[논문]도마의 재질별 식중독 원인균에 대한 항균효과

김지영; 이형재; 조정용; 임현철; 최경철; 김두운; 박근형; 문제학

doi:10.9721/kjfst.2012.44.1.114

도마의 재질별 식중독 원인균에 대한 항균효과
Antimicrobial Effect of Various Chopping Boards against Food-borne Bacteria 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.44 no.1, 2012년, pp.114 - 120

김지영 (전남대학교 식품공학과 및 기능성식품 연구센터) , 이형재 (전남대학교 식품공학과 및 기능성식품 연구센터) , 조정용 (전남대학교 식품공학과 및 기능성식품 연구센터) , 임현철 (전라남도보건환경연구원 식품약품분석과) , 최경철 (전라남도보건환경연구원 식품약품분석과) , 김두운 (전남대학교 식품공학과 및 기능성식품 연구센터) , 박근형 (전남대학교 식품공학과 및 기능성식품 연구센터) , 문제학 (전남대학교 식품공학과 및 기능성식품 연구센터)

초록
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해마다 반복되는 식중독 발생을 예방하기 위한 한 접근 방법으로써 시판품의 다양한 도마(항균처리 plastic 재질 3종, 항균처리 않은 plastic재질 1종, 나무재질(홍송, 고무나무, 편백나무, 박달나무, 대나무)를 대상으로 세균성 식중독의 주요한 원인균인 Escherichia coli O157:H7, S. Typhimurium, V. vulnificus, V. cholerae, V. parahaemolyticus 및 S. aureus의 6종 미생물에 대하여 저지환 시험과 real-time PCR을 이용한 정량법을 이용하여 항균력을 평가하였다. Plastic 재질의 도마들은 E. coli O157:H7, S. Typhimurium, S. aureus의 식중독균에 대해 항균력을 나타내었고, 항균력이 표시된 도마와 표시되어있지 않은 도마들 간의 항균력 차이는 크지 않았다. 나무 재질의 도마는 V. vulnificus에 대해서 항균력을 나타내었고, 5종의 나무 재질의 도마들 중 대나무 도마는 E. coli O157:H7, S. Typhimurium, V. cholerae, V. vulnificus의 4종의 균에 대해 저지환 시험에서 항균력을 나타내었으며, real-time PCR로 정량한 결과에서는 S. aureus에 대해 생육억제력을 나타내어 5종의 식중독균에 대하여 가장 광범위한 항균력을 보였다. 이는 대나무에 함유된 polyphenol과 organic acid 등의 작용으로 추측된다. 항균력이 있다고 표시된 도마에서도 시험 대상 균들 중 일부에 대해서만 항균력이 나타났으며, 재질별로 항균력에 차이가 나타났던 결과들로부터 도마에 대한 위생상의 지나친 신뢰는 큰 위험을 초래할 가능성이 있음을 인식하고, 조리의 최종관리자들에 의한 일상적인 철저한 관리가 필요하다고 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to evaluate the antibacterial activities of chopping boards made of various materials such as three antibiotic plastics, a general plastic, and various woods (red pine, rubber tree, cypress, birch, and bamboo) using zone inhibition assay and real-time PCR. Wood chopping boards showed high antimicrobial activity against Vibrio vulnificus, while plastic chopping boards showed high antimicrobial activity against Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, and Staphylococcus aureus. Bamboo chopping board among the wood chopping boards showed the highest antimicrobial activity against five foodborne bacteria such as E. coli O157:H7, S. Typhimurium, Vibrio cholerae, and V. vulnificus. These results may be helpful in the selection of a chopping board with high antimicrobial activity and in the application of hygiene procedures for prevention of cross-contamination.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 도마의 재질에 따른 식중독균에 대한 항균력의 평가와 항균성 표시제품과 미표시 제품 간의 항균력 비교 연구는 거의 행해진 바 없는 실정이고, 현재 유통되는 항균처리 도마에 있어서도 사용한 항균제의 종류에 따른 항균효과 및 항균이 가능한 균의 종류 등에 대한 정확한 표시가 미흡한 상태이다. 따라서 본 연구에서는 식중독균들을 대상으로 플라스틱 및 나무 등의 재질이 다른 도마들 간의, 그리고 항균성이 표시된 플라스틱 제품들과 미표시된 플라스틱 제품들 간의 항균력 차이를 비교하고자 하였다.

가설 설정

1)Different characters in same column were significantly different (p<0.05).
2)Inhibition zone (mm) formed on a side of chopping board was measured.
4)No inhibition zone was formed.

제안 방법

E. coli O157:H7, V. parahaemolyticus, S. aureus 균주들의 정량을 위한 PCR의 조성은 각각의 PCR Kit tube에 시료 균주의 template DNA 5 µL(Standard DNA(2×102-2×106))와 internal positive control DNA 1 µL를 넣은 다음, 최종 반응액이 50 µL가 되도록 PCR grade water를 첨가하였다.
Real-time PCR(ExicyclerTM, Bioneer Co.)의 반응조건은 95℃에서 5분 동안 pre-denaturation을 행한 다음, 95℃에서 20초 동안 denaturation과 55℃에서 30초 동안 annealing & extension으로 45 cycle을 실시하였으며, standard DNA(2×102-2×106)로 작성된 검량선을 이용하여 정량하였다.
Real-time PCR을 이용한 항균력 평가에 사용한 균주로는 E. coli O157:H7, V. parahaemolyticus 및 S. aureus 3종의 균주들을 대상으로 도마들의 항균력을 평가하였다. 배양된 E.
재질별 도마의 항균력 시험은 Lorian의(18) paper disc 방법을 변형하여 저지환의 크기로 측정하였다. TSA 배지에서 배양한 E. coli O157:H7, S. Typhimurium, V. vulnificus, V. cholerae, V. parahaemolyticus 및 S. aureus의 표준균주를 멸균 0.85% 식염수에 표준탁도액(McFarland No. 0.5, Vitek DR100, Hach Inc., Durham, NC, USA)으로 현탁하였다. 현탁액을 MHA 배지가 분주된 90 mm petri-dish에 가하여 균일하게 도말하였다.
이 세 가지의 가능성 중 첫째 가능성과 둘째 가능성에 대해서는 보다 체계적인 검토가 요구되나, 셋째 가능성에 대해서는 간단한 추가 실험에 의해 의문점이 해소될 수 있다고 판단하였다. 그래서 본 실험에 이용했던 것과 동일한 도마를 대상으로 오토클레이브를 행하지 않은 것과 행한 것으로 나누어 항균력 평가를 행하였다(data 생략). 그러나 오토클레이브에 의한 멸균 조작 여부에 관계없이 편백나무 도마에서는 항균력이 인정되지 않았다.
대상 도마 각각을 가로, 세로, 높이가 2×2×1 cm의 정방형이 되도록 준비하고, 70% 에틸알코올 용액으로 분무 살균한 후, auto-clave(SVH301, Isuzu, Japan)에서 1기압 121±1℃로 15분 동안 멸균하였다.
이어 배지 위에 2×2×1 cm로 자른 도마를 평판배지 중앙에 올리고 밀착시킨 후 37±1℃에서 24시간 배양하였다. 도마 한 변의 중심으로부터 형성된 inhibition zone의 크기는 vernier caliper(Mitutoyo Co., Kanagawa, Japan)로 측정하여 항균력을 평가하였다.
배양된 E. coli O157:H7, V. parahaemolyticus, S. aureus의 균주를 각 균주별로 TSB 30 mL에 표준탁도액(McFarland No. 0.2, Hach Inc.) 농도로 균을 접종하고, 2×2×1 cm로 자른 각각의 도마를 잠기게 넣은 후, 37℃에서 24시간 배양하여 시험용액으로 하였고, 도마를 넣지 않은 TSB 30 mL를 동일한 방법으로 배양하여 대조용액(control)으로 사용하였다.
) 농도로 균을 접종하고, 2×2×1 cm로 자른 각각의 도마를 잠기게 넣은 후, 37℃에서 24시간 배양하여 시험용액으로 하였고, 도마를 넣지 않은 TSB 30 mL를 동일한 방법으로 배양하여 대조용액(control)으로 사용하였다. 이어 시험용액을 1.0 mL씩 취하여 14,000 rpm으로 10분간 원심분리 한 후, 상층액을 제거하고 회수한 균체를 1.0 mL의 멸균된 생리식염수(0.85% NaCl)를 이용하여 증류수로 현탁시킨 다음, 100배 단계희석을 통해 10²-10⁶ CFU/mL 범위내로 조제하여 이 희석액 1.0 mL를 98℃에서 11분 가열하고, 1,400 rpm에서 10분간 원심분리한 후, 상층액을 crude DNA sample로 사용하였다.
재질별 도마의 항균력 시험은 Lorian의(18) paper disc 방법을 변형하여 저지환의 크기로 측정하였다. TSA 배지에서 배양한 E.
Real-time PCR법은 미생물의 특정 유전자 정보를 이용하여 PCR 증폭 산물을 실시간으로 모니터링하여 해석하는 방법으로, 신속성 및 반응특이성이 높아 미생물 검사 등에 널리 이용되고 있다(29-31). 특히 real-time PCR법은 시료 중 미생물의 양과 copy수 간에 높은 상관성을 나타내므로 식중독균들에 대한 도마의 재질별 항균력 차이 비교에 적용이 가능할 것으로 판단되어 본 실험에 응용하였다.
플라스틱 및 나무 도마 제품들에 대한 항균 활성은 특정 성분 및 천연소재의 추출물을 대상으로 항균력을 평가할 때 범용되고 있는 paper disc법을 응용하는 방법으로, 도마들을 일정한 크기로 절단하여 미생물을 도말한 MHA배지 상에 절단한 도마를 올려 배양한 후, 도마 주위에 형성된 저지환의 크기를 측정하는 방법을 이용하여 평가하였다. 이 방법에 의해 얻어진 대표적인 결과의 한 예를 Fig.

대상 데이터

그리고 배지는 muller hinton agar(MHA), trypone soya agar(TSA), trypone soya broth(TSB)를 Oxoid Ltd.(Basingstoke, England)로부터 구입하여 사용하였다.
Real-time PCR에 의한 E. coli O157:H7, S. aureus, V. para-haemolyticus의 정량은 AccuPower Quantitative PCR Kit를 Bioneer사(Daejeon, Korea)로부터 구입하여 사용하였다. 그 PCR kit들은 E.
백화점 및 대형마트로부터 Table 1에 나타낸 바와 같이 재질이 다른 9품목의 도마를 구입하였다. 즉 제품에 항균성(antibiosis) 도마임이 표기된 플라스틱 재질의 제품 3종(A, B, C; high density polyethylene), 항균성 도마임이 표기되어 있지 않은 일반 플라스틱 재질의 제품 1종(D, acryl), 그리고 항균성 도마임이 표기되어 있지 않은 나무 재질의 종류가 다른 제품 5종(홍송나무, E; 고무나무, F; 편백나무, G; 박달나무, H; 대나무, I)을 대상으로 실험에 이용하였다.
즉 그람양성 세균으로 Staphylococcus aureus ATCC13565를 이용하였고, 그람음성 세균으로는 Escherichia coli O157:H7 ATCC43895, Vibrio vulnificus NCCP11177, Vibrio cholerae NCCP13589, Vibrio parahaemolyticus ATCC3495 및 Salmonella Typhimurium ATCC13311을 이용하였다. 본 시험에 사용한 균주들은 American Type Culture Collection(Manassas, VA, USA)과 질병관리본부(Osong, Korea)로부터 분양받아 사용하였다. 그리고 배지는 muller hinton agar(MHA), trypone soya agar(TSA), trypone soya broth(TSB)를 Oxoid Ltd.
항균활성 평가 대상 균주는 식중독 원인균인 그람양성 세균 1종과 그람음성 세균 5종으로 총 6종의 균주를 사용하였다. 즉 그람양성 세균으로 Staphylococcus aureus ATCC13565를 이용하였고, 그람음성 세균으로는 Escherichia coli O157:H7 ATCC43895, Vibrio vulnificus NCCP11177, Vibrio cholerae NCCP13589, Vibrio parahaemolyticus ATCC3495 및 Salmonella Typhimurium ATCC13311을 이용하였다. 본 시험에 사용한 균주들은 American Type Culture Collection(Manassas, VA, USA)과 질병관리본부(Osong, Korea)로부터 분양받아 사용하였다.
백화점 및 대형마트로부터 Table 1에 나타낸 바와 같이 재질이 다른 9품목의 도마를 구입하였다. 즉 제품에 항균성(antibiosis) 도마임이 표기된 플라스틱 재질의 제품 3종(A, B, C; high density polyethylene), 항균성 도마임이 표기되어 있지 않은 일반 플라스틱 재질의 제품 1종(D, acryl), 그리고 항균성 도마임이 표기되어 있지 않은 나무 재질의 종류가 다른 제품 5종(홍송나무, E; 고무나무, F; 편백나무, G; 박달나무, H; 대나무, I)을 대상으로 실험에 이용하였다.
항균활성 평가 대상 균주는 식중독 원인균인 그람양성 세균 1종과 그람음성 세균 5종으로 총 6종의 균주를 사용하였다. 즉 그람양성 세균으로 Staphylococcus aureus ATCC13565를 이용하였고, 그람음성 세균으로는 Escherichia coli O157:H7 ATCC43895, Vibrio vulnificus NCCP11177, Vibrio cholerae NCCP13589, Vibrio parahaemolyticus ATCC3495 및 Salmonella Typhimurium ATCC13311을 이용하였다.

데이터처리

실험 결과는 평균과 표준편차로 나타냈다. 통계처리는 Statistical package for social sciences(SPSS, Chicago, IL, USA) 17.
통계처리는 Statistical package for social sciences(SPSS, Chicago, IL, USA) 17.0 package programs를 이용하였으며, One-way ANOVA를 분석하여 Duncan's multiple range test에 의해 평균값에 대한 유의성을 검증하였다.

성능/효과

5종의 나무 재질들 중 대나무 재질의 도마에서 Table 1에 나타낸 바와 같이 그람양성균인 S. aureus를 제외한 4종의 식중독균(E. coli O157:H7, S. Typhimurium, V. vulnificus, V. cholerae)에 대해 inhibition zone이 형성되어 이 미생물들에 대해 항균력을 발휘함을 알 수 있었다. 대나무추출물을 대상으로 한 항균력 평가실험을 통해 Ikigai 등은(27) catechin 등의 flavonoid류 및 polyphenol류가 항균작용에 탁월한 효과를 발휘한다고 보고한 바 있으며, 그와 유사한 Do 등의(28) 연구에서도 대나무에 함유된 페놀화합물들이 5종의 미생물들(E.
고무나무 도마 F의 경우(Table 1), E. coli O157:H7과 V. vulnificus의 2종의 미생물에 대해서만 각각 15.6과 13.2 mm의 항균력을 보였으며, 다른 대상 균주들에 대해서는 전혀 활성을 보이지 않았다. 홍송 도마 E의 경우, V.
결국 항균성을 갖는 도마로부터 기대할 수 있는 것은 위생적 측면에서 극히 부분적인 보조적 개념일 뿐이지 궁극적인 대안은 아닐 수 밖에 없다는 것이다. 그래서 본 논문에 제시된 연구 결과들은 다양한 도마들의 항균력 및 유용성에 대해 극히 일부분의 단편적인 사항만이 평가되었으며, 본 결과들이 해당 도마들의 우수성을 최종적으로 결론지은 것이 절대 아님을 분명히 한다.
6 mm로 항균활성을 나타냈다. 그러나 도마 A는 Vibrio속, 즉 V. parahaemolyticus, V. cholerae 및 V. vulnificus에 대해서는 항균활성을 보이지 않았다.
그리고 마지막으로 Fig. 4에 나타낸 바와 같이 S. aureus에 대해서는 plastic 재질의 도마들(A-D)이 나무재질의 도마들(E-I)에 비해 높은 미생물의 생육억제 효과를 보였으며, 이 결과는 저지환 시험결과와 유사한 양상이었다. 그러나 홍송 도마(E)의 경우, 오히려 S.
coli O157:H7은 plastic 재질 도마보다 나무 재질의 도마에 의해 생육이 보다 뚜렷하게 억제되는 경향을 보였다. 그리고 저지환시험에서 inhibition zone이 나타나지 않았던 나무 재질 중 홍송, 편백, 박달나무 도마와 함께 배양된 균에 대해 생육억제력이 확인되었다. 또 대조용액과 각각의 시험용액에서 배양된 균수를 비교하여 볼 때, 모든 도마에서 대조구에 비해 E.
항균처리가 되어있지 않은 아크릴도마 D의 항균력 평가 결과(Table 1)를 보면, 항균처리가 된 도마 A와 B에는 미치지 못하였으나, 항균도마 C와 그 항균력에 큰 차이가 없음을 알 수 있었다. 도마 D에 의해 생성된 inhibition zone을 도마 C와 비교하였을 때, E. coli O157:H7과 S. aureus에 대해 각각 3.4와 1.4 mm 씩 도마 D가 더 높은 활성을 보였다. 또 항균플라스틱 도마 A, B 및 C와 마찬가지로 항균처리 하지 않은 플라스틱 도마 D에 있어서도 Vibrio속에 대해서는 항균활성이 인정되지 않았다.
그리고 저지환시험에서 inhibition zone이 나타나지 않았던 나무 재질 중 홍송, 편백, 박달나무 도마와 함께 배양된 균에 대해 생육억제력이 확인되었다. 또 대조용액과 각각의 시험용액에서 배양된 균수를 비교하여 볼 때, 모든 도마에서 대조구에 비해 E. coli O157:H7에 대한 생육억제력이 더 높게 평가되었다.
마지막으로 대나무 도마 I의 경우(Table 1), 다른 도마 재질의 도마들(E-H)과는 다른 경향의 항균효과를 보였다. 즉 대상 미생물들 중 V.
먼저 E. coli O157:H7의 시험용액과 대조용액을 real-time PCR로 정량한 결과, Fig. 2에 나타낸 바와 같이 대조용액의 1.70×106 copies/mL와 비교하여 대나무 도마(I)와 함께 배양된 시험용액에서 4.38×104 copies/mL로 나타나 실험 대상 도마들 중 대나무 도마가 E. coli O157:H7에 대해 가장 강한 항균활성을 보임을 알 수 있었다.
2 mm의 inhibition zone을 각각 보였다. 본 실험에서 사용된 도마 소재들 중 항균처리 유무의 플라스틱 도마들(A-D)과 다른 나무 재질의 도마들(E-H)에 비해 대나무 도마(I)가 본 실험에서 대상으로 한 6종의 균주들에 대해 가장 다양한 미생물들에 항균활성을 보였다.
aureus의 생육을 촉진하는 경향을 보여 위에서 기술하였듯이 조심스러운 검토가 추가되어야 할 것으로 판단된다. 본 항에 있어서 고무나무 도마(F)와 박달나무 도마(H)에 의해서도 S. aureus의 생육억제 효과가 관찰되지 않았으나, 저지환 평가 때와는 달리 편백나무 도마(G)에 의해서도 항균효과가 관찰되었으며, 대나무 도마(I)에 의해서도 효과적인 항균활성이 관찰되었다.
이상의 결과들에서도 제시하였듯이, 먼저 항균처리 플라스틱 도마 3종은 미생물의 종류에 따라 항균활성의 정도가 다르게 나타났으며, 경우에 따라서는 항균처리 하지 않은 플라스틱 도마와 큰 차이가 없는 균주도 있었다. 이것은 항균처리 도마라고 하여 지나친 신뢰를 하여서는 안된다는 교훈성이 시사된 결과라 판단된다.
항균플라스틱 도마 B는 Table 1에 나타낸 바와 같이 항균플라스틱 도마 A와 유사한 경향을 보였다. 즉 E. coli O157:H7, S. Typhimurium 및 S. aureus 균에 대하여 각각 18.1, 17.2, 19.2 mm의 inhibition zone을 형성하여 이 3종의 균들에 대해 강한 항균력을 발휘함을 확인할 수 있었다. 그러나 도마 A와 마찬가지로 대상균주로 한 Vibrio속 균주들에 대해서는 항균활성을 보이지 않았다.
마지막으로 대나무 도마 I의 경우(Table 1), 다른 도마 재질의 도마들(E-H)과는 다른 경향의 항균효과를 보였다. 즉 대상 미생물들 중 V. parahaemolyticus와 S. aureus에 대해서는 항균활성을 보이지 않은 반면, E. coli O157:H7, S. Typhimurium, V. cholerae, V. vulnificus에 대해 15.8, 16.2, 12.2 및 12.2 mm의 inhibition zone을 각각 보였다. 본 실험에서 사용된 도마 소재들 중 항균처리 유무의 플라스틱 도마들(A-D)과 다른 나무 재질의 도마들(E-H)에 비해 대나무 도마(I)가 본 실험에서 대상으로 한 6종의 균주들에 대해 가장 다양한 미생물들에 항균활성을 보였다.
항균력이 표시되어 시판되고 있는 이상의 3종 도마의 항균력을 검토한 결과, 매우 의미있는 결과가 얻어졌다. 즉 항균처리되어 시판되고 있는 도마라 할지라도 항균력에는 차이가 있으며, 또 항균활성을 나타내는 미생물 spectrum이 넓지 않을 가능성이 시사되었다. 물론 보다 다양한 균주들에 대한 검토가 추가적으로 수반되어져야 하겠으나, 우리나라에서도 거의 매년 식중독 사건을 유발시키는 원인균인 Vibrio속 3종 모두에 대해 항균도마로 시판되고 있는 제품들이 항균활성을 나타내지 못하였음을 고려할 때, 항균처리된 도마에 대한 위생상의 지나친 신뢰는 식중독 유발로 이어질 수 있음을 시사하는 결과라 판단된다.
첫째, 편백나무가 다양한 항균 화합물을 함유하고 있으나, 그 성분들이 본 실험에서 대상으로 한 미생물들에 대해 항균활성을 나타내지 않았을 가능성, 둘째, 편백나무가 본 실험의 대상 미생물들에 대해 항균활성을 나타내지만 도마 제작 과정을 통해 활성성분들이 제거·소실 되었거나 변형되었을 가능성, 셋째, 본 항균활성 평가를 행하기 위한 조작시, 멸균을 위해 도마를 오토클레이브에서 가열하였는데, 그 과정에서 도마에 함유된 성분들이 제거·소실 또는 변형되어 항균활성을 보이지 않았을 가능성 등이 있을 수 있다고 추측되었다.
3에 나타낸 바와 같이 대조용액과 비교하여 편백나무 도마(G)를 제외한 나무재질의 도마들(E, F, H, I)에서 미생물의 생육 억제력이 나타나지 않았다. 특이하게도 plastic 재질 도마들(A-D)이 나무재질 도마들(E-I)보다 생육억제력이 우수한 경향을 보였다. 특히 항균도마 C의 혼합배양액에서는 전혀 균이 생육되지 않았다.
항균력이 표시되어 시판되고 있는 이상의 3종 도마의 항균력을 검토한 결과, 매우 의미있는 결과가 얻어졌다. 즉 항균처리되어 시판되고 있는 도마라 할지라도 항균력에는 차이가 있으며, 또 항균활성을 나타내는 미생물 spectrum이 넓지 않을 가능성이 시사되었다.
항균처리가 되어있지 않은 아크릴도마 D의 항균력 평가 결과(Table 1)를 보면, 항균처리가 된 도마 A와 B에는 미치지 못하였으나, 항균도마 C와 그 항균력에 큰 차이가 없음을 알 수 있었다. 도마 D에 의해 생성된 inhibition zone을 도마 C와 비교하였을 때, E.
2 mm의 항균력을 보였으며, 다른 대상 균주들에 대해서는 전혀 활성을 보이지 않았다. 홍송 도마 E의 경우, V. vulnificus에 대해서만 항균활성을 보였던 것에 비해, 고무나무 도마 F의 경우, V. vulnificus를 포함하여 E. coli O157:H7에도 활성을 보였던 결과로부터, 나무 재질의 종류에 따라 항균 spectrum이 달라짐을 알 수 있었다. 이것은 각 재질에 함유되어 있는 성분들의 차이에 의한 현상으로 추측된다.

후속연구

그러나 thujaplicin류(hinokitiol)와 yoshixol은 모두 monoterpenic ketone계 화합물로 가열에 의해 쉽게 휘발되거나 분해되기 쉬운 물질이므로 도마 제작 과정 중 손실되었을 가능성이 높을 것으로 추측되었다. 그래서 상기의 첫째와 둘째 가능성 모두가 검토되어야 할 사항이라 판단되나, 이 두 사항에 대한 보다 체계적인 연구는 추후의 연구대상으로 돌리고자 한다.
그러나 본 연구 결과만으로 판단하였을 때, 대나무 소재의 도마는 위생상의 보조적 역할에 어느 정도 유용할지도 모르겠다는 판단이 들기도 한다. 또 계절별로 빈발하는 식중독 균주를 고려한다거나 특정 식품 및 특정업체에서 자주 발생되는 식중독 원인균에 강한 항균력을 발현하는 맞춤형 도마를 고안하는 것도 위생에 어느 정도 도움이 될 수도 있을 것으로 사료된다.
또 사용하지 않은 새 도마와 사용 중인 도마들 간의 차이를 고려할 필요가 있을 것이다. 물론 새것일 때와 사용중일 때 모두 항균력이 우수한 것이 최상일 것이나, 항균력이 사용 중에도 오래 지속될수록 바람직하다 할 수 있을 것이다. 이것은 나무 재질 도마에 있어 나무 고유의 유용성분의 지속성이 중요한 관건이 될 것이다.
한편 박달나무 도마(H)와 대나무 도마(I)의 경우, 대조구보다 미생물 생육이 더 촉진되는 현상이 관찰되었다. 보다 구체적인 검토가 수반되어야겠으나 이들 도마의 소재에 V. parahaemolyticus의 생육에 도움이 되는 인자가 용출되었을 가능성이 추측되나, 보다 엄격하고 조심스러운 접근과 해석이 요구된다고 판단된다. 역시 이 부분에 있어서도 저지환 실험에서 으뜸이었던 대나무 도마가 negative성 결과를 보였던 것으로부터 저지환 실험과 real-time PCR에 의한 실험 간에 차이가 있음을 인식할 필요가 있음이 제시되었다.
본 연구에서는 6종의 미생물에 대해서만 항균력 평가가 행하여졌으나, 궁극적으로는 보다 다양한 미생물들에 대한 평가가 수행되어야 할 것이다. 항균력의 평가 방법의 다양화가 필요하다.
본 연구의 접근 방법 및 성과와 더불어 본 논문에서 기술한 도마의 항균력 평가에 있어서의 고려사항 및 제안 내용들이 도마 제조업체에 방해 요소로 작용하는 정보이기 보다는 오히려 보다 고기능의 안전성이 확보된 도마 생산을 위해 유용한 정보로 활용되길 기대하며, 또 조리의 최종 관리자들에게도 본 연구 결과가 도마에 대한 참고자료로 이용되길 바란다.
그러나 대나무 도마의 경우, 대상 소재들 중 가장 다양한 미생물들에 대해 활성을 보였으며, 그 활성정도 또한 매우 높았다. 이것은 나무 소재들에 함유된 유용성분에 의한 효과일 가능성이 시사되나 다양한 부분들이 조심스럽게 더욱 검토되어야 할 것으로 판단된다.
albicans 등에 강한 항균활성이 발휘하는 것으로 보고되었다(25). 이와 같이 이 화합물들은 항균 활성이 인정되는 바 본 실험에 사용한 식중독 원인균들에 대해서도 활성을 나타낼 가능성이 시사되었다. 그러나 thujaplicin류(hinokitiol)와 yoshixol은 모두 monoterpenic ketone계 화합물로 가열에 의해 쉽게 휘발되거나 분해되기 쉬운 물질이므로 도마 제작 과정 중 손실되었을 가능성이 높을 것으로 추측되었다.

질의응답

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	우리나라에서 식중독으로 초래되는 사회·경제적 피해 현황은?	우리나라의 식중독 발생현황을 보면, 식중독 발생건수는 최근 10년 동안 지속적으로 증가하고 있는 경향을 보였으며, 건당 환자 수도 상승세를 보여 점차 식중독이 대형화되어가고 있다(2). 2005년에서 2009년까지 우리나라의 원인 병원균 평균 식중독 발생현황을 보면, 발생되는 60-70%가 세균성 식중독이 차지하고 있으며, 병원성대장균이 14.7%, 살모넬라균 13.5%, 황색포도상구균 10.3%, 장염비브리오 1.8%의 순서로 발생되었다(3). 또 발생장소의 경우 음식점 및 단체급식소가 차지하는 비율이 최근 5년 평균 75%이상이었으며, 평균 환자수도 71%로 압도적으로 높은 비중을 차지하고 있다. 또한 2001년에 보고된 “식품원인질병의 사회·경제적 손실비용의 측정모델개발과 식중독사고에 의한 손실 평가”에서는 식중독발생에 의한 총 사회·경제적 손실 비용을 1조 3,107억원으로 추정하였다(4).
	본 연구에서 사용한 세균성 식중독의 주요한 원인균 6가지는?	해마다 반복되는 식중독 발생을 예방하기 위한 한 접근 방법으로써 시판품의 다양한 도마(항균처리 plastic 재질 3종, 항균처리 않은 plastic재질 1종, 나무재질(홍송, 고무나무, 편백나무, 박달나무, 대나무)를 대상으로 세균성 식중독의 주요한 원인균인 Escherichia coli O157:H7, S. Typhimurium, V. vulnificus, V. cholerae, V. parahaemolyticus 및 S. aureus의 6종 미생물에 대하여 저지환 시험과 real-time PCR을 이용한 정량법을 이용하여 항균력을 평가하였다. Plastic 재질의 도마들은 E.
	본 연구에서 추측한 편백나무 도마가 항균활성을 보이지 않은 이유 3가지는?	이처럼 항균활성이 강할 것으로 기대했던 편백나무 도마가 항균활성을 보이지 않은 것에 대해 다음과 같은 몇 가지 이유를 생각할 수 있을 것이다. 첫째, 편백나무가 다양한 항균 화합물을 함유하고 있으나, 그 성분들이 본 실험에서 대상으로 한 미생물들에 대해 항균활성을 나타내지 않았을 가능성, 둘째, 편백나무가 본 실험의 대상 미생물들에 대해 항균활성을 나타내지만 도마 제작 과정을 통해 활성성분들이 제거·소실 되었거나 변형되었을 가능성, 셋째, 본 항균활성 평가를 행하기 위한 조작시, 멸균을 위해 도마를 오토클레이브에서 가열하였는데, 그 과정에서 도마에 함유된 성분들이 제거·소실 또는 변형되어 항균활성을 보이지 않았을 가능성 등이 있을 수 있다고 추측되었다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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