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[국내논문] 스테비아 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성과 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Cookies with Stevia Powder 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.28 no.6, 2012년, pp.665 - 673  

유승석 (세종대학교 조리외식경영학과) ,  홍여주 (세종대학교 조리외식경영학과)

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to propose optimal mixing proportion by adding stevia in powder form, which are low caloric and high intensity sweetener to cookies, and to determine the characteristic of product. It reduced the average sugar content of cookies to 50%, processed stevia powder, add them...

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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는, 천연소재이며 열량이 낮은 스테비아 잎을 분말화하여 쿠키에 첨가하여 저 열량 쿠키를 제조하고, 최적 배합비의 제시 및 항산화특성과 품질 특성을 연구하였다.
  • 본 연구는 스테비아 잎을 분말 형태로 쿠키에 첨가하여 기존의 쿠키와 기호성이 유사한 저열량 쿠키를 제조하고, 최적 배합비를 제시하고 항산화활성을 포함한 품질 특성을 연구한 결과는 다음과 같다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
쿠키의 장점은? 쿠키는 수분함량이 10% 미만으로 미생물적인 변패가 적고 저장성이 좋으며, 감미가 높고 맛이 우수하여 현대의 간식으로 널리 애용된다(Choi HY 2009). 주재료는 밀가루, 유지, 설탕, 달걀, 팽창제 등이며, 그 중 설탕은 쿠키 제조시 퍼짐성을 조절하고, 글루텐 형성 억제에 의한 연화작용과, 보습성의 강화, 감미제 및 착색제 등의 기능을 수행한다(Michael A와 Schanot MA 1981).
설탕은 쿠키 제조 시 어떤 역할을 하는가? 쿠키는 수분함량이 10% 미만으로 미생물적인 변패가 적고 저장성이 좋으며, 감미가 높고 맛이 우수하여 현대의 간식으로 널리 애용된다(Choi HY 2009). 주재료는 밀가루, 유지, 설탕, 달걀, 팽창제 등이며, 그 중 설탕은 쿠키 제조시 퍼짐성을 조절하고, 글루텐 형성 억제에 의한 연화작용과, 보습성의 강화, 감미제 및 착색제 등의 기능을 수행한다(Michael A와 Schanot MA 1981). 그러나 고열량으로 인한 비만증, 당뇨병, 고콜레스테롤 등의 성인병과 충치 발생의 우려가 높아 섭취량의 감소가 필요하다(이익수 1997, 김미순과 문혜연 2003).
스테비아의 특징은? 그 중에서 스테비아(Stevia rebaudiana Bertoni)는 남미 지역에서 자생하는 다년초로, 현재 중국을 비롯하여 태국, 일본 등에서 재배되고 있으며, 우리나라에서는 1973년 9월 농촌진흥청 주관으로 일본에서 종자를 도입하여 재배하기 시작하였다(김준언 1992). 설탕의 약 200∼300배의 감미도를 가진스테비오사이드(stevioside)가 함유되어 있고, 이 외에도 다양한 폴리페놀이 함유되어 있으며, 녹차에 비하여 20배 이상의 항산화 활성이 있는 것으로 알려져 있다(Kim NS 등 1983).
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참고문헌 (41)

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