The purpose of this study was to propose optimal mixing proportion by adding stevia in powder form, which are low caloric and high intensity sweetener to cookies, and to determine the characteristic of product. It reduced the average sugar content of cookies to 50%, processed stevia powder, add them...
The purpose of this study was to propose optimal mixing proportion by adding stevia in powder form, which are low caloric and high intensity sweetener to cookies, and to determine the characteristic of product. It reduced the average sugar content of cookies to 50%, processed stevia powder, add them in 2, 4, 6, and 8% to make cookies and measured various product characteristics, including anti-oxidant activity. The antioxidant activity was highly correlated with the total phenolic composition of stevia cookies (r=0.967). Total phenolic contents and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing stevia powder. The bulk density of the dough, spread factor and the hardness, total polyphenol contents and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing stevia powder, while the pH of the dough, and L values of the cookies decreased with increasing stevia powder content (p<0.001). Additionally, the consumer acceptability scores for the 4% stevia cookie groups ranked significantly (p<0.001) higher than those of the other groups in color, taste, flavor, sweetness and overall preference. All the take together, the results of this study suggest that stevia powder is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of cookies.
The purpose of this study was to propose optimal mixing proportion by adding stevia in powder form, which are low caloric and high intensity sweetener to cookies, and to determine the characteristic of product. It reduced the average sugar content of cookies to 50%, processed stevia powder, add them in 2, 4, 6, and 8% to make cookies and measured various product characteristics, including anti-oxidant activity. The antioxidant activity was highly correlated with the total phenolic composition of stevia cookies (r=0.967). Total phenolic contents and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing stevia powder. The bulk density of the dough, spread factor and the hardness, total polyphenol contents and DPPH free radical scavenging activity of cookies significantly increased with increasing stevia powder, while the pH of the dough, and L values of the cookies decreased with increasing stevia powder content (p<0.001). Additionally, the consumer acceptability scores for the 4% stevia cookie groups ranked significantly (p<0.001) higher than those of the other groups in color, taste, flavor, sweetness and overall preference. All the take together, the results of this study suggest that stevia powder is a good ingredient for increasing the consumer acceptability and the functionality of cookies.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는, 천연소재이며 열량이 낮은 스테비아 잎을 분말화하여 쿠키에 첨가하여 저 열량 쿠키를 제조하고, 최적 배합비의 제시 및 항산화특성과 품질 특성을 연구하였다.
본 연구는 스테비아 잎을 분말 형태로 쿠키에 첨가하여 기존의 쿠키와 기호성이 유사한 저열량 쿠키를 제조하고, 최적 배합비를 제시하고 항산화활성을 포함한 품질 특성을 연구한 결과는 다음과 같다.
제안 방법
쿠키의 배합비로는 일반적으로 가장 많이 사용되고 있는 설탕 사용량이 비교적 많은 배합비(Gisslen W 2005)를 선택하였다(Table 1). 저열량 쿠키의 제조를 위하여 설탕의 사용량을 50% 감소시킨 뒤, 스테비아 분말을 각 2%, 4%, 6%, 8%로 쿠키에 첨가하여 제조하였고, 예비실험을 통해 쓴맛이 강한 10% 이상의 첨가구를 제외시켰다.
Cream mass는 stand mixer(5K 45SS, Kitchen Aid. USA)를 사용하여 Fig. 1과 같이 일반적인 크림법으로 제조하였다. 냉장고에서 1시간 휴지한 뒤 두께 7 mm, 직경 60 mm로 성형하여 윗불185℃, 아랫불 165℃의 오븐(Daeyoung, Machinery Co.
시료액 150 μL에 증류수 2400 μL, 2 N Folin Ciocalteu reagent 150 μL를 가하여 3분간 방치하고, 1 N sodium carbonate 300 μL를 가하여 암소에서 2시간 반응시켜 725 nm에서 흡광도를 측정하였다.
색도는 색차계(Chroma meter, CR-300, Minolta, Japan)를 이용하여 각각의 L, a, b값을 3회 반복하여 측정하였다. 이때 사용된 표준백판(calibration plate)의 L값은 96.
쿠키의 직경은 digimatic caliper(Mitutoyo. CD-20CPX, Japan)를 이용하여 4곳의 다른 곳을 측정하여 평균값으로 나타내었고, 쿠키의 두께는 6개를 수직으로 쌓은 후 높이를 측정하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC Method 10-50(AACC 2000)의 방법으로 3회 반복 측정하여 나타내었다.
팽창률과 손실률은 쿠키의 굽기 전과 구운 후, 대조구 및 실험군의 중량을 각각 측정하여 다음과 같이 그 차이에 대한 비율로 산출하였다.
, Haslemerd, England)로 측정하였고, blade는 tooth type을 사용하였다. 쿠키에 blade를 표면으로부터 40 mm 침투하도록 설정하고, load cell 5.0 kg, test time 3.0 sec로 하여 부러질 때 생기는 조직적 특성을 측정하였다. 쿠키가 중심에서 부러질 때 받는 최대 힘(maximum force)을 경도(hardness)로 나타내었다.
관능검사는 본 대학원 조리외식경영학과 30명을 패널로 선정하여 실시하였으며, 9점 척도법을 이용하여 1점(대단히 싫어한다)에서 9점(대단히 좋아한다)까지의 기호도 점수를 부여하도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 표면 감촉(top grain), 단맛(sweetness), 경도(hardness), 식감(mouth feel), 전반적인 기호도(overall preference)로 하였다.
관능검사는 본 대학원 조리외식경영학과 30명을 패널로 선정하여 실시하였으며, 9점 척도법을 이용하여 1점(대단히 싫어한다)에서 9점(대단히 좋아한다)까지의 기호도 점수를 부여하도록 하였다. 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 표면 감촉(top grain), 단맛(sweetness), 경도(hardness), 식감(mouth feel), 전반적인 기호도(overall preference)로 하였다. 시료는 reference와 control을 비롯하여 SPC2, SPC4, SPC6, SPC8의 6가지 쿠키를 동시에 제공하였고, 먼저 눈으로 색을 보고 입으로 맛을 보면서 향미를 검사한 후 마지막으로 전반적인 선호도를 평가하도록 하였다.
평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 표면 감촉(top grain), 단맛(sweetness), 경도(hardness), 식감(mouth feel), 전반적인 기호도(overall preference)로 하였다. 시료는 reference와 control을 비롯하여 SPC2, SPC4, SPC6, SPC8의 6가지 쿠키를 동시에 제공하였고, 먼저 눈으로 색을 보고 입으로 맛을 보면서 향미를 검사한 후 마지막으로 전반적인 선호도를 평가하도록 하였다. 한 개의 시료를 평가한 후 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
시료는 reference와 control을 비롯하여 SPC2, SPC4, SPC6, SPC8의 6가지 쿠키를 동시에 제공하였고, 먼저 눈으로 색을 보고 입으로 맛을 보면서 향미를 검사한 후 마지막으로 전반적인 선호도를 평가하도록 하였다. 한 개의 시료를 평가한 후 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
DPPH 라디칼은 생체 내에 존재하는 라디칼은 아니지만, 홀수 전자를 가지고 있어 산화방지제로부터 전자 또는 수소를 공여받아 라디칼이 소거되면서, 보라색의 DPPH 용액이 탈색되는 정도로 평가한다. DPPH 용액은 517 nm에서 강한 흡 광도를 나타내며, 항산화능이 있는 물질과 반응하게 되면 안정한 형태로 전환되어 흡광도 값이 감소하고, 라디칼 소거활성이 큰 물질일수록 산화방지활성이 크다(Kim JH 등 2010, Gheldof N과 Engeseth NJ)2002).
대상 데이터
스테비아 잎(한국스테비아)은 한국 정읍 지역에서 재배하여 2011년 5월 수확한 스테비아 잎을 적외선으로 건조하여 판매하는 것을 구입하여 사용하였고, 박력분(CJ 제일제당), 설탕(CJ 제일제당), 버터 (Lurpak, Denmark), 달걀(풀무원)은 인근마트에서 구입하여 사용하였다.
쿠키의 배합비로는 일반적으로 가장 많이 사용되고 있는 설탕 사용량이 비교적 많은 배합비(Gisslen W 2005)를 선택하였다(Table 1). 저열량 쿠키의 제조를 위하여 설탕의 사용량을 50% 감소시킨 뒤, 스테비아 분말을 각 2%, 4%, 6%, 8%로 쿠키에 첨가하여 제조하였고, 예비실험을 통해 쓴맛이 강한 10% 이상의 첨가구를 제외시켰다.
데이터처리
pH는 분말을 10배 희석한 뒤 균질화 후 1시간 침지시켜 pH meter(Sartorius AG, PB-10 Germany)로 측정하였다. 모든 실험은 3회 반복하여 평균값을 구하였다.
각 실험의 결과는 SPSS 17.0 version을 사용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하여 통계 처리하였으며, 각 측정값의 유의성은 Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 각 시료간의 유의성을 검정하였다.
이론/모형
총 페놀성 화합물의 함량은 Folin-Denis's phenol method에 준하여 측정하였다(Swain T 등 1959).
수분 함량은 105℃ 상압가열 건조법(AACC 2000)에 따라 정량하였으며, 수용성 고형분 함량은 분말을 10배 희석하여 원심 분리후 상층액을 여과하여 당도계(PR-101, Atago Co, Japan. Brix)로 측정하였다. pH는 분말을 10배 희석한 뒤 균질화 후 1시간 침지시켜 pH meter(Sartorius AG, PB-10 Germany)로 측정하였다.
CD-20CPX, Japan)를 이용하여 4곳의 다른 곳을 측정하여 평균값으로 나타내었고, 쿠키의 두께는 6개를 수직으로 쌓은 후 높이를 측정하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수(spread factor)는 AACC Method 10-50(AACC 2000)의 방법으로 3회 반복 측정하여 나타내었다.
성능/효과
스테비아 분말을 첨가한 쿠키 반죽의 밀도와 pH의 측정결과(Table 3) 쿠키 반죽의 밀도는 첨가량의 증가에 따라 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.01).
스테비아 첨가구 모두 대조구에 비하여 pH가 낮아졌으며, 전반적으로 첨가량이 늘어날수록 pH 값이 감소하였다(p<0.001).
설탕 사용량과 쿠키의 퍼짐성에 있어, 사용량이 증가할수록 반죽의 보습성이 높아져 굽는 도중 반죽의 유동성이 커져 쿠키의 퍼짐이 증가한다(Koh WB와 Noh WS 1997)고 보고되어 있으나, 한편 반죽 내 수분함량이 과다한 경우 굽는 과정 중 수분증발이 빠르게 일어나 퍼짐성이 감소되는 것으로 알려져 있다(Lee MH, OH MS 2006). 본 실험에서 일반적인 쿠키의 퍼짐성은 8.64%로 측정되었고, 대조구의 퍼짐성 지수는 6.16%로 기존 제품보다 낮은 값을 보였으며, 이 결과는 수분보유력을 지닌 설탕 사용량을 다량 감소시킨 것에 따른 것으로 생각된다.
쿠키 반죽에 부재료를 첨가할 경우 그 재료의 이화학적 특성이 쿠키의 퍼짐성에 영향을 미칠 수 있는데, 부추(Lim EJ 등 2009), 솔잎(Choi HY 2009)을 첨가한 경우에는 반죽의 섬유소 함량이 증가하여 수분흡수율이 높아짐에 따라 퍼짐성지수가 낮아졌으며, 딸기 분말(Lee JH와 Ko JH 2009)을 첨가한 경우 쿠키의 단백질 함량이 감소되어 퍼짐성 지수가 증가하였다고 보고되어 있다. 반면 손실률은 시료간 유의적 차이는 나타나지 않았으며, 팽창률은 전체적으로 스테비아 분말 첨가량이 늘어날수록 증가하는 경향을 보였다.
모든 쿠키의 총 페놀성 화합물 함량이 대조구에 비해 6% 첨가군까지 유의적으로 증가하였으며, 첨가량이 많은 쿠키에서 페놀성 화합물 함량이 높게 나타났다(p<0.001).
전체 기호도(overall preference)에서는 SPC4가 가장 높은 기호도를 나타냈고, SPC8, SPC2, SPC6의 순으로 그보다 낮은 값을 보였으나 대조구보다는 높은 기호도를 나타냈다 (p<0.001).
표면의 감촉(top grain)은 SPC2에서 가장 좋게 나타났으며 (p<0.001), 향(flavor)에서는 SPC4가 높은 기호도를 나타냈으며, reference와도 유사하였고, SPC8이 가장 낮은 값을 보였다 (p<0.001).
스테비아 분말의 유리 라디칼 소거능은 100 μg/mL 수준에서 62.32%로 측정되었으며, 스테비아 분말 첨가 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 100 μg/mL 수준에서 5.64~23.13%로 측정되었고, 모든 첨가 구에서 첨가량이 증가한 경우, 항산화 활성도 높게 측정되었다(p<0.001).
이때 쿠키의 색(color)에 대한 기호도는 SPC2에서 가장 높았고, 기존제품보다 높은 기호도를 나타내었으며, SPC8에서 가장 낮았다.
001). 따라서 스테비아를 첨가함으로서 설탕의 양을 감소시켜 제조한 쿠키의 향미를 보완할 수 있을 것으로 판단되나, 첨가하는 스테비아 잎 분말의 양이 적정치 이상인 경우 스테비아의 고유향에 의해 기호도가 감소하였다.
이 같은 결과를 볼 때, 쿠키의 제조시 설탕을 감소시키고 스테비아 잎 분말을 첨가하면 향과 단맛, 전체적 기호도를 높일 수 있으나, 6% 이상 첨가할 시에는 기호도가 감소하는 것으로 생각된다.
pH는 6.12~6.16으로 측정되었으며, 스테비아 첨가량이 늘어날수록 pH 값이 감소하였다(p<0.001).
스테비아 분말 첨가 쿠키의 기호도 평가 결과 향, 경도, 단맛, 전체 기호도에서 4% 첨가군인 SPC4가 높은 기호도를 나타냈다(p<0.001).
스테비아 잎 분말을 첨가한 쿠키의 DPPH 라디칼 소거능은 100 μg/mL 수준에서 5.64~23.13%로, 모든 첨가량이 증가한 경우, 항산화 활성도 높게 측정되었고(p<0.001), 총 페놀성 화합물 함량과 유리 라디칼 소거능의 양적 상관관계를 나타냈다(R=0.967).
한편, 스테비아 분말 첨가 쿠키에서 퍼짐성은 분말 첨가량이 많을수록 높게 나타났고(p<0.001), 손실률의 경우 시료간 유의적 차이는 나타나지 않았으며, 팽창률은 스테비아 분말 첨가량에 비례하여 증가하였다.
001), 손실률의 경우 시료간 유의적 차이는 나타나지 않았으며, 팽창률은 스테비아 분말 첨가량에 비례하여 증가하였다. 쿠키의 수용성 고형분 함량은 17.33~28.33% Brix로 측정되었으며, 스테비아 분말 첨가량에 따라 수용성 고형분 함량이 증가하는 경향을 나타냈다. 색도에서 L값은 reference의 값이 67.
001). 따라서 스테비아를 첨가함으로서 설탕의 양을 감소시킨 쿠키의 제조가 가능하며 최적 배합비에서 기존 쿠키보다 기호성이 향상된 쿠키를 제조할 수 있었다. 이는 단맛에 대한 선호도와 전체기호도가 변화되고 있는 것도 하나의 요인인 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쿠키의 장점은?
쿠키는 수분함량이 10% 미만으로 미생물적인 변패가 적고 저장성이 좋으며, 감미가 높고 맛이 우수하여 현대의 간식으로 널리 애용된다(Choi HY 2009). 주재료는 밀가루, 유지, 설탕, 달걀, 팽창제 등이며, 그 중 설탕은 쿠키 제조시 퍼짐성을 조절하고, 글루텐 형성 억제에 의한 연화작용과, 보습성의 강화, 감미제 및 착색제 등의 기능을 수행한다(Michael A와 Schanot MA 1981).
설탕은 쿠키 제조 시 어떤 역할을 하는가?
쿠키는 수분함량이 10% 미만으로 미생물적인 변패가 적고 저장성이 좋으며, 감미가 높고 맛이 우수하여 현대의 간식으로 널리 애용된다(Choi HY 2009). 주재료는 밀가루, 유지, 설탕, 달걀, 팽창제 등이며, 그 중 설탕은 쿠키 제조시 퍼짐성을 조절하고, 글루텐 형성 억제에 의한 연화작용과, 보습성의 강화, 감미제 및 착색제 등의 기능을 수행한다(Michael A와 Schanot MA 1981). 그러나 고열량으로 인한 비만증, 당뇨병, 고콜레스테롤 등의 성인병과 충치 발생의 우려가 높아 섭취량의 감소가 필요하다(이익수 1997, 김미순과 문혜연 2003).
스테비아의 특징은?
그 중에서 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)는 남미 지역에서 자생하는 다년초로, 현재 중국을 비롯하여 태국, 일본 등에서 재배되고 있으며, 우리나라에서는 1973년 9월 농촌진흥청 주관으로 일본에서 종자를 도입하여 재배하기 시작하였다(김준언 1992). 설탕의 약 200∼300배의 감미도를 가진스테비오사이드(stevioside)가 함유되어 있고, 이 외에도 다양한 폴리페놀이 함유되어 있으며, 녹차에 비하여 20배 이상의 항산화 활성이 있는 것으로 알려져 있다(Kim NS 등 1983).
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