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문제 정의
- 따라서 한약재의 고유성분 및 기능효과를 최대화하면서 기호성과 편의성을 겸비한 가공품의 개발이 필요하며, 가공기술을 정립하여 새로운 건강식 삼계탕용 혼합 부재료의 가공품으로 브랜드화가 필요한 실정이다. 본 연구에서는 우리의 고유 음식인 삼계탕에 우수한 기능성을 지니고 있는 한약재를 부재료로 사용하여 혼합비에 따른 삼계탕의 품질 특성을 조사하고 관능검사를 통하여 한방 삼계탕의 최적 혼합비율을 탐색하고자 본 연구를 실시하였다.
- 우리의 고유 음식인 삼계탕에 우수한 기능성을 가지고 있는 한약재를 부재료로 사용하여 기호성과 기능성을 고려한 한방 삼계탕의 최적 혼합 비율을 탐색하기 위하여, 한방 삼계탕의 부재료인 작약, 더덕, 황금의 혼합비를 달리하여 제조한 한방 삼계탕의 제조 및 품질특성을 조사하였다.
제안 방법
- 한약재 40 g을 흐르는 물에 깨끗하게 손질하고, 마늘 30 g, 소금 5 g, 준비된 삼계용 닭 500 g을 20 L 압력솥에 넣은 후 물 1 L 붓고 가열하는 동안 압력솥에서 증기 배출시 15분간 더 가열하였다. 삼계탕용 한약재 혼합비율은 Table 1과 같으며 오미자(Schizandrachinensis) 6 g, 삽주(Atractylodeslancea) 4 g, 감초(Glycyrrhiza uralensis) 2 g, 대추(Zizyphus jujube) 4 g는 고정 비율로 설정하였으며, 작약(Paeonia lactiflora), 더덕(Codonopsis lanceolata), 황금 (Scutellaria baicalensis)의 함량을 조절하여 부재료 혼합 비율을 설정하였다.
- 삼계탕의 한약재 부재료의 혼합비율에 따른 관능적 품질 특성을 조사하기 위해 전남대학교 식품공학과 학부·대학원생 30여명을 대상으로 실험의 목적을 잘 인지하도록 반복 훈련시킨 후 삼계탕의 육수와 근육부분인 가슴살과 다리살 부분의 육질을 플라스틱 용기에 넣은 후 Shaking Water Bath (Model JSSB-501, JSRerserch Inc, Korea)를 이용하여 125rpm, 50℃로 설정하여 평가하였으며, 육수와 육질의 색 (color), 향(flavor), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptability)를 7점 채점법으로 평가하여 매우 좋다 7, 매우 싫다 1의 점수로 표시하였고, 3회 반복 실시하였다.
- 제조한 삼계탕의 pH와 당도는 육수를 거즈를 이용하여 건더기를 거른 후, 항온기(WB20E, Jeiotech, Korea)를 이용하여 일반적인 섭취 온도인 50℃를 유지한 후 10 mL를 취하여 pH meter (Model 8000, VWR-Scientific, West Chester, PA, USA)를 이용하여 측정하였으며, Digital refractometer (ATAGO 1T, ATAGO Co, Ltd., Tokyo, Japan) 를 이용하여 당도를 측정하였다.
- 한약재 40 g을 흐르는 물에 깨끗하게 손질하고, 마늘 30 g, 소금 5 g, 준비된 삼계용 닭 500 g을 20 L 압력솥에 넣은 후 물 1 L 붓고 가열하는 동안 압력솥에서 증기 배출시 15분간 더 가열하였다. 삼계탕용 한약재 혼합비율은 Table 1과 같으며 오미자(Schizandrachinensis) 6 g, 삽주(Atractylodeslancea) 4 g, 감초(Glycyrrhiza uralensis) 2 g, 대추(Zizyphus jujube) 4 g는 고정 비율로 설정하였으며, 작약(Paeonia lactiflora), 더덕(Codonopsis lanceolata), 황금 (Scutellaria baicalensis)의 함량을 조절하여 부재료 혼합 비율을 설정하였다.
대상 데이터
- 본 실험에서 사용된 한약재는 화순군에서 생산되는 한약재를 전남생약농업협동조합에서 2011년산을 구입하여 냉장(4℃) 보관하여 이용하였다. 삼계탕용 닭은 500 g 체중을 갖는 영계((주)화인코리아)를 사용하였으며 삼계탕용 부재료인 마늘, 소금은 시중에서 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에서 사용된 한약재는 화순군에서 생산되는 한약재를 전남생약농업협동조합에서 2011년산을 구입하여 냉장(4℃) 보관하여 이용하였다. 삼계탕용 닭은 500 g 체중을 갖는 영계((주)화인코리아)를 사용하였으며 삼계탕용 부재료인 마늘, 소금은 시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험구는 3회 반복 실험하여 평균을 구하였으며, SPSS 통계프로그램(SPSS 18.0 for windows, SPSS Inc)을 이용하여 분산분석을 실시하여 유의차가 인정되는 항목을 다중 범위 시험 비교법(Duncan‘s multiple range test)으로 p>0.05 수준에서 각 처리구별로 유의성을 검증하였다.
이론/모형
- 한약재의 일반성분은 AOAC 방법에 준하여 분석하였다. 즉, 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법, 조회분은 직접회화법, 조단백질은 자동질소증류장치를 이용한 micro-Kjeldahl 법 질소 정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였으며, 또한 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분을 뺀 값으로 결정하였다(36).
- 한약재의 일반성분은 AOAC 방법에 준하여 분석하였다. 즉, 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법, 조회분은 직접회화법, 조단백질은 자동질소증류장치를 이용한 micro-Kjeldahl 법 질소 정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법으로 분석하였으며, 또한 탄수화물은 100에서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분을 뺀 값으로 결정하였다(36).
성능/효과
- 관능검사 결과 전체적으로 황금 함량이 높은 한방 삼계탕에서 색, 맛, 향미, 전체적인 기호도가 높은 결과를 보였다.
- 더덕 혼합 비율을 12 g으로 제조한 삼계탕 육수의 당도는 4.10~4.33 °Brix 범위로 다른 한약재 혼합 비율에 비해 유의적으로 높게 나타났다.
- 71로 보였으며. 더덕의 함량이 높을수록 명도가 감소하는 경향이 나타났고, 작약과 황금의 함량이 증가할수록 비례적으로 증가하였다. 이는 Hong와 Kwon(40)은 청국장에 더덕의 함량이 증가함에 따라 청국장의 명도가 감소한다고 보고 하였으며 본 연구 결과와 일치하였다.
- 따라서 benzoic acid와 같은 작약 고유의 향기 성분에서 생성되는 특이한 냄새로 인하여 작약의 함량이 증가함에 따라 향의 기호도가 감소 한 것으로 생각된다. 맛의 기호도를 보면 황금 함량이 높은 제품에서 높은 점수가 나타났으며, 작약 함량이 높은 제품에서 낮은 점수가 나타났다. 작약의 맛은 처음에는 달고, 끝 맛은 떫고, 신맛을 가지고 있다(37).
- 한방 삼계탕의 부재료인 작약, 더덕, 황금의 혼합비를 달리하여 제조한 삼계탕 육수의 색도는 Table 2에 나타내었다. 명도를 나타내는 L값은 평균 54.71로 보였으며. 더덕의 함량이 높을수록 명도가 감소하는 경향이 나타났고, 작약과 황금의 함량이 증가할수록 비례적으로 증가하였다.
- 명도와 황색도는 황금의 함량이 많은 삼계탕에서 높은 값을 보였으며, 적색도는 더덕의 함량이 증가할수록 증가하는 경향이 나타났다.
- 삼계탕 육수의 pH는 작약이 함량이 증가할수록 감소하는 경향이 나타났으며, 당도는 더덕의 함량이 높은 삼계탕에서 높은 경향을 보였다.
- 이는 Hong와 Kwon(40)은 청국장에 더덕의 함량이 증가함에 따라 청국장의 명도가 감소한다고 보고 하였으며 본 연구 결과와 일치하였다. 삼계탕 육수의 적색도를 나타내는 a값을 보면, 더덕 혼합 비율이 증가함에 따라 a값도 증가하는 경향을 보였다. 따라서 삼계탕 제조 시 더덕의 함량의 증가는 삼계탕 육수의 명도의 감소와 적색도의 증가에 영향을 주는 것으로 생각된다.
- 따라서 삼계탕 제조 시 더덕의 함량의 증가는 삼계탕 육수의 명도의 감소와 적색도의 증가에 영향을 주는 것으로 생각된다. 삼계탕 육수의 평균 b값은 34.90을 보였으며, 황금 혼합 비율이 12 g으로 제조된 삼계탕 S7, S8, S9에서 평균보다 높은 38.62, 37.46, 37,92 값을 보여 다른 한약재 혼합 비율에 비해 높게 나타났다. 황금의 주요 성분은 flavonoid로 baicalin, wogonin, wogonin glucuronide, baicalein, orowylin A, oroxy-lin A glucuronide, skullcapflavone I, skullcap flavone Ⅱ 등이 보고된바 있다(41).
- 색의 기호도는 황금의 첨가 함량이 높은 삼계탕 제품에서 점수가 유의적으로 높았으며, 반면에 작약과 더덕의 함량이 증가할수록 점수가 낮아지는 경향을 보였다. 색도에서 명도와 황색도의 값이 높은 삼계탕에서 색의 기호도가 높게 나타나는 것으로 보아, 삼계탕의 육수와 육질의 색이 밝고 노란색을 띠는 제품이 색의 기호도가 좋은 것으로 생각된다. 향미는 S7에서 가장 높은 점수가나타났으며 작약의 함량이 높은 S2, S3에서 가장 낮게 나타났다.
- Table 3 한방 삼계탕의 부재료인 작약, 더덕, 황금의 혼합비를 달리하여 제조한 한방 삼계탕의 관능검사 결과를 나타낸 것이다. 색의 기호도는 황금의 첨가 함량이 높은 삼계탕 제품에서 점수가 유의적으로 높았으며, 반면에 작약과 더덕의 함량이 증가할수록 점수가 낮아지는 경향을 보였다. 색도에서 명도와 황색도의 값이 높은 삼계탕에서 색의 기호도가 높게 나타나는 것으로 보아, 삼계탕의 육수와 육질의 색이 밝고 노란색을 띠는 제품이 색의 기호도가 좋은 것으로 생각된다.
- Table 4는 관능적으로 가장 우수한 S7의 한약재의 일반 성분 분석을 나타낸 것이다. 수분 함량은 9.96%, 조단백질 함량 13.40%, 조지방 함량 6.59%, 조회분 함량 4.17%, 탄수화물은 65.88%로 분석되었다. Kim 등(43)의 연구에서 황금의 일반성분 분석 결과 수분 함량 8.
- 의 최적 혼합 비율은 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받은 황금 12 g, 작약 8 g, 더덕 4 g, 오미자6 g, 삽주 4 g, 감초 2 g, 대추 4 g이 적절 한 것으로 판단된다.
- 83의 범위로 나타났다. 작약의 함량이 적고 황금의 함량이 많은 S7, S8, S9에서 4.82, 4.82, 4.81으로 높은 pH를 보였으며, 작약의 함량이 많은 S3에서 4.75로 가장 pH를 보였다. 작약의 함량에 증가함에 따라 pH가 감소하는 이유는 작약에는 oxalic acid, citric acid, malic acid, malonic acid, 및 succinic acid와 같은 많은 유기산이 존재하는데 삼계탕을 제조하는 동안 작약에 함유된 여러 유기산들이 열에 의해서 용출되어 삼계탕 육수의 pH 감소에 영향을 주는 것으로 생각된다(37).
- 이러한 작약 고유의 신맛은 삼계탕의 제조시 맛의 기호도 감소에 큰 영향을 주는 것으로 생각되며, 기능적 성분은 많이 가지고 있지만 작약 함량의 증가는 맛의 기호도에는 부정적인 영향을 주는 것으로 판단된다. 전체적인 기호도를 보면 작약의 함량이 많을수록 낮은 점수를 보였으며 반면에 황금이 함량이 많을수록 높은 점수를 보였고, S7의 혼합 비율로 제조한 삼계탕에서 가장 높은 점수가 나타났다. 따라서 한방 삼계탕 제조를 위한 한약재
- 한방 삼계탕의 부재료인 작약, 더덕, 황금의 혼합비를 달리하여 제조한 한방 삼계탕 육수의 pH는 Fig. 1과 같으며, 삼계탕 육수의 pH는 4.75~4.83의 범위로 나타났다. 작약의 함량이 적고 황금의 함량이 많은 S7, S8, S9에서 4.
- 한방 삼계탕의 부재료인 한약재의 혼합 비율이 황금 12 g, 작약 8 g, 더덕4 g, 오미자 6 g, 삽주 4 g, 감초 2 g, 대추 4 g에서 가장 높은 기호도를 보였다.
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