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문제 정의
- 따라서 본 연구는 고추장 제조 시 사용되는 메주가루 대신 기호도가 높은 볶은 콩가루와 매운맛을 줄일 수 있는 파프리카 가루를 고춧가루 대신 첨가하여 고추장을 대체할 수 있는 단기 속성장 형태의 소스를 개발하고자 하였으며, 이를 통해 전통 발효식품인 고추장 이용성과 소비 시장의 확대를 도모하고자 한다.
- 본 연구는 전통 고추장에서 사용되는 메주의 특유의 냄새인 이취 성분과 매운맛 때문에 기피되어 온 우리의 전통 발효식품인 고추장의 부정적인 요인을 보완하고자 메주 대신 콩가루를 첨가하고, 매운맛을 줄일 수 있는 파프리카 가루를 부재료로 하여 단기 속성장 형태의 소스를 제조하였다. 제조 후 소스의 수분, pH, 염도, 색도, Texture, 환원당, 아미노태 질소, 관능검사를 실시 하였다.
제안 방법
- DNS법에 따라 소스 1g을 50mL로 정용한 다음 여과하여 여액 1mL에 3mL의 DNS 시약을 넣고 5분간 끓는 물에서 반응시키고 상온에서 냉각한 다음, 525nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준용액으로는 포도당을 사용하여 검량선을 작성하였고 시료중의 환원당량을 검량선에 따라 결정하였다.
- 001), 가장 밝은 것으로 나타났다. SP3은 파프리카 가루 150g, 콩가루 200g을 첨가, SP2에서는 SP3과 반대로 파프리카 가루 200g, 콩가루 150g을 첨가하여 제조 하였다. SP2와 SP3을 비교 시, SP3의 L값이 높게 나타난 것은 콩가루의 영향인 것으로 사료된다.
- 본 연구에서는 파프리카 가루를 이용하여 단기 속성 고추장을 제조하였다. 고추장 제조 후 수분 함량, pH, 염도, 색도, Texture, 환원당, 아미노태 질소, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 파프리카 가루를 이용한 고추장의 수분함량은 대조군이 26.
- 관능 기호도는 훈련받지 않은 경희대학교 조리전공 대학생 50명(평균연령 24±2.34/ 남학생 22명, 여학생 28명)을 대상으로 외관(appearance), 냄새(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전반적인 기호도(overall quality)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도법(1=매우 싫음, 4=보통, 7=매우 좋음)을 이용하여 실시하였다.
- 본 연구에서는 파프리카 가루를 이용하여 단기 속성 고추장을 제조하였다. 고추장 제조 후 수분 함량, pH, 염도, 색도, Texture, 환원당, 아미노태 질소, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다.
- 본 연구의 파프리카 가루 첨가 소스의 제조는 볶음 콩가루를 첨가한 고추장(Shin KE et al 2011)의 제조 방법을 토대로 하여 수차례의 예비실험을 거쳐 [Table 1]과 같이 설정하였다.
- 23 / 남학생 12명, 여학생 13명)을 대상으로 실시하였다. 소스의 관능적 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후, 관능검사지의 소스 관능 정도를 잘 반영한 점수에 표시하도록 하였다. 평가 항목은 붉은색의 강도(red color intensity), 윤기(gloss), 매콤한 향(hot flavor), 발효 취(fermented flavor), 매운 맛(hot taste), 단 맛(sweet taste), 입 안에서의 느낌(mouthfeel)을 7점 묘사 척도법(1=매우 약하다, 4=보통이다, 7=매우 강하다)으로 검사 하였다.
- 본 연구는 전통 고추장에서 사용되는 메주의 특유의 냄새인 이취 성분과 매운맛 때문에 기피되어 온 우리의 전통 발효식품인 고추장의 부정적인 요인을 보완하고자 메주 대신 콩가루를 첨가하고, 매운맛을 줄일 수 있는 파프리카 가루를 부재료로 하여 단기 속성장 형태의 소스를 제조하였다. 제조 후 소스의 수분, pH, 염도, 색도, Texture, 환원당, 아미노태 질소, 관능검사를 실시 하였다.
- 파프리카 가루를 첨가하여 제조한 소스는 petridish(35×10mm)에 담아 color meter(JC-801, Color Techno Corporation, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하였다.
- 파프리카 가루를 첨가하여 제조한 소스의 pH는 각 시료의 5배의 증류수를 가하여 homogenizer(AM-11, Nihonseiki Kaisha Ltd., Japan)로 10,000rpm에서 1분간 균질하여 그 혼탁액으로 3회 반복하여 pH meter(Orion pH meter, Model 420A, USA)로 측정하였고, 염도는 디지털 염도계(ATAGO PAL-03S, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하였다.
- 파프리카 가루를 첨가하여 제조한 소스의 텍스처(texture) 특성을 알아보기 위하여 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro System, UK)를 이용하여 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 검성(gumminess)으로 나타내었다. 이때 texture analyser 측정 조건은[Table 2]와 같다.
- 소스의 관능적 요소를 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후, 관능검사지의 소스 관능 정도를 잘 반영한 점수에 표시하도록 하였다. 평가 항목은 붉은색의 강도(red color intensity), 윤기(gloss), 매콤한 향(hot flavor), 발효 취(fermented flavor), 매운 맛(hot taste), 단 맛(sweet taste), 입 안에서의 느낌(mouthfeel)을 7점 묘사 척도법(1=매우 약하다, 4=보통이다, 7=매우 강하다)으로 검사 하였다. 관능 기호도는 훈련받지 않은 경희대학교 조리전공 대학생 50명(평균연령 24±2.
- DNS법에 따라 소스 1g을 50mL로 정용한 다음 여과하여 여액 1mL에 3mL의 DNS 시약을 넣고 5분간 끓는 물에서 반응시키고 상온에서 냉각한 다음, 525nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준용액으로는 포도당을 사용하여 검량선을 작성하였고 시료중의 환원당량을 검량선에 따라 결정하였다.
대상 데이터
- 파프리카 가루를 이용한 소스을 제조하기 위하여 적색 파프리카(국산)를 구입하였고, 고추장 담금에 사용된 고춧가루는 경상북도 영양군의 고춧가루(2011년 영양농협 햇살촌 장류용 고춧가루)를 사용하였다. 콩가루는 경상북도 경산시 자인면산(자인농협 고추장용 콩가루)을, 소금(천일염)을, 조청 쌀엿(옛날 조청 쌀엿, (주)오뚜기)과, 물(삼다수, (주)농심)을 2012년 2월 일괄 구매 후 시료로 사용하였다.
- 파프리카 가루를 이용한 소스을 제조하기 위하여 적색 파프리카(국산)를 구입하였고, 고추장 담금에 사용된 고춧가루는 경상북도 영양군의 고춧가루(2011년 영양농협 햇살촌 장류용 고춧가루)를 사용하였다. 콩가루는 경상북도 경산시 자인면산(자인농협 고추장용 콩가루)을, 소금(천일염)을, 조청 쌀엿(옛날 조청 쌀엿, (주)오뚜기)과, 물(삼다수, (주)농심)을 2012년 2월 일괄 구매 후 시료로 사용하였다.
- 파프리카 가루를 첨가하여 제조한 소스에 대한 관능검사 중 정량적 묘사분석은 경희대학교 조리 전공 대학생 15명(평균연령 23±1.23 / 남학생 12명, 여학생 13명)을 대상으로 실시하였다.
데이터처리
- a~dMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a~eMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a~eMeans in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan′s multiple range test.
- 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석 하였으며, 분산분석 차이 비교 결과 유의적인 차이가 있을 때에는 Duncan’s multiple range test를 실시하여 시료 간의 유의성을 검증하였다.
- 62이었다. 실험은 3회 반복 실험 후 평균값으로 나타내었다.
- 파프리카 가루를 첨가하여 제조한 소스의 모든 실험은 3회 반복 측정하여 결과를 SPSS 18.0을 이용하여 평균값, 표준편차를 산출하였다. 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석 하였으며, 분산분석 차이 비교 결과 유의적인 차이가 있을 때에는 Duncan’s multiple range test를 실시하여 시료 간의 유의성을 검증하였다.
- 파프리카 가루를 첨가하여 제조한 소스의 수분함량은 할로겐 방식 수분 분석기 (Moisture analyzer, MB-45, Ohaus, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
이론/모형
- 아미노태 질소 함량은 Formel 적정법(Shin DH et al 1997) 따라 소스 시료 10 g에 증류수 100 mL를 넣어 10배 희석한 후 pH 8.4로 조절하고, 여기에 pH 7.0인 중성포르말린 20 mL를 넣고 다시 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.4까지 적정하여 소비된 0.1 N NaOH의 mL를 아래의 계산식에 대입하여 그 함량을 산출하였다.
성능/효과
- Texture 측정 결과, 견고성(Hardness)은 대조군에서 205.50 g으로 가장 높은 값을 나타냈고, SP3에서 106.53 g으로 가장 낮은 값을 나타냈다(p<0.001).
- pH 측정결과, 대조군에서 4.72로 가장 낮았으며, SP4에서 5.14로 가장 높은 pH 값을 보여, 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 pH값이 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 증가하는 경향을 보였다.
- pH 측정결과, 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 pH가 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.001).
- 관능검사 결과, 색의 강도(Color intensity) 항목에서는 대조군이 색의 강도가 강한 것으로 평가되었으며, SP4에서 색의 강도가 가장 약한 것으로 평가되었다. 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 색의 강도가 강해진 것으로 나타났다.
- 001). 관능기호도의 검사결과, 외관 (Appearance)의 항목에서 SP2가 가장 높은 선호도를 보였고 SP4에서 가장 낮은 선호도를 보였으나 시료 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 냄새(Flavor)의 항목에서 대조군에서 가장 낮은 선호도를 보였고 SP2에서 가장 높은 선호도를 보였다.
- 001).기호도 검사결과, 외관과 향은 SP2에서 가장 좋게 평가되었으나 유의적 차이는 나타내지 않았다. 질감 항목에서는 대조군과 SP1, SP2에서 가장 좋게 평가되었으며(p<0.
- 전통 고추장의 제조에 사용되는 메주의 특유의 냄새인 이취 성분은 외국인 뿐 만 아니라, 다수의 청소년들이 고추장의 섭취를 꺼려온 요인(Park HK 2006)이라 할 수 있으며, 이러한 고추장의 부정적인 요인을 보완하여 최근에는 콩가루 첨가 고추장이 보고되어 있다(Shin KE et al 2011). 또한, 매운맛 때문에 고추장은 어린이들의 기피식품(심은 2005)이라고 할 수 있으며, 고추장 선호도 및 인식도에 대한 연구 결과, 고추장을 싫어하는 이유 중 66.7%가 매워서 싫어한다는 결과를 확인할 수 있었다. 이러한 부정적 요인의 보완을 위해 사과 첨가 고추장 개발(Yu N 2008) 등 고추장을 활성화를 위한 노력을 볼 수 있다.
- 맛(Taste)의 항목에서 SP1이 4.47으로 가장 높은 선호도를 보였고, 파프리카 가루 첨가량이 감소함에 따라 낮은 맛의 선호도를 보였으나 시료 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 파프리카 가루첨가량이 증가함에 따라 냄새의 선호도가 증가하는 경향을 보였으나 시료 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 맛(Taste)의 항목에서 SP1이 가장 높은 선호도를 보였고, 파프리카 가루 첨가량이 감소함에 따라 낮은 맛의 선호도를 보였으나 시료 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 질감(Texture)의 항목에서 대조군이, SP1, SP2이 가장 높은 선호도를 보였다(p<0.
- 매운맛(Hot taste) 정도의 항목에서는 대조군이 5.13으로 가장 높은 값을 나타내었고, 파프리카 가루 첨가량이 감소할수록 매운맛의 정도는 감소하는 것으로 나타났다(p<0.001).
- 매운맛(Hot taste) 정도의 항목에서는 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 파프리카 가루 첨가량이 감소 할수록 매운맛의 정도는 감소하는 것으로 나타났다(p<0.001).
- 매콤한 향(Hot flavor)은 대조군과 SP1에서 가장 높은 값을 보여 매운 냄새가 가장 강한 것으로 평가되었으며, 파프리카 가루 첨가량이 감소함에 따라 매콤한 향의 강도도 약하게 평가되었다 (p<0.001).
- 매콤한 향(Hot flavor)은 대조군과 SP1에서 각각 4.73, 4.67으로 가장 높은 값을 보여 매운 냄새가 가장 강한 것으로 평가되었으며, 파프리카 가루 첨가량이 감소함에 따라 매콤한 향의 강도도 약하게 평가되었다(p<0.001).
- 명도를 나타내는 L값은 대조군에서 19.72로 가장 낮았고, 콩가루가 파프리카 가루의 함량보다 많이 첨가된 SP3에서 28.01로 가장 높은 값을 나타내어(p<0.001), 가장 밝은 것으로 나타났다.
- 색도 중 L값은 대조군에서 19.72로 가장 낮았고, 콩가루가 파프리카 가루의 함량보다 많이 첨가된 SP3에서 28.01로 가장 높은 값을 나타내어 (p<0.001), 가장 밝은 것으로 나타났다.
- 색의 강도(Color intensity) 항목에서는 대조군이 6.27으로 색의 강도가 강한 것으로 평가되었으며, SP4에서 3.27으로 색의 강도가 가장 약한 것으로 평가되었다. 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 색의 강도가 강해진 것으로 평가되어 시료 간의 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.
- 33으로 가장 낮게 나타났다. 소스의 단맛을 좌우하는 환원당의 측정결과 SP1, SP2에서 가장 많은 환원당을 함유하고 있는 것으로 나타났는데, 이는 관능검사 결과에서도 같은 결과를 보였다.
- 수분함량은 대조군이 26.31%의 수분을 함유하고 있는 것으로 나타났으며, SP1이 31.58%로 가장 높았고, SP4가 24.08%로 가장 낮은 값을 보여, 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 소스의 수분함량이 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 증가하는 경향을 보였다.
- 아미노태 질소의 함량은 고추장 재료에 함유된 미생물과 이들이 생성한 단백질 분해 효소의 활성에 의한 것이며, 고추장의 품질 평가 기준 및 구수한 맛을 제공하는 인자이다(Shin KE et al 2011). 아미노태 질소 함량 측정결과, SP1에서 311.77 mg%로 가장 높은 값을 나타냈고, SP4에서 208.76 mg%으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 아미노태 질소의 함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.
- 고춧가루만 첨가한 대조군에 비해서 높은 환원당 함량을 나타내어 단기 속성장 형태의 소스 제조 시 고춧가루 첨가보다 파프리카 가루 첨가가 단맛을 내는데 유용하다고 판단되어 진다. 아미노태 질소의 함량은 SP1에서 311.77 mg%로 가장 높은 값을 나타냈고, SP4에서 208.76 mg%으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 아미노태 질소의 함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.
- 001). 염도는 4.87～5.22%의 범위를 나타내어 기존의 연구와 비교해 매우 낮은 식염 농도를 보였다. 색도 측정결과, L값은 SP3에서 28.
- 외관(Appearance)의 항목에서 SP2이 4.93으로 가장 높은 선호도를 보였고, SP4에서 3.67으로 가장 낮은 선호도를 보였으나 시료 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 청양고춧가루 첨가 청고추장(Shin KE & Choi SK 2011)의 고추장의 색이 적색이라는 고정관념으로 인해 외관 기호도가 낮게 나타난 것으로 보고하였는데, 본 연구에서는 적색 파프리카를 이용하여 단기 속성장 형태의 소스를 제조하여 고춧가루의 색과 유사하였기 때문에 파프리카 가루 첨가 SP2가 외관 기호도가 높게 나타난 것으로 보인다.
- 67으로 가장 높은 선호도를 보였으나 시료 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 외관, 향, 질감의 항목에서도 SP2가 높은 선호도를 보여 전체적인 기호도 에서도 SP2가 가장 높은 선호도를 보였다.
- 67으로 가장 높은 선호도를 보였으나 시료 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 외관, 향, 질감의 항목에서도 SP2가 높은 선호도를 보여 전체적인 기호도 에서도 SP2가 가장 높은 선호도를 보였다.
- 05), 전체적 기호도 에서는 SP2가 가장 좋은 기호도를 나타냈으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 이상의 결과, 파프리카 가루 200g, 콩 가루 150g, 조청 600g, 물 500g, 소금 75g을 넣어 제조한 SP2이 전반적으로 높은 관능 기호도를 나타내어 고추장 제조에 가장 적합하다고 사료된다.
- 이상의 결과를 종합해 보면, 5개의 항목 중에서 통계적 유의성은 보이지 않았으나, 4개의 항목에서 SP2에서 높은 선호도를 보여 파프리카 소스 제조에 가장 적합하다고 사료된다.
- 전체적인 기호도(Overall acceptance)의 항목에서 SP2가 4.67으로 가장 높은 선호도를 보였으나 시료 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 외관, 향, 질감의 항목에서도 SP2가 높은 선호도를 보여 전체적인 기호도 에서도 SP2가 가장 높은 선호도를 보였다.
- 질감은 소스를 맛보았을 때 입안에서 느껴지는 촉감으로 수분함량과 관련이 있는데, 수분측정 결과와 마찬가지로 파프리카가 많이 첨가되어 있는 SP1, SP2가 높은 선호도를 보였다. 전체적인 기호도(Overall acceptance)의 항목에서 SP2가 가장 높은 선호도를 보였으나 시료 간의 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 외관, 향, 질감의 항목에서도 SP2가 높은 선호도를 보여 전체적인 기호도에서도 SP2가 가장 높은 선호도를 보였다.
- 질감 항목에서는 대조군과 SP1, SP2에서 가장 좋게 평가되었으며(p<0.05), 전체적 기호도 에서는 SP2가 가장 좋은 기호도를 나타냈으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
- 질감(Texture)의 항목에서 대조군이, SP1, SP2이 가장 높은 선호도를 보였다(p<0.05).
- 05). 질감은 소스를 맛보았을 때 입안에서 느껴지는 촉감으로 수분함량과 관련이 있는데, 수분측정 결과와 마찬가지로 파프리카가 많이 첨가되어 있는 SP1, SP2가 높은 선호도를 보였다.
- 텍스쳐 측정결과, 견고성은 시료 간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 대조군에서 205.50으로 가장 높은 값을 나타냈고, SP3에서 106.53으로 가장 낮은 값을 나타냈다.
- 관능검사 결과, 색의 강도(Color intensity) 항목에서는 대조군이 색의 강도가 강한 것으로 평가되었으며, SP4에서 색의 강도가 가장 약한 것으로 평가되었다. 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 색의 강도가 강해진 것으로 나타났다. 매콤한 향(Hot flavor)은 대조군과 SP1에서 가장 높은 값을 보여 매운 냄새가 가장 강한 것으로 평가되었으며, 파프리카 가루 첨가량이 감소함에 따라 매콤한 향의 강도도 약하게 평가되었다 (p<0.
- 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 색의 강도가 강해진 것으로 평가되어 시료 간의 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001).
- 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 환원당의 값이 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.01).
- 파프리카 가루를 첨가한 소스의 pH는 대조군에서 4.72로 가장 낮았으며, SP4에서 5.14로 가장 높은 pH 값을 보여, 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 pH값이 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 증가하는 경향을 보였다.
- 파프리카 가루를 첨가한 소스의 수분함량은 SP1이 31.58%로 가장 높았고, SP4가 24.08%로 가장 낮은 값을 보여, 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 소스의 수분함량이 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 증가하는 경향을 보였다.
- 07으로 가장 낮은 선호도를 보였다. 파프리카 가루첨가량이 증가함에 따라 냄새의 선호도가 증가하는 경향을 보였으나 시료 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 환원당 측정결과, SP1에서 가장 높은 7.80%으로, SP4에서 가장 낮은 5.92%으로 측정되었다. 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 환원당의 값이 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.
- 환원당 함량 측정결과, SP1에서 가장 높은 7.80%으로, SP4에서 가장 낮은 5.92%으로 측정되었다. 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 환원당의 값이 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.
후속연구
- 파프리카 가루와 콩가루를 이용하여 제조한 단기 속성장 형태의 소스는 기존의 전통 고추장과 비교 시 메주 특유의 이취성분을 제거하고, 파프리카를 첨가하여 매운 맛 때문에 고추장을 꺼려 하던 요인을 제거하여 고추장의 이용성을 증진시킬 수 있을 것으로 사료된다. 또한 저장성이 낮고 저장 과정 중에 향 및 영양소의 손실을 일으키는 파프리카를 건조시켜 가공식품에 첨가함으로써 파프리카를 소비 증진 시킬 수 있으며 고부가가치를 창출할 수 있을 것이라 생각된다.
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