초록 ▼

Ⅳ. 연구개발 결과

1. 쌀 소비 촉진운동의 일환으로 고급화된 수출형 가공밥류 제조 연구 결과 밥과 물의 가수량은 3가지 처리구 중 1배 가수한 밥이 관능평가 시 높은 값을 나타내었으며, 백미와 잡곡 형태의 2가지 처리구를 기준으로 품질특성 결과 백미는 색도, 수분, 잡곡은 조직감 측정 시 높은 값을 나타내었다. 이에 부재료와의 혼합비교 시 햄야채, 해물, 닭가슴살 3가지 처리구 중 햄야채가 높은 값을 나타내었으며, 2:8비율보다 3:7의 비율이 높은값을 나타내었다. 이에 부재료의 씹힘성의 우수한 면과 백미의 색감, 수

Ⅳ. 연구개발 결과

1. 쌀 소비 촉진운동의 일환으로 고급화된 수출형 가공밥류 제조 연구 결과 밥과 물의 가수량은 3가지 처리구 중 1배 가수한 밥이 관능평가 시 높은 값을 나타내었으며, 백미와 잡곡 형태의 2가지 처리구를 기준으로 품질특성 결과 백미는 색도, 수분, 잡곡은 조직감 측정 시 높은 값을 나타내었다. 이에 부재료와의 혼합비교 시 햄야채, 해물, 닭가슴살 3가지 처리구 중 햄야채가 높은 값을 나타내었으며, 2:8비율보다 3:7의 비율이 높은값을 나타내었다. 이에 부재료의 씹힘성의 우수한 면과 백미의 색감, 수분을 이용한 기본 배합비율로 수출형 가공밥 제조를 위해 소스첨가를 추가로 품질특성과 저장특성을 연구하였다. 소스첨가 유무에 따른 품질특성 결과 소스를 첨가한 처리구가 소스를 첨가하지 않은 처리구보다 수분과 관능적인 측면에서 우수한 값을 나타내었으며, 포장별 품질특성과 저장특성 연구 결과 냉동 보관은 수분이나 색도 미생물의 활성에 큰 수치변화를 보이지 않았으며 포장 시 NY-PE와 PE, PP 용기형태 3가지 처리구로 실험결과 전체적으로 NY-PE포장의 질소치환방법이 가장 좋은 결과를 나타내었으며, 백미, 현미, 흑미를 사용하여 주먹밥 형태의 필라프를 제조해 취식이 용이한 쌀 가공식품을 개발하였다.

2. 연구에서는 다양한 쌀가루 시료의 특성 조사 및 비단죽 제조, 쌀 품종별(장립종, 중단립종) 이화학적 특성 조사 및 쌀 품종간 마쇄시간 및 침지시간을 달리하여 원미죽 제조 연구, 도정도(1분-13분도)에 따른 쌀의 이화학적 특성 조사 및 도정도에 따른 옹근죽제조 최적조건 모니터링, 원료미 쌀의 수침 특성조사 및 통조림 전곡미 옹근죽의 저장성 실험을 수행하였다. 국내외 시제품 분말죽의 성분 및 음용방법을 조사하고 시제품 분말의 조리전·후 이화학적 특성을 평가하였다. 기능성 분말죽 제조를 위해 생리활성 효능이 뛰어난 더덕을 활용하여 더덕 분말죽 제조 실험을 수행하였다. 분말죽 제조시 주원료가 되는 더덕의 동결건조 및 성분분석 그리고 다양한 개별원료들에 대한 평가를 실시하였다, 전분원료, 맛성분, 한방소재로 다양한 원료들을 확보하여 예비실험을 통해 본 실험 디자인을 계획하고 실험을 수행하였다. 전분베이스와 대체전분을 달리하여 제조한 분말죽의 조리전․후 특성조사, 더덕FD분말 첨가량과 맛성분을 달리하여 제조한 분말죽의 조리전․후 특성조사, 더덕FD분말과 헛개추출분말 첨가량을 달리한 기능성 분말죽 최적 제조조건 모니터링 실험을 수행하였다.

3. 시중유통 떡제품에 대한 소비자 선호도 및 인식조사를 실시결과, 찌는떡 선호도는 설기떡이 26.6%로 가장 높고 약식, 증편, 송편 순으로 나타났다. 치는떡 선호도는 인절미, 흰떡, 절편, 계피떡 순으로 나타났다.

4. 떡 종류별 입자크기에 따른 노화도를 측정한 결과, 인절미의 노화가 자장 느리게 나타났으며, 증편, 백설기, 시루떡 순으로 나타났다. 원료쌀의 효소 발효처리에 따른 노화억제 효과를 확인 한 결과, 효소첨가후 저장중 경도가 가장 낮게 유지되는 것으로 나타났으며 관능결과 관능품질도 개선되는 것으로 나타났다. RVA 호화특성을 측정한 결과, 장립종 쌀가루가 노화경향이 가장 클 것으로 예상되었으며, 백설기는 단립종이 장립종에 비해 경도가 낮고, 관능품질도 좋은 것으로 나타났다. 증편에 멥쌀 변성전분을 첨가한 결과 노화억제 효과가 있었으며, 감자떡에 감자전분과 변성전분을 첨가하였을 경우 조직감과 관능특성이 개선되었다.

5. 전분 및 쌀가루의 호화특성을 측정한 결과, 점도붕괴도는 감자전분이 가장 높게 나타났으며, 쌀 변성전분류의 노화도가 낮게 나타나 제품 개발시 노화를 지연시킬 수 있을 것으로 나타났다. 전처리(냉동, 냉장)에 따른 떡의 품질특성을 측정한 결과, 냉동 처리 후 떡의 노화억제 효과를 확인할 수 있었으며, 레반과 트레할로스 등이 떡에 첨가되었을 때 노화억제 효과 및 조직감 개선 등 품질향상을 기대할 수 있었다. 또한 효소와 검류 첨가에 따른 떡의 품질특성을 측정한 결과, 효소와 검류 첨가로 떡의 물성특성이 개선되었다.

6. 기능성 감자떡에 대한 기호도 조사 결과, 관능적 특성에서 향미의 기호도가 가장 높게 나타났으나, 향미의 기호도가 7.03점으로 높게 나타났으며, 색깔의 기호도도 7.13점으로 높게 나타났다. 질감의 기호도가 6.27점으로 가장 낮게 나타났으나 6.27점으로 보통 이상의 기호도를 나타내었다. 질감의 개선을 통해 떡의 기호도를 향상시킬 수 있으리라 판단되었다. 또한 외국인의 구매 의도도 6.50점으로 나타나 맛의 다양화, 현지화, 가격의 적절성 등을 통해 해외시장 진입이 가능할 것으로 판단되며, 나아가 실질적인 구매로 연결시킬 수 있을 것으로 기대되었다.

7. 마이크로웨이브를 이용하여 백설기 제조 시 수분함량, 조리시간 등의 제조 조건을 확립하였으며, 기능성 소재인 분자압축탈수한 인삼분말, 트레할로스, 천연유화제를 첨가한 백설기를 개발하였다. 또한 마이크로웨이브를 이용하여 인절미 제조 시 가수량, 성형시간, 조리시간 등의 제조 조건을 확립하였으며 기호도 증진을 위하여 단호박, 쑥 분말을 첨가한 인절미를 개발하였다. 본 연구 결과를 통해 즉석 간편 제조가 가능한 컵떡을 개발하였으며 단호박 백설기, 쑥 백설기의 시제품, 인절미, 단호박 인절미, 쑥 인절미의 시제품을 개발하였다.

8. 수출형 쌀면류 제조를 위해, Factory scale로 제조공정을 확대하여 처리구별 면대의 품질특성을 통해 수출형에 적합한 쌀라면의 쌀 함량, 부재료 전분 종류 및 첨가량, 숙성․건조 조건, 제면방법의 최적 조건을 확립하였다. 쌀 함량 50%, 75% 쌀라면의 기호도가 높게 나타났으며, 옥수수 변성전분과 감자전분을 혼합한 면이 우수한 조직감과 전반적기호도를 나타내었다. 쌀라면 반죽시 95℃로 익반죽한 경우 쌀라면의 제면과 외관 형성이 용이하여 가공에 적합함을 파악하였으며, 쌀라면 반죽 후, 냉동숙성이 건조숙성에 비하여 우수한 관능특성을 나타냈다. 쌀면류에 얹어 비빔 형태로 섭취할 수 있는 소스 제조를 위해 한국형 퓨전소스 4종(닭고기 고추장, 인삼크림, 불고기 데리야끼, 김치 토마토)을 개발하여 국내, 국외 외국인을 대상으로 관능평가를 실시한 결과, 닭고기 고추장 소스를 적용한 쌀라면의 기호도 및 구매 의도가 가장 높게 나타나 즉석 조리가 가능한 비빔 형태의 쌀라면을 시제품으로 개발하였다.

9. Gluten-free 쌀생면 제조를 위해, 여러 종류의 국수 제조 방법 중에서 베트남이나 태국의 호화면과 국내의 대부분 제조되고 있는 압출면과는 달리 밀가루 반죽을 두께가 다른 롤러로 반복해서 탄성과 신장성을 증가시킨 다음 절단하여 제조하는 방법(절단면)으로 동남아시아의 쌀국수와 차별화되고 우리나라 소비자가 선호하는 압면(fresh cut noodle)을 제조 하여, 쌀 품종, HPMC의 함량, 알칼리의 함량을 달리하여 조리특성, 텍스쳐 등에 있어서 최적 조건을 확립하였다. 일반계 다수확 품종의 쌀가루를 이용하여 제조한 쌀생면은 품종에 따라 색도, 기계적 특성에 따라 다른 양상을 보였고, HPMC의 첨가량을 달리한 경우 4%의 HPMC를 첨가하였을 때 조리 손실율, 텍스쳐에 있어서 가장 좋은 결과를 보였다. 또한 알칼리제 관련 실험은 알칼리제가 밀가루의 물성과 국수의 성질에 미치는 영향에 관한 것으로 알칼리제 첨가량이 감소함에 따라 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), resilence 값이 증가하였다. 따라서 본 연구는 쌀 생면에 있어서 salt noodle 이나 alkali noodle에 있어서 최적 조건을 결정할 수 있는 기초 자료를 제공할 수 있을 것이라 생각된다.

(출처 : 요약문 4p)

Abstract ▼

Ⅳ. Results of the Project

1. New product development of frozen cooked rice with fist shape type
Establishment for optimal ratio combination and shape of material on frozen cooked rice product

2. New product development of rice flour gruel for diversification and funtional high quali

Ⅳ. Results of the Project

1. New product development of frozen cooked rice with fist shape type
Establishment for optimal ratio combination and shape of material on frozen cooked rice product

2. New product development of rice flour gruel for diversification and funtional high quality product.

3. Retrogration on rice cake is delayed and increase quality of product by using fermented rice flour and trehalose
New product development of frozen rice cake mixed with potato flour

4. Convenient rice cake product development for microwave cooking with pumpkin and wormwood

5. New product development of rice noodle assorted mixture for strategic export item with corn starch and potato starch
Establishment of manufacturing method on rice noodle.
New product development of fusion sauce for rice noodle with chicken and hot pepper

6. High quality gluten-free rice noodle is developed with new manufacturing method

(출처 : SUMMARY 9p)

목차 Contents

• 표지 ... 1
• 제출문 ... 2
• 요약문 ... 3
• SUMMARY ... 8
• CONTENTS ... 10
• 목차 ... 11
• 제1장 연구개발과제의 개요 ... 16
• 제1절 연구개발의 목적 ... 16
• 제2절 연구개발의 필요성 ... 17
• 제2장 국내외 기술개발 현황 ... 21
• 제3장 연구개발 수행 내용 및 결과 ... 32
• 제1절 수출전략형 가공밥류의 고도화 기술 ... 32
• 1. 쌀가공식품의 시장 조사 및 외국인 요구도 분석 ... 32
• 가. 설문응답자의 일반사항 ... 32
• 나. 음식문화와 관련된 사항 ... 34
• 다. 쌀가공품에 대한 인식 ... 36
• 2. 쌀가공제품의 컨셉도출 ... 39
• 가. 쌀가공품에 대한 중요도와 수행도 분석 ... 39
• 나. 밥&죽류에 대한 IPA ... 40
• 다. 떡류에 대한 IPA ... 41
• 라. 면류에 대한 IPA ... 42
• 마. 국가별 쌀가공품의 중요도와 수행도 ... 43
• 3. 원료쌀 종류별에 따른 이화학적 특성 ... 44
• 가. 재료 및 방법 ... 44
• 나. 연구수행 결과 ... 45
• 4. 원료쌀 종류별에 따른 최적 취반 조건 ... 47
• 가. 재료 및 방법 ... 47
• 나. 연구수행 결과 ... 49
• 5. 냉동 냉장밥의 제조 ... 55
• 가. 재료 및 방법 ... 55
• 나. 연구수행결과 ... 56
• 6. 필라프 시장조사 및 관능 ... 57
• 가. 필라프 시장 현황 ... 57
• 나. 시중 판매 제품의 관능평가 ... 59
• 다. 시중에 판매 중인 볶음 밥용 소스류 ... 61
• 7. 제조방법에 따른 가공밥류의 부재료 선정 ... 63
• 가. 실험재료 ... 63
• 나. 실험방법 및 내용 ... 63
• 다. 결과 및 고찰 ... 66
• 8. 수출전략형 밥류의 최적원료 혼합비율 ... 70
• 가. 방법 및 결과 I ... 70
• 나. 방법 및 결과 II ... 73
• 9. 최적의 물 성분 검토 ... 74
• 가. 실험재료 ... 74
• 나. 실험방법 및 내용 ... 75
• 다. 결과 및 고찰 ... 77
• 10. 포장 조건과 품질 특성 및 저장 특성 조사 ... 79
• 가. 실험재료 ... 79
• 나. 실험방법 및 내용 ... 79
• 다. 결과 및 고찰 ... 81
• 11. 조미액의 종류 및 가열조건에 따른 제조기술의 확립 ... 86
• 12. 외국인 선호도 조사 ... 88
• 가. 연구 방법 ... 88
• 나. 연구 결과 ... 88
• 13. 주먹밥 형태의 가공밥류 개발 ... 89
• 가. 재료 및 방법 ... 89
• 나. 연구결과 ... 90
• 14. 죽에 대한 국내외 시제품의 이화학적 관능적 품질 평가 ... 92
• 가. 재료 및 방법 ... 93
• 나. 결과 ... 94
• 15. 멥쌀과 찹쌀 쇄미(Broken rice grains)를 이용한 원미죽 제조 ... 101
• 가. 쇄미의 침지시간에 따른 수분흡수량 (water holding capacity) ... 101
• 나. 함초 멥쌀 쇄미죽의 이화학적 관능적 특성조사 ... 102
• 다. 함초 찹쌀 쇄미죽의 이화학적 특성조사 ... 106
• 16. 옹근죽 제조실험 ... 107
• 가. 원료미 쌀의 수침특성조사 ... 107
• 나. 고구마 옹근죽의 이화학적 특성조사 ... 110
• 다. 당근새우 옹근죽의 이화학적 특성조사 ... 115
• 17. 전곡미를 이용한 죽 제조실험 ... 119
• 가. 전곡미 쌀의 수침특성 조사 ... 119
• 나. 발아현미죽의 이화학적 특성조사 ... 121
• 다. 현미죽의 이화학적 특성조사 ... 126
• 라. 흑미죽의 이화학적 특성조사 ... 130
• 18. 전곡미죽의 통조림 저장성 실험 ... 136
• 가. 죽 제조방법 ... 136
• 나. 분석방법 ... 136
• 다. 결과고찰 ... 139
• 19. 다양한 쌀가루 시료의 특성 조사 ... 140
• 가. 쌀종류별, 입도별, 제조사별 쌀가루의 특성 ... 141
• 나. 쌀가루의 호화 후 특성 조사 ... 144
• 20. 비단죽 제조 ... 146
• 가. 찹쌀가루와 멥쌀가루 배합비율을 달리하여 비단죽 제조 ... 147
• 나. 모시잎분말을 부재료로 이용 비단죽제조 ... 152
• 다. 인삼비단죽의 이화학적 관능적 특성조사 ... 158
• 21. 쌀 품종별 이화학적 특성 조사 및 원미죽 제조 ... 160
• 가. 국내산 중단립종(KMR) 및 태국산 장립종(TLR) ... 161
• 나. 쌀품종간 (KMR, TLR) 마쇄시간을 달리하여 원미죽 제조 ... 164
• 22. 도정도(1분-13분도)에 따른 쌀의 이화학적 특성 조사 및 옹근죽 제조 ... 169
• 가. 도정도에 따른 쌀의 이화학적 특성 조사 ... 169
• 나. 도정도와 가수량에 따른 옹근죽제조 최적조건 모니터링 ... 171
• 23. 시제품 분말죽의 특성 평가 ... 175
• 가. 시제품의 성분 및 음용방법 ... 175
• 나. 시제품 분말의 이화학적 특성 평가 ... 184
• 다. 분말 시제품의 조리 후 이화학적 특성 평가 ... 189
• 24. 더덕 분말죽 제조 실험 ... 192
• 가. 더덕 분말죽 주원료인 더덕의 동결건조 및 성분분석 ... 193
• 나. 분말죽 제조를 위한 개별원료들의 이화학적 특성 및 관능특성 평가 ... 198
• 다. 전분베이스와 대체전분을 달리하여 제조한 분말죽의 조리 전·후 특성조사 ... 215
• 라. 더덕FD분말 첨가량과 맛성분을 달리하여 제조한 분말죽의 조리 전·후 특성조사 ... 219
• 마. 더덕FD분말과 헛개추출분말 첨가량을 달리한 기능성 분말죽 최적 제조조건 모니터링 ... 225
• 제2절 수출 전략형 가공떡류의 고도화 기술 ... 235
• 1. 시중유통 떡제품 소비자 설문조사 결과 ... 235
• 가. 떡의 종류 ... 235
• 나. 소비자 설문 조사 결과 ... 236
• 2. 떡류 가공을 위한 쌀의 전처리 기술 ... 241
• 가. 재료 및 방법 ... 241
• 나. 찹쌀 및 멥쌀의 물성 차이 및 가공특성 ... 243
• 다. 원료쌀의 효소, 발효처리 가공기술 ... 251
• 라. 제조방법에 따른 호화 및 물성특성 ... 264
• 마. 감자전분, 멥쌀가루 혼합비율별 품질특성 ... 276
• 3. 수출전략형 떡류의 제조기술 ... 284
• 가. 재료 및 방법 ... 284
• 나. 전분손상도에 따른 물성 특성 ... 286
• 다. 냉동 및 냉장 전처리에 따른 떡류의 특성 ... 289
• 라. 신소재에 따른 떡류의 물성 ... 297
• 마. 검류, 전분분해효소에 따른 떡의 물성 ... 302
• 바. 감자떡 시제품 개발 ... 311
• 사. 감자떡 시제품 관능특성 ... 314
• 4. 수출형 떡류의 제품 다양화 ... 315
• 가. 재료 및 방법 ... 315
• 나. 수출형 떡류의 다양화 ... 317
• 5. 백설기 타입의 즉석 컵떡 개발 ... 331
• 가. 쌀가루의 품질 특성 측정 ... 331
• 나. 수분함량 첨가량에 따른 즉석 백설기 컵떡의 품질특성 ... 334
• 다. 천연유화제 첨가에 따른 즉석 백설기 컵떡의 품질특성 ... 338
• 라. 수분첨가 백설기 컵떡의 품질 특성 ... 341
• 마. 전자레인지 시간별 백설기 즉석 컵떡의 품질 평가 ... 344
• 바. 트레할로스 첨가 백설기 컵떡의 품질 평가 ... 347
• 사. 분자압축 탈수한 인삼분말 첨가 실험 ... 352
• 6. 인절미 타입의 즉석 컵 떡 개발 ... 356
• 가. 쌀가루의 품질 특성 측정 ... 356
• 나. 가수량에 따른 즉석 인절미의 품질특성 ... 358
• 다. 성형시간에 따른 즉석 인절미의 품질특성 ... 361
• 라. 조리시간에 따른 즉석 인절미의 품질 특성 ... 363
• 마. 당류 첨가별 즉석 인절미 품질 개선 ... 366
• 바. 대두피 첨가 즉석 인절미의 품질 개선 ... 374
• 7. 생산공정 확립 및 소비자 기호도 조사 ... 384
• 가. 포장용기에 따른 품질 특성 평가 및 용기 선정 ... 384
• 나. 부재료 첨가 기호도 증진 ... 386
• 다. 기능성 소재 첨가 기호도 개선 ... 390
• 라. 생산공정 확립 ... 406
• 제3절 수출 전략형 쌀라면의 고도화 기술 ... 410
• 1. 수출형 면류 가공을 위한 쌀의 전처리 기술 ... 410
• 가. 시중유통 쌀라면의 품질 특성 측정 ... 410
• 나. 쌀가루 품질 특성 측정 ... 413
• 다. 원료쌀 전처리에 따른 쌀라면의 품질 특성 측정 ... 417
• 2. 수출형 면류 제조를 위한 고도화 기술 ... 431
• 가. Lab scale 쌀라면의 제조 및 품질 특성 ... 431
• 나. Factory scale 쌀라면의 제조 및 품질 특성 ... 439
• 다. 쌀라면 소스의 개발 ... 451
• 3. 수출형 면류의 산업화 전략 수립 ... 461
• 가. 수출형 쌀라면의 품질표준화 및 품질특성 측정 ... 461
• 4. 국수용 쌀가루 및 쌀 생면의 제조 ... 464
• 가. 재료 및 방법 ... 464
• 나. 연구결과 ... 470
• 5. 쌀생면의 품질 특성 및 쌀라면의 제조 ... 488
• 가. 재료 및 방법 ... 488
• 나. 쌀생면 제조 및 품질 특성 측정 ... 489
• 다. 연구 결과 ... 493
• 6. 쌀라면의 품질특성 및 제품적성 ... 506
• 가. 재료 및 방법 ... 506
• 나. 연구 결과 ... 509
• 제4장 목표 달성도 및 관련분야에의 기여도 ... 520
• 제1절 수출전략형 가공밥류의 고도화 ... 520
• 제2절 수출전략형 가공떡류의 고도화 ... 521
• 제3절 수출전략형 쌀라면의 고도화 ... 522
• 제5장 연구개발 성과 및 성과활용 계획 ... 523
• 제1절 수출전략형 가공밥류의 고도화 ... 523
• 1. 주요 연구결과 ... 523
• 2. 연구결과의 활용 영역 ... 523
• 가. 국내외 논문 게재 ... 523
• 나. 학협회 논문 발표 ... 524
• 제2절 수출전략형 가공떡류의 고도화 ... 525
• 1. 주요 연구결과 ... 525
• 2. 연구결과의 활용 영역 ... 526
• 가. 국내외 논문 게재 ... 526
• 나. 학협회 논문 발표 ... 526
• 제3절 수출전략형 쌀라면의 고도화 ... 526
• 가. 국내외 논문 게재 ... 527
• 나. 학협회 논문 발표 ... 527
• 제6장 연구개발과정에서 수집한 해외과학기술정보 ... 528
• 1. 유럽 곡류가공식품 현황 ... 528
• 가. 파리 국제식음료박람회 ... 528
• 나. 파리의 식품전문 매장과 백화점 ... 530
• 다. 프랑스 니스의 사레아 재래시장 ... 530
• 라. 유럽의 식품산업 현황 ... 530
• 마. 관련 사진 자료 ... 531
• 제7장 참고문헌 ... 532
• 끝페이지 ... 544