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문제 정의
- 이에 본 연구는 건강기능성 식품으로서 기호도가 점차 높아지고 있는 호박 중동 양계 호박 (Cucurbita moschata Duch.)2\ 멧돌 호박과 서 양계 호박(Cscz/bita maxima。〃沥.)인 단호박을 이용하여 간편식 형태의 분말 호박 수프를 제조하여 이에 대한 기계적 특성 및 관능적 특성을 알아보고, 이에 대한 활용 가능성을 검토하고자 하였다
- 이에 본 연구는 건강기능성 식품으로서 기호도가 점차 높아지고 있는 호박 증동양계 호박 (Cucurbita moschata Duch.)의 멧돌 호박과 서 양계 호박(Cucurbita maxima Duch.)인 단호박을 이용하여 간편식 형태의 분말 호박 수프를 제조하여 이에 대한 기계적 특성 및 관능적 특성을 알아보고자 하였다
제안 방법
- 용어 선택을 위해 Kim SA 등(2006)의 품질평가 관리를 참조하여 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 수합하여 적고, 토론을 통하여 패널들이 합의한 묘사어들을 도출하고, 관능검사지를 작성하여 정량적 묘사분석은 명도와 채도에 대한 색의 강도(color intensity), 윤기 (gloss), 호박 향(pumpkin flavor), 단맛(sweet taste), 짠맛(salty taste)의 항목을 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 지름 5 cm 의 작은 종이컵에 담아온도 60 ± 2 °C로 하여 50 mL 씩 제공하였으며, 조리실과 검사장을 분리하여 실시하였다. 또 이때 물을 제공하여 평가 중에 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.
- 용어 선택을 위해 Kim SA 등(2006)의 품질평가 관리를 참조하여 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 수합하여 적고, 토론을 통하여 패널들이 합의한 묘사어들을 도출하고, 관능검사지를 작성하여 정량적 묘사분석은 명도와 채도에 대한 색의 강도(color intensity), 윤기 (gloss), 호박 향(pumpkin flavor), 단맛(sweet taste), 짠맛(salty taste)의 항목을 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 지름 5 cm 의 작은 종이컵에 담아온도 60 ± 2 °C로 하여 50 mL 씩 제공하였으며, 조리실과 검사장을 분리하여 실시하였다. 또 이때 물을 제공하여 평가 중에 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다.
- 5%, PS5; 멧돌호박 분말 100% 비율로 하였으며, 이외의 기타 재료들볶은 찹쌀가루30g, 설탕 9g, 소금 3g, 건대추분말 3g, 양파분말 1g, 볶은 호박씨 분말 3g, 볶은 잣 분말 3g, 볶은 호두 분말 3g, 볶은 아몬드 분말 3g, 볶은 땅콩 분말 3g, 볶은 해바라기 씨 분말 3g을 시료별 동일한 양으로 구성하였다. 각각의 시료들은 표준 화 한 배합 비율에 따라 재료를 배합하여 3L의 비이커에 넣고, 97±3 °C의 물 1, 800 mL를 부어 60초간 풀어서 기계적 특성 및 관능적 특성을 알아보았다.
- 3시와 4시 사이에 실시하였다. 검사 항목은 외관(appearance), 향(odor), 색(color), 맛(taste), 관능적 농도(organoleptic viscosity), 입안의 감촉 (mouthfeel), 종합적 품질(overall quality)의 항목을 5점 척도를 이용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 지름 5 cm 의작은 종이컵에 담아 온도 60 ± 2 莒로 하여 50 mL 씩 제공하였으며, 조리실과 검사장을 분리하여 실시하였다.
- 당도는 refractometer (Refractometer, ATAGO PAL-1, Japan)를 이용하여 상온에서 3회 반복 측정하였다.
- 대추호박 수프의 관능검사를 정량적 묘사 검사 특성과 평가 방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리 외식경영학과 학부생 20명(20대, 남녀 각 10명)을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 용어 선택을 위해 Kim SA 등(2006)의 품질평가 관리를 참조하여 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 수합하여 적고, 토론을 통하여 패널들이 합의한 묘사어들을 도출하고, 관능검사지를 작성하여 정량적 묘사분석은 명도와 채도에 대한 색의 강도(color intensity), 윤기 (gloss), 호박 향(pumpkin flavor), 단맛(sweet taste), 짠맛(salty taste)의 항목을 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다.
- 분말 호박수프는 제조 즉시 색차계 (color chro ma meter, Model No. CR-300. Minolta Co., Japan) 를 이용하여 명암도를 나타내는 L 값(lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a값(redness), 노란색의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 표현하여 변화된 값을 비교하였다. 측정은 표준으로서 표준 백 판(L=96.
- 분말 호박수프를 제조하기 위하여 Oh YS(2007) 과 Kim JM 등(2004)의 선행연구를 바탕으로 한 예비실험을 통하여 과 같이 볶은 찹쌀 분말의 배합비율과 멧돌 호박 분말 및 단호박 분말의 한계구간을 결정하고, 기타 재료에 대한 배합 비율을 표준화시켰다.
- 표준화시켰다. 분말 호박수프를 제조하기 위한 멧돌 호박 분말과 단호박 분말 각각의 비율은 PS1; 멧돌호박 분말 50%: 단호박 분말 50%, PS2; 멧돌호박 분말 62.5%: 단호박 분말 37.5%, PS3; 멧돌호박 분말 75%: 단호박 분말 25%, PS4; 멧돌호박 분말 87.5%:단호박분말 12.5%, PS5; 멧돌호박 분말 100% 비율로 하였으며, 이외의 기타 재료들볶은 찹쌀가루30g, 설탕 9g, 소금 3g, 건대추분말 3g, 양파분말 1g, 볶은 호박씨 분말 3g, 볶은 잣 분말 3g, 볶은 호두 분말 3g, 볶은 아몬드 분말 3g, 볶은 땅콩 분말 3g, 볶은 해바라기 씨 분말 3g을 시료별 동일한 양으로 구성하였다. 각각의 시료들은 표준 화 한 배합 비율에 따라 재료를 배합하여 3L의 비이커에 넣고, 97±3 °C의 물 1, 800 mL를 부어 60초간 풀어서 기계적 특성 및 관능적 특성을 알아보았다.
- 분말 호박수프의 점도는 최적의 맛을 느끼며 실제로 따끈한 상태로 먹고 있는 온도인 60 ± 2 °C 의 조건에서 점도계 (Brookfield digital visc ometer, LVDV-II+, Brook- field engineering labo ratories, Inc., U.S.A.)를 이용하여 Spindle SC3-63 에 의해회전속도 100 rpm에서 10초간 5회 반복 측정한 값을 1회의 측 정치로 하였으며 시료별로 5회씩 측정 하였다.
- 용어 선택을 위해 Kim SA 등(2006)의 품질평가 관리를 참조하여 눈으로 색과 외관을 느끼고, 냄새를 맡고, 맛 등의 용어를 수합하여 적고, 토론을 통하여 패널들이 합의한 묘사어들을 도출하고, 관능검사지를 작성하여 정량적 묘사분석은 명도와 채도에 대한 색의 강도(color intensity), 윤기 (gloss), 호박 향(pumpkin flavor), 단맛(sweet taste), 짠맛(salty taste)의 항목을 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적은 지름 5 cm 의 작은 종이컵에 담아온도 60 ± 2 °C로 하여 50 mL 씩 제공하였으며, 조리실과 검사장을 분리하여 실시하였다.
- , Japan) 를 이용하여 명암도를 나타내는 L 값(lightness), 붉은 색의 정도를 나타내는 a값(redness), 노란색의 정도를 나타내는 b값(yellowness)으로 표현하여 변화된 값을 비교하였다. 측정은 표준으로서 표준 백 판(L=96.63, a=0.04, b=1.75)을 이용하여 소스를 직경 25 mm 용기에 담아 파이프 10 mm, 시료대 직경 25 mm에서 측정 하였다.
대상 데이터
- 기호도 검사는 경희대학교 조리 외식경영학과학부생 50명(20대, 남녀 각 25명)을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 검사 항목은 외관(appearance), 향(odor), 색(color), 맛(taste), 관능적 농도(organoleptic viscosity), 입안의 감촉 (mouthfeel), 종합적 품질(overall quality)의 항목을 5점 척도를 이용하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 볶은 잣, 호두, 아몬드, 호박씨, 흐H바라기씨, 건대추는 블랜더(On-Counter Model VM0149, Vita-Mix, USA)를 사용하여 분쇄하여 48mesh 체 (sieve)에 내려 사용하였다. 또한 분쇄한 멧돌호박과 단호박, 볶은 땅콩 분말, 볶은 찹쌀 분말, 양파분말도 48mesh sieve에 내려 사용하였다.
- 잣(자연웰 한국산), 호두(경북 봉화), 아몬드(미푸드; 미국산), 볶은 호박씨(자연웰; 중국산), 볶은 해바라기씨(자연웰; 미국산), 건대추 (경북 경산), 소금(CJ), 설탕(CJ)은 서울 소재 H 마트에서 구입하였다. 볶은 땅콩 분말(e방앗간), 볶은 찹쌀 분말(e방앗간), 양파분말(산들약초)는 인 터 넷을 통하여 구입하였으며, 잣, 호두, 아몬드는 각각 180°C로 예열된 오븐에서 20분간 구워 사용하였다. 볶은 잣, 호두, 아몬드, 호박씨, 흐H바라기씨, 건대추는 블랜더(On-Counter Model VM0149, Vita-Mix, USA)를 사용하여 분쇄하여 48mesh 체 (sieve)에 내려 사용하였다.
- 볶은 땅콩 분말(e방앗간), 볶은 찹쌀 분말(e방앗간), 양파분말(산들약초)는 인 터 넷을 통하여 구입하였으며, 잣, 호두, 아몬드는 각각 180°C로 예열된 오븐에서 20분간 구워 사용하였다. 볶은 잣, 호두, 아몬드, 호박씨, 흐H바라기씨, 건대추는 블랜더(On-Counter Model VM0149, Vita-Mix, USA)를 사용하여 분쇄하여 48mesh 체 (sieve)에 내려 사용하였다. 또한 분쇄한 멧돌호박과 단호박, 볶은 땅콩 분말, 볶은 찹쌀 분말, 양파분말도 48mesh sieve에 내려 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 호박은 2011년 9월에 수확된 동양계 호박인 멧돌호박(원산지 : 충북 진천) 과서양계 호박인 단호박(원산지 : 충남 당진)을 서울 소재 H마트에서 구입하였다. 두 종류의 호박은 껍질을 벗겨 2 cm 두께로 세절하여 180°C로 예열된 오븐에서 20분간 구워 동결 건조 후 블랜더 (On-Counter Model VM0149, Vita-Mix, USA) 로분쇄하였다.
- 두 종류의 호박은 껍질을 벗겨 2 cm 두께로 세절하여 180°C로 예열된 오븐에서 20분간 구워 동결 건조 후 블랜더 (On-Counter Model VM0149, Vita-Mix, USA) 로분쇄하였다. 잣(자연웰 한국산), 호두(경북 봉화), 아몬드(미푸드; 미국산), 볶은 호박씨(자연웰; 중국산), 볶은 해바라기씨(자연웰; 미국산), 건대추 (경북 경산), 소금(CJ), 설탕(CJ)은 서울 소재 H 마트에서 구입하였다. 볶은 땅콩 분말(e방앗간), 볶은 찹쌀 분말(e방앗간), 양파분말(산들약초)는 인 터 넷을 통하여 구입하였으며, 잣, 호두, 아몬드는 각각 180°C로 예열된 오븐에서 20분간 구워 사용하였다.
데이터처리
- 2) a~d Means with different superscripts in the same row significantly different at p<0.05 by Duncan*s multiple range test(*** p<0.001).
- 2) a~d Means with different superscripts in the same row significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test(***pv0.001).
- 2) a~d Means with different superscripts in the same row significantly different at p<0.05 by Duncan*s multiple range test(*** p<0.001).
- 3) a~d Means with different superscripts in the same row significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test(***p<0.001).
- 05 수준에서 Duncan test를 통한 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여각 시료 간의 통계적 유의성을 검증하였다. 또한 Person's correlation coefficient를 분석하였다.
- 0 pro- gram을 이용하여 분석하였다. 시료 간의 유 의성검정은 one-way ANOVA를 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan test를 통한 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여각 시료 간의 통계적 유의성을 검증하였다. 또한 Person's correlation coefficient를 분석하였다.
성능/효과
- 。5)에 대한 기호도, 황색도 b값은 외관 (p<0.05)에 대한 기호도에서 각각 정의 상관관계를 나타내었고, 적색도 a값은 전반적인 맛 3<。.01)에 대한 기호도에서 부의 상관관계를 보여 명도 값이 높을수록 색에 대한 기호도는 높아지며, 호박의 전반적인 색인 황색도가 높아질수록 외 관에 대한 기호도는 높아지고, 적색도가 높아질수록 전반적인 맛에 대한 기호도는 낮아짐을 알 수 있었다.기호도 검사의 외관은 향g.
- 001)의 기호도에 대하여 정의 상관관계를 나타내었다. 기계적 특성과 기호도 특성 간의 상관관계는 기계적 당도와 전반적인 품질과의 음의 상관관계, 색도의 명도 L값과 기호도의 색은 정의 상관관계, 색도의 적색도 a값은 입안의 감촉에 대해 음의 상관관계를 나타내었으며, 기호도 검사간의 상관관계는 전반적으로 정의 상관관계를 가지고 있음을 알 수 있었다.
- 색과 관능적 농도에 대한 기호도는 기계적으로 측정한 색도와 점도의 결과와 비교하여 볼 때 두 종류의 호박 첨가 비율에 따른 점도 값이 일정한 경향을 나타내는 것이 아니라, 색과 관능적 농도의 기호도에 대하여 적정한 배합비율이 존재함을 알 수 있었다. 기계적 특성과 정량적 묘사 분석 간의 유의적인 상관관계를 나타내지는 않았으며, 분말 호박 수프의 기계적 특성과 기호도 검사 간의 상관관계는 당도가 높아질수록 전반적인 맛에 대한 기호도는 낮아졌으며, 호박의 전반적인 색인 황색도가 높아질수록 외관에 대한 기호도는 높아지고, 적색도가 높아질수록 전반적인 맛에 대한 기호도는 낮아짐을 알 수 있었다.
- 이로서 두 종류의 호박첨가 비율에 따른 색의 강도, 윤기, 호박 냄새의 강도에 차이가 존재함을 알 수 있었다. 단 맛의 강도에 대해서는 PS1(6.O5) > PS2(4.45) > PS3(3.95) > PS4(3.15) > PS5(1.20)으로 기계적으로 측정한 당도 값의 결과와 동일 한 경향을 나타내어 두 종류의 호박첨가 비율에 따른 단맛의 차이 즉 단호박의 함량 비율이 감소함에 따른 당도의 감소가 나타남을 알 수 있었다 (p<0.001). 짠 맛의 강도에 대해서는 PS4(4.
- 정량적 묘사 분석을 통한 관능적 평가를 한 결과 두 종류의 호박첨가 비율에 따른 색, 윤기, 호박 냄새의 강도에 차이가 존재함을 알 수 있었다. 단맛의 강도에 대해서는 기계적으로 측정한 당도 값의 결과와 동일 한 경향을 나타내어 두 종류의 호박첨가 비율에 따른 단맛의 차이 즉 단호박의 함량 비율이 감소함에 따른 당도의 감소가 나타남을 알 수 있었으며, 짠맛의 강도에 대해서는 두 종류의 호박의 비율에 따른 일정한 경향을 나타내지는 않았다. 또한 색, 윤기, 호박 냄새의 강도는 PS3가 가장 높은 평가를 나타내었으며, 단맛의 강도는 PS1 이 가장 높은 평가를 나타내었고, 짠맛의 강도는 PS4가 가장 높은 평가를 나타내었다.
- 이는 멧돌 호박의 경우 주성분인 전분의 호화에 의한 점도 값이 증가하였지만, 뽕잎 분말과 석류 외 피 분말의 주성분은 식이섬유, 단백질, 회분 등으로 물과 함께 가열 시 점도를 증가시킬 수 있는 전분성분이 없기 때문으로 사료된다. 당도는 점도에 대한 결과와는 반대로 멧돌호박과 단호박이 50:50으로 첨가한 PS 1(22.3 °Brix)이 가장 높았고, 단호박의 첨가량이 감소할수록 분말 호박 수프의 당도가 유의적(?<0.001) 으로 낮아지는 경향을 보였다. 또한 멧돌호박 100% 첨가군인 PS5가 15.
- 단맛의 강도에 대해서는 기계적으로 측정한 당도 값의 결과와 동일 한 경향을 나타내어 두 종류의 호박첨가 비율에 따른 단맛의 차이 즉 단호박의 함량 비율이 감소함에 따른 당도의 감소가 나타남을 알 수 있었으며, 짠맛의 강도에 대해서는 두 종류의 호박의 비율에 따른 일정한 경향을 나타내지는 않았다. 또한 색, 윤기, 호박 냄새의 강도는 PS3가 가장 높은 평가를 나타내었으며, 단맛의 강도는 PS1 이 가장 높은 평가를 나타내었고, 짠맛의 강도는 PS4가 가장 높은 평가를 나타내었다. 분말 호박 수프의 기호도 검사에서는 외관, 향, 색, 맛, 관능적 농도, 입안의 감촉, 종합적 품질의 모든 기호도 검사 항목에서 멧돌 호박 분말 75%와 단호박 분말 25% 비율로 첨가하여 제조된 PS3 시료가 가장 높은 기호도를 나타내었다。<0.
- 나타낸 바와 같다. 명도를 나타내는 L 값 (lightness)은 42.16~44.26, a값(redness)는 7.32 ~ 8.74, b값(yellowness)는 35.56 ~39.59의 범위 값을 보였으며, 명도, 적색도와 황색도는 각각의 호박첨가량에 따른 일정한 경향을 나타내지는 않았으며, 특히 명도(L값)는 PS2, 적색도(a값)는 PS3 이 가장 높은 값을 나타내었다. 또한 황색도(b값)는 PS1 이 가장 높게 나타내었는데, 이는 Jeong KY 등(2008)의 연구에서 호박의 고유색인 황색이 호박 분말에 함유된 carotenoid 색소에 의한 것으로 본 연구의 분말 호박 수프 PS1 의 황색도는 다른 시료 군들에 비해 상대적으로 단호박이 많이 사용된 것으로 단호박의 색이 멧돌 호박보다는 황색 도가 높은 것으로 사료된다.
- 분말 호박 수프의 기계적으로 측정한 당도는 기호도 검사의 전반적인 맛0<0.01)에 대하 여부의 상관관계를 나타내었는데 이는 기계적으로 당도가 높아질수록 전반적인 맛에 대한 기호도는 낮아지는 것을 알 수 있었다. 명도 L값은 색 仍<0.
- 분말 호박수프의 점도는 멧돌 호박 분말이 단호박 분말보다 첨가비율이 높을수록 높은 점도를 나타내었으며, 당도는 점도와는 반대로 단호박 분말 첨가 비율이 높을수록 높은 당도를 나타내었다. 색도는 멧돌 호박 분말과 단호박 분말의 첨가 비율에 따른 일정한 경향을 나타내지는 않았으며, 명도는 PS2, 적색도는 PS3, 황색도는 PS1 이 가장 높은 수치를 나타내었다.
- 하지만, 멧돌호박분말 100%가 첨가된 PS5 시료는 모든 기호도 검사 항목에서 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 색과 관능적 농도에 대한 기호도는 기계적으로 측정한 색도와 점도의 결과와 비교하여 볼 때 두 종류의 호박 첨가 비율에 따른 점도 값이 일정한 경향을 나타내는 것이 아니라, 색과 관능적 농도의 기호도에 대하여 적정한 배합비율이 존재함을 알 수 있었다. 기계적 특성과 정량적 묘사 분석 간의 유의적인 상관관계를 나타내지는 않았으며, 분말 호박 수프의 기계적 특성과 기호도 검사 간의 상관관계는 당도가 높아질수록 전반적인 맛에 대한 기호도는 낮아졌으며, 호박의 전반적인 색인 황색도가 높아질수록 외관에 대한 기호도는 높아지고, 적색도가 높아질수록 전반적인 맛에 대한 기호도는 낮아짐을 알 수 있었다.
- 색도는 멧돌 호박 분말과 단호박 분말의 첨가 비율에 따른 일정한 경향을 나타내지는 않았으며, 명도는 PS2, 적색도는 PS3, 황색도는 PS1 이 가장 높은 수치를 나타내었다. 정량적 묘사 분석을 통한 관능적 평가를 한 결과 두 종류의 호박첨가 비율에 따른 색, 윤기, 호박 냄새의 강도에 차이가 존재함을 알 수 있었다.
- 001)의 기호도에 대하여 정의 상관관계를 나타내었다. 색에 대한기호도는 맛<p<0.001), 관능적 농도 S<0.01), 전반적인 품질(p<。. 001)의 기호도에 대하여 정의 상관관계, 맛에 대한 기호도는 관능적 농도 (p<0.001), 전반적인 맛(p<0.001), 전반적인 품질 (p<0.001)의 기호도에 대하여 정의 상관관계, 관능적 농도에 대한 기호도는 전반적인 맛(p<0.00I), 전반적인 품질(p<0.001)의 기호도에 대하여 정의 상관관계를 나타내었으며, 전반적인 맛에 대한기호도는 전반적인 품질(p<0.001)의 기호도에 대하여 정의 상관관계를 나타내었다. 기계적 특성과 기호도 특성 간의 상관관계는 기계적 당도와 전반적인 품질과의 음의 상관관계, 색도의 명도 L값과 기호도의 색은 정의 상관관계, 색도의 적색도 a값은 입안의 감촉에 대해 음의 상관관계를 나타내었으며, 기호도 검사간의 상관관계는 전반적으로 정의 상관관계를 가지고 있음을 알 수 있었다.
- 나타내었다. 외관(appearance), 향(odor), 색 (color), 맛(taste), 관능적 농도(organoleptic vis cosity), 입안의 감촉(mouth feel), 종합적 품질 (overall quality)의 모든 기호도 검사 항목에서 멧돌호박 분말 75%와 단호박 25% 비율로 첨가하여 제조된 PS3 시료가 가장 높은 기호도를 나타내었다(p<0.001). 하지만, 멧돌 호박 분말 100%가 첨가된 PS5 시료는 모든 기호도 검사 항목에서 가장 낮은 기호도를 나타내었으며, 이와 같이 멧돌호박 분말과 단호박 분말의 적정한 배합비율이 존재함을 알 수 있다 특히 색과 관능적 농도에 대한기호도는 기계적으로 측정한 색도와 점도의 결과와 비교하여 볼 때 두 종류의 호박첨가 비율에 따른 점도 값이 일정한 경향을 나타내는 것이 아니라, 색과 관능적 농도의 기호도에 대하여 적정한 배합 비율이 존재함을 알 수 있었다 이는 동양계의 늙은 호박과 단호박을 사용한 호박 크림 수프의 연구(Oh YS 등 2007)와는 동일한 동양계 호박인 멧돌 호박과 단호박에 대한 품종별 차이와 제조 방법에 대한차이는 있지만 가장 높은 기호도를 나타낸 배합비율은 동일한 수준으로 나타났다.
- 001). 이로서 두 종류의 호박첨가 비율에 따른 색의 강도, 윤기, 호박 냄새의 강도에 차이가 존재함을 알 수 있었다. 단 맛의 강도에 대해서는 PS1(6.
- 이와 같이 본 연구의 결과를 종합해 볼 때 멧돌호박 분말과 단호박 분말의 배합비율에 따른 분말 호박수프의 제조시 PS3 시료가 기계적 및 관능적 특성에서 가장 우수한 결과를 보여 멧돌호박 분말 75%, 단호박 분말 25%의 배합 비율로 제조하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.
- 2>에 나타낸 바와 같다. 점도는 멧돌호박과 단호박이 50:50으로 첨가한 PS 1(300.60 cP) 이 가장 낮았고, 멧돌 호박의 첨가량이 증가할수록 분말 호박 수프의 점도가 유의적(p<0.001)으로높아지는 경향을 보여 멧돌 호박 100% 첨가군인 PS5가 2006.67CP로 가장 높은 점도를 나타내었다. 이는 Oh YS 등(2007)의 연구에서 최적의 호박 첨가 비율로 제시한 늙은 호박 70%와 단호박 30% 첨가를 제시하고, 농후제로 멥쌀가루와 찹쌀가루의 비율을 달리하여 제조한 호박 크림 수프 연구에서 본연구와는 동일한 조건의 기계를 사용하였지만 점도값은 109.
- 색도는 멧돌 호박 분말과 단호박 분말의 첨가 비율에 따른 일정한 경향을 나타내지는 않았으며, 명도는 PS2, 적색도는 PS3, 황색도는 PS1 이 가장 높은 수치를 나타내었다. 정량적 묘사 분석을 통한 관능적 평가를 한 결과 두 종류의 호박첨가 비율에 따른 색, 윤기, 호박 냄새의 강도에 차이가 존재함을 알 수 있었다. 단맛의 강도에 대해서는 기계적으로 측정한 당도 값의 결과와 동일 한 경향을 나타내어 두 종류의 호박첨가 비율에 따른 단맛의 차이 즉 단호박의 함량 비율이 감소함에 따른 당도의 감소가 나타남을 알 수 있었으며, 짠맛의 강도에 대해서는 두 종류의 호박의 비율에 따른 일정한 경향을 나타내지는 않았다.
- 이는 두 종류의 호박이 가지고 있는 당도와 색도에 따른 특성 때문으로 사료된다.정량적 묘사분석의 윤기의 강도는 색의 강도8<o.ooi), 호박냄새 0.001), 단맛(p<0.0(〃), 짠맛(p<0.05)의 강도에서 정의 상관관계를 보여, 윤기가 강할수록 색, 호박 냄새, 단맛, 짠맛이 강해지는 것을 알 수 있었다. 호박냄새의 강도는 색의 강도(p<0.
- 05)의 강도에서 정의 상관관계를 보여, 윤기가 강할수록 색, 호박 냄새, 단맛, 짠맛이 강해지는 것을 알 수 있었다. 호박냄새의 강도는 색의 강도(p<0.00I), 윤기 (p<0.001), 단맛3<0.01), 짠맛(p<0.00I)의 강도에서 정의 상관관계를 나타내었고, 단맛의 강도는 윤기 3<0.00】), 호박 냄새(p<0.0I)에서 정의 상관관계를 나타내었으며, 짠맛의 강도는 색의 강도 (JJ<O.OO1), 윤기(p<0.05), 호박 냄새(p<0.0。/)에서정의 상관관계를 나타내었다. 이는 정량적 묘사분석 항목간 전반적으로 정의상관관계가 존재함을 알 수 있었다.
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