최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.19 no.5, 2012년, pp.688 - 695
강호진 (한국식품연구원) , 박종대 (한국식품연구원) , 이현유 (한국식품연구원) , 금준석 (한국식품연구원)
The effect of soybean flour (0, 5, 10, and 15%) on the quality characteristics (moisture, color, water absorption, solid content, texture properties, and sensory properties) of Topokkidduk stored for two days was studied. The moisture content of Topokkidduk increased with increasing soybean flour co...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
저장 기간에 따른 대두분말 첨가 떡볶이 떡의 수분함량 경향은 어떠했는가? | 대두분말을 떡볶이 떡에 첨가하여 수분, 색도, 조리특성, 기계적 조직감 및 관능적 품질특성을 살펴보았다. 대두분말 첨가 떡볶이 떡의 수분함량은 모든 저장기간에서 대두분말 함량이 증가할수록 높은 경향을 나타내었다. 대두분말 15% 첨가군인 SF15는 저장 0, 1, 2일째에 각각 46. | |
대두는 어떤 성분을 함유하고 있어 영양 생리적으로 우수한 식품인가? | 시장에 공급되는 대두의 수량이 증가하는 만큼 수요 또한 증가하고 있는데, 2000년대 전반기 가격이 크게 상승하였음에도 불구하고 수요가 완만하게 늘어나고 있는 것은 건강식품에 대한 관심이 높아진 소비자들이 대두와 대두 가공제품을 건강식품으로 인식하게 되었기 때문이다(18). 대두에는 galactomannan 형태의 수용성 식이섬유가 풍부하며 혈청을 낮추어주는 peptide, globulins, isoflavones, saponin 등의 콩단백질 등이 함유되어 있다(19). 대두는 glycinin과 albumin등의 단백질뿐 아니라 oligosaccharide, isoflavone, saponin과 같은 기능성 성분 또한 많이 함유하고 있어 영양생리적으로 우수한 식품이다(20). 최근 대두가 곡류, 크래커, 비스킷, 영양식이나 빵 제조에 이용되어 단백질 향상이라는 영양개선의 목적을 위한 제품개발이 이루어지고 있다 (21,22). | |
대두분말 함량이 증가할수록 떡의 고형물 용출량이 증가하는 이유는? | 09%로 나타나 대두분말 첨가량이 높은 떡의 고형물 용출량이 높은 값을 나타내었고 저장기간이 증가하면서 감소하거나 유지되는 경향을 나타냄을 알 수 있었다. 고형물 용출이 증가한 것은 대두분말과 떡 내부에 있는 전분, 단백질, 유리지방 등의 수용성 성분들이 물속으로 용출되어져 나오면서 일어난 현상으로 수용성 성분이 많을수록 고형물 용출량은 증가한 것으로 판단된다. |
Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries (2012) Food policy. Food J, 174, 43
Ministry for Food, Agriculture, Forestry and Fisheries (2012) Food news. Food J, 175, 118
Kim OS, Shin MJ (2004) A study on the recognition and preference of Korean traditional rice cake according to age in capital area. Korean J Food Cookery Sci, 20, 11-16
Son HS, Park SO, Hwang HJ, Lim ST (1997) Effect of oligosaccharide syrup addition on the retrogradation of a Korean rice cake. Korean J Food Sci Technol 29, 1213-1221
Kim MY, Jeong YK, Son CW, Jhon ES, Kim MR (2009) Quality characteristics and antioxidantive activities of spirulina added Korean rice cake (garaeduk) during storage. Korean J Food Preserv, 16, 8-16
Lee JH (2008) Study on the quality characteristic of green rice garaedduk. PhD thesis, University of Sejong, Seoul, Korea
Choi EH (2008) Study on the quality characteristics of garaedduk with rice bran. PhD thesis, University of Sejong, Seoul, Korea
Ahn JW (2009) Properties of rice cakes for Topokki with curry powder. Korean J Food Cookery Sci, 25, 467-473
Choi EH, Lee JH (2010) Quality characteristics of garaedduk with roasted rice bran. Korean J Culinary Research, 16, 277-286
Shin DS, Park HY, Han GJ, Kim MH (2010) Quality characteristics of garaetteok with different ratios of non-glutinous germinated brown rice flour. Korean J Food Cookery Sci, 26, 853-859
KREI. (2010) Agriculture observation. Soybean, January, p 2
Kim SO, Park MK, Oh JS, Lee HO (2003) The study of relationships among soybean and their products, oils and fats consumption and serum lipids of hyperlipidemic adult meales. Korean Soybean Digest, 20, 53-62
Kim JY, Han JH, Kim JK, Moon KD (2000) Quality attributes of whole soybean flour tofu affected by coagulant and their concentration. Korean J Food Sci Technol, 32, 402-409
Schryber T (2002) Increasing health benefits using soygerm. Cereal Foods World, 47, 185-188
Yoo YJ, Chang HG, Choi YS (2005) Effect of soy flour on the bread making bread making properties of wheat flour. Korean J Food Cookery Sci, 21, 301-310
AOAC (1995) Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC, USA
Kim H, Moon TW (1999) Quality attributes of bread with soymilk residue dietary fiber. Food Sci Biotechnol, 8, 245-250
Doxastakis G, Zafiriadis I, Irakli M, Marlani H, Tananaki C (2002) Lupin, soya and triticale addition to wheat flour doughs and their effect on rheological properties. Food Chem, 77, 219-227
Vittadini E, Vodovotz Y (2003) Changes in the physicochemical properties of wheat-and soy-conteaining breads during storage as studied by thermal analyses. J Food Sci, 68, 2022-2027
Nilufer D, Serventi L, Boyacioglu D, Vodovotz Y (2012) Effect of soy milk powder addiation on staling of soy bread. Food Chem, 131, 1132-1139
Chae KY, Hong JS (2007) The quality characteristics of jeolpyon with different amounts of Job's tears flour. Korean J Food Cookery Sci, 23, 770-776
Yoon GS (2001) Effect of partical replacement of rice flour with black or brown rice flour on textural properties and retrogradation of Julpyun. J Korean Home Economics Association, 39, 103-111
Nelson A (2001) Baked goods and extruded applications. In A. L. Nelson (Ed), High-fibre ingredients. St, Paul, Minnesota, Eagan Press, p 45-62
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
Free Access. 출판사/학술단체 등이 허락한 무료 공개 사이트를 통해 자유로운 이용이 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.