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문제 정의
- 이 외에도 식물을 육제품에 첨가한 연구들은 많이 이루어져 왔고, 그 결과로 기능성 육제품의 제조 가능성을 확인하고 있다. 따라서 본 연구는 다양한 생리활성 작용이 있는 것으로 알려진 연근 및 연잎을 돈육 patty 제조 과정에 첨가하여 품질특성을 평가하고 육제품에 이용 가능성을 알아보기 위하여 실시하였다.
- 본 연구는 연근 및 연잎분말의 첨가가 돈육 patty의 품질 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 돈육 patty는 돈육 88%, 대두유 5%, 냉수 5%, 소금 2%를 배합하여 제조한 대조군(CTL), 여기에 연근분말 0.
제안 방법
- 1) Treatments: CTL=control pork patty, LRP=pork patty with lotus root powder 0.5%, LRLP=pork patty with lotus root powder 0.25% and leaf powder 0.25%, LLP=pork patty with lotus leaf powder 0.5%.
- TBARS (2-thiobarbituric acid reactive substances)는 돈육 patty 2 g을 perchloric acid 18 mL 및 BHT 50 μL와 함께 균질하고 여과한 여과액 2 mL에 TBA 2 mL를 가하고 531 nm 에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 kg 당 반응물 mg malonaldehyde(MA)로 계산하였다(Buege & Aust 1978).
- , Japan)를 이용하여 측정하였다. 경도(hardness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness)은 round adapter 25번을 이용하여 table speed 120 mm/min, graph interval 30 m/sec, load cell(Max) 2 kg의 조건으로 측정하였다. 검성(gummi- ness)은 peak max × cohesiveness값으로, 저작성(chewiness)은 (peak max ÷ distance) × cohesiveness × springiness 값으로 나타내었다.
- 2 mL를 넣은 후 포화용액 Na2CO3 1 mL를 가하여 혼합한 후 1시간 실온에서 방치하였다. 그리고 640 nm에서 흡광도를 측정한 후 표준물질인 tannic acid로 미리 작성한 표준곡선의 흡광도 값과 비교하여 폴리페놀 함량을 측정하였다.
- 5% 첨가한 것(LLP) 등 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. 그리고 일반성분, 총 폴리페놀화합물 함량, 색깔, 기계적 조직감, 보수력, 가열감량, 두께 및 직경 변화, pH, VBN 함량, TBARS 및 총균수를 측정하였다. 수분함량은 CTL, 단백질 함량은 LRLP, 지방함량은 LRLP 및 LLP, 그리고 회분함량은 LRLP가 가장 높았다(p<0.
- 기계적 조직감은 돈육 patty를 가로× 세로× 높이를 각각 40 × 15 × 5 mm로 자르고, rheometer(CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 본 연구는 연근 및 연잎분말의 첨가가 돈육 patty의 품질 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 돈육 patty는 돈육 88%, 대두유 5%, 냉수 5%, 소금 2%를 배합하여 제조한 대조군(CTL), 여기에 연근분말 0.5% 첨가한 것(LRP), 연근분말 0.25% 및 연잎분말 0.25% 첨가한 것(LRLP), 그리고 연근분말 0.5% 첨가한 것(LLP) 등 네 종류의 돈육 patty를 제조하였다. 그리고 일반성분, 총 폴리페놀화합물 함량, 색깔, 기계적 조직감, 보수력, 가열감량, 두께 및 직경 변화, pH, VBN 함량, TBARS 및 총균수를 측정하였다.
- 5%를 첨가하여 제조한 돈육 patty(LLP) 등 4종류의 돈육 patty를 제조하였다. 돈육 patty는 직경 82 mm, 두께 12 mm의 미생물 배양용 페트리 접시에서 무게 80 g의 형태로 성형하여 겔 형성을 위하여 4℃의 냉장실에서 12시간 저장한 후 실험하였다.
- 돈육 patty의 pH 측정은 대기온도에서 pH 4.00과 7.00 buffer로 보정한 유리전극이 부착된 pH meter(ATI Orion 370, USA)를 이용하여 측정하였는데, 시료는 분쇄한 후 10 g을 취하여 증류수 40 mL와 함께 균질한 후 측정하였다.
- 돈육 patty 제조를 위한 원부재료의 배합 비율은 Table 1과 같다. 즉, 분쇄된 돈육 후지 부위 88.5%에 대두유 5%를 1분간 혼합한 다음 물 5%와 식염 2.0%를 첨가한 후 다시 1분간 혼합하여 제조한 돈육 patty(CTL), 여기에 연근분말 0.5%를 첨가하여 제조한 돈육 patty(LRP), 연근분말 0.25%와 연잎분말 0.25%를 첨가하여 제조한 돈육 patty(LRLP), 그리고 연잎분말 0.5%를 첨가하여 제조한 돈육 patty(LLP) 등 4종류의 돈육 patty를 제조하였다. 돈육 patty는 직경 82 mm, 두께 12 mm의 미생물 배양용 페트리 접시에서 무게 80 g의 형태로 성형하여 겔 형성을 위하여 4℃의 냉장실에서 12시간 저장한 후 실험하였다.
- 표면 색깔은 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 명도(lightness, L*값), 적색도(redness, a*값) 및 황색도(yellowness, b*값)를 측정하였다. 색깔 보정을 위해 사용된 calibration plate의 L*, a*및 b*값은 각각 97.
대상 데이터
- 돈육 patty의 제조는 돈육 후지 부위의 과도한 지방과 결체조직을 제거한 후 만육기(IS-12S, Ilshin Machine Co., Korea)를 이용하여 3 mm로 분쇄하였으며, 지방은 대두유((주)사조)를 이용하였다. 돈육 patty 제조를 위한 원부재료의 배합 비율은 Table 1과 같다.
- 본 실험에 사용한 연(Nelumbo nucifera) 근과 잎은 동결 건조하여 분말로 한 것이며, 연근은 (주)인그린(경기도, 한국)에서 구입하였고, 연잎은 (주)다연(전라남도, 한국)에서 구입하여 돈육 patty에 이용하였다. 돈육은 냉장한 후지 부위를 시중의 대형마트에서 구입하여 이용하였다.
- 본 실험에 사용한 연(Nelumbo nucifera) 근과 잎은 동결 건조하여 분말로 한 것이며, 연근은 (주)인그린(경기도, 한국)에서 구입하였고, 연잎은 (주)다연(전라남도, 한국)에서 구입하여 돈육 patty에 이용하였다. 돈육은 냉장한 후지 부위를 시중의 대형마트에서 구입하여 이용하였다.
데이터처리
- 2) Mean±standard deviation, Mean in row followed by different superscripts are significantly different at p<0.05 by Ducan's multiple range test.
- 실험 결과의 통계처리는 SPSS 14.0(statistical package for social science, SPSS Inc., Chicago II., USA)을 이용하였으며, 실험군들 사이의 유의성은 p<0.05 수준에서 분산분석(ANOVA)을 실시한 후 유의한 차이가 있는 경우 p<0.05 수준에서 Ducan's multiple test로 시료들 사이의 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 돈육 patty의 VBN(volatile basic nitrogen) 함량은 Conway unit를 이용한 미량확산법(KFDA 2002)에 의하여 측정하였다. 즉, 시료 2 g을 증류수 16 mL와 20% perchloric acid 2 mL 를 넣고 균질화한 후 3,000 rpm에서 15분 동안 원심 분리하여 상층액을 취하였다.
- 돈육 patty의 총균수는 plate count agar를 이용한 표준평판법으로 37℃에서 48시간 배양하여 colony 수를 계측하였다(KFDA 2002).
- 수분함량은 상압가열건조법으로 분석하고, 조단백질 함량은 단백질분석기(Tecator Kjeltec auto 1030 analyzer, Korea), 조지방 함량은 지방분석기(Soxtec system 1046, Sweden)를 이용하였으며, 조회분은 직접회화법으로 분석하였다(KFDA 2002).
- 폴리페놀 함량 측정은 AOAC법(1975)에 준하여 측정하였다. 즉, 100배 희석한 시료용액 3 mL에 Folin-Ciocalteu phe- nol 시약 1 mL와 1 N HCl 0.
성능/효과
- CTL, LRP, LRLP 및 LLP의 총 폴리페놀 함량은 각각 3.34, 3.64, 3.90 및 3.90 mg/100 g으로 연근이나 연잎분말을 단독으로 첨가하거나 병행하여 첨가한 돈육 patty가 대조군보다 유의하게 함량이 높았다(p<0.05).
- 05). CTL, LRP, LRLP 및 LLP의 총 폴리페놀 함량은 각각 3.34, 3.64, 3.90 및 3.90 mg/100 g이었다. 명도(L*)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 적색도(a*)는 CTL이 가장 높았고, 황색도는 LRLP 및 LLP가 CTL 및 LRP보다 높았다(p<0.
- TBARS는 CTL, LRP, LRLP 및 LLP가 각각 0.43, 0.33, 0.19 및 0.08 mg MA/kg으로 대조군이 가장 높았고, 연잎분말이 함유된 돈육 patty에서 낮게 나타나서 연근분말보다는 연잎 분말의 항산화력이 더 큰 컸다(p<0.05).
- pH는 CTL, LRP, LRLP 및 LLP가 각각 5.41, 5.35, 5.30 및 5.30을 나타내어 연근이나 연잎분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았다(p<0.05).
- 가열 후의 두께와 직경의 변화에서 두께 증가율과 직경의 감소율은 LRLP가 각각 4.46%와 -6.47%로 가장 낮았다(p<0.05).
- 05). 경도는 CTL 및 LRP가 LRLP 및 LLP보다 높았으며, 탄성은 LLP가 가장 낮았고, 응집성, 검성 및 저작성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 보수력은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 가열감량, 두께 및 직경 변화는 CTL이 가장 높았다.
- 경도는 CTL 및 LRP가 각각 7.03 및 6.98 g/cm2으로 LRLP 및 LLP의 각각 6.87 및 6.82 g/cm2보다 유의하게 높았다(p<0.05).
- 단백질이 풍부한 육제품의 VBN 함량은 세균의 증식에 의한 것이기 때문에 육제품의 부패지표로 이용된다(Kohsaka K 1975). 그러나 본 연구의 총균수가 모든 시료에서 유의한 차이가 없었고, 그 결과로 VBN 함량의 차이도 나타나지 않았다. 육제품의 VBN 함량 및 총균수는 제조 즉시는 차이가 없지만, 저장 중 미생물의 성장 속도에 따라서 달라지므로 제조 즉시의 부패 정도를 판단하는 데에는 적당하지 않는 것으로 판단된다.
- 보수력은 근원섬유와 근원섬유 사이의 공간에 수분을 저장하는 능력을 나타내는 것으로서(Huff-Lonergan & Lonergan SM 2005) 보수력이 높으면 씹는 성질이 향상되는데, 연근 및 연잎분말의 첨가가 보수력에 나쁜 영향을 미치지 않았다. 그리고 가열감량은 대조군이 높게 나타났는데, 이것은 연근이나 연잎에 함유된 섬유질이나 전분이 수분을 흡수함으로써 나타난 결과로 여겨지고, 두께 및 직경의 변화는 가열에 의한 근원섬유나 결체조직이 수축함으로써 형태의 변화가 일어나는 현상으로 연근과 연잎분말을 동시에 사용하는 것이 형태의 변화를 최소화할 수 있는 것으로 판단된다.
- 그리고 탄성은 LRLP가 88.95%로 가장 높았으며, LLP가 87.84%로 가장 낮았다(p<0.05).
- 그리고 회분함량은 LRLP가 2.38%로 가장 높았으며, 연근 및 연잎을 첨가한 돈육 patty가 대조군보다 유의하게 높았다(p<0.05).
- 명도(L*)는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 적색도(a*)는 CTL이 가장 높았고, 황색도는 LRLP 및 LLP가 CTL 및 LRP보다 높았다(p<0.05).
- 경도는 CTL 및 LRP가 LRLP 및 LLP보다 높았으며, 탄성은 LLP가 가장 낮았고, 응집성, 검성 및 저작성은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었다. 보수력은 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으나, 가열감량, 두께 및 직경 변화는 CTL이 가장 높았다. pH는 CTL이 가장 높았다(p<0.
- 수분함량은 CTL, 단백질 함량은 LRLP, 지방함량은 LRLP 및 LLP, 그리고 회분함량은 LRLP가 가장 높았다(p<0.05).
- 수분함량은 CTL이 71.26%로 가장 높았으며, 단백질 함량은 LRLP가 19.28%로 가장 높았다(p<0.05).
- 이상의 결과에서 돈육 patty를 제조할 때에 연근이나 연잎 분말의 첨가는 일반성분, 조직감 등에 나쁜 영향을 미치지 않으면서 돈육 patty에 폴리페놀화합물을 잔류시켜 지질의 산화를 억제하는 것으로 나타났다. 그러나 색깔의 경우 연근 분말은 색깔에 미치는 영향이 거의 없었으나, 연잎분말은 특유의 녹색으로 인하여 돈육 patty의 적색에 영향을 미쳤지만, 최근 녹색분말을 이용한 가공식품들이 출시되면서(면류, 빵류, 떡류 등) 소비자들의 선호도에 미치는 영향은 오히려 긍정적일 수 있을 것으로 판단되며, 이것과 관련하여 지속적인 연구가 이루어져야 하겠다.
- 지방함량은 LRLP 및 LLP가 7.96%로 가장 높았으며, CTL이 7.60%로 가장 낮았다(p<0.05).
후속연구
- 이상의 결과에서 돈육 patty를 제조할 때에 연근이나 연잎 분말의 첨가는 일반성분, 조직감 등에 나쁜 영향을 미치지 않으면서 돈육 patty에 폴리페놀화합물을 잔류시켜 지질의 산화를 억제하는 것으로 나타났다. 그러나 색깔의 경우 연근 분말은 색깔에 미치는 영향이 거의 없었으나, 연잎분말은 특유의 녹색으로 인하여 돈육 patty의 적색에 영향을 미쳤지만, 최근 녹색분말을 이용한 가공식품들이 출시되면서(면류, 빵류, 떡류 등) 소비자들의 선호도에 미치는 영향은 오히려 긍정적일 수 있을 것으로 판단되며, 이것과 관련하여 지속적인 연구가 이루어져야 하겠다.
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