[논문]요구르트와 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치의 발효특성

장미순; 서경춘; 남기호; 박희연

doi:10.11002/kjfp.2012.19.5.774

요구르트와 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치의 발효특성
Fermentation Characteristics of Cuttlefish Kimchi with Yogurt and Vitamin C 원문보기

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.19 no.5, 2012년, pp.774 - 782

장미순 (국립수산과학원 식품안전과) , 서경춘 (국립수산과학원 식품안전과) , 남기호 (국립수산과학원 식품안전과) , 박희연 (국립수산과학원 식품안전과)

초록
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본 연구는 가정에서 쉽게 구할 수 있는 재료인 요구르트와 비타민 C를 사용하여 갑오징어 김치를 담그고, 발효기간에 따른 특성을 조사하여 김치의 맛이나 가식기간에 미치는 영향을 예측해 보고자 하였다. 발효기간 동안의 수분, 조지방 및 조회분 함량의 변화는 모든 시료 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나, 갑오징어를 첨가한 김치 실험군에서 갑오징어를 첨가하지 않은 대조구보다 높은 조단백질 함량을 보였고, 요구르트를 첨가한 갑오징어 김치의 조단백질 함량은 발효기간 동안 꾸준히 증가하는 경향을 보였다. 발효가 진행됨에 따라 모든 시료구의 pH 값은 공통적으로 감소하는 경향을 보였고, 요구르트와 비타민 C를 각각 첨가한 갑오징어 김치의 pH 값은 대조구 및 갑오징어 김치보다 천천히 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 김치가 숙성됨에 따라 전체 실험구에서 높아지는 변화를 보였으며, 숙성 21일째까지는 대조구가 높은 값을 나타내었고, 21일 이후부터는 요구르트와 비타민 C를 각각 첨가한 갑오징어 김치 실험군이 대조구보다 높았다. 총균수는 발효가 진행됨에 따라 전 실험군에서 증가하기 시작하여 21일째에 최대값을 보인 후 다시 감소하는 양상을 보였고, 요구르트와 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치의 경우는 발효기간내내 대조구 및 갑오징어 김치보다 낮은 총균수를 나타내었다. 또한 Leuconostoc sp. 균수는 전 실험구에서 적숙기인 21일째에 최대값을 보인 이후 다시 감소하는 양상을 보였고, 요구르트와 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치가 대조구와 갑오징어 김치보다 높은Leuconostoc sp. 균수 값을 나타내었다. Lactobacillus sp. 균주는 발효가 진행될수록 대조구에서는 계속 증가하는 양상을 보였고, 적숙기인 21일 이후부터는 대조구의Lactobacillus sp.의 균수가 갑오징어 김치 시료군보다 증가하는 양상을 나타내었다. 관능평가 결과로는 요구르트와 비타민 C를 첨가하여 제조한 갑오징어 김치가 비린 향미의 항목을 제외하고는 조직감, 신맛, 숙성된 맛, 종합적인 선호도의 항목에서 가장 좋은 점수를 얻었다. 이상의 결과는 김치제조 시 쉽게 구할 수 있는 재료인 요구르트나 비타민 C를 첨가하여 김치를 담금으로서 김치의 관능에 좋은 영향을 줄 수 있으며, 가식기간 또한 연장될 수 있음을 보여주었다.

Abstract ▼ AI-Helper

Baechu kimchi without cuttlefish (control), baechu kimchi with cuttlefish (CK), cuttlefish baechu kimchi with yogurt (CK+Y), and cuttlefish baechu kimchi with vitamin C (CK+VC) were prepared, and the fermentation characteristics of the prepared kimchi samples were investigated during 28 days of fermentation at $4^{\circ}C$. The levels of moisture, crude lipid, and crude ash did not differ much among the samples, but the crude protein levels of CK, CK+Y, and CK+VC were greater than that of the control. The pH values of CK+Y and CK+VC slowly decreased compared with those of the control and CK during fermentation. The acidity increased sharply until 21 days then gradually increased thereafter. The total microbial counts achieved maximum levels at 21 days, and the kimchi to which yogurt and vitamin C were added showed values lower than that of the control. The number of Leuconostoc sp. in CK+Y and CK+VC was higher than that in the control. In our sensory evaluations, cuttlefish kimchi with yogurt or vitamin C scored highest in terms of texture, sour taste, ripened taste, and overall acceptability.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 가정에서 쉽게 구할 수 있는 재료인 요구르트와 비타민 C를 사용하여 갑오징어 김치를 담그고, 발효기간에 따른 특성을 조사하여 김치의 맛이나 가식기간에 미치는 영향을 예측해 보고자 하였다. 발효기간 동안의 수분, 조지방 및 조회분 함량의 변화는 모든 시료 간에 큰 차이를 보이지 않았다.
이러한 소재개발과 관련하여 보고된 연구로는 갑오징어 분말을 김치에 첨가하여 김치의 저장성을 확인한 결과 김치의 숙성의 진행을 지연시키는데 효과가 있음을 확인하였고(10), 굴 패각가루와 함초가루를 김치에 첨가하였을 때에도 김치의 가식기간이 연장되었다고 한 결과들이 있다(11). 하지만 이들 재료를 가정에서 쉽게 구입하여 김치를 담아먹기에는 한계가 있어서, 본 연구에서는 가정에서 쉽게 구할 수 있는 재료인 요구르트와 비타민 C를 사용하여 김치를 담그고 발효기간에 따른 특성을 조사하여 김치의 맛이나 가식기간에 미치는 영향을 예측해 보고자 하였다. 또한, 최근에는 홍어(12), 명태(13) 및 과메기(14)등과 같은 수산물을 직접 첨가하여 김치의 발효양상에 관한 연구들이 보고되고 있어, 본 연구에서는 연체류 중에서 오징어 다음으로 생산량이 많은 갑오징어(15)를 사용하여 김치 담금을 하였다.

제안 방법

각각의 갑오징어 김치 시료는 일반성분 분석과 동일하게 갑오징어와 배추의 비율이 1:9 (g/g)의 비율이 되도록 시료를 취하고 잘게 다진 후 거즈로 짠 액을 pH와 산도 실험에 사용하였다. pH는 pH meter (Istek pH-200L)를 사용하여 측정하였고 산도는 시험용액 10 mL에 pH meter 전극을 담그고 0.
갑오징어 김치 3종의 시료는(CK, CK+Y, CK+VC), 갑오징어와 배추의 비율이 1:9 (g/g)가 되도록 시료를 취하였다. 대조구와 갑오징어 김치 시료는 모두 잘게 다져서 성분분석에 사용하였으며 일반성분은 AOAC 방법(18)에 의하여 분석하였다.
관능평가는 국립수산과학원의 10명의 훈련된 관능검사원을 대상으로 실시하였고 각각의 김치 시료를 20 g씩 넣어 검사원에게 나누어 주었다. 관능검사는 9점 척도법(20)에 따라 비린맛, 신맛, 짠맛 및 숙성된 맛은 강도(매우 강하다:9점, 강하다: 7점, 보통이다: 5점, 강하지 않다: 3점, 매우 강하지 않다: 1점)로 평가하였으며, 외관, 조직감 및 종합적 기호는 선호도(매우 좋다: 9점, 좋다: 7점, 보통이다: 5점, 좋지 않다: 3점, 매우 좋지 않다: 1점)로 평가하였다.
Lactobacillus spp.는 Lactobacullus selection medium (LBS medium)에 Pediococcus의 생육을 억제하기 위하여 acetic acid와 sodium acetate를 첨가한 modified LBS agar medium (m-LBS medium)을 사용하여 37℃에서 3일간 incubator에 배양하고 colony수를 계수하여 측정하였다(19).
Leuconostoc spp.는 Leuconostoc 선택배지로 phenylethyl alcohol과 sucrose를 첨가한 phenylethyl alcohol sucrose agar medium (PES medium)에 접종한 후 20℃에서 5일간 incubator에서 배양하고 colony수를 계측하였다. Lactobacillus spp.
따라서, 본 연구에서는 갑오징어를 사용한 김치 담금시 요구르트와 비타민 C를 첨가한 담금법을 확립하고 김치 담금을 한 후 냉장(4℃)에서 저장하면서, 발효기간에 따른 일반성분, pH, 산도, 총균수, 젖산균 및 관능검사에 대한 변화를 측정하여, 요구르트와 비타민 C의 첨가가 갑오징어 김치의 발효에 미치는 영향을 조사하였다.
즉, 갑오징어 김치(이하 CK)는 절인배추 100 g에 대하여 수산물 10 g의 비율로 첨가하여 제조한 것이고, 요구르트를 첨가한 갑오징어 김치(이하 CK+Y)는 절인배추 100 g에 대하여 수산물 10 g, 요구르트 12 g을 첨가한 김치이다. 또한 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치 (이하 CK+VC)는 절인배추 100 g에 대하여 수산물 10 g, 비타민 C 0.6 g을 첨가하여 제조하였고, 갑오징어를 첨가하지 않고 제조한 김치는 대조구(이하 control)로 하여 사용하였다. 제조된 각각의 대조구 및 갑오징어 김치는 밀폐용기에 담아 4℃에서 발효시키면서 7일 간격으로 시료를 취한 것을 실험재료로 사용하였다.
하지만 이들 재료를 가정에서 쉽게 구입하여 김치를 담아먹기에는 한계가 있어서, 본 연구에서는 가정에서 쉽게 구할 수 있는 재료인 요구르트와 비타민 C를 사용하여 김치를 담그고 발효기간에 따른 특성을 조사하여 김치의 맛이나 가식기간에 미치는 영향을 예측해 보고자 하였다. 또한, 최근에는 홍어(12), 명태(13) 및 과메기(14)등과 같은 수산물을 직접 첨가하여 김치의 발효양상에 관한 연구들이 보고되고 있어, 본 연구에서는 연체류 중에서 오징어 다음으로 생산량이 많은 갑오징어(15)를 사용하여 김치 담금을 하였다. 갑오징어는 오징어에 비해 피로감을 덜어주는 타우린이 약 2배가량 많이 함유되어 있는 것으로 보고되고 있으며(16), 칼슘과 같은 무기성분도 건물당 약 40% 정도로 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있다(17).
수분은 105℃의 dry oven에서 6시간 건조 후 측정하였고, 조단백질(N×6.25)은 Auto Kjeldahl System (Bunchi B-324/435/124, Switzerland; Metrohm 8-719/806, Switzerland)을 사용하여 분석하였다.
염도 측정은 Mohr법(18)에 의하여 분석하였다. 즉, 시료를 1 g 취하여 sea sand를 적당히 넣고 증류수를 넣은 후 분쇄, 여과하여 0.1N AgNO₃를 이용하여 적정하였으며 여기에 소요된 AgNO₃ 용량(mL)을 환산하여 염도를 측정하였다.
실험에 사용된 시료액은 갑오징어와 배추의 비율이 1:9(g/g)의 비율이 되도록 시료를 취하고 잘게 다진 후 멸균거즈를 이용하여 무균적으로 김치즙액을 걸러내어 사용하였다. 즉, 시료액 1 mL를 멸균한 증류수로 단계적으로 희석하고, 총균수 측정은 희석액 중 0.1 mL씩을 미리 가열 용해하여 43～45℃로 냉각한 plate count agar (Difco Co, MD USA)에 접종한 후 37℃에서 3일간 incubator에서 배양하고 colony 수를 계측하였다.

대상 데이터

김치 재료인 배추와 무, 고춧가루, 양파, 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓, 멸치액젓, 찹쌀가루 및 첨가물로 사용한 요구르트는 지역의 마켓에서 구입하였고, 비타민 C(경남제약, 레모나산)는 지역의 약국에서 구입하였다. 갑오징어는 부산의 자갈치 시장에서 활어상태의 것으로 구입하였다.
관능평가는 국립수산과학원의 10명의 훈련된 관능검사원을 대상으로 실시하였고 각각의 김치 시료를 20 g씩 넣어 검사원에게 나누어 주었다. 관능검사는 9점 척도법(20)에 따라 비린맛, 신맛, 짠맛 및 숙성된 맛은 강도(매우 강하다:9점, 강하다: 7점, 보통이다: 5점, 강하지 않다: 3점, 매우 강하지 않다: 1점)로 평가하였으며, 외관, 조직감 및 종합적 기호는 선호도(매우 좋다: 9점, 좋다: 7점, 보통이다: 5점, 좋지 않다: 3점, 매우 좋지 않다: 1점)로 평가하였다.
김치 재료인 배추와 무, 고춧가루, 양파, 다진 마늘, 다진 생강, 새우젓, 멸치액젓, 찹쌀가루 및 첨가물로 사용한 요구르트는 지역의 마켓에서 구입하였고, 비타민 C(경남제약, 레모나산)는 지역의 약국에서 구입하였다. 갑오징어는 부산의 자갈치 시장에서 활어상태의 것으로 구입하였다.
미생물수의 측정은 평판계수법을 이용하여 측정하였다. 실험에 사용된 시료액은 갑오징어와 배추의 비율이 1:9(g/g)의 비율이 되도록 시료를 취하고 잘게 다진 후 멸균거즈를 이용하여 무균적으로 김치즙액을 걸러내어 사용하였다. 즉, 시료액 1 mL를 멸균한 증류수로 단계적으로 희석하고, 총균수 측정은 희석액 중 0.
6 g을 첨가하여 제조하였고, 갑오징어를 첨가하지 않고 제조한 김치는 대조구(이하 control)로 하여 사용하였다. 제조된 각각의 대조구 및 갑오징어 김치는 밀폐용기에 담아 4℃에서 발효시키면서 7일 간격으로 시료를 취한 것을 실험재료로 사용하였다.

데이터처리

3)Values with different superscripts(a,b,c) within the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
본 실험의 결과는 3회 반복하여 측정한 평균(mean)과 표준편차(SD)로 나타내었고 통계분석은 SPSS program을 사용하였다. 유의성을 알아보기 위하여 one-way ANOVAtest를 수행하였고 사후분석을 위해 Duncan’s multiple range test(21)를 실시하여 p<0.
유의성을 알아보기 위하여 one-way ANOVAtest를 수행하였고 사후분석을 위해 Duncan’s multiple range test(21)를 실시하여 p<0.05 수준에서 검정하였다.

이론/모형

갑오징어 김치 3종의 시료는(CK, CK+Y, CK+VC), 갑오징어와 배추의 비율이 1:9 (g/g)가 되도록 시료를 취하였다. 대조구와 갑오징어 김치 시료는 모두 잘게 다져서 성분분석에 사용하였으며 일반성분은 AOAC 방법(18)에 의하여 분석하였다. 수분은 105℃의 dry oven에서 6시간 건조 후 측정하였고, 조단백질(N×6.
미생물수의 측정은 평판계수법을 이용하여 측정하였다. 실험에 사용된 시료액은 갑오징어와 배추의 비율이 1:9(g/g)의 비율이 되도록 시료를 취하고 잘게 다진 후 멸균거즈를 이용하여 무균적으로 김치즙액을 걸러내어 사용하였다.
염도 측정은 Mohr법(18)에 의하여 분석하였다. 즉, 시료를 1 g 취하여 sea sand를 적당히 넣고 증류수를 넣은 후 분쇄, 여과하여 0.

성능/효과

갑오징어를 첨가하지 않은 대조구(control)의 경우는 담금 직후의 pH가 5.11를 나타낸 반면에, 갑오징어를 첨가한 김치 시료인 CK, CK+Y, CK+VC의 경우는 각각 5.35, 5.23 및 5.34를 나타내어, 대조구보다 갑오징어를 첨가한 김치 시료에서 초기 pH가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
의 균수가 갑오징어 김치 시료군보다 증가하는 양상을 나타내었다. 관능평가 결과로는 요구르트와 비타민 C를 첨가하여 제조한 갑오징어 김치가 비린 향미의 항목을 제외하고는 조직감, 신맛, 숙성된 맛, 종합적인 선호도의 항목에서 가장 좋은 점수를 얻었다. 이상의 결과는 김치제조 시 쉽게 구할 수 있는 재료인 요구르트나 비타민 C를 첨가하여 김치를 담금으로서 김치의 관능에 좋은 영향을 줄 수 있으며, 가식기간 또한 연장될 수 있음을 보여주었다.
발효기간 동안의 수분, 조지방 및 조회분 함량의 변화는 모든 시료 간에 큰 차이를 보이지 않았다. 그러나, 갑오징어를 첨가한 김치 실험군에서 갑오징어를 첨가하지 않은 대조구보다 높은 조단백질함량을 보였고, 요구르트를 첨가한 갑오징어 김치의 조단백질 함량은 발효기간 동안 꾸준히 증가하는 경향을 보였다. 발효가 진행됨에 따라 모든 시료구의 pH 값은 공통적으로 감소하는 경향을 보였고, 요구르트와 비타민 C를 각각 첨가한 갑오징어 김치의 pH 값은 대조구 및 갑오징어 김치보다 천천히 감소하는 경향을 나타내었다.
김치를 담근 직후부터 21일째까지는 대조구가 갑오징어를 첨가한 김치 시료구인 CK, CK+Y 및 CK+VC보다 유의적으로 높은 산도 값을 나타내었고(p<0.05), 21일 이후부터는 갑오징어를 첨가한 김치 시료군의 산도 값이 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05).
김치의 적숙기로 판단하는 적정하는 산도는 0.6∼0.8%를 기준으로 본다면(26), 대조구는 최적의 pH를 나타낸 14일째에, 갑오징어 김치 실험구인 CK, CK+Y 및 CK+VC에서도 역시 최적의 pH를 나타낸 21일째에 적숙기의 적정산도를 나타내었다.
3에 나타내었다. 대조구 및 갑오징어 김치 시료군인 CK, CK+Y, CK+VC의 전반적인 경향은 발효가 진행되면서 총균수가 증가하기 시작하여 21일째에 최대값을 보인 후 다시 감소하는 양상을 보였다. 이러한 결과는 김치숙성 초기에 젖산균들은 본격적으로 활동하지 않고 오히려 산 생성과 무관한 호기성 미생물들이 왕성한 활동을 나타내지만 발효 중기와 후기에는 젖산균의 생육이 증가하면서 초기 미생물들이 감소되면서 나타난다고 한 연구결과(27)와 유사하였다.
또한, 발효 21일째의 pH의 값을 살펴보면 대조구는 4.12, CK는 4.25, CK+Y는 4.33, CK+VC는 4.30을 나타내어 발효과정 중에도 갑오징어를 첨가한 김치 시료에서 pH 값이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05).
그러나, 갑오징어를 첨가한 김치 실험군에서 갑오징어를 첨가하지 않은 대조구보다 높은 조단백질함량을 보였고, 요구르트를 첨가한 갑오징어 김치의 조단백질 함량은 발효기간 동안 꾸준히 증가하는 경향을 보였다. 발효가 진행됨에 따라 모든 시료구의 pH 값은 공통적으로 감소하는 경향을 보였고, 요구르트와 비타민 C를 각각 첨가한 갑오징어 김치의 pH 값은 대조구 및 갑오징어 김치보다 천천히 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 김치가 숙성됨에 따라 전체 실험구에서 높아지는 변화를 보였으며, 숙성 21일째까지는 대조구가 높은 값을 나타내었고, 21일 이후부터는 요구르트와 비타민 C를 각각 첨가한 갑오징어 김치 실험군이 대조구보다 높았다.
이것은 김치 담금시 갑오징어 무게에 대해 천일염을 약 3%정도 뿌려 절임으로 인해 담금 직후에는 대조구보다 갑오징어 김치 시료군에서 염도가 높게 나타난 것으로 생각된다. 발효가 진행됨에 따라 염도는 대조구 및 갑오징어 김치 시료군에서 공통적으로 증가하는 양상을 나타내었으며 발효 21일째를 기준으로 김치의 염도가 비슷한 값을 나타냄을 관찰 할 수 있었다. 이러한 현상은 발효가 진행되면서 배추 조직 내로 소금이 확산되어 탈수와 침투가 반복 진행되다가 김치국물과 배추 조직 사이에 소금 농도의 평형이 이루어졌기 때문으로 보인다(23).
발효가 진행됨에 따라 모든 시료구의 pH 값은 공통적으로 감소하는 경향을 보였고, 요구르트와 비타민 C를 각각 첨가한 갑오징어 김치의 pH 값은 대조구 및 갑오징어 김치보다 천천히 감소하는 경향을 나타내었다. 산도는 김치가 숙성됨에 따라 전체 실험구에서 높아지는 변화를 보였으며, 숙성 21일째까지는 대조구가 높은 값을 나타내었고, 21일 이후부터는 요구르트와 비타민 C를 각각 첨가한 갑오징어 김치 실험군이 대조구보다 높았다. 총균수는 발효가 진행됨에 따라 전 실험군에서 증가하기 시작하여 21일째에 최대값을 보인 후 다시 감소하는 양상을 보였고, 요구르트와 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치의 경우는 발효기간 내내 대조구 및 갑오징어 김치보다 낮은 총균수를 나타내었다.
이것은 김치 발효 중의 산도변화는 pH와는 달리 김치에 첨가하는 부재료의 이화학적 특성에 따라 김치발효 초기보다 후기에 현저히 나타난다는 결과와도 일치하여(5), 요구르트와 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치의 경우는 저장 28일째 각각 0.87% 및 0.84%를 나타내어 대조군 0.77%보다 유의적으로 높은 산도 값을 나타내었다(p<0.05).
관능평가 결과로는 요구르트와 비타민 C를 첨가하여 제조한 갑오징어 김치가 비린 향미의 항목을 제외하고는 조직감, 신맛, 숙성된 맛, 종합적인 선호도의 항목에서 가장 좋은 점수를 얻었다. 이상의 결과는 김치제조 시 쉽게 구할 수 있는 재료인 요구르트나 비타민 C를 첨가하여 김치를 담금으로서 김치의 관능에 좋은 영향을 줄 수 있으며, 가식기간 또한 연장될 수 있음을 보여주었다.
05). 이상의 결과로부터 갑오징어 김치에 요구르트 및 비타민 C의 첨가에 따른 젖산균 변화를 살펴보았을 때, 요구르트와 비타민 C의 첨가로 총균수와 산패에 관련된 균은 감소시키면서 초기발효는 늦추어 김치의 가식기간을 연장시키는데 긍정적인 효과가 있을 것으로 생각된다.
이상의 결과로부터, 갑오징어를 첨가하지 않은 대조구가 단백질 급원인 갑오징어를 첨가한 김치 실험구보다 숙성이 빨라짐을 알 수 있었다. 또한 요구르트와 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치에서 pH가 높고, 적정산도가 낮게 나타나는 것으로 보아 요구르트와 비타민 C의 첨가가 김치의 숙성을 지연시키는 효과가 있을 것으로 기대되었다.
4점을 받아 대조구에 비해 역시 낮은 점수를 받았다. 이상의 신맛과 숙성된 맛의 관능평가 결과로부터 요구르트나 비타민 C를 첨가한 갑오 징어 김치가 대조구와 갑오징어 김치보다 비교적 숙성이 천천히 진행됨을 생각해 볼 수 있었다. 짠맛은 숙성기간 동안 모든 실험군에서 비슷한 점수을 얻었고, 전체적인 선호도 항목에서는 갑오징어 김치 실험군에서 대체적으로 대조구보다 유의적으로 높은 점수를 받았다(p<0.
조단백질 함량의 변화를 살펴보면, 대조구가 1.83～2.26%이었고, CK는 2.12～2.61%, CK+Y는 2.03～2.75%, CK+VC는 2.30～2.88%의 값을 나타내어, 각 시료별로 발효기간에 따라 유의적인 차이를 나타냄을 알 수 있었다(p<0.05).
05). 조지방 함량은 0 째에 0.29～0.39%였으며 발효가 진행되면서 조금씩 증가하여 0.40～1.01%로 나타났고, 조회분의 경우도 0 째 1.88～2.20%이었고 숙성28일째 1.97～2.43%로 약간 증가하는 경향을 보였으나 시료 간에는 큰 차이를 보이지 않았다. 조단백질 함량의 변화를 살펴보면, 대조구가 1.
질감 역시 모든 실험군에서 14일째 가장 높은 값을 나타내었으며, 갑오 징어 김치에 요구르트와 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치 실험군이 대조구와 갑오징어 김치 실험군보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05).
짠맛은 숙성기간 동안 모든 실험군에서 비슷한 점수을 얻었고, 전체적인 선호도 항목에서는 갑오징어 김치 실험군에서 대체적으로 대조구보다 유의적으로 높은 점수를 받았다(p<0.05).
산도는 김치가 숙성됨에 따라 전체 실험구에서 높아지는 변화를 보였으며, 숙성 21일째까지는 대조구가 높은 값을 나타내었고, 21일 이후부터는 요구르트와 비타민 C를 각각 첨가한 갑오징어 김치 실험군이 대조구보다 높았다. 총균수는 발효가 진행됨에 따라 전 실험군에서 증가하기 시작하여 21일째에 최대값을 보인 후 다시 감소하는 양상을 보였고, 요구르트와 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치의 경우는 발효기간 내내 대조구 및 갑오징어 김치보다 낮은 총균수를 나타내었다. 또한 Leuconostoc sp.
이는 갑오징어의 감칠맛, 단맛, 신맛과 관련된 아미노산 성분들이 김치의 발효에 영향을 주었기 때문으로 생각된다. 한편 갑오징어 김치 실험군 중에서도 요구르트와 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치에서 전체적인 선호도 평가가 가장 좋게 나타났다.
한편, 발효가 진행됨에 따라 모든 시료구의 pH 값은 공통 적으로 감소하는 경향을 보여 기존에 보고된 김치의 발효 양상과 일치하였으며, 요구르트와 비타민 C를 각각 첨가한 갑오징어 김치의 pH 값이 대조구 및 갑오징어 김치보다 천천히 감소하는 것으로 볼 때, 요구르트와 비타민 C의 첨가로 인해 갑오징어 김치의 숙성이 천천히 진행되고 있음을 생각해 볼 수 있었다. 일반적으로 김치 적숙기의 최적 pH는 4.
1 g의 조단백질을 함유하고 있어서(16) 대조구보다 높게 나타난 것으로 생각되며, Jang 등(22)이 보고한 것처럼 수산물을 첨가하지 않은 일반 배추김치보다 수산물을 첨가한 배추김치에서 조단백질 함량이 높게 나타난다고 한 연구결과와 일치하였다. 한편, 요구르트를 첨가한 갑오징어 김치(CK+Y)의 조단백질 함량은 발효기간 동안 꾸준히 증가하는 경향을 보였다. 염도의 경우는 0 째 대조구는 1.

후속연구

이상의 결과로부터, 갑오징어를 첨가하지 않은 대조구가 단백질 급원인 갑오징어를 첨가한 김치 실험구보다 숙성이 빨라짐을 알 수 있었다. 또한 요구르트와 비타민 C를 첨가한 갑오징어 김치에서 pH가 높고, 적정산도가 낮게 나타나는 것으로 보아 요구르트와 비타민 C의 첨가가 김치의 숙성을 지연시키는 효과가 있을 것으로 기대되었다.
비린 향미의 항목에 있어서는 대조구는 숙성기간 내내 일정한 값을 보인 반면, 갑오징어 김치 실험군(CK, CK+Y, CK+VC)에서는 숙성이 진행됨에 따라 점수가 높아졌다. 이러한 결과는 비린내가 거의 없는 수산물을 사용하여도 숙성과정을 거치면서 김치의 향미에 영향을 미치기 때문인 것으로 보이며, 향후 수산물을 첨가한 김치의 비린 향미 제어하는 방법에 대해서는 많은 연구가 수행되어야 할 것으로 생각된다. 신맛의 항목에 있어서는 대조구가 숙성 21일째, 28일째에 각각 7.
즉, 젖산균과 총균의 비율을 높일 필요성이 있으며 호모형에 가까운 유산균은 지나치게 번식하게 되면 이들로부터 발생되는 젖산에 의하여 산패를 일으키게 되어 부패기가 오는 문제점이 있다(6). 이러한 문제점을 해결하기 위하여 젖산균의 적당한 영양원이 되면서 김치의 맛을 향상시키되 가식시간을 늘일 수 있는 소재개발이 필요할 것으로 생각된다. 이러한 소재개발과 관련하여 보고된 연구로는 갑오징어 분말을 김치에 첨가하여 김치의 저장성을 확인한 결과 김치의 숙성의 진행을 지연시키는데 효과가 있음을 확인하였고(10), 굴 패각가루와 함초가루를 김치에 첨가하였을 때에도 김치의 가식기간이 연장되었다고 한 결과들이 있다(11).

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	김치란 무엇인가?	김치는 주재료인 배추에 소금 절임을 하고 각종 양념 및 젓갈을 첨가하여 적당한 온도에서 일정기간 발효시키는 한국의 전통발효식품으로(1) 항산화, 항콜레스테롤, 정장, 체중조절 등 다양한 생리활성을 지니고 있다(2,3). 김치의 발효 숙성 중에는 젖산균의 생육에 의한 유기산 및 유리아미노산의 생성으로 인하여 숙성 적기에는 상큼한 신맛과 감칠맛이 어우러져 조화를 이룬 맛을 낸다.
	김치가 가진 생리활성은 무엇이 있는가?	김치는 주재료인 배추에 소금 절임을 하고 각종 양념 및 젓갈을 첨가하여 적당한 온도에서 일정기간 발효시키는 한국의 전통발효식품으로(1) 항산화, 항콜레스테롤, 정장, 체중조절 등 다양한 생리활성을 지니고 있다(2,3). 김치의 발효 숙성 중에는 젖산균의 생육에 의한 유기산 및 유리아미노산의 생성으로 인하여 숙성 적기에는 상큼한 신맛과 감칠맛이 어우러져 조화를 이룬 맛을 낸다.
	김치가 적절한 발효를 일으키면서 가식기간을 늘리고 품질향상을 위해서는 발효과정 중 미생물의 생육을 억제해야 하는 이유는 무엇인가?	이들 해산물은 김치의 발효 중 김치 내 항균성이 높은 젖산균수를 높임으로서 불필요한 호기성 세균수를 감소시킴으로서 위생과 품질을 향상시키는 역할을 한다(6). 이처럼 젖산균은 김치발효에 관여하는 중요한 균으로서 김치의 발효 초기에는 Leuconoctoc mesenteroides(헤테로형)가 번식하면서 김치의 산도를 높이고, pH 4.9이하로 저하되면 그들의 생육은 저해되며 발효기에는 젖산 생성률이 높은 Lactobacillus plantarum(호모형)의 생육이 왕성해지면서 과다한 산 생성으로 발효 말기에는 산패를 유도하게 되어(7,8) 김치의 맛과 품질을 저하시킨다(9). 그러므로 김치가 적절한 발효를 일으키면서 가식기간을 늘리고 품질향상을 위해서는 발효과정 중 미생물의 생육을 억제해야한다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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