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둥근마를 이용한 기능성 건강음료 개발에 관한 연구
Development of Functional Beverage Using Yam (Dioscorea opposita Thunb.) 원문보기

식품산업과 영양 = Food industry and nutrition, v.17 no.2, 2012년, pp.20 - 22  

최원석 (한국교통대학교 식품공학과)

초록
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본 연구에서는 둥근마와 장마의 일반성분을 분석하여 둥근마의 우수한 성질을 밝히며, 에탄올 농도를 달리(0~95%, v/v)한 용매로 둥근마를 추출한 후 항산화활성을 측정함으로써 둥근마의 항산화성분을 최대한 함유할 수 있는 최적의 에탄올농도를 찾아, 이 추출물을 활용한 다양한 기능성 함유 음료의 제조방법을 개발하고자 하였다. 일반 성분 분석결과 둥근마의 경우 탄수화물, 열량, 단백질 및 철 함량이 장마와 비교하여 월등히 높은 값을 나타내었고, 식이섬유 및 칼륨 함량 또한 비교적 높았다. 47.5~95% (v/v) 에탄올 함유 용매로 추출할 경우 순수한 물로 추출한 경우보다 더 높은 항산화 활성을 나타내었다. 전자공여능의 경우 추출용매의 에탄올 농도가 높을수록 높은 값을 나타내었으며, 반면에 총 폴리페놀성 화합물함량의 경우 71.25% 농도의 에탄올로 추출한 추출액에서 가장 높은 값을 나타내었다. 따라서 에탄올농도 약 70~95% 정도의 용매로 추출한 둥근마 추출액 함유 음료를 제조함으로써 항산화 성분을 다량함유 한 음료를 제공할 수 있을 것이며, 또한 둥근마 추출액에 첨가물 및 기타 기능성 성분을 혼합하여 음료를 제조함으로써 기호성이 증가되고 기능성이 향상된 다양한 음료를 제공할 수 있을 것으로 사료된다.

AI 본문요약
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문제 정의

  • 본 연구에서는 기존 마의 식품이용방법이 단순히 장마 등을 마쇄하여 분말상태로 만든 후 다른 재료와 혼합한 단순 혼합음료를 만드는 것에서 벗어나, 장마와는 성질이 다른 둥근마를 원료로 하여 추출용매의 구성비를 달리하면서 둥근마의 유효성분 중 특히 항산화성분을 최대한 함유하게 하여 추출함으로써, 이 추출물을 활용한 다양한 기능성 함유 음료의 제조방법을 개발하고자 하였다.
  • 본 연구에서는 둥근마와 장마의 일반성분을 분석하여 둥근마의 우수한 성질을 밝히며, 에탄올 농도를 달리(0～95%, v/v)한 용매로 둥근마를 추출한 후 항산화활성을 측정함으로써 둥근마의 항산화성분을 최대한 함유할 수 있는 최적의 에탄올농도를 찾아, 이 추출물을 활용한 다양한 기능성 함유 음료의 제조방법을 개발하고자 하였다. 일반 성분 분석결과 둥근마의 경우 탄수화물, 열량, 단백질 및 철 함량이 장마와 비교하여 월등히 높은 값을 나타내었고, 식이섬유 및 칼륨 함량 또한 비교적 높았다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
우리나라에서 재배되고 있는 식용 마인 둥근마는 장마와 단마와 비교해 어떤 특징이 있는가? 둥근마는 괴경이 형성되는 심도가 낮아 호미로 쉽게 수확할 수 있으며, mucin이라는 점질물이 장마와 단마에 비해 많고, 가공특성이 좋아 일본에서는 비싼 가격으로 판매되고 있으며, 우리나라에서도 재배희망농가가 증가하고 있다(7).
마는 무엇인가? 마는 마과(Dioscoreaceae) 마속(Dioscorea spp.) 의 덩굴성 다년생 단자엽 초본으로, 일반적으로 가식부의 뿌리가 원기둥모양이며, 내부는 유백색 혹은 황갈색을 띠고 끈끈한 점질 다당류를 다량 함유하고 있다. 마는 세계적으로 10속 650여종이 주로 열대 및 아열대 지역에 널리 분포하며 그 중 50여종이 식용으로 이용되고 있다(1,2).
마의 주성분은 무엇인가? 우리나라에서 재배되고 있는 식용 마는 뿌리모양에 따라 긴마, 짧은마, 둥근마 등으로 분류되고 있다(3). 마의 주성분은 전분질이며, 생물가가 우수한 당단백질, 무기질, 비타민 C와 B1 등을 함유하고 있고, 점질 성분인 glycoprotein 의 일종인 mucin이 있어 점성이 높다(1,2,4). 마는 예로부터 한방에서는 산약이라 불리며 보양제로 알려져 자양, 강정, 지사 등에 유효하고 당뇨병, 폐결핵, 소염, 해독, 진해, 거담, 신경통, 류마티즘에 효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 알카리성 식품으로서 뿐만 아니라 여러 소화효소가 함유되어 있어 익혀 먹지 않아도 소화가 잘되는 식품일 뿐만 아니라 다른 가공식품 제조 시에 물성 개량제로도 사용 가능성이 있어, 최근 들어 마에 대한 수요가 늘어나고 있는 추세이다(2,5,6).
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