저장조건에 따른 복어육의 이화학적.기계적 특성과 관능적 특성간의 상관관계 분석 A Correlation Analysis between Physicochemical.Mechanical Characteristics and Sensory Characteristics of Puffer Fish Fillet under Storage Conditions원문보기
본 연구는 저장조건을 달리한 복어육의 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계를 분석하여 복어육의 식품학적 품질특성을 알아내고자 하였다. 시간이 경과함에 따라 VBN이 증가하였으며 이는 부패가 진행되어 색에 대한 평가가 감소하게 되며, 어취가 증가하게 되어 냄새에 대한 평가도가 감소하고, 그에 따라 촉감에 대한 평가 또한 감소하게 된다. 관능적 특성에서는 $4^{\circ}C$에서 8-12시간 저장한 어육, $12^{\circ}C$에서 4-8시간 저장한 어육, $20^{\circ}C$에서 4시간 저장한 어육의 관능적 품질이 가장 우수하다고 나타났다. 복어육의 이화학적, 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계에서 명도가 증가함에 따라 색에 대한 평가는 감소하게 되는데, 기계적인 특성과 관능적 평가에 있어 다른 양상을 나타내었다. 온도가 증가함에 따라 적색도가 감소하게 되어 색에 대한 평가 또한 감소하게 되는 것으로 나타났다. 저장온도에 상관없이 황색도가 증가함에 따라 색에 대한 평가가 감소하였다. 경도는 단단함이 증가 할수록 손으로 느끼는 촉감이 좋다는 결과가 나타났다. 시간이 경과함에 탄력성은 감소하게 되고 촉감에 대한 평가 또한 감소하는 경향을 나타내었다. 시간이 경과함에 따라 검성이 증가하여 촉감에 대한 평가 또한 증가하는 것으로 나타났다.
본 연구는 저장조건을 달리한 복어육의 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계를 분석하여 복어육의 식품학적 품질특성을 알아내고자 하였다. 시간이 경과함에 따라 VBN이 증가하였으며 이는 부패가 진행되어 색에 대한 평가가 감소하게 되며, 어취가 증가하게 되어 냄새에 대한 평가도가 감소하고, 그에 따라 촉감에 대한 평가 또한 감소하게 된다. 관능적 특성에서는 $4^{\circ}C$에서 8-12시간 저장한 어육, $12^{\circ}C$에서 4-8시간 저장한 어육, $20^{\circ}C$에서 4시간 저장한 어육의 관능적 품질이 가장 우수하다고 나타났다. 복어육의 이화학적, 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계에서 명도가 증가함에 따라 색에 대한 평가는 감소하게 되는데, 기계적인 특성과 관능적 평가에 있어 다른 양상을 나타내었다. 온도가 증가함에 따라 적색도가 감소하게 되어 색에 대한 평가 또한 감소하게 되는 것으로 나타났다. 저장온도에 상관없이 황색도가 증가함에 따라 색에 대한 평가가 감소하였다. 경도는 단단함이 증가 할수록 손으로 느끼는 촉감이 좋다는 결과가 나타났다. 시간이 경과함에 탄력성은 감소하게 되고 촉감에 대한 평가 또한 감소하는 경향을 나타내었다. 시간이 경과함에 따라 검성이 증가하여 촉감에 대한 평가 또한 증가하는 것으로 나타났다.
The purpose of this study is to make a correlation analysis between mechanical characteristics and sensory characteristics of puffer fish fillet under storage conditions and to find out those quality characteristics. With the storage time, VBN increased while color, smell and texture values decrease...
The purpose of this study is to make a correlation analysis between mechanical characteristics and sensory characteristics of puffer fish fillet under storage conditions and to find out those quality characteristics. With the storage time, VBN increased while color, smell and texture values decreased. As the appearance, the fish showed excellent quality stored at $4^{\circ}C$ for 8-12 hours, at $12^{\circ}C$ for 4-8 hours and at $20^{\circ}C$ for 4 hours. When the L value increased, color preference in sensory results decreased in correlation physicochemical properties, mechanical properties and sensory properties of puffer fish fillet. However, mechanical properties and sensory evaluation showed a different aspect. When the higher temperature, redness(a-value) decreased. Regardless of storage temperature, yellowness (b-value) increased. In the results of the hardness, the value was higher, the sensory showed the better texture.
The purpose of this study is to make a correlation analysis between mechanical characteristics and sensory characteristics of puffer fish fillet under storage conditions and to find out those quality characteristics. With the storage time, VBN increased while color, smell and texture values decreased. As the appearance, the fish showed excellent quality stored at $4^{\circ}C$ for 8-12 hours, at $12^{\circ}C$ for 4-8 hours and at $20^{\circ}C$ for 4 hours. When the L value increased, color preference in sensory results decreased in correlation physicochemical properties, mechanical properties and sensory properties of puffer fish fillet. However, mechanical properties and sensory evaluation showed a different aspect. When the higher temperature, redness(a-value) decreased. Regardless of storage temperature, yellowness (b-value) increased. In the results of the hardness, the value was higher, the sensory showed the better texture.
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제안 방법
02N H2SO4로 신속히 적정하였다. 공 실험구는 외실에 50% K2CO3를 가하지 않은 것의 적정치로 하였다. 뚜껑을 열고 내실에 0.
관능검사의 요원으로는 복어전문조리사와 일식조리사 20명을 대상으로 4조로 나뉘어 실시하였으며, 본 실험목적을 충분히 설명하고 관능검사 방법과 평가 특성을 교육시킨 후에 질문지에 관능적 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수를 표시하도록 하였으며, 관능검사 항목으로는 색(Color), 냄새(Smell), 촉감(Tactile sensation)이며, 촉감에 대한 평가는 손으로 시료를 눌러본 후 느껴지는 감촉에 대하여 평가하였다. 평가방법은 9점 척도법(1은 매우 나쁘다(very poor), 3은 나쁘다(poor), 5는 보통(fair), 7은 좋다(good), 9는 매우 좋다(very good))을 이용하였다(김우정 & 구경형 2001).
시료는 각각 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 36, 48, 60, 72시간 마다 꺼내어 사용하였다. 또한 VBN, 색도측정, Texture 측정은 96, 120, 144, 168시간까지 추가로 저장하여 사용하였다. 관능검사 시 20℃에서 저장한 시료의 경우 이취 및 시료의 변화로 인해 72시간을 초과한 저장실험은 실시하지 않았다.
3 mm로 잘라 백색 접시에 담아 시료 번호를 균일하게 붙여 표시한 뒤 평가하도록 하였다. 또한 특성차이검사 중 평점법(Scoring Test)을 통해 시료어의 특성 강도에 어느 정도 차이가 있는지를 알아보았다(구난숙 등 2006).
외식업체나 일반 가정에서의 냉장 저장 온도는 약 10℃ 이내로 되어 있으나 냉장 저장 시 문의 개폐에 따라 온도가 증가하는 경향을 나타내기에 4℃, 12℃, 20℃로 온도를 조정하였다. 시료는 각각 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 36, 48, 60, 72시간 마다 꺼내어 사용하였다. 또한 VBN, 색도측정, Texture 측정은 96, 120, 144, 168시간까지 추가로 저장하여 사용하였다.
시료어인 참복(Takifugu chinensis)을 뇌신경 절단법(MSK법)(18)으로 치사하고 제독처리 한 뒤 흐르는 수돗물에 5초간 세척한 뒤 3% 농도의 염수를 0 - 1℃의 온도로 맞춘 후 20분간 침지시킨다. 침지시킨 어육을 흐르는 수돗물에 15초간 세척한 후 밀폐용기에 담아 4℃, 12℃, 20℃로 조정된 항온기에 저장하였다.
시료의 Texture 측정은 Texture analyzer(Model TA-XT2i, England)를 사용하여 다음의 [Table 1]과 같은 조건하에서 경도(Hardness), 응집성(Cohesiveness), 탄력성(Springiness), 점착성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)을 측정하였다.
시료의 크기를 50 × 25 × 0.3 mm로 잘라 백색 접시에 담아 시료 번호를 균일하게 붙여 표시한 뒤 평가하도록 하였다.
침지시킨 어육을 흐르는 수돗물에 15초간 세척한 후 밀폐용기에 담아 4℃, 12℃, 20℃로 조정된 항온기에 저장하였다. 외식업체나 일반 가정에서의 냉장 저장 온도는 약 10℃ 이내로 되어 있으나 냉장 저장 시 문의 개폐에 따라 온도가 증가하는 경향을 나타내기에 4℃, 12℃, 20℃로 온도를 조정하였다. 시료는 각각 0, 4, 8, 12, 16, 20, 24, 36, 48, 60, 72시간 마다 꺼내어 사용하였다.
이 때 실험의 오차를 줄이기 위한 방법으로 각 각의 시료들의 순서를 바꾸어 3회 측정하여 평균값을 계산하였다.
이에 따라 서로 관련된다고 예측되는 두 개의 구간, 비율척도 변수들에 대해 선형적으로 얼마나 연관성이 있는지 알아보기 위하여(김영림 2011) 복어육의 저장조건을 달리하였을 때의 이화학적 특성과 관능적 특성, 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계를 분석하여 복어육의 식품학적 품질 특성을 분석하였다.
시료어인 참복(Takifugu chinensis)을 뇌신경 절단법(MSK법)(18)으로 치사하고 제독처리 한 뒤 흐르는 수돗물에 5초간 세척한 뒤 3% 농도의 염수를 0 - 1℃의 온도로 맞춘 후 20분간 침지시킨다. 침지시킨 어육을 흐르는 수돗물에 15초간 세척한 후 밀폐용기에 담아 4℃, 12℃, 20℃로 조정된 항온기에 저장하였다. 외식업체나 일반 가정에서의 냉장 저장 온도는 약 10℃ 이내로 되어 있으나 냉장 저장 시 문의 개폐에 따라 온도가 증가하는 경향을 나타내기에 4℃, 12℃, 20℃로 온도를 조정하였다.
대상 데이터
복어는 식약청 인천 지방사무소에서 미생물 및 유해물 검사를 마친 중국산 양식 참복으로 평균 중량 700 g, 길이 34 cm인 것으로 2011년 6월-10월에 후구코리아에서 구입하여 수족관에 3일간 저장한 후 사용하였으며, 소금은 시판되는 순도 100%의 정제염(2011, 한주소금)을 사용하였다. 현재 자연산 활어복은 국내 출하량이 적으며, 저장성 실험관계상 저장기간에 따라 같은 크기의 같은 가두리에서 나오는 활어복을 사용해야한다는 점에서 중국산 양식 참복을 사용하였다.
데이터처리
2) a∼d Means in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
2) a∼dMeans in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
2) a∼f Means in a column by different superscripts are significantly different a the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
2) a∼g Means in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
2) a∼jMeans in a column by different superscripts are significantly different at the p<0.05 level by Duncan's multiple range test.
시료의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분은 AOAC(AOAC 1990)의 방법에 의해 실시하여 수분은 105℃ 상압가열 건조법, 조단백질은 MicroKjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet추출법, 조회분은 550℃ 건식회화법을 적용하여 분석하였다. 모든 분석은 3회 반복으로 실험하여 평균값으로 구하였다.
모든 실험결과는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences. SPSS Inc., Chicago, USA) 17.0 통계분석프로그램을 이용하여 통계 처리하였으며, 분산분석(ANOVA)을 이용하여 5% 수준에서 Duncan's Multiple range test로 시료간의 유의적인 차이를 검정하였으며, 저장조건을 달리한 어육의 이화학적 특성과 관능적 품질 특성의 결과 사이의 상관관계는 SPSS(Statistical Package for Social Sciences. SPSS Inc., Chicago, USA) 17.0 for Window를 이용하여 Pearson's correlation에 의해 분석하였다.
이론/모형
시료의 수분, 조단백질, 조지방, 조회분은 AOAC(AOAC 1990)의 방법에 의해 실시하여 수분은 105℃ 상압가열 건조법, 조단백질은 MicroKjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet추출법, 조회분은 550℃ 건식회화법을 적용하여 분석하였다. 모든 분석은 3회 반복으로 실험하여 평균값으로 구하였다.
평가방법은 9점 척도법(1은 매우 나쁘다(very poor), 3은 나쁘다(poor), 5는 보통(fair), 7은 좋다(good), 9는 매우 좋다(very good))을 이용하였다(김우정 & 구경형 2001).
휘발성 염기태 질소의 함량의 측정은 Conway unit를 이용한 미량확산법(김영붕 등 2008) 으로 시료 3 g에 증류수 27 mL를 가하여 3,000 rpm에서 10분간 균질화 시킨다. 균질액을 Whatman No.
성능/효과
4℃, 12℃, 20℃ 모든 저장온도에서 VBN과 색에 대한 평가(4℃ r=-0.810, 12℃ r=-0.775, 20℃ r=-0.837), VBN과 냄새에 대한 평가(4℃ r=-0.908, 12℃ r=-0.857, 20℃ r=-0.837), VBN과 촉감에 대한 평가(4℃ r=-0.912, 12℃ r=-0.972, 20℃ r=-0.956)는 모두 음의 상관관계를 갖으며 유의적인 차이를 나타내었다.
VBN함량은 온도가 올라감에 따라 저장시간이 짧아지고, 함량이 급격히 증가하며, 신선도가 빠르게 감소하는 경향을 나타내었다.
경도는 단단함의 정도를 나타내는 기계적 특성인 texture 특성 중 하나로써 단단함이 증가 할수록 손으로 느끼는 촉감이 좋다는 결과가 나타났다.
경도는 단단함이 증가 할수록 손으로 느끼는 촉감이 좋다는 결과가 나타났다. 시간이 경과함에 탄력성은 감소하게 되고 촉감에 대한 평가 또한 감소하는 경향을 나타내었다.
색에 관한 평가에서 4℃에서 12시간, 12℃에서 4시간, 20℃에서 4시간이 가장 높게 평가되었으며, 냄새에 관한 평가에서 4℃는 12시간, 12℃는 8시간, 20℃는 4시간에서 가장 높게 평가되었으며, 촉감에 대한 평가는 4℃에서 8시간, 12℃에서 8시간, 20℃에서 4시간에 가장 높게 평가되었다. 관능적 특성을 종합해본 결과 4℃에서 8-12시간 저장한 어육, 12℃에서 4-8시간 저장한 어육, 20℃에서 4시간 저장한 어육의 관능적 품질이 가장 우수하다고 나타났다.
도미회는 4℃에서 저장하였을 때의 명도는 시간이 경과함에 따라 증가하였으며, 적색도는 감소, 황색도는 12시간 보관한 도미가 가장 높은 값을 나타냈다. 이와 같은 결과는 복어의 4℃저장에서와 비슷한 경향을 나타내었다(송병구 2010).
본 실험 결과 VBN의 함량은 일반적으로 5 -10 mg%는 극히 신선한 어육으로서 4℃ 저장에서 36시간 8.87 mg%, 12℃에서 16시간 7.93 mg%, 20℃ 12시간에 7.93으로 나타났다. 10 - 20 mg%는 시판어육으로서 4℃ 96시간 16.
색에 관한 평가에서 4℃에서 12시간, 12℃에서 4시간, 20℃에서 4시간이 가장 높게 평가되었으며, 냄새에 관한 평가에서 4℃는 12시간, 12℃는 8시간, 20℃는 4시간에서 가장 높게 평가되었으며, 촉감에 대한 평가는 4℃에서 8시간, 12℃에서 8시간, 20℃에서 4시간에 가장 높게 평가되었다. 관능적 특성을 종합해본 결과 4℃에서 8-12시간 저장한 어육, 12℃에서 4-8시간 저장한 어육, 20℃에서 4시간 저장한 어육의 관능적 품질이 가장 우수하다고 나타났다.
657)에서는 4℃와 12℃에서 유의성이 나타나지 않았으나 20℃에서 양의 상관관계를 나타내어 유의적인 차이를 보였다. 시간이 경과함에 따라 기계적인 texture 특성인 탄력성은 감소하게 되고 촉감에 대한 평가 또한 감소하는 경향을 나타내었는데, 기계적인 특성과 손으로 느끼는 관능적 특성이 같은 양상을 나타내는 것을 알 수 있다.
760)에서 4℃와 12℃에서 유의성을 보이지 않았으나 20℃에서 양의 상관관계를 나타내어 유의적인 차이를 보였다. 탄력성과 마찬가지로 저장 온도 중 가장 높은 20℃에서 점착성과 촉감에 대한 유의적인 차이가 나타난 것은 점착성이 온도에 영향을 받으며, 시간이 경과함에 따라 점착성이 증가하여 촉감에 대한 평가 또한 증가하는 것으로 나타났다.
4℃에서 연관성이 나타나지 않은 것으로 보아 적색도와 색에 대한 평가에 있어 낮은 온도에서의 적색도는 색에 대한 평가에 있어 크게 영향을 미치지 않는 것으로 생각된다. 온도가 증가함에 따라 적색도가 감소하게 되어 색에 대한 평가 또한 감소하게 되는 것으로 나타났다.
시간이 경과함에 따라 점착성이 증가하여 촉감에 대한 평가 또한 증가하는 것으로 나타났다. 이에 따라 복어육은 저장시간을 짧게 하고, 냉장저장온도를 낮게 할수록 신선도뿐만 아니라 관능적인 평가가 증가하는 것으로 나타났다.
온도가 증가함에 따라 적색도가 감소하게 되어 색에 대한 평가 또한 감소하게 되는 것으로 나타났다. 저장온도에 상관없이 황색도가 증가함에 따라 색에 대한 평가가 감소하였다. VBN은 식품의 부패정도를 나타내는 지표로써 부패가 진행됨에 따라 휘발성 염기 질소 함량이 증가하게 되는데 VBN이 증가함에 따라 어취가 발생되고 그에 따라 어육이 부패하게 된다.
760)에서 4℃와 12℃에서 유의성을 보이지 않았으나 20℃에서 양의 상관관계를 나타내어 유의적인 차이를 보였다. 탄력성과 마찬가지로 저장 온도 중 가장 높은 20℃에서 점착성과 촉감에 대한 유의적인 차이가 나타난 것은 점착성이 온도에 영향을 받으며, 시간이 경과함에 따라 점착성이 증가하여 촉감에 대한 평가 또한 증가하는 것으로 나타났다.
황색도는 4℃ 4시간에서 -4.99, 12℃4시간에서 -4.07, 20℃ 4시간에서 가장 낮은 값을 나타내었으며, 4℃ 168시간에서 -0.48, 12℃ 168시간에서 1.49, 20℃ 168시간에서 2.43으로 가장 높은 값을 나타내었으며, 시간이 경과함에 따라 황색도는 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
생선의 품질변화 요인은 무엇이 있는가?
생선의 품질변화는 온도와 시간 그리고 처리 방법에 따라 달라진다. 일반적으로 활어는 치사 후 바로 섭취하는 것보다 숙성시킨 후의 맛이 더 뛰어나며(황용숙 2003) 이 부분에 대한 연구와 식용으로 하는 수산물에 대한 맛 성분은 잘 연구되어 있으나, 복어류의 맛 성분에 대한 자료는 미비한 실정이다(Kim KS & Kim DS 2000).
어육의 정미성분의 종류는?
어육의 정미성분으로는 inosinic acid, taurine, glutamic acid, carnosin(β-alanine) 등을 들 수가 있는데 육류, 어류의 맛은 이들 화학물질의 맛 외에 치아나 혀에 감지되는 성질, 즉 텍스쳐(texture)가 관계하여 상당히 다양하다(Kim HY 등 2000).
최근 어패류, 해조류 등의 수산식품이 식량자원으로써 큰 비중을 차지하고 있는 이유는 무엇인가?
삼면이 바다인 우리나라에서 주요한 식량자원으로 이용되고 있는 어패류, 해조류 등의 수산식품은 식량자원으로써 큰 비중을 차지하고 있다. 최근 경제 성장과 소득이 증대함에 따라 소비자들은 웰빙 식품 및 건강 식품인 수산물에 대한 욕구가 높아지고 있다(YB Cho 등 2007). 또한, 주요한 단백질 공급원으로도 이용되며, 현대인의 다양한 생활환경의 변화로 인하여 수산식품의 소비가 점점 증가하고 있는 추세이다(문승권 2012).
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