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문제 정의
- 본 연구는 브라운소스의 제조 시에 사용되는 농후제에 밀가루를 대용하여 최근 들어 많은 음식 연구에 활용되고 있는 기능성 식품 소재인 홍국파우더를 사용하여 최적의 첨가 비율을 알아내고자 하였다. 일반적으로 농후제로 사용되는 루(Roux)에 홍국파우더를 첨가하여 제조한 브라운소스의 일반성분 및 이화학적 특성, 관능적 특성을 평가하여 그 결과를 도출하고자 하였다.
- 본 연구는 브라운소스의 제조 시에 사용되는 농후제에 밀가루를 대용하여 최근 들어 많은 음식 연구에 활용되고 있는 기능성 식품 소재인 홍국파우더를 사용하여 최적의 첨가 비율을 알아내고자 하였다. 일반적으로 농후제로 사용되는 루(Roux)에 홍국파우더를 첨가하여 제조한 브라운소스의 일반성분 및 이화학적 특성, 관능적 특성을 평가하여 그 결과를 도출하고자 하였다.
- 하여, 본 연구는 웰빙 트렌드에 맞는 브라운소스 제조를 위해 브라운소스 제조시 사용되는 루에 홍국파우더를 첨가함으로써 기능성은 높이며, 관능 기호도가 향상된 브라운소스의 제조를 위한 기초자료 제공에 그 목적이 있다.
제안 방법
- 기호도 검사는 훈련받지 않은 L호텔 조리사 50명(평균연령 38±2, 남11, 여4)을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 외관(appearance), 향(flavor), 맛(taste), 뒷맛(After taste), 전반적인 기호도(overall quality)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.
- 홍국파우더 루를 첨가한 브라운소스의 pH는 시료를 20 ℃로 방냉하여 pH meter(pH meter, model pb-10, Sartorius, Germany)로 3회 반복 측정하였다. 당도는 시료를 6000 rpm에서 20분간 원심분리하여 굴절당도계(Refractometer model PR-10, Atago, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하였다. 환원당은 시료를 100배로 희석한 시료 0.
- 소 사골과 소 등뼈, 돼지 잡뼈, 돼지족을 가로 6∼7 cm, 세로 5∼6 cm, 두께 3∼4 cm의 크기로 절단하여 찬물에 12시간 담궈 핏물을 제거하였다.
- 쇠고기 사태는 가로, 세로, 두께 3∼4 cm로 잘라 핏물을 제거한 뼈와 함께 팬에 담아 미리 예열시킨 전기데크오븐(FOD-7102, 대영, KOREA)에 아랫불 230℃에서 갈색이 나도록 구워냈다.
- 홍국파우더 루를 첨가한 브라운소스는 정량적 묘사 검사특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 L 호텔 조리사 15명(평균연령 38±2, 남11, 여4)을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 용어선택을 위해 김혜영 등(2006)의 품질평가관리를 참조하여 홍국파우더 루를 첨가한 브라운소스를 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 수합하여 적고, 토론을 통하여 패널들이 합의한 묘사어를 도출하여 묘사어로 선택 후 관능 검사지를 작성하였다.
- 평가 방법은 7점 척도를 이용하여 왼쪽은 약하게 표현하고 오른쪽으로 갈수록 강하게 느끼는 것으로 표시하도록 하였다. 평가항목은 선택된 묘사어로 붉은색의 강도(red color intensity), 걸쭉한 정도(thickness), 누린내(scorched flavor), 구수한 향(savory flavor), 시큼한 맛(sour taste), 쌉쌀한 맛(bitter taste), 깔깔한 정도(grainess)를 평가하였다.
- 홍국파우더 루를 첨가한 브라운소스는 정량적 묘사 검사특성과 평가방법을 충분히 훈련시킨 L 호텔 조리사 15명(평균연령 38±2, 남11, 여4)을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다.
대상 데이터
- Stock을 제조하기 위한 재료로는 소 사골과 소 등뼈, 돼지 등뼈, 쇠고기 사태는 호주산으로 서울 마장동 축산물 시장에서 구입하였다. 양파, 샐러리, 마늘, 토마토, 파슬리 줄기는 서울 송파구 가락시장에서 국내산을 구입하였으며, 닭 뼈, 적포도주, 토마토 페이스트, 밀가루(CJ, 다목적용), 버터(남양유업, 무염)는 까르푸(문래점)에서 2010년 1월에 구입하였다.
- 기호도 검사는 훈련받지 않은 L호텔 조리사 50명(평균연령 38±2, 남11, 여4)을 대상으로 실시하였다.
- 본 연구에 사용한 홍국 파우더는 2010년 경북 안동에 소제하고 있는 (주)한스바이오에서 일괄 구입하여 -20 ℃를 유지한 냉동고에 보관하면서 사용하였다.
- Stock을 제조하기 위한 재료로는 소 사골과 소 등뼈, 돼지 등뼈, 쇠고기 사태는 호주산으로 서울 마장동 축산물 시장에서 구입하였다. 양파, 샐러리, 마늘, 토마토, 파슬리 줄기는 서울 송파구 가락시장에서 국내산을 구입하였으며, 닭 뼈, 적포도주, 토마토 페이스트, 밀가루(CJ, 다목적용), 버터(남양유업, 무염)는 까르푸(문래점)에서 2010년 1월에 구입하였다. 향신료는 서울 용산구 한남동 소재 한남마트에서 구입하였다.
- 양파, 샐러리, 마늘, 토마토, 파슬리 줄기는 서울 송파구 가락시장에서 국내산을 구입하였으며, 닭 뼈, 적포도주, 토마토 페이스트, 밀가루(CJ, 다목적용), 버터(남양유업, 무염)는 까르푸(문래점)에서 2010년 1월에 구입하였다. 향신료는 서울 용산구 한남동 소재 한남마트에서 구입하였다.
데이터처리
- a-eMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan test를 통한 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
- 홍국파우더 루를 첨가한 브라운소스의 모든 실험은 3회 반복 측정하여 결과를 SPSS 18.0을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.
이론/모형
- 갈색 육수의 제조공정은 Choi SK(2001), Kim DS(2006), Kim BP(2007)의 선행연구를 참고하여 제조하였다. 소 사골과 소 등뼈, 돼지 잡뼈, 돼지족을 가로 6∼7 cm, 세로 5∼6 cm, 두께 3∼4 cm의 크기로 절단하여 찬물에 12시간 담궈 핏물을 제거하였다.
- C(AOAC 1990)의 방법에 의해 실시하였다. 즉 수분은 105 ℃상압가열건조법, 조단백질은 micro Kjeldahl 질소 정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550 ℃ 건식회화법, 조섬유는 H2SO4-NaOH 분해법에 따라 정량하였다. 모든 분석은 3회 반복 측정하여 평균값을 나타냈다.
- 홍국파우더 루를 첨가한 브라운소스의 수분함량은 A.O.A.C(1990)법에 따라 각 원료의 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 색도는 tissue culture dish(35×10 mm)에 담아 color meter(JC-801, Color Techno Corporation, Japan)를 사용 3회 측정하였으며, 이 때 사용된 표준 백판의 L값 93.83, a값 -1.35, b값은 1.62이었다.
- 홍국파우더 루를 첨가한 브라운소스의 제조는 Kim DS(2006)의 제조방법을 토대로 하여 수차례의 예비실험을 거쳐 [Table 2]와 같이 설정하였다.
- 홍국파우더의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분은 A.O.A.C(AOAC 1990)의 방법에 의해 실시하였다. 즉 수분은 105 ℃상압가열건조법, 조단백질은 micro Kjeldahl 질소 정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550 ℃ 건식회화법, 조섬유는 H2SO4-NaOH 분해법에 따라 정량하였다.
성능/효과
- pH는 대조군이 4.57로 가장 낮아 홍국파우더 루의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 pH는 증가하였다.
- 001)인 차이를 보이며 가장 약하게 측정되었다. 걸쭉한 정도는 40% 첨가군이 6.40으로 가장 강하게 측정되었으며, 홍국파우더 루를 첨가하지 않은 대조군이 4.15로 가장 약하게 나타났다.
- 관능검사중 정량적 묘사분석 결과는, 붉은 색의 정도, 걸쭉한 정도, 시큼한 맛, 쌉쌀한 맛, 깔깔한 정도는 홍국파우더 루의 첨가량 증가시 강하게 평가되었고, 누린내는 약하게 평가되어, 브라운소스의 품질향상에 홍국 파우더가 영향을 주는 것으로 사료된다.
- 45로 가장 강하게 측정되어 홍국파우더 루 첨가량이 증가시 누린내는 약하게 평가되는 것을 알수 있었다. 구수한 향은 20% 첨가군이 6.70으로 가장 강하게 측정되었으며, 40% 첨가군이 4.40으로 가장 약하게 측정되었다. 시큼한 맛은 이와 반대되는 경향을 보여 홍국파우더 루의 첨가량이 많아질수록 강하게 평가되어 홍국파우더 루 40% 첨가군이 6.
- 기호도 결과는, 외관(appearance)은 홍국파우더 루를 첨가하지 않은 대조군이 2.92로 가장 낮게 평가 되었으며, 홍국파우더 루 30% 첨가군이 5.28로 가장 높게 평가되었다. 향(flavor)은 홍국 파우더 루 20%, 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다.
- 50으로 가장 약하게 측정되었다. 깔깔한 정도는 대조군이 3.95로 가장 약하게 측정되었으며, 40% 첨가군이 6.30으로 가장 강하게 측정되었다. 정량적 묘사분석을 종합해 본 결과 붉은 색의 정도, 걸쭉한 정도, 시큼한 맛, 쌉쌉한 맛, 깔깔한 정도는 홍국파우더 루의 첨가량이 많아질수록 강하게 나타났고, 누린내는 약하게 평가되는 것을 알 수 있다.
- 누린내는 홍국파우더 루 40% 첨가군이 4.30으로 가장 약하게 측정되었으며, 대조군이 6.45로 가장 강하게 측정되어 홍국파우더 루 첨가량이 증가시 누린내는 약하게 평가되는 것을 알수 있었다. 구수한 향은 20% 첨가군이 6.
- 당도와 환원당은 대조군이 각각 13.27 Brix°, 3.11로 가장 낮아 홍국파우더 루의 첨가량 증가시 시료간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 당도는 증가하는 경향을 보였다.
- 향(flavor)은 홍국 파우더 루 20%, 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 맛(taste)과 뒷맛(After taste), 전반적인 기호도(overall -acceptability)는 홍국파우더 루 첨가량 증가 시 점점 좋게 평가되었으나, 40% 첨가군에서는 낮게 평가되었다. 이것으로 보아 홍국파우더 루의 과도한 첨가는 오히려 브라운 소스의 기호도를 떨어 트리는 것을 알수 있었다.
- 명도 L값은 대조군이 가장 낮은 17.34를 나타냈으며 홍국파우더 루 40% 첨가군이 32.57로 가장 높게 나타나 첨가량이 많을수록 유의적 (p<0.001)으로 증가하는 것을 알 수 있었다.
- 색도중 명도는 대조군이 가장 낮은 17.34를 나타냈으며 홍국파우더 루 20% 첨가군이 32.57로 가장 높게 나타났으며, 첨가량이 많을수록 명도 값이 유의적(p<0.001)으로 증가하는 것으로 나타났다.
- 이는 송이버섯과 양송이 분말을 첨가한 데미글라스 소스의 품질 특성(Choi SK 2007)의 연구결과와 일치하는 경향을 나타냈다. 송이버섯과 양송이버섯을 동결건조 하여 첨가하였고, 홍국파우더도 같은 방법을 사용을 하여 일반적인 소스에 첨가하는 부재료보다 수분함량이 더 낮아 첨가 시 수분함량이 감소하는 것으로 사료된다. 수분과 점도는 같은 결과치를 나타냈으며 수분의 함량이 점도에 큰 영향을 미치는 것으로 사료된다.
- 홍국파우더 루를 첨가하여 제조한 브라운소스에 사용된 홍국파우더의 일반성분은 [Table 3]과 같다. 수분함량은 14.57% 였고, 조단백질은 6.73%, 조지방은 1.57%, 조회분은 0.33%, 조섬유는 1.08%, 탄수화물은 77.78% 였다.
- 40으로 가장 약하게 측정되었다. 시큼한 맛은 이와 반대되는 경향을 보여 홍국파우더 루의 첨가량이 많아질수록 강하게 평가되어 홍국파우더 루 40% 첨가군이 6.55로 가장 높은값을 나타냈다.
- 쌉쌀한 맛은 홍국파우더 루 40% 첨가군이 가장 강하게 측정되었으며, 대조군이 가장 3.50으로 가장 약하게 측정되었다. 깔깔한 정도는 대조군이 3.
- 외관(appearance)은 홍국파우더 루를 첨가하지 않은 대조군이 2.92로 가장 낮게 평가 되었으며, 홍국파우더 루 30% 첨가군이 5.28로 가장 높게 평가되었다. 향(flavor)은 홍국파우더 루 20%, 30% 첨가군이 5.
- 맛(taste)과 뒷맛(After taste), 전반적인 기호도(overall -acceptability)는 홍국파우더 루 첨가량 증가 시 점점 좋게 평가되었으나, 40% 첨가군에서는 낮게 평가되었다. 이것으로 보아 홍국파우더 루의 과도한 첨가는 오히려 브라운 소스의 기호도를 떨어 트리는 것을 알수 있었다.
- 이상의 실험결과를 종합해 볼 때, 브라운소스의 홍국파우더 루 첨가는 전체적인 기호도에 영향을 미치며, 홍국 파우더 30% 첨가 시 브라운소스의 기계적 특성과 관능 및 기호도의 향상에 가장 적절하다고 사료된다.
- 적색도 a값은 대조군이 5.49로 가장 낮게 나타났으며, 홍국파우더 루의 첨가량이 증가 할수록 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 증가하여, 홍국파우더 루 40% 첨가군이 18.18로 가장 높게 측정되었다.
- 전반적인 기호도(overall -acceptability)는 30% 첨가군이 5.64로 가장 좋게 평가되었며, 30%＞20%＞10%＞40%＞0% 순서로 홍국파우더 루를 첨가하지 않은 대조군이 가장 낮게 평가되었다.
- 점도는 대조군이 351.57 cp로 가장 낮게 나타났고, 홍국파우더 루 40% 첨가군이 529.25 cp로 가장 높게 특정되었다. 홍국파우더 루의 첨가량이 증가할수록 시료 간에 유의적(p<0.
- 30으로 가장 강하게 측정되었다. 정량적 묘사분석을 종합해 본 결과 붉은 색의 정도, 걸쭉한 정도, 시큼한 맛, 쌉쌉한 맛, 깔깔한 정도는 홍국파우더 루의 첨가량이 많아질수록 강하게 나타났고, 누린내는 약하게 평가되는 것을 알 수 있다. 소스의 품질향상에 홍국 파우더가 영향을 주는 것으로 사료된다.
- 주재료인 홍국 파우더의 수분함량은 14.57%이었고, 조단백질은 6.73%, 조지방은 1.57%, 조회분은 0.33%, 조섬유는 1.08%, 탄수화물은 77.78%였다.
- 탁도는 대조군이 0.15로 가장 낮게 나타났고, 홍국파우더 루 20% 첨가군이 가장 높게 특정되어, 홍국파우더 루 첨가량 증가 시 시료간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 탁도는 증가하였다.
- 홍국 파우더 루의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의 적(p<0.001)인 차이를 보이며 탁도는 증가하였다.
- 홍국파우더 루 20% 첨가군이 81.35%로 가장 낮게 측정되어 홍국파우더 루의 첨가량이 증가할수록 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 수분은 감소하였다.
- 홍국파우더 루를 첨가하여 제조한 브라운소스의 수분은 대조군이 91.35%로 가장 높게 나타났다. 홍국파우더 루 20% 첨가군이 81.
- 홍국파우더 루의 첨가량이 증가할수록 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 수분은 감소하였다.
- 홍국파우더 루의 첨가량이 증가할수록 시료 간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 점도는 증가하였다.
- 홍국파우더 루의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 pH는 증가하였다.
- 홍국파우더 루의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 당도는 증가하였다.
- 홍국파우더 루의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 점도는 증가하였다.
- 홍국파우더 루의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 환원당은 증가 하였다.
- 001)인 차이를 보이며 증가하였다. 황색도는 대조군이 7.43으로 가장 높게 나타났으며, 홍국파우더 루 40% 첨가군이 3.54로 가장 낮게 나타났으며 첨가량이 증가할수록 감소하였다.
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