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저장유통 조건에 따른 오징어 품질예측 모델링
Kinetic Modeling for Predicting the Quality of Squid (Todarodes pacificus) during Storage and Distribution 원문보기

한국식품위생안전성학회지 = Journal of food hygiene and safety, v.37 no.3, 2022년, pp.173 - 180  

김소이 (식품의약품안전처 식품의약품안전평가원 식품위해평가부 잔류물질과) ,  신지영 (부경대학교 식품연구소) ,  김현석 (부경대학교 식품공학과) ,  양지영 (부경대학교 식품공학과)

초록
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오징어의 품질을 평가하기 위한 여러 항목 들이 있으나 현장에서 소비자 및 유통업자들의 경우 주관적인 관능평가에 의존하고 있으며 소비자의 어류 구매의사 결정에 부패취가 직접적인 영향을 미칠 수 있다. 따라서 관능적 평가를 입증 할 수 있는 과학적인 품질인자를 제시하고자 하였으며, 온도와 저장시간에 따른 상호관계를 분석하였다. 과학적 품질인자로는 TVC, Pseudomonas spp., pH, VBN 으로 선정하였으며 세 가지 온도 조건에서 보관하였다. 이취발생검지시점은 R-index를 이용해 측정하고 kinetic 모델링을 진행하였다. 모델링 결과 활성화 에너지는 이취발생검지 시간이 51.210 kJ/mol, TVC는 42.888 kJ/mol, Pseudomonas spp.는 50.283 kJ/mol, VBN은 72.594 kJ/mol, pH는 41.990kJ/mol 으로 나타났다. Pseudomonas spp., TVC, pH, VBN 순으로 이취발생검지 시간의 활성화 에너지에 근사하였으며, 특히 Pseudomonas spp.는 이취발생검지 시간의 활성화 에너지와 가장 유사하였다. 따라서 오징어의 이취발생 indicator는 이취발생시간과 가장 유사한 양상을 나타내는 Pseudomonas spp.로 판단 할 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

There are a number of methods to evaluate the quality of squid. However, when purchasing the fish, consumers and retails rely only on the sensory test and flavor in the field. Therefore, this study was aimed to prove relationship between scientific indicator and sensory test. Total viable cell count...

주제어

#Todarodes pacificus   #Off-flavor development time   #Kinetic modeling  

참고문헌 (18)

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