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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 수분함량이 10~14% 정도 되는 곡류를 선식원료로 30℃, 40℃, 50℃에서 열풍건조를 실시하여 제조한 선식용 곡류원료의 미생물 및 이화학적 특성을 살펴보고자 하였다.
제안 방법
- , S. aureus 및 V. parahaemolyticus의 검사는 전처리된 DNA 추출액의 상층액 4 µl와 각 식중독균 시약(Primer 2 µl, X2 SYBR Green I Premix 2X taq 6 µl)을 혼합한 후, micro chip에 6 µl를 취하고 PCR (TMC-1000, Samsung, Korea)을 이용하여 정성 분석을 실시하였다.
- 선식용 원료로 사용되는 검정쌀, 검정콩, 차조를 원료로 사용하여 열풍건조에 따른 물리화학적 효과와 미생물학적 효과를 조사하였다. 일반성분의 경우 대조구에 비해 수분함량은 8%정도로 건조하였으며 이에 따라 단백질, 탄수함량, 지질, 회분의 성분이 대조구에 비해 증가하는 경향을 나타내고 있었으나 건조온도에 따라서는 유의차가 없는 범위에서 차이가 없었다.
- 시료 1000 g를 수돗물에 3회 세척 후 2시간 체에 물 빼기 공정을 거친 후 각각 30℃, 40℃, 50℃에서 건조풍속 1.5 m/s로 설정하여 열풍건조를 진행하여 시료의 수분 함량이 8% 정도로 하여 시료로 사용하였다.
- 전단력 측정을 위하여 Rheometer (T1-XT2), SMS Co., UK)를 사용하여 masticability test를 실시하였다. 직경 2.
대상 데이터
-
시료
시중 마트에서 2011년에 생산된 선식용 곡류원료 검정콩, 검정쌀, 차조 (국내산) 3종류를 구입하였다.
- , Japan)를 사용하여 L, a, b 측정하였다. 이때 사용된 표준 색판으로 백판(Y = 94.89, x = 0.3129, y = 0.3196)을 사용하였다. 각 시료는 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
데이터처리
- a-bValues in the same row not sharing common superscript are significantly different at a = 0.05 by Turkey’s multiple range test.
이론/모형
- 일반성분 분석은 AOAC방법에 따라 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법, 회분은 550℃ 직접회화법, 조단백질함량은 micro-Kjeldahl법, 그리고 조지방은 Soxhlet추출법을 사용하였고 탄수화물은 Somogyi법을 사용하여 측정하였다14).
성능/효과
- 열풍건조 처리에 의한 미생물 총 균수 변화를 Table 8에 나타내었다. 3종류의 선식 원료에서 미생물 총균수는 대조군에 비해 2 log내지 3 log 감소하였으나 건조온도간에는 큰 차이를 보이지 않았다. 검정콩 경우에 2 log 감소하였으며 검정쌀과 차조는 3 log 감소하였다.
- 열풍건조 후 검정쌀의 일반성분 함량은 Table 3에서 나타내었다. 건조를 거친 시료의 단백질함량은 8.62~8.78%로 나타났고, 탄수화물함량은 77.28~77.83%로 나타났으며, 지방함량은 2.95~2.97%로 나타났다. 회분의 함량은 시료가 1.
- 건조조건에 선식원료의 물성을 측정한 결과, 대조구에 비해 건조 선식용 시료는 물성이 감소하였으며 건조온도가 높을수록 물성치는 증가하였다. 건조조건에 따른 선식용 원료의 미생물 변화를 살펴본 결과 총균수는 2 log 내지 3 log 감소하였으며 B. cereus를 제외하고는 다른 병원성 미생물은 검출되지 않았다.
- 색차의 경우 L값, a값, b값이 증가하였으나 흑미의 경우 b값이 변화가 없었으며, 차조는 L값이 차이가 없었다. 건조조건에 선식원료의 물성을 측정한 결과, 대조구에 비해 건조 선식용 시료는 물성이 감소하였으며 건조온도가 높을수록 물성치는 증가하였다. 건조조건에 따른 선식용 원료의 미생물 변화를 살펴본 결과 총균수는 2 log 내지 3 log 감소하였으며 B.
- 열풍건조 처리에 의한 병원성 미생물 분석한 결과 Table 9에 나타내었다. 검정콩, 검정쌀, 차조를 열풍건조 처리한 시료에서 B. cereus 만 검출되었다. 30℃열풍건조에서 검정콩 2.
- 73%로 50℃에서 가장 적게 나타났다. 그리고 탄수화물, 지질, 회분등 물질의 함량은 열풍건조한 각 시료들이 검정쌀과 유사한 함량을 나타내었다. 검정콩의 열풍건조 후 일반성분 함량은 Table 5에서 나타내었다.
- 검정콩의 열풍건조 후 일반성분 함량은 Table 5에서 나타내었다. 단백질함량은 35.80~36.86%로 나타났고, 탄수화물함량은 34.16~35.49%로 나타났으며, 지방함량은 16.35~16.89%로 나타났다. 회분의 함량은 시료가 5.
- 차조를 열풍건조 후 일반성분 함량을 Table 4에서 나타내었다. 단백질함량은 9.32~9.48%로 나타났고, 탄수화물함량은 77.09~78.03%로 나타났으며, 지방함량은 3.11~3.21%로 나타났다. 회분의 함량은 시료가 1.
- 검정콩과 겁정쌀은 검은 껍질로 둘러싸여 있으며 검정콩과 검정쌀의 크기가 달라 내용물의 영향으로 L값, a값 b값의 변화가 다르게 나타난 것으로 사료된다. 따라서, 열풍건조에 따라 색깔이 있는 껍질의 유무, 크기 등이 색차에 영향을 미치는 것으로 알 수 있었다.
- 이 결과는 Ko 등24) 이 백미를 여러 가지 온도에서 저장할 때의 일반성분의 변화와 유사한 결과가 나타났다. 비록 시료들 사이에서 일반성분들이 약간의 차이를 보이지만 30℃, 40℃, 50℃에서 각각 열풍건조 시료들 사이에는 단백질, 지방, 탄수화물 등 영양물질이 차이가 거의 없는 것을 알 수 있었다. 차조를 열풍건조 후 일반성분 함량을 Table 4에서 나타내었다.
- 03%로 나타났다. 열풍건조에 의한 시료의 일반성분은 그 함량이 거의 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 선식용 원료로 사용되는 검정쌀, 검정콩, 차조를 원료로 사용하여 열풍건조에 따른 물리화학적 효과와 미생물학적 효과를 조사하였다. 일반성분의 경우 대조구에 비해 수분함량은 8%정도로 건조하였으며 이에 따라 단백질, 탄수함량, 지질, 회분의 성분이 대조구에 비해 증가하는 경향을 나타내고 있었으나 건조온도에 따라서는 유의차가 없는 범위에서 차이가 없었다. 색차의 경우 L값, a값, b값이 증가하였으나 흑미의 경우 b값이 변화가 없었으며, 차조는 L값이 차이가 없었다.
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