[국내논문]연근, 김, 깻잎 부각의 산화방지 활성, 폴리페놀 화합물과 토코페롤 함량 In Vitro Antioxidative Activity and Polyphenol and Tocopherol Contents of Bugak with Lotus Root, Dried Laver, or Perilla Leaf원문보기
찹쌀풀과 생참기름을 이용한 전통적인 방법으로 제조한 연근, 김, 깻잎 부각의 산화방지활성과 산화방지 성분을 평가하였다. 깻잎 부각이 가장 높은 라디칼 소거 활성과 환원력을 보였으며 연근 부각의 활성이 가장 낮았는데 부각 원료인 데친 연근, 김, 깻잎의 활성과 동일한 순서이었다. 폴리페놀 화합물 함량은 연근, 김 부각보다는 깻잎 부각에서 더 높았고, 부각의 토코페롤은 대부분 튀김유인 참기름에서 유래하였다. 부각의 산화 방지 활성은 폴리페놀 화합물 함량과 높은 상관관계를 보였으나 토코페롤 함량과의 상관관계는 매우 낮아 폴리페놀 화합물이 부각의 산화 방지 활성에 더욱 긴밀하게 기여하고 있음을 의미하였다.
찹쌀풀과 생참기름을 이용한 전통적인 방법으로 제조한 연근, 김, 깻잎 부각의 산화방지활성과 산화방지 성분을 평가하였다. 깻잎 부각이 가장 높은 라디칼 소거 활성과 환원력을 보였으며 연근 부각의 활성이 가장 낮았는데 부각 원료인 데친 연근, 김, 깻잎의 활성과 동일한 순서이었다. 폴리페놀 화합물 함량은 연근, 김 부각보다는 깻잎 부각에서 더 높았고, 부각의 토코페롤은 대부분 튀김유인 참기름에서 유래하였다. 부각의 산화 방지 활성은 폴리페놀 화합물 함량과 높은 상관관계를 보였으나 토코페롤 함량과의 상관관계는 매우 낮아 폴리페놀 화합물이 부각의 산화 방지 활성에 더욱 긴밀하게 기여하고 있음을 의미하였다.
In vitro antioxidative activities and antioxidants of the lotus root, dried laver, and perilla leaf bugak, Korean traditional fried cuisine, were evaluated. The bugak was prepared with fermented glutinous rice batter and unroasted sesame oil for use in the pan-frying. The perilla leaf bugak showed t...
In vitro antioxidative activities and antioxidants of the lotus root, dried laver, and perilla leaf bugak, Korean traditional fried cuisine, were evaluated. The bugak was prepared with fermented glutinous rice batter and unroasted sesame oil for use in the pan-frying. The perilla leaf bugak showed the highest radical scavenging activity and reducing power, with the lowest in the lotus root bugak. The antioxidative activity of the blanched lotus root was lower than the dried laver or the perilla leaf. Polyphenol content was higher in the perilla leaf bugak than the lotus root or the dried laver bugak, and tocopherols were mainly derived from frying oil. The antioxidative activity of bugak was correlated well with polyphenol contents, but there was no correlation between tocopherol contents and the antioxidative activity.
In vitro antioxidative activities and antioxidants of the lotus root, dried laver, and perilla leaf bugak, Korean traditional fried cuisine, were evaluated. The bugak was prepared with fermented glutinous rice batter and unroasted sesame oil for use in the pan-frying. The perilla leaf bugak showed the highest radical scavenging activity and reducing power, with the lowest in the lotus root bugak. The antioxidative activity of the blanched lotus root was lower than the dried laver or the perilla leaf. Polyphenol content was higher in the perilla leaf bugak than the lotus root or the dried laver bugak, and tocopherols were mainly derived from frying oil. The antioxidative activity of bugak was correlated well with polyphenol contents, but there was no correlation between tocopherol contents and the antioxidative activity.
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문제 정의
부각에 대한 과학적 자료는 전통적 방법에 의한 부각의 제조 및 저장성 향상(Park JI 등 1994), 녹차 수용성 추출물(Park BH 등 2001), 다시마 분말(Choi HM 등 2011), 뽕잎(Lee JM 등 2002), 유산균(Ko YR 등 2009)을 이용하여 부각의 저장성을 개선하는 연구 등 대부분이 저장과 관련된 지방질 산화에 국한되어 있을 뿐 산화방지 성분 및 건강 기능성에 대한 연구는 매우 드물다. 이에 본 연구에서는 재료 자체로 우수한 건강기능성이 보고된 연근, 김, 깻잎을 이용하여 찹쌀풀을 얇게 발라 건조시킨 후 참기름에서 pan-frying하는 전통적인 방법으로 부각을 제조하고 이들의 산화방지 활성과 산화방지 성분을 분석하여 부각의 건강기능성에 대한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
5 mL를 넣고, 증류수로 5 mL로 정용하였다. 1시간 동안 정치시킨 후 UVVisible spectrophotometer(HP 8453, Hewlett Packard, Wilmington, DE, USA)를 이용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하였으며, caffeic acid를 표준물질로 사용한 검량곡선을 통해 폴리페놀 화합물을 정량하였다. 토코페롤 함량은분쇄한 연근, 김, 깻잎, 참기름 각각 0.
부각 제조를 위한 연근, 김, 깻잎, 참기름에 함유된 폴리페놀 화합물 함량은 Wong KH와 Cheung PCK(2001), Maksimovie Z 등(2005)의 방법을 변형하여 구하였다. 연근, 김, 깻잎, 참기름 각각 1 g과 80% 아세톤 용액 50 mL를 섞어 25℃의 항온 수조(DS-SHWB45, LAB house, Gyeonggi-do, Korea)에서 6시간 동안 진탕하고 10 mL를 484×g, 4℃에서 20분간 원심분리(Avanti J, Beckman, Fullerton, CA, USA)한 후, 상층액 0.
5 mL를 첨가하여 원심분리 하였다. 상층액의 2.5 mL를 취해 물 2.5 mL와 0.1% 염화철 용액 0.5 mL와 함께 혼합한 뒤 UV-Visible spectrophotometer(HP 8453, Hewlett Packard, Wilmington, DE, USA)를 이용하여 700 nm에서의 흡광도로 원료 및 부각 추출물의 환원력을 평가하였다. 이 때 대조군은 동일한 농도의 α-토코페롤과 아스코브산으로 하였다.
실험은 반복 실시하였고, 각 처리군에 대하여 3회 반복 측정하였다. 자료는 통계처리용 소프트웨어인 SAS/PC(SAS 9.
이 때 대조군은 동일한 농도의 α-토코페롤과 아스코브산으로 하였다.
이동상은 n-헥산:이소프로판올(99.8:0.2, v/v)을 사용하여 분당 2 mL의 속도로 용출시켰으며, μ-porasilTM 컬럼(3.9 × 300 mm, 10 μm ID, Waters, Milford, MA, USA)을 사용하였고, 형광검출기(G1321A, Aglient 1100 series, Boblingen, Germany)의 파장은 excitation 290 nm, emission 330 nm이었으며, 표준 토코페롤의 검량곡선을 이용하여 정량하였다.
연근, 김, 깻잎 부각은 Jung L 등(2013)의 방법에 따라 삭힌 찹쌀풀과 참기름을 사용하는 pan-frying 방법의 전통 방법을 따라 제조하였다. 즉, 찹쌀과 물을 섞어(1:2, w/w) 24℃에서 7일 동안 삭힌 찹쌀을 가루로 하여 6배 중량의 물에서 가열하여 만든 찹쌀풀을 김, 깻잎, 또는 끓는 물에서 5분간 데친 연근(두께 0.9 mm)에 잘 바르고 실온에서 말린 후 180℃ 생참기름을 넣은 팬(지름 28 cm, 높이 2.41 cm)에서 6초간 튀겨 부각을 제조하였다. 부각은 햇빛이 통과하지 않는 뚜껑있는 용기에 넣고 질소로 충진한 후 분석할 때까지 -20℃의 냉동고에 보관하였다.
찹쌀풀과 생참기름을 이용한 전통적인 방법으로 제조한 연근, 김, 깻잎 부각의 산화방지활성과 산화방지 성분을 평가하였다. 깻잎 부각이 가장 높은 라디칼 소거 활성과 환원력을 보였으며 연근 부각의 활성이 가장 낮았는데 부각 원료인 데친 연근, 김, 깻잎의 활성과 동일한 순서이었다.
토코페롤 함량은 위에서 추출한 부각 지방질 0.1 g을 n-헥산 1 mL에 녹이고 hydrophobic membrane filter(PTFE 0.2 μm, Toyo Roshi Kaisha, Ltd., Tokyo, Japan)로 여과한 후, 20 μL를 HPLC(YL 9100 HPLC, Younglin, Anyang, Korea)에 주입하여 위와 동일한 조건으로 분석하였다.
대상 데이터
김은 전라남도 신안군에서 2013년 1월 중순에서 2월 중순에 수확하여 두번 건조시킨 김밥용 김으로, ㈜어촌사람들(Hwasung, Korea)로부터 공여 받아 사용하였다. 연근과 깻잎은 2013년 5월에 각각 경기도 여주와 충청남도 금산에서 수확한 것을 ㈜연꽃마을(Yeoju, Korea)과 팔당 늘푸른 영농조합(Namyangju, Korea)으로부터 구입하였다.
김은 전라남도 신안군에서 2013년 1월 중순에서 2월 중순에 수확하여 두번 건조시킨 김밥용 김으로, ㈜어촌사람들(Hwasung, Korea)로부터 공여 받아 사용하였다. 연근과 깻잎은 2013년 5월에 각각 경기도 여주와 충청남도 금산에서 수확한 것을 ㈜연꽃마을(Yeoju, Korea)과 팔당 늘푸른 영농조합(Namyangju, Korea)으로부터 구입하였다. 찹쌀은 국내산을 ㈜한살림(Seoul, Korea)에서, 볶지 않은 참깨로부터 압착 추출한 생참기름은 ㈜두바이오(Eumsung, Korea)에서 구입하였다.
연근과 깻잎은 2013년 5월에 각각 경기도 여주와 충청남도 금산에서 수확한 것을 ㈜연꽃마을(Yeoju, Korea)과 팔당 늘푸른 영농조합(Namyangju, Korea)으로부터 구입하였다. 찹쌀은 국내산을 ㈜한살림(Seoul, Korea)에서, 볶지 않은 참깨로부터 압착 추출한 생참기름은 ㈜두바이오(Eumsung, Korea)에서 구입하였다.
데이터처리
1) Different letters mean significant differences in the same kind of activity among samples by Duncan’s multiple range test at 5%.
자료는 통계처리용 소프트웨어인 SAS/PC(SAS 9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)를 사용하여 Duncan’s multiple range test, 회귀분석 등에 의해 분석하였고 유의수준은 5%로 하였다.
이론/모형
부각 원료인 김, 깻잎, 또는 데친 연근과 이를 사용하여 제조한 부각의 산화 방지 활성은 Lopez A 등(2011)의 방법에 따라 DPPH 라디칼 소거 활성과 환원력으로 평가하였다. 부각 원료는 -50℃, 5 mtorr에서 동결건조 하였고, 부각은 그대로 분쇄하여 각각 2 g에 대하여 80% 에탄올 30 mL를 혼합하여 에탄올 추출물을 제조하였다.
연근, 김, 깻잎 부각은 Jung L 등(2013)의 방법에 따라 삭힌 찹쌀풀과 참기름을 사용하는 pan-frying 방법의 전통 방법을 따라 제조하였다. 즉, 찹쌀과 물을 섞어(1:2, w/w) 24℃에서 7일 동안 삭힌 찹쌀을 가루로 하여 6배 중량의 물에서 가열하여 만든 찹쌀풀을 김, 깻잎, 또는 끓는 물에서 5분간 데친 연근(두께 0.
연근, 김, 깻잎, 참기름을 사용하여 제조한 부각에 함유된 폴리페놀 화합물 함량은 클로로포름과 메탄올의 혼합용매(2:1, v/v)를 이용하여 부각 지방질을 추출한 후, FolinCiocalteu 법에 의해 분석하였다(Oh SJ 등 2013). 즉, 부각 지방질 1 g을 n-헥산 10 mL에 녹인 후 메탄올:물(3:2, v/v)의 혼합용매 6 mL를 넣었다.
부각 원료는 -50℃, 5 mtorr에서 동결건조 하였고, 부각은 그대로 분쇄하여 각각 2 g에 대하여 80% 에탄올 30 mL를 혼합하여 에탄올 추출물을 제조하였다. 원료 및 부각 추출물의 DPPH 라디칼 소거 활성은 Oh SJ 등의 방법(2013)을 이용하여 0.1 mM DPPH 1 mL와 추출물 0.1 mL를 혼합하여 30분 간 암실에서 반응시켜 UV-Visible spectrophotometer(HP 8453, Hewlett Packard, Wilmington, DE, USA)로 517 nm에서 흡광도(A)를 측정하고 다음 식에 의해 원료 및 부각 추출물의 DPPH 라디칼 소거 활성을 평가하였다.
원료 및 부각 추출물의 환원력은 Oyaizu M(1986)의 방법을 이용하여 원료 및 부각 추출물 1 mL에 0.2 M phosphate buffer 용액 2.5 mL와 1% potassium ferricyanide 용액 2.5 mL를 첨가하고 50℃에서 30분 동안 반응시킨 후 10% trichloroacetic acid 용액 2.5 mL를 첨가하여 원심분리 하였다. 상층액의 2.
성능/효과
깻잎 부각은 대조군인 L-ascorbic acid(93.73%), α-tocopherol(77.07%)의 라디칼 소거 활성의 각각 29.4, 35.7%로 건강 기능성에 대한 매우 우수한 잠재성을 보였다.
찹쌀풀과 생참기름을 이용한 전통적인 방법으로 제조한 연근, 김, 깻잎 부각의 산화방지활성과 산화방지 성분을 평가하였다. 깻잎 부각이 가장 높은 라디칼 소거 활성과 환원력을 보였으며 연근 부각의 활성이 가장 낮았는데 부각 원료인 데친 연근, 김, 깻잎의 활성과 동일한 순서이었다. 폴리페놀 화합물 함량은 연근, 김 부각보다는 깻잎 부각에서 더 높았고, 부각의 토코페롤은 대부분 튀김유인 참기름에서 유래하였다.
튀김 또는 찜 등 열처리한 cauliflower의 메탄올 추출물은 생 cauliflower에 비해 라디칼 소거 활성이 유의하게 낮았음이 보고된 바 있다(Ahmed FA와 Ali RFM 2013). 또한 부각의 원료인 김과 깻잎 추출물의 DPPH 라디칼 소거 활성이 각각 81.14, 80.34%로 유의한 차이가 없었음을 고려할 때 건강 기능성 측면에서 부각과 같은 튀김 원료로는 김에 비해 깻잎이 더욱 우수한 것으로 생각된다.
폴리페놀 화합물 함량은 연근, 김 부각보다는 깻잎 부각에서 더 높았고, 부각의 토코페롤은 대부분 튀김유인 참기름에서 유래하였다. 부각의 산화 방지 활성은 폴리페놀 화합물 함량과 높은 상관관계를 보였으나 토코페롤 함량과의 상관관계는 매우 낮아 폴리페놀 화합물이 부각의 산화 방지 활성에 더욱 긴밀하게 기여하고 있음을 의미하였다.
부각의 폴리페놀 화합물, 토코페롤 등 산화방지 성분 함량과 부각 추출물의 산화방지 활성과의 상관관계는 Table 4와 같다. 부각의 폴리페놀 화합물 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성, 환원력은 매우 높은 양의 상관관계를 보였으나(각각 r2 =0.9580, 0.9998), 토코페롤 함량과 DPPH 라디칼 소거 활성, 환원력간의 상관관계는 매우 낮았다(각각 r2 =0.2377, 0.1158). 이것은 토코페롤보다는 폴리페놀 화합물이 부각의 산화 방지 활성에 더욱 긴밀하게 기여하고 있음을 의미한다.
연근, 김, 깻잎 부각의 DPPH 라디칼 소거 활성은 각각 2.26, 11.93, 27.53%로 깻잎 부각이 유의하게 높은 활성을 보였다(p<0.05).
Jung L 등(2013)은 튀김유의 지방질 특성이 부각 지방질의 특성을 그대로 반영함을 보고한 바 있다. 연근, 김, 깻잎 부각의 토코페롤 함량은 각각 469.46, 354.00, 553.08 mg/kg으로, 깻잎 부각의 토코페롤 함량이 가장 높았는데, 이것은 동일 무게의 부각에 대하여 깻잎 부각의 경우 표면적이 넓어 참기름 흡수량이 많았으며 이에 의해 토코페롤 함량이 높게 검출되었을 것으로 사료된다. 참기름의 토코페롤 함량은 642.
8%이었다. 이와 같이 연근, 김, 깻잎 부각 중 라디칼 소거 활성 결과와 마찬가지로 깻잎 부각이 가장 높은 환원력을 보였으며 그 뒤를 김, 연근 부각이 따랐다. 부각의 환원력 세기 차이는 재료인 데친 연근, 김, 깻잎의 80% 에탄올 추출물 환원력과 동일한 순서이었다.
연근, 김, 깻잎 부각, 튀김유인 참기름의 폴리페놀 화합물과 토코페롤 함량은 Table 3과 같다. 폴리페놀 화합물 함량은 연근, 김, 깻잎 부각에서 각각 25.59, 25.79, 44.13 mg/kg으로, 연근, 김 부각보다는 깻잎 부각에서 더 많은 양의 폴리페놀 화합물이 검출되었다. 이것은 원재료인 깻잎의 폴리페놀 화합물 함량이 데친 연근, 김보다 높았던 것에서 기인한 것으로 생각된다.
환원력 또한 유사한 경향을 보여, 아스코브산, α-토코페롤, 데친 연근, 김, 깻잎의 에탄올 추출물은 700 nm에서 0.84, 0.83, 0.02, 0.79, 0.82의 흡광도를 보였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
부각이란 무엇인가?
부각은 채소와 해초를 저장하기 위해 찹쌀풀을 얇게 발라 말린 후 소량의 기름에서 튀겨낸 우리의 전통 음식이다. 음식 제조에 사용하는 기름의 종류와 양이 많지 않았던 우리의 전통 한식에서 튀김은 매우 흔하지 않은 조리법이었으며, 따라서 부각은 전통 한국음식 가운데 식물성 지방질을 가장 많이 섭취할 수 있는 음식이었다(Park BH 등 2001).
부각 제조 중 튀김 과정에서 발생할 수 있는 문제점은?
또한 밀가루 튀김옷과 튀김유로서 콩기름 등의 정제유를 사용하는 대부분의 서양식 튀김 방법에 비해 삭힌 찹쌀풀과 참기름을 이용하는 우리의 전통 튀김 방법이 plasma 지방질 수준을 낮춘 다는 것이 최근 보고되었다(Kim M 등 2014). 그러나 부각 제조를 위한 튀김 과정에서 기름을 고온으로 가열해야 하므로 튀김유의 산화는 물론, 이로 인한 튀김유 산화 생성물이 부각에 전이되어 튀김 과정뿐 아니라 튀김 후유통과 저장 중 영양, 건강 기능 성분의 손실, 향과 맛 등 품질을 저하시킬 수 있다(Jung L 등 2013).
연근, 김, 깻잎 부각 중 가장 높은 라디칼 소거 활성을 보이는 것은?
찹쌀풀과 생참기름을 이용한 전통적인 방법으로 제조한 연근, 김, 깻잎 부각의 산화방지활성과 산화방지 성분을 평가하였다. 깻잎 부각이 가장 높은 라디칼 소거 활성과 환원력을 보였으며 연근 부각의 활성이 가장 낮았는데 부각 원료인 데친 연근, 김, 깻잎의 활성과 동일한 순서이었다. 폴리페놀 화합물 함량은 연근, 김 부각보다는 깻잎 부각에서 더 높았고, 부각의 토코페롤은 대부분 튀김유인 참기름에서 유래하였다.
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