemicals, Drugs and Biologicals. 12th ed. Merck Co. Inc., Whitehouse Station, NJ, USA. p. 1130, 1270, 552, 547, 1129, 737, 88, 97, 149, 326, 8, 243, 220, 752 (1992)
Anonymous. Encyclopedia CHIMICA. Kyolis Publishing & Printing Co., Ltd., Tokyo, Japan. Vol 11, p. 847, 110, 811; Vol 2, p. 481 (1964)

저자의 다른 논문 :

LOADING...

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증