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문제 정의
- , 2009a)가 있으나 쿠키를 비롯한 과자류 개발에 대한 연구는 미흡하다. 본 연구는 항산화성 및 생리적 기능성이 우수한 것으로 알려진 알로에 베라를 쿠키에 이용하는 방안을 마련하기 위해 알로에 분말(Aloe vera powder, AVP)의 함량을 달리하여 쿠키를 제조한 후 품질 특성과 항산화성, 관능 특성을 조사하였다.
제안 방법
- AVP를 첨가한 쿠키의 반죽제조방법은 생산 공정에서 가장 보편적으로 쓰이는 크림법(creaming method)을 사용하였다. AVP 첨가량은 예비실험과 선행연구를 바탕으로 [Table 1]과 같이 박력분 대비 2, 4, 6, 8%를 첨가하였다. 반죽기(KMC550, Kenwood, Warford, UK)에 버터와 설탕, 소금을 넣고 1단에서 4분간 혼합 한 후 달걀을 조금씩 넣어 크림상태로 만들었다.
- 쿠키의 너비는 쿠키 6개를 가로로 정렬해 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 높이는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아올려 높이를 측정한 후 해체해 쌓아 올린 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다.
- 시료의 평가는 제조 후 1시간 동안 방냉한 것을 이용하였고, 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다. 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 평가하도록 하였다. 쿠키를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
- 본 연구에서는 AVP를 첨가(0, 2, 4, 6, 8%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성과 항산화 활성을 측정하였다. 실험결과 반죽 pH는 AVP 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 반죽 밀도는 대조군과 2%와 4% AVP는 유의적 차이가 없었으나 6%와 8% AVP군에서는 유의적으로 증가하여(p<0.
- 5×10-4M) 1 mL를 가하여 교반한 다음 암소에서 30분간 방치 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 시료액 대신 에탄올을 가한 대조군의 흡광도를 함께 측정하여 DPPH radical 소거능을 백분율로 나타내었고 5회 반복하여 측정하였다.
- 제품의 관능검사는 24명의 검사요원(20～25세, 여자)들을 대상으로 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명하였고 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다. 시료의 평가는 제조 후 1시간 동안 방냉한 것을 이용하였고, 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다. 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 평가하도록 하였다.
- 반죽기(KMC550, Kenwood, Warford, UK)에 버터와 설탕, 소금을 넣고 1단에서 4분간 혼합 한 후 달걀을 조금씩 넣어 크림상태로 만들었다. 완성된 크림에 체로 친 박력분과 AVP를 넣어 적절하게 혼합하고, 냉장고(model GC-124GGFP, LG, Changwon, Korea)에서 1시간 숙성시켜 밀대로 2회 밀어서 높이를 4mm로 균일하게 하고 둥근 성형틀(지름 5cm)로 찍었다. 성형된 반죽은 쿠키판에 올려 윗불 190℃, 아랫불 150℃로 예열해 둔 오븐(FDO-7102, Daeyoung Co.
- , Beverly, MA, USA)를 이용하여 5회 반복 측정하였다. 쿠키 반죽의 밀도는 50 mL 메스실린더에 증류수 30 mL를 넣고 반죽 5 g을 넣었을 때 늘어난 부피를 측정하여 반죽의 부피에 대한 무게의 비(g/mL)로 계산하였으며 5회 반복 측정하였다.
- 모든 시료는 동시에 제공하여 7점 척도법으로 평가하도록 하였다. 쿠키를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 검사항목은 색, 맛, 외관, 조직감, 향, 전반적인 기호도로서 매우 좋다 7점, 매우 싫다 1점으로 하였다.
- 쿠키의 경도는 Texture Analyzer(CT3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA)로 10회 반복 측정하였다. 측정조건은 Probe는 2 mm cylinder probe(Part No.
- 쿠키의 너비는 쿠키 6개를 가로로 정렬해 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다.
- 쿠키의 수분 함량은 적외선 수분 측정기(MA-100C, Sartorius, Goettingen, Germany)을 이용하여 5회 반복 측정하였다.
- 실험은 5회 반복하여 측정하였다. 항산화 활성은 DPPH radical에 대한 소거활성을 측정하여 비교, 분석하였다. 즉 시료액 4 mL에 DPPH solution (1.
대상 데이터
- , Seoul, Korea)하여 100 mesh체로 내린 후 사용하였다. 박력분(Daehan Flour Mils Co., Seoul, Korea), 버터(Lottesamkang Co., Cheonan, Korea), 달걀(Gemgangchucksan, Kunsan, Korea), 설탕(Samyang Co., Ulsan, Korea), 소금(Daesang, Seoul, Korea)을 제조 직전에 전량 구입하여 사용하였다. 항산화 실험에 사용한 DPPH, Folin-Ciocalteu reagent, gallic acid 등의 시약은 Sigma Chemical Co.
- 본 실험에 사용한 알로에 베라 잎은 알로에사랑영농조합법인(Jeongup, Korea)에서 재배한 것을 구입한 후 동결건조한 후 분쇄(HMF-3500SS, Hanil Co., Seoul, Korea)하여 100 mesh체로 내린 후 사용하였다. 박력분(Daehan Flour Mils Co.
- 제품의 관능검사는 24명의 검사요원(20～25세, 여자)들을 대상으로 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명하였고 훈련과정을 거친 다음 관능평가에 임하게 하였다. 시료의 평가는 제조 후 1시간 동안 방냉한 것을 이용하였고, 시료번호는 난수표를 이용하여 3자리 숫자로 표시하였다.
데이터처리
- 2) Different superscripts (a-c) in a row indicate significant difference at p<0.05 by Duncan’s multiple rang test.
- 2) Different superscripts (a-e) in a row indicate significant difference at p<0.05 by Duncan’s multiple rang test.
- 실험결과는 SPSS program (IBM SPSS Statistics 20.0, IBM SPSS Co., Armonk, New York, USA)을 이용하여 각 실험군의 평균과 표준편차를 구하고, 시료간의 차이 검증은 일원 배치 분산 분석(one way ANOVA)을 사용하였으며, 사후검증은 Duncan's multiple rage test에 따라 p<0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- AVP를 첨가한 쿠키의 반죽제조방법은 생산 공정에서 가장 보편적으로 쓰이는 크림법(creaming method)을 사용하였다. AVP 첨가량은 예비실험과 선행연구를 바탕으로 [Table 1]과 같이 박력분 대비 2, 4, 6, 8%를 첨가하였다.
- 총 페놀 화합물의 함량은 Folin Denis's phenol method(Blois, 1958; Choi et al., 2009; Swain et al., 1959)에 준하여 측정하였다.
- 쿠키의 퍼짐성 지수는 쿠키의 너비(mm)와 쿠키의 높이(mm)를 각각 측정한 후 AACC Method 10-50D의 방법(American Association of Cereal Chemists, 1986)을 이용하였다. 쿠키의 너비는 쿠키 6개를 가로로 정렬해 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 다시 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다.
성능/효과
- AVP 첨가 쿠키의 DPPH radical 소거능은 35.66～62.54%로 대조군 24.14%에 비해 유의적으로 높았으며, 알로에 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 이는 들깻잎 분말(Choi et al.
- 001). AVP 첨가 쿠키의 총 페놀 화합물과 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 화합물과 DPPH radical 소거능이 증가하였다. 쿠키의 관능검사(색, 맛, 외관, 조직감, 향, 전반적인 기호도)에서, 외관을 제외하고는 색, 맛, 조직감, 향, 전체적 기호도는 4% AVP가 대조군보다 높았다.
- AVP 첨가량에 따른 경도는 대조군과 2%, 4% AVP 간에서는 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고(p<0.001), 6% AVP와는 유의적 차이가 없었으나 8% AVP와는 유의적인 차이가 있어 대체로 AVP 첨가량이 증가할수록 경도는 감소하였다.
- AVP 첨가량에 따른 쿠키의 색도 측정 결과, L값은 대조군보다 AVP 첨가량에 따라 유의적으로 감소하였고(p<0.001), a값과 b값은 대조군에 비해 AVP 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- AVP 첨가량에 따른 쿠키의 퍼짐성 지수는 대조군과 2% AVP 간에는 유의적 차이가 없었으나, 4% AVP이상에서는 증가하여 대조군과 유의적 차이가 있었다(p<0.001).
- AVP 첨가 쿠키의 총 페놀 화합물의 함량과 DPPH radical 소거능은 [Table 4]와 같다. 대조군의 총 페놀 화합물의 함량은 35.31 mg GAE/100g이었고, AVP 첨가 쿠키의 총 페놀 화합물의 함량은 44.11～108.47 mg GAE/100g로 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였으며, 이는 AVP에 함유된 페놀 화합물의 영향으로 보인다. Park et al.
- 대체적으로 대조군, 2%와 6% AVP는 유의적 차이가 없었으나 8% AVP는 유의적으로 낮았다(p<0.001).
- 맛에 대한 관능검사 점수는 대조군과 2% AVP와는 유의적 차이가 없었으나, 대조군보다 4%와 6% AVP는 유의적으로 높았고, 8% AVP는 가장 낮았다(p<0.001).
- 반죽의 밀도는 대조군과 2%와 4% AVP는 유의적 차이가 없었으나 6%와 8% AVP간에서는 유의적으로 증가하였다(p<0.001).
- , 2010). 본 연구에서 AVP의 첨가량이 증가할수록 퍼짐성 지수가 증가한 것은 AVP가 반죽 내 점도를 증가시켜 수분의 유동성을 개선함으로서 굽는 과정 중 쿠키의 부피를 증가시켰거나, 알로에 분말 내 수분이 자유수로 존재한 비율이 높아서 나타난 결과로 생각된다.
- 실험결과 반죽 pH는 AVP 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 반죽 밀도는 대조군과 2%와 4% AVP는 유의적 차이가 없었으나 6%와 8% AVP군에서는 유의적으로 증가하여(p<0.001) 대체로 AVP 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향이었다.
- 외관은 대조군과 4% AVP가 높았고, 대조군과 2%, 6% AVP는 유의적 차이가 없었으나, 8% AVP는 유의적으로 낮았다(p<0.001).
- 001). 이상의 결과로 알로에 첨가 쿠키 제조 시 품질 특성, 항산화성, 기호도 면에서 4%의 AVP을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 본다.
- 001). 이상의 결과를 볼 때 쿠키에 AVP를 4%로 첨가하는 것이 항산화 기능과 기호도가 높아 바람직할 것으로 생각된다.
- 001). 전체적 기호도는 4%, 6% AVP가 가장 높았으며, 2% AVP와는 유의적 차이가 없었으며, 대조군과 2% AVP 간에도 유의적 차이가 없었다. 한편 8% AVP는 유의적으로 낮았다(p<0.
- 조직감은 4% AVP가 대조군보다 유의적으로 높았으며, 대조군과 2%, 6% AVP는 유의적 차이가 없었으나, 8% AVP가 가장 낮게 나타났다(p<0.001).
- AVP 첨가 쿠키의 총 페놀 화합물과 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 화합물과 DPPH radical 소거능이 증가하였다. 쿠키의 관능검사(색, 맛, 외관, 조직감, 향, 전반적인 기호도)에서, 외관을 제외하고는 색, 맛, 조직감, 향, 전체적 기호도는 4% AVP가 대조군보다 높았다. 대체적으로 대조군, 2%와 6% AVP는 유의적 차이가 없었으나 8% AVP는 유의적으로 낮았다(p<0.
- 001). 쿠키의 색도는 대조군에 비해 AVP 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소, a값과 b값은 증가하는 경향이었다. 경도는 AVP 첨가량에 따라 감소하였다(p<0.
- 쿠키의 색에 대한 관능검사 점수는 4% AVP가 가장 높았으며, 대조군, 2%, 6% AVP 간에는 유의적 차이가 없었으며, 8% AVP는 가장 낮았다(p<0.001).
- 퍼짐성 지수는 대조군과 2% AVP 간에는 유의적 차이가 없었으나, 4% AVP이상에서는 대조군보다 유의적으로 증가하여(p<0.001), AVP 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고, 수분함량도 AVP 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향이었다(p<0.001).
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