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문제 정의
- 본 연구에서는 어획 지역별(흑산도 연안과 대청도 연안), 성별 및 어체 중량별(고중량, 중중량, 저중량)에 따른 참홍어의 가격과 이들의 품질 특성과의 상관 관계를 살펴볼 목적으로 어획 지역별, 성별 및 어체 크기별에 따른 참홍어의 맛, 색, 냄새 및 조직감에 대하여 관능적, 그리고 물리화학적 특성에 대해 검토하였다.
- 일반적으로 홍어는 흑산도산 중중량의 암컷을 가장 많이 유통되고 있고, 고급품으로 취급되고 있어, 이를 대조구로 하여 관능평가 하고자 하였다. 관능검사는 10인의 panel을 구성하여, 흑산도산 암컷 근육 중 중중량의 색, 맛 및 냄새를 기준점인 5점으로 하고, 흑산도산 암컷 근육 중 고중량과 저중량의 것, 대청도산 중중량의 수컷과 암컷의 근육, 그리고, 흑산도산 중중량 숫컷 근육의 이들 항목이 이보다 우수한 경우 6-9점으로, 이보다 열악한 경우 4-1점으로 하는 9단계 평점법으로 상대 평가하여 이를 평균값으로 나타내었다.
제안 방법
- 일반적으로 홍어는 흑산도산 중중량의 암컷을 가장 많이 유통되고 있고, 고급품으로 취급되고 있어, 이를 대조구로 하여 관능평가 하고자 하였다. 관능검사는 10인의 panel을 구성하여, 흑산도산 암컷 근육 중 중중량의 색, 맛 및 냄새를 기준점인 5점으로 하고, 흑산도산 암컷 근육 중 고중량과 저중량의 것, 대청도산 중중량의 수컷과 암컷의 근육, 그리고, 흑산도산 중중량 숫컷 근육의 이들 항목이 이보다 우수한 경우 6-9점으로, 이보다 열악한 경우 4-1점으로 하는 9단계 평점법으로 상대 평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고, 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후, Duncan의 다중위검정으로 최소 유의차 검정(5% 유의 수준)을 실시하였다.
- 색조는 참홍어 중골 부위를 시료로 하여 직시색차계(ZE 2000, Nippon Denshoku Industries Co., Japan)로 측정하였고, Hunter L, a, b 및 △E값으로 나타내었다.
- 여기서 시료 코드는 흑산도 연안(Heuksando, H)에서 어획한 암컷(female, FE) 중 고중량 (heavy, HE)을 H-FE-HE로, 중중량(intermediate, IN)을 H-FE- IN로, 저중량(light, LI)을 H-FE-LI로 하였고, 흑산도(H)에서 어획한 것 중 수컷(male, MA)의 중중량을 H-MA-IN로 하였으며, 대청도 연안(Dae-cheongdo, D)에서 어획한 중중량의 것 중 암컷을 D-FE-IN로, 수컷을 D-MA-IN로 구분하여 사용하였다.
- 요소와 암모니아 함량을 측정하기 위한 시료는 일정량(약 10 g)의 시료에 20% TCA 30 mL를 가하여 균질화(10분)하고 정용(100 mL)한 다음 원심분리(3,000 rpm, 10분)하여 이의 상층액 중 일부를 분액깔때기에 취한 후 에테르(ether)로 TCA 제거공정을 4회 반복하고, 농축한 다음 lithium citrate buffer (ph 2.2)로 제조하였다.
- 요소와 암모니아의 함량은 앞에서 전처리한 시료의 일정량(40 μL)을 아미노산 자동분석기(Biochrom 30, Biochrom Ltd, England)로 분석하여 나타내었다.
- 전자혀를 이용한 맛 분석 시료는 참홍어 100 g에 증류수 200 mL를 가하고 마쇄한 다음, 이를 원심분리(10,035×g) 및 여과한 여과물로 하였다. 전자혀로 측정한 신맛(sourness), 염미(saltness), 쓴맛(bitterness), 감칠맛(umami) 및 떫은맛(astringency)과 같은 5종의 맛에 대한 분석은 Hayashi et al. (2007)이 언급한 방법에 따라 Taste Sensing System (TS-5000Z, Insent Inc., France)의 부속 기구인 용기에 전처리 시료의 일정량 (35 mL)을 채우고, 여기에 전극을 담근 다음 상온에서 정치시켜, 전극이 평형에 도달하였을 때 그 값으로 하였고, 3회 반복 측정하였다. 이 때, 전자혀에 의한 맛분석의 비교는 분석한 각 시료의 맛 값과 흑산도산 참홍어 암컷 중중량(H-FE-MI) 추출물(대조구)의 맛 값과의 차이로 나타내었고, 이의 해석은 제조 회사에서 제시한 바와 같이 시료 간에 1.
- 전자혀를 이용한 맛 분석 시료는 참홍어 100 g에 증류수 200 mL를 가하고 마쇄한 다음, 이를 원심분리(10,035×g) 및 여과한 여과물로 하였다.
- 즉, 경도는 참홍어를 일정한 크기(3.0×3.0×2.0 cm)로 정형한 다음 rheometer (CR-100D, Sun Scientific Co., Japan)로 측정하였는데, 이때 load cell은 10 kg, chart speed는 60 mm/min, adapter는 압축용(no. 2)을 설치하여 사용하였다.
- 참홍어의 맛 강도는 TCA 가용성 질소 함량과 전자혀에 의한 맛분석으로 살펴보았다. TCA 가용성 질소 함량을 측정하기 위한 전처리 시료는 일정량(약 10 g)의 참홍어 근육에 20% TCA 30 mL를 가하여 균질화(10분)하고 정용(100 mL) 및 원심분리 (3,000 rpm, 10분)한 다음 이의 상층액으로 하였다.
대상 데이터
- 시료로 사용한 참홍어는 2012년 5월에 흑산도 인근 해역과 대청도 인근 해역에서 어획된 직후 어체 중량(5.6 kg 이상의 고중량, 4.5-5.5 kg 범위의 중중량, 4.4 kg 이하의 소중량) 및 성별을 달리하여 채취하였고, 기타 세세한 시료의 체장, 체중 및 체폭은 Table 1과 같다.
데이터처리
- 관능검사는 10인의 panel을 구성하여, 흑산도산 암컷 근육 중 중중량의 색, 맛 및 냄새를 기준점인 5점으로 하고, 흑산도산 암컷 근육 중 고중량과 저중량의 것, 대청도산 중중량의 수컷과 암컷의 근육, 그리고, 흑산도산 중중량 숫컷 근육의 이들 항목이 이보다 우수한 경우 6-9점으로, 이보다 열악한 경우 4-1점으로 하는 9단계 평점법으로 상대 평가하여 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고, 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산 분석한 후, Duncan의 다중위검정으로 최소 유의차 검정(5% 유의 수준)을 실시하였다.
이론/모형
- TCA 가용성 질소 함량을 측정하기 위한 전처리 시료는 일정량(약 10 g)의 참홍어 근육에 20% TCA 30 mL를 가하여 균질화(10분)하고 정용(100 mL) 및 원심분리 (3,000 rpm, 10분)한 다음 이의 상층액으로 하였다. TCA 가용성 질소 함량은 AOAC (1995)법에 따라 semimicro Kjeldahl 법으로 측정한 전처리 시료의 질소 함량으로 나타내었다.
- 경도 측정은 Park and Lee (2005)가 언급한 방법에 따라 측정하였다. 즉, 경도는 참홍어를 일정한 크기(3.
- 냄새의 강도는 Tsi (2012)가 언급한 방법에 따라 시료를 전처리한 후 전자코(odor concentration meter, XP-329, New Cosmos Electric Co. Ltd, Japan)로 측정하였고, 냄새의 강도 (level)로 나타내었다.
- 생균수는 APHA (1970)법에 따라 표준한천평판배지를 사용하여 배양(35±1℃, 48시간)한 후 집락수를 계측하여 나타내었다.
- 참홍어의 가식부에 대한 일반성분은 AOAC (1995)법에 따라 수분의 경우 상압가열건조법, 조단백질의 경우 semimicro Kjeldahl법, 조지방의 경우 Soxhlet법에 따라 측정하였고, 회분의 경우 건식회화법으로 측정하였다.
성능/효과
- 고중량, 중중량 및 저중량 흑산도산 암컷의 생균수는 각각 4.72 log (CFU/g), 4.11 log (CFU/g) 및 4.34 log (CFU/g)의 수준이었다.
- 8%가 낮았으나, 5% 유의수준에서 차이가 없었다. 고중량, 중중량 및 저중량 흑산도산 암컷의TCA 가용성 질소 함량은 각각 1,135.6 mg/100 g, 1,115.3 mg/100 g 및 1038.6 mg/100 g으로, 어체 중량이 무거울수록 높았으나, 5% 유의수준에서 고중량과 중중량 간에는 차이가 없었다.
- 고중량, 중중량 및 저중량 흑산도산의 관능 평가는 맛의 경우 각각 5.4점, 5.0점 및 4.0점으로, 색의 경우 각각 4.8점, 5.0점 및 4.0점으로, 그리고, 조직감의 경우 각각 4.8점, 5.0점 및 3.6 점으로, 색을 제외하고는 모든 항목에서 5% 유의수준에서 고중량과 중중량군과 저중량의 것 간에는 5% 유의수준에서 차이가 있었다.
- 0%가 낮아 5% 유의수준에서 차이가 인정되었다. 또한, 대청도산 중중량의 경도도 암컷이 408.0 g으로, 수컷의 513.0g에 비하여 20.5%가 낮아, 5% 유의수준에서 차이가 인정되었다.
- 3점으로 차이가 없었다. 또한, 대청도산 중중량의 성별에 따른 관능 평점은 맛의 경우 각각 5.2점 및 5.6점, 색의 경우 각각 5.6점 및 5.4점, 향의 경우 각각 4.6점 및 4.8점, 그리고, 조직감의 경우 각각 5.0점 및 6.0점으로, 5% 유의수준에서 차이가 있었으나, 기타 맛, 색 및 향에서는 차이가 없었다.
- 이와 같이 흑산도산 중중량의 성별에 따른 일반성분 함량의 결과로 미루어 보아 5% 유의수준에서 암컷이 수컷에 비하여 수분 함량과 조지방 함량은 높았고, 조단백질 함량은 낮았으며, 회분 함량은 차이가 없었다. 또한, 대청도산 중중량의 성별에 따른 일반성분 함량은 흑산도산 중중량의 성별에 따른 일반성분 함량의 경향과 같았다.
- 0점으로 5% 유의수준에서 차이가 없었다. 또한, 중중량의 어획 지역별에 따른 수컷의 관능 평점도 맛, 색, 향 및 조직감이 암컷의 관능 평점과 같이 5% 유의수준에서 차이가 없었다.
- 0 mg/100 g으로, 크게 차이가 인정되지 않았다. 암컷의 어체 중량에 따른 암모니아 함량은 각각 27.7 mg/100 g, 26.0 mg/100 g 및 23.6 mg/100 g으로, 어체 중량이 무거울수록 높은 경향을 나타내었으나, 요소 함량에 비하였을 때 거의 차이가 없었다.
- , France)의 부속 기구인 용기에 전처리 시료의 일정량 (35 mL)을 채우고, 여기에 전극을 담근 다음 상온에서 정치시켜, 전극이 평형에 도달하였을 때 그 값으로 하였고, 3회 반복 측정하였다. 이 때, 전자혀에 의한 맛분석의 비교는 분석한 각 시료의 맛 값과 흑산도산 참홍어 암컷 중중량(H-FE-MI) 추출물(대조구)의 맛 값과의 차이로 나타내었고, 이의 해석은 제조 회사에서 제시한 바와 같이 시료 간에 1.0 이상이 차이가 있는 경우 관능 요원이 관능검사에 의하여 그 차이를 판별할 수 있다고 판단하였다.
- 이상에서 검토한 어획 지역, 성별 및 어체 중량에 따른 냄새 강도는 약간씩 차이가 있었으나, 실제 흑산도산 중중량의 홍어를 30일간 숙성한 홍어회의 냄새 강도인 level 453 (데이타 미제시)에 비하여는 아주 낮은 수치이었다. 어획 지역, 성별 및 어체 중량에 따른 냄새 강도의 차이는 소비자가 인식할 수 있는 정도가 아니라고 판단되었는데, 이는 시료어로 사용한 참홍어가 어획 직후 상태이어서, 어획 지역, 성별 및 어체 중량에 관계 없이 대부분이 요소로 이루어져 있어, 홍어회 특유의 톡 쏘는 향은 느낄 수 없었으리라 추정되었다.
- 이상의 결과로 미루어 보아 참홍어의 색은 어획 지역 및 성별 간의 경우 차이가 없었으나, 어체 중량 간의 경우 차이가 있었다.
- 이상의 결과로 미루어 보아, 참홍어의 TCA 가용성 질소 함량은 5% 유의수준에서 어획 지역, 성별 및 어체 중량에 따른 차이의 경우 인정되지 않았으나, 고중량과 중중량 군과 저중량 간에는 차이가 있었다.
- 이상의 생균수의 결과로 미루어 보아 본 실험에서 시료로 사용한 참홍어의 선도는 어획 지역 간, 성별 간 및 어체 중량 간에 거의 차이가 없었다.
- 이상의 어획 지역, 성별 및 어체 중량 차이에 따른 참홍어의 경도 결과로 미루어 보아 참홍어의 경도는 5% 유의수준에서 흑산도 연안과 대청도 연안과 같은 어획 지역에 따른 차이는 인정되지 않았으나, 수컷이 암컷에 비하여, 그리고, 고중량과 중중량 그룹이 저중량 개체에 비하여 높아 차이가 있었다.
- 이상의 참홍어의 어획 지역별, 성별 및 어체 중량별에 따른 일반성분 함량의 결과로 미루어 보아 참홍어의 일반성분 함량은 어획 지역과 어체 중량에 따른 차이의 경우 인정되지 않았고, 성별에 따른 차이의 경우 미미하나마 인정되었다.
- 0 이내에 있었다. 이와 같은 전자혀에 의한 맛분석의 결과로 미루어 보아 참홍어 암컷의 어체 중량에 따른 맛의 차이는 소비자들이 고중량과 중중량 간에는 인지하지 못할 것으로 판단되었고, 이들 두 시료와 저중량 간에는 감칠 맛의 경우 인지할 것으로 판단되었으나, 이를 제외한 신맛, 염미, 쓴맛, 떫은맛과 같은 나머지 4종의 맛은 역시 인지하지 못하리라 추정되었다.
- 이와 같이 참홍어 중중량의 어획 지역, 성별 및 어체 중량에 따른 요소 함량과 암모니아 함량은 어획 직후이어서 대부분이 요소로 이루어져 있었고, 암모니아 함량은 요소 함량에 비하여 훨씬 낮은 정도이었다. 이와 같이 참홍어의 근육에 판새류 특유의 요소가 다량 함유되어 있어, 이것이 어획 후 저장 기간이 경과할수록 암모니아로 전환되어 홍어회 특유의 향기를 나타낸다고 판단되었다(Park et al.
- 5%이었다. 이와 같이 흑산도산 중중량의 성별에 따른 일반성분 함량의 결과로 미루어 보아 5% 유의수준에서 암컷이 수컷에 비하여 수분 함량과 조지방 함량은 높았고, 조단백질 함량은 낮았으며, 회분 함량은 차이가 없었다. 또한, 대청도산 중중량의 성별에 따른 일반성분 함량은 흑산도산 중중량의 성별에 따른 일반성분 함량의 경향과 같았다.
- 5와 같다. 중중량 암컷의 경도는 흑산도산이 404.5 g으로, 대청도산의 408.0 g에 비하여 5% 유의수준에서 차이가 없었다. 한편, 중중량 수컷의 어획 지역별에 따른 경도도 흑산도산이 520.
- 참홍어의 어획 지역별(흑산도 연안과 대청도 연안), 성별 및 어체 중량별(고중량, 중중량, 저중량)에 따른 일반성분 함량은 Table 2와 같다. 중중량 암컷의 흑산도 연안과 대청도 연안과 같은 어획 지역에 따른 일반성분 함량은 수분이 각각 74.8% 및 75.2%, 조단백질이 모두 21.1%, 조지방이 각각 0.7% 및 0.6%, 그리고 회분이 각각 2.8% 및 1.8%로, 5% 유의수준에서 어획 지역에 따른 일반성분 함량의 차이는 인정되지 않았다. 한편, 중중량 수컷의 흑산도 연안과 대청도 연안과 같은 어획 지역에 따른 일반성분 함량도 암컷 간에 일반성분 함량에서와 같이 5% 유의수준에서 차이가 인정되지 않았다.
- 중중량의 성별 차이에 따른 냄새 강도는 흑산도산과 대청도 산이 모두 암컷(흑산도산의 경우 level 19, 대청도산의 경우 level 22)과 수컷(흑산도산의 경우 level 16, 대청도산의 경우 level 19) 간에 유사한 정도이었다.
- 5 mg/100 g으로 큰 차이가 없었다. 중중량의 성별에 따른 암모니아 함량은 흑산도산의 경우 암컷이 26.0 mg/100 g이었고, 수컷이 23.8 mg/100g이었으며, 대청도산의 경우 암컷이 27.3 mg/100 g이었고, 수컷이 25.4 mg/100 g으로, 요소 함량에 비하였을 때 거의 차이가 없었다.
- 6과 같다. 중중량의 어획 지역에 따른 냄새 강도는 암컷의 경우 흑산도산(level 19)과 대청도산(level 22) 간에 크게 차이가 없었고, 또한 수컷의 경우도 흑산도산(level 16)과 대청도산(level 19) 간에 유사한 정도이었다.
- 흑산도산 참홍어 중중량 암컷 근육의 관능적인 맛, 색, 향미 및 조직감을 기준점인 5점으로 하고, 다른 비교 시료의 관능 평가가 이보다 우수한 경우 6-9점으로, 이보다 열악한 경우 4-1점으로 하는 9단계 관능 평점법으로 상대 평가하여 이를 평균값으로 나타낸 결과는 Table 4와 같다. 중중량의 흑산도 연안과 대청도 연안과 같은 어획 지역별에 따른 암컷의 관능 평점은 모든 항목에서 흑산도산의 경우 기준점인 5.0점이었고, 대청도산의 경우 맛이 5.2점, 색이 5.6점, 향이 4.6점 및 조직감이 5.0점으로 5% 유의수준에서 차이가 없었다. 또한, 중중량의 어획 지역별에 따른 수컷의 관능 평점도 맛, 색, 향 및 조직감이 암컷의 관능 평점과 같이 5% 유의수준에서 차이가 없었다.
- 3% 및 5%로 미미하였다. 중중량의 흑산도산과 대청도산에 대한 암모니아 함량은 암컷의 경우 각각 26.0 mg/100 g 및 27.3 mg/100 g으로, 수컷의 경우 각각 23.8 mg/100 g 및 25.4 mg/100 g으로 요소 함량에 비하였을 때 아주 낮았고, 어획 지역에 따른 차이도 아주 미미하였다.
- 0으로 5% 유의수준에서 차이가 없었다. 한편, 대청도산 참홍어 중중량의 암컷과 수컷 간에 헌터 색조도 흑산도산 참홍어의 암컷과 숫컷 간에 헌터 색조의 결과에서와 같이 5% 유의수준에서 차이가 없었다.
- 8%로, 5% 유의수준에서 어획 지역에 따른 일반성분 함량의 차이는 인정되지 않았다. 한편, 중중량 수컷의 흑산도 연안과 대청도 연안과 같은 어획 지역에 따른 일반성분 함량도 암컷 간에 일반성분 함량에서와 같이 5% 유의수준에서 차이가 인정되지 않았다. 흑산도산 중중량 암컷과 수컷의 일반성분 함량은 수분이 각각 74.
- 46 log (CFU/g)의 수준이었다. 흑산도 및 대청도 연안에서 어획된 중중량 수컷의 생균수는 각각 4.52 log (CFU/g) 및 4.30 log (CFU/g)의 수준이었다. 따라서, 어획 지역에 따른 참홍어의 선도는 크게 차이가 없었다.
- 3과 같다. 흑산도 및 대청도산 중중량 암컷 근육의TCA 가용성 질소 함량은 각각 1,115.3 mg/100 g 및 1,078.3 mg/100 g으로 5% 유의수준에서 차이가 없었다. 한편, 중중량 수컷의 경우도 각각 1,159.
- , 2007). 흑산도 및 대청도에서 어획된 중중량 암컷의 맛 값은 신맛, 염미, 쓴맛, 감칠맛, 떫은맛과 같은 5종의 맛에서 대조구에 대한 맛의 차이가 모두 1.0 이내에 있어 소비자가 이들 맛을 구분하기는 어려 우리라 판단되었다.
- 흑산도산 고중량, 중중량 및 저중량 암컷의 일반성분 함량은 수분이 각각 74.6%, 74.8% 및 74.7%, 조단백질이 각각 21.3%, 21.1% 및 21.0%, 조지방이 각각 0.6%, 0.7% 및 0.6%, 회분이 각각 2.1%, 2.8% 및 2.4%로, 5% 유의수준에서 어체 중량에 따른 차이는 인정되지 않았다.
- 흑산도산 암컷 중 대조구(중중량)에 대한 고중량과 저중량의 맛 값의 차이는 감칠맛이 각각 0.6 및 -1.2의 차이가 있었고, 나머지 쓴맛, 떫은맛, 짠맛 및 신맛의 경우 대조구와의 차이가 1.0 이내에 있었다. 이와 같은 전자혀에 의한 맛분석의 결과로 미루어 보아 참홍어 암컷의 어체 중량에 따른 맛의 차이는 소비자들이 고중량과 중중량 간에는 인지하지 못할 것으로 판단되었고, 이들 두 시료와 저중량 간에는 감칠 맛의 경우 인지할 것으로 판단되었으나, 이를 제외한 신맛, 염미, 쓴맛, 떫은맛과 같은 나머지 4종의 맛은 역시 인지하지 못하리라 추정되었다.
- 흑산도산 암컷의 고중량, 중중량 및 저중량과 같은 어체 중량에 따른 헌터 색조 중 명도는 각각 55.2, 53.6 및 50.5로, 5% 유의수준에서 고중량과 중중량 간에는 차이가 없었으나, 이들 그룹과 저중량 간에는 차이가 인정되었다. 그러나, 흑산도산 고중량, 중중량 및 저중량 암컷의 헌터 색조 중 명도를 제외한 적색도, 황색도 및 색차는 각각 -1.
- 흑산도산 암컷의 어체 중량별에 따른 경도는 고중량이 420.5 g, 중중량이 404.5 g 및 저중량이 308.0 g으로, 5% 유의수준에서 고중량과 중중량 개체 간에는 차이가 인정되지 않았으나, 이들 그룹과 저중량 개체 간에는 차이가 인정되었다.
- 흑산도산 중중량 암컷과 수컷의 생균수는 각각 4.11 log (CFU/g) 및 4.52 log (CFU/g)의 수준이었고, 대청도산 중중량 암컷과 수컷의 생균수는 각각 4.46 log (CFU/g) 및 4.30 log (CFU/g)이었다.
- 한편, 중중량 수컷의 흑산도 연안과 대청도 연안과 같은 어획 지역에 따른 일반성분 함량도 암컷 간에 일반성분 함량에서와 같이 5% 유의수준에서 차이가 인정되지 않았다. 흑산도산 중중량 암컷과 수컷의 일반성분 함량은 수분이 각각 74.8% 및 74.0%, 조단백질이 각각 21.1% 및 23.0%, 조지방이 각각 0.7% 및 0.3%, 회분이 2.8% 및 1.5%이었다. 이와 같이 흑산도산 중중량의 성별에 따른 일반성분 함량의 결과로 미루어 보아 5% 유의수준에서 암컷이 수컷에 비하여 수분 함량과 조지방 함량은 높았고, 조단백질 함량은 낮았으며, 회분 함량은 차이가 없었다.
- 흑산도산 중중량의 성별 차이에 따른 경도는 암컷이 404.5 g으로 수컷의 520.0 g에 비하여 18.0%가 낮아 5% 유의수준에서 차이가 인정되었다. 또한, 대청도산 중중량의 경도도 암컷이 408.
- 흑산도산 중중량의 성별에 따른 관능 평점은 모든 항목에서 암컷의 경우 5.0점이었고, 이에 비하여 5% 유의수준에서 수컷의 경우 조직감이 6.2점으로 차이가 있었으나, 맛, 색 및 냄새는 각각 5.4점, 4.6점 및 5.3점으로 차이가 없었다. 또한, 대청도산 중중량의 성별에 따른 관능 평점은 맛의 경우 각각 5.
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