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문제 정의
- 본 연구에서는 상기 결과에서 얻은 주요 관능속성을 바탕으로 재래식과 고온가압식 제조 육수에 대해 소비자 평가를 실시하였다.
- 본 연구에서는 설렁탕에 관한 관능적 특성 즉 색상, 향, 맛 및 질감 등 속성 개발을 위해 10여명의 전문 panel들을 대상으로 묘사분석을 실시하여 [Table 1]에 나타내었다.
- 설렁탕은 향후 세계화가 가능한 한식의 하나로서 평가되므로 본 연구에서는 시중에 유통 중인 설렁탕 육수에 대한 이화학적 특성과 기호인자의 상관성을 평가하여 우수한 품질의 설렁탕을 대량생산할 수 있는 산업화의 기초자료로 제공하고자 한다.
- 우수한 품질의 설렁탕의 대량생산 기초자료를 제공하고자 설렁탕 육수에 대한 이화학적 특성과 기호인자의 상관성을 평가하였다. 설렁탕의 묘사분석에서 다양한 관능 속성이 제시되었고, 이 중에서 색도, 농도, 점성, 감칠맛 및 담백한 맛은 설렁탕의 주요 관능속성으로 평가되었다.
제안 방법
- Digital Refractometer(PDX-1, VEE GEE, USA)를 이용하여 3회 측정하였다.
- 국내 호텔 chef 및 대학교수 등 전문가 15명을 대상으로 델파이기법을 적용하여 설렁탕 육수의 속성 즉 색상(밝기/백색도 색도(윤기), 향(냄새의 강도, 제품의 향(고소한 쇠기름향, 버터향, 우유향, 후추향 등) 맛[첫맛(감칠맛, 담백한맛, 단맛, 짠맛, 느끼한맛, 고소한맛) 뒷맛(감칠맛, 담백한맛, 단맛, 짠맛, 느끼한맛, 고소한맛, 감도는맛)] 질감[기름분포수준, 농후도/흐름성(부드럼, 끈적거림, 거침, 시원함, 깔끔함, 여운 남음), 목넘김]에 대해 설렁탕의 세계화를 위한 전략포인트와 전략수행방법에 대한 설문을 실시하여 속성의 중요성을 검토하였다.
- 상기 도출된 묘사속성을 적용하여 잘 훈련된 패널 20명을대상으로 시판 유명 육수 제품에 대한 관능평가를 실시하여 기호와 속성인자간의 상관성을 평가하였다.
- 상기 전문가 평가를 통해 주요인자로 판단되는 관능속성을 바탕으로 시판 유명 설렁탕 제품에 대하여 잘 훈련된 panel 20인을 대상으로 외관, 향, 향미, 조직감, 관련 속성들을 7점 척도법의 관능평가를 실시하여 기호도와 속성 간 상관성을 분석하였다.
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3) 색도
색차계(Colorimeter, CM-600d, Minolta Co., Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a값(redness), 노란색의 정도를 나타내는 b값 (yellowness)을 3회 반복측정하였다. 이 때의 표준백판 보정 치는 L=96.
- 설렁탕 육수의 속성에 대해 설렁탕의 세계화를 위한 전략포인트와 전략수행방법에 대한 전문가 설문을 실시함으로서 설렁탕 육수의 관능속성의 중요성을 함께 검토하였다.
- 재래식 육수와 가압식 육수 2가지 제품을 대상으로 한촌설렁탕 8개 지점(인천 학익, 부천, 분당 서현, 강동, 역삼, 강남, 천안, 창원점)에서 소비자 180명을 대상으로 시료를 시식한 후 색상, 향, 향미, 조직감 등을 7점 척도법으로 기호도를 평가하였다.
- 식품연구원 관능평가실에서 설렁탕 관능검사에 최소 6개월간의 경험이 있는 패널 10명이 초점그룹평가 panel로 참여하였다. 초점그룹평가는 대형 원형테이블과 의자가 갖추어져 있는 관능분석실에서 실시되었고 각각의 패널에게 육수를 제시하여 색, 향, 맛 및 질감 등에 대해 다양한 속성을 제시하도록 묘사분석을 실시하고 공통적이고 합리적인 용어를 선정하였다.
대상 데이터
- 시판 사골육수 시료는 H, S, M, L 및 K사 제품으로 각 매장에서 구입하였으며, C, A 및 O사의 제품은 레토르트 제품으로 대형 마트에서 구입하여 즉시 −20℃에 냉동 보관하고 필요시 해동, 가열하여 분석하였다.
- 식품연구원 관능평가실에서 설렁탕 관능검사에 최소 6개월간의 경험이 있는 패널 10명이 초점그룹평가 panel로 참여하였다. 초점그룹평가는 대형 원형테이블과 의자가 갖추어져 있는 관능분석실에서 실시되었고 각각의 패널에게 육수를 제시하여 색, 향, 맛 및 질감 등에 대해 다양한 속성을 제시하도록 묘사분석을 실시하고 공통적이고 합리적인 용어를 선정하였다.
- 시판 사골육수 시료는 H, S, M, L 및 K사 제품으로 각 매장에서 구입하였으며, C, A 및 O사의 제품은 레토르트 제품으로 대형 마트에서 구입하여 즉시 −20℃에 냉동 보관하고 필요시 해동, 가열하여 분석하였다. 재래식(가마솥)과 가압 추출식 공정 비교에 사용된 시료는 호주산 냉동제품 및 한우(22개월 이하 한우)의 양지, 머리고기, 사골로 (주)이연 FnC에서 구입해 사용하였다.
데이터처리
- SAS program(Statistics Analytical System, USA)(1999) 을 이용하여 분석하였다. 처리군의 평균값 간의 비교를 위해 t-test 및 Duncan의 다중검정(Multiple Range Test)을 이용하여 5% 수준에서 유의성 검정을 실시하였고, 관능속성 간 상관관계분석을 실시하였다.
- SAS program(Statistics Analytical System, USA)(1999) 을 이용하여 분석하였다. 처리군의 평균값 간의 비교를 위해 t-test 및 Duncan의 다중검정(Multiple Range Test)을 이용하여 5% 수준에서 유의성 검정을 실시하였고, 관능속성 간 상관관계분석을 실시하였다.
이론/모형
- 육수를 Whatman No. 4로 여과한 후 Biuret법으로 비색정량하였다. 분석기기는 UV/VIS spectrometer(V-530, Jasco사, Japan)를 이용하였으며 표준곡선은 bovine serum albumin을 표준물질로 하여 550 nm에서의 측정치를 기준으로 작성하였다.
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2) 재래식과 고온가압식 육수의 제조
제조공정은 이연FnC(국내 설렁탕 제조사)의 생산방법을 이용하였다. 재래식의 제조의 경우 냉수에 핏물을 뺀 소머리와 우족, 사골을 가마솥에 넣고 정제수를 가하여 끓인 후 끓인 물을 모두 버린 다음 다시 정제수를 붓고 15~18시간 고운 다음 양지머리를 넣고 계속 끓여 제조하였다.
성능/효과
- 미국과 같은 세계시장에서 성공하기 위한 설렁탕의 관능 속성에 대해 제시한 전략 및 전략수행방법은 1) 색상에서는 우유빛(전략)-지방의 유화수준조절(전략수행방법), 2) 향에서는 약한 쇠고기향(전략)-탈취수준(cooking flavor 유도)(전략수행방법), 3) 맛의 경우에는 담백/고소/감칠맛(전략)-전처리수세 수준 및 아미노산, 지방과 단백질의 상대비율(전략수행방법), 4) 질감에서는 부드러움/깨끗함(전략)-고형물농도와 유화수준(전략수행방법)이 제시되었다.
- [Table 8]과 같이 재래식 육수와 고온가압식 육수는 담백함과 고소함에서는 차이를 보이지 않은 반면 재래식 육수는향, 향미 및 조직감에서 고온가압식 육수 보다 우수하였고 고온가압식 육수는 색상과 진한 정도(농도) 속성에서 재래식보다 유의하게 높은 특성을 보였고 전체적 기호도에서는 재래 식이 5.49/7.0로서 가압식 4.87/7.0에 비해 유의하게 높았다.
- 그 결과 육수 제품 간에는 속성별로 유의적인 차이가 있는 것으로 확인되었다[Table 2~5]. 외관의 경우[Table 2], 밝기, 백색도, 기름분포 수준에서 차이를 보였고 냄새의 경우[Table 3], 쇠기름 냄새, 고소한 냄새, 버터냄새, 우유 냄새 등 모든 속성에서 차이를 보였다.
- 상기 결과에서 색도의 밝기(L value)에서는 M, A, C 제품이 높았지만 관능평가 결과에서 외관이 우수했던 제품은 H, A, K로서 외관의 기호도는 밝기의 정도와는 상관성이 없는것으로 판단되었다. 이러한 결과는 설렁탕 국물 밝기에 대하여 20-39세 그룹은 L value 45.
- 색상, 향, 맛 및 질감에 대한 묘사속성에서 색상: 밝기/백색도, 색도(윤기), 향: 냄새의 강도, 제품의 향(고소한 쇠기름향, 버터향, 우유향, 후추 향, 맛: 첫맛(감칠맛, 담백한맛, 단맛, 짠맛, 느끼한맛, 고소한맛), 뒷맛(감칠맛, 담백한맛, 단맛, 짠맛, 느끼한맛, 고소한맛, 감도는맛), 질감: 지방분포수준, 농후도/흐름성(부드럼, 끈적거림, 거침, 시원함, 깔끔함, 여운남음), 목넘김이 제시되었다. 상기 속성들에 대한 묘사는 설렁탕 육수에만 국한된 것이 아니라 한국인의 문화에 깊숙이 자리를 잡고 있는 다른 곰국류를 묘사하는 데에도 객관성 있게 적용될 수 있는 상세한 용어가 될 수 있을 것으로 생각된다.
- 우수한 품질의 설렁탕의 대량생산 기초자료를 제공하고자 설렁탕 육수에 대한 이화학적 특성과 기호인자의 상관성을 평가하였다. 설렁탕의 묘사분석에서 다양한 관능 속성이 제시되었고, 이 중에서 색도, 농도, 점성, 감칠맛 및 담백한 맛은 설렁탕의 주요 관능속성으로 평가되었다. 한편 육수 제품 별로 기호도와 속성 간에 유의적 차이가 있었으며 전체기호도에 대하여 향미와 조직감이 높은 상관성을 보였고 향 (aroma)에 대해서는 고소한 냄새, 향미(flavor)에 대해서는 감칠맛과 고소한 맛, 조직감(texture)에 대해서는 농후도와 목넘김이 상관성을 보였다.
- 제품별로 볼 경우에는 외관에서 H, A, K 제품이 우수하였고 향에서 L, O, A, K 제품이 우수하였으며 맛은 L, A가조직감에서는 L, S, A 제품이 우수하였다. 상기 관능평가의결과에 한해서 전체적으로 볼 때 H, L, A, K 제품이 전반적으로 우수한 제품으로 판단되었다.
- 한편 이화학적 성분과 기호도와의 상관성에서는 색상(밝기)을 제외하고 염도, 점도, 고형분의 농도가 기호도와 상관성이 있는 것으로 판단되었다. 주요 관능속성을 바탕으로 재래식과 고온가압식 육수의 소비자 평가를 실시한 결과 재래식 육수는 향, 맛 및 조직감에서 가압식 육수 보다 우수한 것으로 나타나 가압식에서는 재래식 육수와의 풍미 격차를 줄일 수 있는 공정설정이 필요한 것으로 지적되었다. 상기의 관능속성들은 향후 설렁탕의 품질설정에 보다 효과적으로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
- 설렁탕의 묘사분석에서 다양한 관능 속성이 제시되었고, 이 중에서 색도, 농도, 점성, 감칠맛 및 담백한 맛은 설렁탕의 주요 관능속성으로 평가되었다. 한편 육수 제품 별로 기호도와 속성 간에 유의적 차이가 있었으며 전체기호도에 대하여 향미와 조직감이 높은 상관성을 보였고 향 (aroma)에 대해서는 고소한 냄새, 향미(flavor)에 대해서는 감칠맛과 고소한 맛, 조직감(texture)에 대해서는 농후도와 목넘김이 상관성을 보였다. 한편 이화학적 성분과 기호도와의 상관성에서는 색상(밝기)을 제외하고 염도, 점도, 고형분의 농도가 기호도와 상관성이 있는 것으로 판단되었다.
- 한편 육수 제품 별로 기호도와 속성 간에 유의적 차이가 있었으며 전체기호도에 대하여 향미와 조직감이 높은 상관성을 보였고 향 (aroma)에 대해서는 고소한 냄새, 향미(flavor)에 대해서는 감칠맛과 고소한 맛, 조직감(texture)에 대해서는 농후도와 목넘김이 상관성을 보였다. 한편 이화학적 성분과 기호도와의 상관성에서는 색상(밝기)을 제외하고 염도, 점도, 고형분의 농도가 기호도와 상관성이 있는 것으로 판단되었다. 주요 관능속성을 바탕으로 재래식과 고온가압식 육수의 소비자 평가를 실시한 결과 재래식 육수는 향, 맛 및 조직감에서 가압식 육수 보다 우수한 것으로 나타나 가압식에서는 재래식 육수와의 풍미 격차를 줄일 수 있는 공정설정이 필요한 것으로 지적되었다.
후속연구
- 고온가압식 제조법은 재래식에 비해 향, 향미 및 조직감에서 차이를 보이기 때문에 고온가압식 육수의 제조 시 이러한 차이를 보완하는 방향으로 제조공정을 검토한다면 현재의 재래식과 가압식 육수의 관능적인 풍미 수준의 격차를 줄일 수 있을 것으로 판단된다.
- 색상, 향, 맛 및 질감에 대한 묘사속성에서 색상: 밝기/백색도, 색도(윤기), 향: 냄새의 강도, 제품의 향(고소한 쇠기름향, 버터향, 우유향, 후추 향, 맛: 첫맛(감칠맛, 담백한맛, 단맛, 짠맛, 느끼한맛, 고소한맛), 뒷맛(감칠맛, 담백한맛, 단맛, 짠맛, 느끼한맛, 고소한맛, 감도는맛), 질감: 지방분포수준, 농후도/흐름성(부드럼, 끈적거림, 거침, 시원함, 깔끔함, 여운남음), 목넘김이 제시되었다. 상기 속성들에 대한 묘사는 설렁탕 육수에만 국한된 것이 아니라 한국인의 문화에 깊숙이 자리를 잡고 있는 다른 곰국류를 묘사하는 데에도 객관성 있게 적용될 수 있는 상세한 용어가 될 수 있을 것으로 생각된다.
- 이상의 연구결과를 통해 설렁탕의 품질인자와 관련된 관능속성들이 제시되었으며 특히 설렁탕 육수의 기호도와 이화학적 성분과의 상관성에 있어서 염도, 점도, 고형분의 농도는 기호도와 상관성이 높은 것으로 해석되며 상기의 관능 속성들은 향후 설렁탕의 품질설정에 보다 효과적으로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
- 이상의 연구결과를 통해 설렁탕의 품질인자와 관련된 관능속성들이 제시되었으며 특히 설렁탕 육수의 기호도와 이화학적 성분과의 상관성에 있어서 염도, 점도, 고형분의 농도는 기호도와 상관성이 높은 것으로 해석되며 상기의 관능 속성들은 향후 설렁탕의 품질설정에 보다 효과적으로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.
- 93%로 범위를 보여 맛 기호도를 만족할 수있는 염도의 범위는 약 2% 내외가 적절한 것으로 판단되고 있다. 한편 설렁탕 육수의 맛과 관련하여 Cho 등(1984)은 가열 중에 용출되는 알기닌, 알라닌, 글리신 및 글루탐산 등의 유리아미노산과 5-IMP 성분 등이 관여한다고 하였으며 Lim 등(1985)은 단백질, 지방 및 유리아미노산의 최대 용출에 필요한 가열시간을 보고하고 있는 등 설렁탕 육수의 맛은 지방 및 단백질 함량, 유화수준, 아미노산과 핵산 성분의 종류및 농도 등 여러 요인이 복합적으로 관여하기 때문에 이 부분에 대해서는 추후 많은 연구가 필요할 것이다.
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