본 연구에서는 석류 외피 분말을 첨가한 크림 수프의 품질 특성과 관능검사를 실시하였다. 수분 함량은 대조군보다 석류 외피 분말 첨가군들이 유의적으로 낮았고, 탄수화물 함량, 조단백질 함량, 조지방 함량, 조회분은 대조군이 가장 낮았고, 점도는 대조군이 가장 높게 나타났다. pH는 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, L값은 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 어두운 색으로 나타났고, a값은 석류 외피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, b값은 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하다가 0.8%의 첨가군에서는 감소하였다. 색도, 향미 등은 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 점도는 0.4%가 높게 나타났으며, 종합적인 기호도는 0.2%가 가장 높게 나타났다. 쓴맛, 떫은맛, 거친맛, 이취는 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 크림 맛은 대조군이 가장 높았다. 따라서 석류 외피 분말의 생리 가능성을 고려할 때 0.2% 첨가가 크림수프의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료되었다.
본 연구에서는 석류 외피 분말을 첨가한 크림 수프의 품질 특성과 관능검사를 실시하였다. 수분 함량은 대조군보다 석류 외피 분말 첨가군들이 유의적으로 낮았고, 탄수화물 함량, 조단백질 함량, 조지방 함량, 조회분은 대조군이 가장 낮았고, 점도는 대조군이 가장 높게 나타났다. pH는 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, L값은 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 어두운 색으로 나타났고, a값은 석류 외피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, b값은 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하다가 0.8%의 첨가군에서는 감소하였다. 색도, 향미 등은 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 점도는 0.4%가 높게 나타났으며, 종합적인 기호도는 0.2%가 가장 높게 나타났다. 쓴맛, 떫은맛, 거친맛, 이취는 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 크림 맛은 대조군이 가장 높았다. 따라서 석류 외피 분말의 생리 가능성을 고려할 때 0.2% 첨가가 크림수프의 품질 특성에 좋은 영향을 미칠 수 있을 것으로 사료되었다.
This study examines the quality characteristics of cream soup added with pomegranate cortex powder(0~0.8%). As for the proximate composition, the control group had significantly(p<0.05) higher moisture content than the PGCP samples; however, crude ash decreased with increasing PGCP content The PGCP ...
This study examines the quality characteristics of cream soup added with pomegranate cortex powder(0~0.8%). As for the proximate composition, the control group had significantly(p<0.05) higher moisture content than the PGCP samples; however, crude ash decreased with increasing PGCP content The PGCP samples presented significantly(p0.05) differences in creamness of the cream soup among the samples. In conclusion, the results indicate that the addition of 0.2% PGCP to cream soup is desirable for quality and provides good physiological properties to the products.
This study examines the quality characteristics of cream soup added with pomegranate cortex powder(0~0.8%). As for the proximate composition, the control group had significantly(p<0.05) higher moisture content than the PGCP samples; however, crude ash decreased with increasing PGCP content The PGCP samples presented significantly(p0.05) differences in creamness of the cream soup among the samples. In conclusion, the results indicate that the addition of 0.2% PGCP to cream soup is desirable for quality and provides good physiological properties to the products.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
수프에 대한 국내 연구로는 콘소메 수프(Chung HS 1994), 청둥호박과 단호박을 첨가한 크림수프 (Kim JM et al. 2004), 쌀가루 첨가 크림수프(Lee SY et al. 2003), 감자를 첨가한 크림수프(Han GP et al. 2005), 뽕잎 분말을 첨가한 크림 수프(Park SH . Lee JH 2007) 등 지금까지 다양한 원료를 이용한 수프 제품들이 생산, 판매되고 있으나, 석류 외피 부분에 함유된 total phenolics, flavonoids, proanthocyanidins와 같은 천연 항산화 물질이 함유된 석류를 이용하여 만든 음식에 대한 연구가없으므로 석류 외피 분말을 첨가한 크림 수프를 제조하여 수프에 대한 이화학적인 특성과 관능적인 특성을 비교 분석하므로 영양과 기능성이 강화된 크림수프의 활용 가능성을 검토하고자 하였다.
제안 방법
2분 후에 증류수 95 mL 를 넣고 5분간 sti血g한다. pH meter(730P Istek Inc. Koma)를 이용하여 3회 반복 측정한 후 그 평균값으로 나타내었다.
관능검사 요원은 가야대 학교 호텔조리 영 양 학과대학생 50명을 선정하여 실험 목적과 관능적 품질 요소를 잘 인지하도록 예비 실험을 통하여 훈련시킨 다음 평가를 실시하였다. 평가는 2008년 11월 12일 오후 2:00〜3:00까지 3회 반복 실시하였다.
석류 외피 분말을 0.2, 0.4, 0.6, 0.8%로 첨가하여 제조한 크림수프의 품질 특성인 일반성분, 점도, pH, 색도 및 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 수분 함량은 대조군보다 석류 외피 분말 첨가 군들이 유의적으로 낮았다⑦).
선별된 패널은 나이 . 성별 등을 기록하고 각 시료는 물 컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였으며, 검사 중의 영향을 최소화하기 위하여 total session은 15〜20분으로 정하였다 관능검사의 기호도 평가 항목은 색(color), 诉] (flavor), 점도(viscosity) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)로 대단히 좋아 한다: 9점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다: 1점으로 평가하였다. 특성 강도의 평가 항목은 쓴맛(bitterness), 떫은맛(astringency), 크림 맛(creammess), 거친맛(harsh- ness) 및 이취(ofBflavor)를 대단히 강하다(extreme): 9점, 전혀 없다(none): 1점으로 9점 척도법을 이용하여 동일 설문지로 평가하였다.
평가는 2008년 11월 12일 오후 2:00〜3:00까지 3회 반복 실시하였다. 시료는 5 g씩 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였으며, 한 개의 시료를 먹고 난 다음에 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 선별된 패널은 나이 .
크림 수프의 점도는 Brookfield Digital Viscome- ter(Model LV, Brookfield Eng, Labs., USA)를 사용하여 시료온도를 20°C에 맞추고, Spindle은 L3 사용하였으며, 속도는 10.0 rpm에서 3회 반복 측정하였다. pH는 시료 5 mL를 취한 후 2(X) mL 비커에 넣고 acetone 5 n丄를 넣고 2분간 stirring 하여 이물질을 제거하였다.
성별 등을 기록하고 각 시료는 물 컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였으며, 검사 중의 영향을 최소화하기 위하여 total session은 15〜20분으로 정하였다 관능검사의 기호도 평가 항목은 색(color), 诉] (flavor), 점도(viscosity) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)로 대단히 좋아 한다: 9점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다: 1점으로 평가하였다. 특성 강도의 평가 항목은 쓴맛(bitterness), 떫은맛(astringency), 크림 맛(creammess), 거친맛(harsh- ness) 및 이취(ofBflavor)를 대단히 강하다(extreme): 9점, 전혀 없다(none): 1점으로 9점 척도법을 이용하여 동일 설문지로 평가하였다.
대상 데이터
, Taichung, Taiwan)를 사용하여 분쇄하였다. 분쇄한 다음 100 mesh의 체로 친 다음 chicken flavored seasoning(코리아 제니 스), 소금 (한주), 버터(서울우유), 생크림(서울우유), 밀가루 (백설 声력분, CJ 제일제당), 증류수, 양파, 대파 (순천 농협)를 실험 재료로 사용하였다.
석류 외피 분말은 석류(2007년 11월산, 전남 고흥)의 내피(membrans)와 알맹이(seed)를 제거한 다음 외피(cortex)를 깨끗하게 씻어 대류식 건조기 (FO-450M, Jeio Tech. Korea)를 이용하여 50±1.0°C 에서 12시간 건조한 다음 분쇄기(Chyun Tseh Indu strial Co. Ltd., Taichung, Taiwan)를 사용하여 분쇄하였다. 분쇄한 다음 100 mesh의 체로 친 다음 chicken flavored seasoning(코리아 제니 스), 소금 (한주), 버터(서울우유), 생크림(서울우유), 밀가루 (백설 声력분, CJ 제일제당), 증류수, 양파, 대파 (순천 농협)를 실험 재료로 사용하였다.
데이터처리
본 실험 결과에 대한 자료의 처리와 분석은 SPSS/ WIN 12.0을 이용하여 평균값과 표준편차를 구하였으며, 유의성 검정을 위해 분산분석(ANOVA) 및 Duncan DB(1995)의 다범위 검증(DimcaHs mul tiple range test)을 실시하였다.
이론/모형
일반성분 분석은 AOAC(1990) 방법에 따라 수분 함량은 105 °C 상압가열건조법, 조단백질은 Kjel- dahl법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 직접 회화법으로 정량하였으며, 탄수화물은 시료 전체 무게에서 수분 함량, 조단백질, 조지방, 조회분을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
성능/효과
2>에 나타내었다. L 값은 대조군이 52.33로 가장 높았고, 석류 외피 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다 (p<0.05). a값은 대조군이 -2.
이러한 추세에서 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 제품의 개발이 요구되고 있으나, 석류 외피 분말을 이용한 가공식품의 연구로는 고추장과 식빵 등이 있을 뿐 아주 미비한 실정이다. 따라서 본 연구 결과를 바탕으로 항산화 식품으로 각광받고 있는 석류 외피를 첨가한 다양한 조리 식품 개발 및 후속 연구가 필요할 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.