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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 식사대용으로서 선호도가 높은(Yoon et al 2007) 찰떡을 쌀의 종류별로 제조한 후 수분, 색, 텍스처 특성, 관능검사를 검토하고, 경과 시간에 따른 저장성 등을 측정하여 쌀의 종류에 따른 찰떡의 품질을 파악하고 보완해야 할 점을 알아냄으로써 보다 기호도가 높고 건강에 유익한 떡을 개발하는데 도움이 되고자 한다.
제안 방법
- 각 시료를 3×3×3 cm3 의 크기의 정육면체로 절단하여 texture profile analyser를 사용하여 force unit : grams, distance format : strain, pre-test speed : 1.0 mm/s, test speed : 3.0 mm/s, post-test speed : 3.0 mm/s, distance : 8.0 mm, trigger force 4.0 g의 조건으로 측정하였다.
- 경과 기간에 따른 찰떡의 곰팡이 발생을 알아보기 위하여 제조한 직후부터 실온(21～23℃)에서 저장하면서 1일 간격으로 6일 동안 관찰하였다.
- 백미 찹쌀, 현미 찹쌀, 흑미 찹쌀, 가바 찹쌀 3 kg을 상온(18℃)의 물에 4번 씻어 15시간 불린 후, 소쿠리에 건져 20분간 물기를 뺀 후 소금 21 g을 넣고 분쇄기(ML2, 미래산업, 한국)에 11시 방향 1회, 12시 방향 1회 분쇄하여 18 mesh 체 굵기로 만든 가루를 stainless 시루(가로 40 cm, 세로 40 cm, 높이 10 cm)에 넣어 스팀보일러(TAY 55K, 태양보일러, 한국) 에 10분간 찐 후 펀칭기(SM, (주)삼우기계, 한국)에 3분간 펀칭하여 기름 바른 비닐에 높이가 3 cm가 되도록 펴서 성형하여 싼 후 3시간 식혀 코팅 칼로 3×3×10 cm3의 크기로 썰어 시료로 사용하였다.
- 본 연구에서는 식사대용으로서 선호도가 높은 찰떡을 쌀의 종류별로 제조한 후 수분 함량, 색도, 텍스처를 측정하고 관능검사를 실시하였으며, 경과 시간에 따른 찰떡의 저장성을 검토한 결과는 다음과 같았다.
- 수분 함량은 냉동 보관된 백미 찰떡과 현미 찰떡, 흑미 찰떡, 가바 찰떡을 각각 1 g 씩 측정하여 2 mm 크기로 다져서 수분측정기(MB-45, OHAUS, USA)를 이용하여 각각 5회 반복하여 그 평균값을 구하였다.
- 시료는 당일 제조한 떡의 양끝을 잘라 제거한 후 가로 2 cm, 세로 2 cm, 높이 2 cm 로 일정하게 썰어 한 조각씩 제공하였고, 기호 검사는 외관, 냄새, 맛, 질감의 기호도 및 전반적인 기호도에 대하여 ‘매우 좋지 않다’를 1점으로, ‘매우 좋다’를 7점으로 하여 실시하였으며, 식별검사는 떡의 색, 쌀 특유의 냄새, 구수한 맛, 부드러운 정도, 쫄깃한 정도, 결의 미세함에 대하여 ‘매우 약하다’를 1점으로 하고 ‘매우 강하다’를 7점으로 하는 7점 척도 법으로 실시하였다.
- 시료를 3×3×3 cm3 크기로 잘라 시료 표면을 색차계(JC 801, Color Techno Co., Japan)를 사용하여 5회 반복 측정하였으며, 표준 값으로 L값은 93.87, a값은 –1.13, b값은 1.44로 하였다.
- 조리에 관심이 많은 대학생과 대학원생 40명을 대상으로 측정항목의 용어에 관한 의미를 이해시키고, 측정 방법을 훈련시킨 다음 관능검사를 실시하였다. 시료는 당일 제조한 떡의 양끝을 잘라 제거한 후 가로 2 cm, 세로 2 cm, 높이 2 cm 로 일정하게 썰어 한 조각씩 제공하였고, 기호 검사는 외관, 냄새, 맛, 질감의 기호도 및 전반적인 기호도에 대하여 ‘매우 좋지 않다’를 1점으로, ‘매우 좋다’를 7점으로 하여 실시하였으며, 식별검사는 떡의 색, 쌀 특유의 냄새, 구수한 맛, 부드러운 정도, 쫄깃한 정도, 결의 미세함에 대하여 ‘매우 약하다’를 1점으로 하고 ‘매우 강하다’를 7점으로 하는 7점 척도 법으로 실시하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 찹쌀은 2011년에 생산된 것으로 백미 찹쌀은 경기도 화성군 정남면에서, 현미 찹쌀은 경기도 이천에서, 흑미 찹쌀은 전남 진도군에서, 가바 찹쌀은 경기도 여주군에서 수확한 것으로 구입하였고 소금은 제제염(청정원)을 사용하였다.
데이터처리
- 2) a～c Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 2) a～d Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- a～d Means in a graph by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 시료의 물성 측정은 texture analyzer(TA-XT Express, Stable micro systems, UK)를 사용하여 제조한 직후부터 실온(21～23℃)에서 저장하면서 12시간 간격으로 48시간까지 경과시간에 따른 찰떡의 hardness, adhesiveness, springiness, gummi- ness, chewiness, cohesiveness를 5회 반복 측정하여 평균값과 표준편차를 구하였다. 각 시료를 3×3×3 cm3 의 크기의 정육면체로 절단하여 texture profile analyser를 사용하여 force unit : grams, distance format : strain, pre-test speed : 1.
- 실험 결과는 SPSS 16.0 package를 이용하여 측정 p<0.05 유의수준에서 One-Way ANOVA로 분석하였고, 사후 검증은 Duncan's multiple range test를 실시하여 각 시료간의 통계적 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 1. 수분측정의 결과는 시료간의 유의적인 차이를 보였으며, 흑미 찰떡이 39.35%로 가장 높았고, 가바 찰떡 37.85%, 현미 찰떡 35.38%, 백미 찰떡 34.77%의 순으로 낮았다.
- 2. 색도 측정 결과에서 L값은 백미 찰떡이 69.57로 가장 높았고, 적색도를 나타내는 a값은 가바 찰떡이 7.39로 가장 높았으며, 황색도를 나타내는 b값은 현미 찰떡이 22.09로 가장 높게 나타났다.
- 3. 찰떡의 물성 측정 결과에서 경도(hardness)는 흑미 찰떡이 860.54 g으로 유의적으로 가장 높았으며, 그 다음으로 현미 찰떡 626.98 g, 가바 찰떡 570.44 g의 순으로 나타났고, 백미 찰떡이 453.14 g으로 가장 낮게 나타났다. 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springness)은 시료간 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 씹힘성(chewiness)과 점착성(gumminess)은 흑미 찰떡이 가장 높게 나타났고, 현미 찰떡, 가바 찰떡, 백미 찰떡의 순으로 낮았다.
- 4. 관능검사의 결과, 기호검사에서 백미 찰떡이 전반적인 기호도에서 유의적으로 가장 높았다. 백미 찰떡은 외관, 냄새, 질감의 기호도에서 유의적으로 가장 높았으며, 차이 식별검사에서 부드러운 정도, 쫄깃한 정도, 결의 미세한 정도에서 유의적으로 가장 크게 나타났다.
- 5. 경과 시간에 따른 찰떡의 저장성에서 물성 변화는 제조 즉시 측정한 경도(hardness)에서 백미 찹쌀떡이 0.45(×103 g/cm2)로 가장 부드러운 것으로 나타났으나, 48시간 후에는 6.56(×103 g/cm2)으로 가장 높게 나타났다.
- 찰떡의 곰팡이 발생을 관찰한 결과는 백미 찹쌀떡과 현미 찹쌀떡은 저장 기간이 3일째 부터, 흑미 찹쌀떡과 갈색 가바 찹쌀떡은 저장 기간 4일째부터 곰팡이가 발생하였다. 6일째는 흑미 찹쌀떡과 갈색 가바 찹쌀떡이 백미 찹쌀떡과 현미 찹쌀떡보다 곰팡이 발생이 급격하게 많이 나타났다.
- 관능검사의 결과, 기호검사에서 백미 찰떡이 전반적인 기호도에서 유의적으로 가장 높았다. 백미 찰떡은 외관, 냄새, 질감의 기호도에서 유의적으로 가장 높았으며, 차이 식별검사에서 부드러운 정도, 쫄깃한 정도, 결의 미세한 정도에서 유의적으로 가장 크게 나타났다.
- 쌀 특유의 냄새와 구수한 맛은 유의적인 차이가 없어서 맛의 기호에 영향을 주지 못한 것으로 보인다. 부드러운 정도와 결의 미세함은 백미 찰떡이 유의적으로 가장 높았으나, 현미 찰떡, 흑미 찰떡, 가바 찰떡은 시료간 차이가 거의 없었다. 쫄깃한 정도는 백미 찰떡이 유의적으로 가장 높게 나타났고, 현미 찰떡, 흑미 찰떡, 가바 찰떡의 순으로 나타났으며, 시료들 간에 유의적인 차이가 있었다.
- 14 g으로 가장 낮게 나타났다. 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springness)은 시료간 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 씹힘성(chewiness)과 점착성(gumminess)은 흑미 찰떡이 가장 높게 나타났고, 현미 찰떡, 가바 찰떡, 백미 찰떡의 순으로 낮았다. 응집성(cohesiveness)은 백미 찰떡이 0.
- 88(×103 g/cm2)로 가장 낮았다. 씹힘성(chewiness)과 점착성(gumminess)은 경과 시간이 길어지면서 백미 찹쌀떡이 가장 급격하게 높아지는 결과를 보였다. 응집성(cohesieness)도 모든 시료에서 48시간 경과하면서 감소하였다.
- Cho & Cho(2000)의 흑미 첨가량을 달리한 인절미의 품질 특성 연구와 Lee et al(2004)의 구기자 가루 첨가량에 따른 인절미의 품질 특성 연구에서도 부착성과 탄력성은 유의적인 차이가 나타나지 않아 본 연구 결과와 일치되었다. 씹힘성과 점착성은 흑미 찰떡이 유의적으로 가장 높게 나타났고, 현미 찰떡, 가바 찰떡, 백미 찰떡의 순으로 낮게 나타났다. 응집성은 백미 찰떡이 0.
- 부착성(adhesiveness)과 탄력성(springness)은 시료간 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 씹힘성(chewiness)과 점착성(gumminess)은 흑미 찰떡이 가장 높게 나타났고, 현미 찰떡, 가바 찰떡, 백미 찰떡의 순으로 낮았다. 응집성(cohesiveness)은 백미 찰떡이 0.92로 유의적으로 가장 높았고, 흑미 찰떡과 가바 찰떡이 유의적으로 낮았다.
- 씹힘성과 점착성은 흑미 찰떡이 유의적으로 가장 높게 나타났고, 현미 찰떡, 가바 찰떡, 백미 찰떡의 순으로 낮게 나타났다. 응집성은 백미 찰떡이 0.92로 유의적으로 가장 높았고, 백미 찰떡과 현미 찰떡보다 섬유소가 많은 흑미 찰떡과 가바 찰떡이 유의적으로 낮았다. 섬유소가 적은 백미 찰떡은 경도가 낮아 식감이 부드러우면서 조직이 치밀하여 응집성이 가장 높게 나타났으며, 백미 찰떡에 비해 섬유소가 많은 다른 찰떡은 단단하면서도 조직감이 치밀하지 않아 응집성이 낮은 것으로 나타났다(Jung SO 2009).
- 05(×103 g/cm2)으로 가장 높게 나타났으며, 다른 쌀로 만든 찰떡의 경우도 경도와 유사한 패턴을 보이며 증가하였다. 응집성은 제조 직후 가장 높았던 백미와 현미 찰떡이 48시간 경과하면서 완만하게 감소하였으나, 가바와 흑미 찰떡은 급격히 감소하여 가장 낮은 결과를 보였다.
- 이상으로, 쌀의 종류에 따른 찰떡의 기호도 실험에서 현미, 흑미, 가바로 만든 찰떡의 전반적인 기호도는 백미 찰떡보다 떨어져 선호되지 않았으며, 특히 전반적인 기호도에 가장 큰 영향을 미쳤던 텍스처 특성에서 차이가 크게 나타났다. 따라서, 쌀의 종류에 따른 식사대용 찰떡을 개발하기 위해서는 텍스처 특성을 향상시킬 수 있는 부재료의 첨가를 연구하면 더 기호성이 높은 찰떡 제조가 가능하리라 생각된다.
- 이와 같이 기능성 쌀의 종류에 따른 찰떡의 관능검사를 실시하고, 관능적 특성에 대한 상관관계를 분석한 결과, 부드러운 정도, 쫄깃한 정도, 결의 미세함의 차이는 찰떡의 질감에 대한 기호도에 영향을 미쳤고, 질감의 기호도는 찰떡의 전반적인 기호도에 가장 크게 영향을 미쳤을 것으로 추측된다.
- 76으로 낮게 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 가바 찰떡이 7.39로 가장 높았으며, 황색도를 나타내는 b값은 현미 찰떡이 22.09로 가장 높게 나타났고, 그 다음이 가바 찰떡으로 16.12를 나타냈으며, 현미 찰떡과 비교하여 어둡고 황색도가 낮은 반면 적색도는 유의적으로 높았다. 가바 찰떡을 제외한 백미, 현미, 흑미 찰떡의 색도는 Park & Park(2002)의 연구에서 측정한 결과와 유사하게 나타났다.
- 제조 즉시 측정한 경도는 백미 찰떡이 0.45(×103 g/cm2)로 유의적으로 가장 낮은 것으로 나타났으나, 12시간 이후 급격히 증가하여 48시간 경과 후에는 6.56(×103 g/cm2)으로 가장 높게 나타났다.
- 맛의 기호검사에서는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 이는 Park & Park(2002)의 유색미, 현미 및 일반미 절편의 품질 특성 비교 연구에서 맛의 기호검사 결과 유의적인 차이가 없었던 것과 일치하였다. 질감의 경우, 백미 찰떡이 유의적으로 가장 높았고, 현미, 흑미, 가바 찰떡은 유의적으로 낮았다. 백미를 제외한 질감의 기호도가 낮게 나타난 것은 쌀 속에 섬유소가 많이 함유되어 있어 떡의 부드러움, 결의 미세함 등이 떨어져 떡을 씹을 때 보드러운 질감이 덜 느껴지기 때문인 것으로 생각된다.
- 부드러운 정도와 결의 미세함은 백미 찰떡이 유의적으로 가장 높았으나, 현미 찰떡, 흑미 찰떡, 가바 찰떡은 시료간 차이가 거의 없었다. 쫄깃한 정도는 백미 찰떡이 유의적으로 가장 높게 나타났고, 현미 찰떡, 흑미 찰떡, 가바 찰떡의 순으로 나타났으며, 시료들 간에 유의적인 차이가 있었다. 이러한 결과는 질감의 기호도 결과와 일치하여 이런 특성들이 찰떡의 질감에 대한 기호도에 크게 영향을 미친 것을 알 수 있었다.
- 차이 식별 검사에서 찰떡의 색은 일반적으로 육안으로 구분되듯이 흑미 찰떡이 유의적으로 가장 진했으며, 가바 찰떡이 그 다음으로 진했고, 현미 찰떡, 백미 찰떡의 순으로 나타났다. 쌀 특유의 냄새와 구수한 맛은 유의적인 차이가 없어서 맛의 기호에 영향을 주지 못한 것으로 보인다.
- 찰떡의 기호검사에서는 백미 찰떡이 전반적인 기호도에서 유의적으로 가장 높았으며, 그 다음으로 현미 찰떡, 가바 찰떡, 흑미 찰떡의 순으로 선호되었지만, 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 찰떡에 대한 외관의 기호도는 백미 찰떡이 유의적으로 가장 높게 나타났으며, 그 다음으로는 현미 찰떡과 가바 찰떡이 높았으며, 흑미 찰떡이 가장 낮았다. 이는 Cho & Cho(2000)의 연구에서 흑미 가루 첨가량이 증가할수록 인절미의 기호도가 낮았던 것과 같은 경향이었다.
- 기능성 쌀 종류에 따른 찰떡의 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springness), 씹힘성(chewiness), 점착성(gumminess), 응집성(cohesiveness)을 측정한 결과는 Table 2와 같았다. 찰떡의 경도는 흑미 찰떡이 860.54 g으로 유의적으로 가장 높았으며, 그 다음으로 현미 찰떡 626.98 g, 가바 찰떡 570.44 g의 순이었고, 백미 찰떡이 453.14 g으로 가장 낮게 나타났다. 이는 Cho & Cho(2000)의 흑미를 첨가한 인절미의 품질 특성에 관한 연구에서 경도(hardness)는 백미 찰떡이 가장 낮게 나타났으며, 흑미 가루를 많이 첨가할수록 높게 나타난 결과와 일치하였다.
- 찰떡의 관능적 특성에 대한 상관관계를 분석한 결과에서 전반적인 기호도는 질감의 기호도와 가장 높은 양의 상관관계를 나타냈으며, 부드러운 정도, 쫄깃한 정도, 결의 미세함의 차이는 찰떡의 질감에 대한 기호도에 영향을 미친 것을 알 수 있었다.
- 기능성 쌀의 종류에 따른 찰떡의 관능검사를 실시한 결과는 Table 3 및 Table 4와 같았다. 찰떡의 기호검사에서는 백미 찰떡이 전반적인 기호도에서 유의적으로 가장 높았으며, 그 다음으로 현미 찰떡, 가바 찰떡, 흑미 찰떡의 순으로 선호되었지만, 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 찰떡에 대한 외관의 기호도는 백미 찰떡이 유의적으로 가장 높게 나타났으며, 그 다음으로는 현미 찰떡과 가바 찰떡이 높았으며, 흑미 찰떡이 가장 낮았다.
- 1과 같았다. 찰떡의 수분 함량은 시료간에 유의적인 차이를 보였으며, 흑미 찰떡이 39.35%로 가장 높았고, 그 다음으로 가바 찰떡이 37.85%이었다. 현미 찰떡의 수분 함량은 35.
- 기능성 쌀로 만든 찰떡의 전반적인 기호도에 영향을 미치는 관능적 특성을 알아보고자 이들에 대한 상관관계를 분석한 결과는 Table 5와 같았다. 찰떡의 전반적인 기호도는 질감의 기호도(r=0.714)와 가장 높은 양의 상관관계를 나타냈으며, 맛의 기호도(r=0.655), 외관의 기호도(r=0.559), 부드러운 정도(r=0.455)와도 유의적인 양의 상관관계를 나타내었다. 전반적인 기호도는 색의 진한 정도와는 상관관계가 없었다.
- 85%이었다. 현미 찰떡의 수분 함량은 35.38%, 백미 찰떡은 34.77%로 흑미나 가바 찰떡의 수분함량보다 유의적으로 낮게 나타났다. Cho & Cho(2000)의 연구에서 백미 찹쌀가루에 흑미 가루의 첨가량이 증가할수록 수분의 함량이 높아진 것은 흑미에 함유된 식이섬유소 때문이라고 보고한 바와 같이 흑미나 가바 쌀은 백미나 현미보다 섬유소 함량이 높아(http://nongupin.
후속연구
- 이상으로, 쌀의 종류에 따른 찰떡의 기호도 실험에서 현미, 흑미, 가바로 만든 찰떡의 전반적인 기호도는 백미 찰떡보다 떨어져 선호되지 않았으며, 특히 전반적인 기호도에 가장 큰 영향을 미쳤던 텍스처 특성에서 차이가 크게 나타났다. 따라서, 쌀의 종류에 따른 식사대용 찰떡을 개발하기 위해서는 텍스처 특성을 향상시킬 수 있는 부재료의 첨가를 연구하면 더 기호성이 높은 찰떡 제조가 가능하리라 생각된다.
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