[논문]콩가루 분말을 첨가하여 제조한 크림수프의 품질 특성 및 항산화 활성

김현조; 박진주; 이주연; 황은선

doi:10.17495/easdl.2016.10.26.5.427

콩가루 분말을 첨가하여 제조한 크림수프의 품질 특성 및 항산화 활성
Quality Characteristics and Antioxidant Activity of Cream Soup prepared with Soybean Flour 원문보기

東아시아食生活學會誌 = Journal of the East Asian Society of Dietary Life, v.26 no.5, 2016년, pp.427 - 434

김현조 (한경대학교 영양조리과학과) , 박진주 (한경대학교 영양조리과학과) , 이주연 (한경대학교 영양조리과학과) , 황은선 (한경대학교 영양조리과학과)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 콩가루의 함량을 달리하여 수프를 제조하고, 이화학적 품질 특성, 기능성 성분의 함량, 항산화 활성 및 관능적 특성을 측정하여 콩가루 첨가 수프의 최적 배합비를 선정하고, 제품화 가능성을 탐색하였다. 수프의 수분함량은 82.07~83.52%로 대조군과 콩가루를 30~50%까지 첨가하여 제조한 수프에서 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 회분, 조지방 및 조단백질 함량은 콩가루를 첨가하지 않은 대조군에 비해 콩가루 첨가량에 비례하여 증가하였다. 수프의 pH와 총산도는 대조군과 실험군에서 유의적인 차이는 관찰되지 않았고, 당도는 콩가루 함량이 증가함에 따라 증가하였다. 콩가루 첨가 수프의 색도는 콩가루 첨가량이 증가할수록 L값은 높아지고, a와 b값은 증가하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 대조군에 비해 콩가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성으로 측정한 항산화 활성도 콩가루 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 관능적인 특성은 콩가루 첨가량이 40%일 때, 향, 맛, 점도 및 전반적인 만족도를 높이고, 부드러움과 고소한 맛에 대한 강도를 높이며, 느끼한 맛은 줄일 수 있을 것으로 사료된다. 이상의 결과로 볼 때, 콩가루를 첨가한 수프의 제품화 가능성은 긍정적이라 사료되며 수프에 콩가루를 첨가할 경우에는 밀가루 대비 40%의 콩가루를 첨가하는 것이 품질, 항산화활성 및 관능적인 측면에서 적합할 것으로 사료된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The study was conducted to investigate quality properties and sensory characteristics of soup prepared with 0, 30, 40, and 50% soybean flour instead of wheat flour. Total moisture contents of soup among the different groups were not significantly different, whereas the ash, crude lipid, and crude protein contents of soup increased with increasing levels of soybean flour. pH and total acidity of the test sample added with soybean flour were similar compared to the control, whereas sugar content increased with higher amounts of soybean flour. In the chromaticity determination, L, a and b values increased with increasing level of soybean flour. Total polyphenol and flavonoid contents increased with increasing levels of soybean flour. The antioxidant activity of samples measured based on DPPH and ABTS radical scavenging activities were significantly higher than the control, and proportionally increased as the amount of soybean flour increased. In the sensory evaluation, addition of 40% soybean flour resulted in the best scores for flavor, taste, thickness, and overall acceptance. Addition of 40% soybean flour increased the intensity of softness and nutty taste and reduced oily taste compared to the control. These results suggest that addition of 40% soybean flour could be applied for preparation of cream soup.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

또한, 콩가루를 첨가하여 제조한 만두피; 식빵, 쿠키, 절편, 국수 등에 관한 연구(Jung JY 등 2006; Lee DT 등 1992; Pyun J 등 2001; Lee JK & Lim JK 2013; Han SM & Han JA 2011)는 일부 진행되었으나, 수프에 관한 연구는 이루어지지 않았다. 따라서 본 연구에서는 크림수프에 항산화 성분이 풍부한 것으로 알려진 콩가루를 다양한 비율로 첨가하여 수프를 제조한 후, 이화학적 품질 특성, 관능적인 특성, 항산화 물질의 함량 및 항산화 활성을 측정함으로써 수프에 대한 콩가루의 적용 가능성을 탐색하였다.
본 연구에서는 콩가루의 함량을 달리하여 수프를 제조하고, 이화학적 품질 특성, 기능성 성분의 함량, 항산화 활성 및 관능적 특성을 측정하여 콩가루 첨가 수프의 최적 배합비를 선정하고, 제품화 가능성을 탐색하였다. 수프의 수분함량은 82.

제안 방법

선호도 평가(preference test)는 시료의 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 점도(thickness), 전반적인 선호도(overall acceptance)를 9점 척도로 평가하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 기록하도록 하였다. 각 시료의 강도 평가(strength test)는 색(color), 부드러움(softness), 점도(viscosity), 느끼한 맛(oily taste) 및 고소한 맛(nutty taste)에 대해 9점 척도를 이용하였고, 시료의 특성이 강할수록 높은 점수를 기록하도록 하였다.
시료의 제시 순서는 패널마다 랜덤하게 하였으며, 각 시료를 평가한 후에는 제공된 물로 입안을 헹구어 입에 남는 감각을 제거하고, 다음 시료를 평가하도록 하였다. 선호도 평가(preference test)는 시료의 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 점도(thickness), 전반적인 선호도(overall acceptance)를 9점 척도로 평가하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 기록하도록 하였다. 각 시료의 강도 평가(strength test)는 색(color), 부드러움(softness), 점도(viscosity), 느끼한 맛(oily taste) 및 고소한 맛(nutty taste)에 대해 9점 척도를 이용하였고, 시료의 특성이 강할수록 높은 점수를 기록하도록 하였다.
콩가루 함량을 달리하여 제조한 수프의 관능평가는 영양조리과학을 전공하는 대학생 패널(20∼25세) 20명을 대상으로 시료의 관능적인 특성에 대한 선호도와 강도를 평가하였다. 시료는 50 mL 용량 컵에 25 mL씩 담아 무작위로 조합된 세 자리 난수표로 구분하여 제시하였다. 시료의 제시 순서는 패널마다 랜덤하게 하였으며, 각 시료를 평가한 후에는 제공된 물로 입안을 헹구어 입에 남는 감각을 제거하고, 다음 시료를 평가하도록 하였다.
시료는 50 mL 용량 컵에 25 mL씩 담아 무작위로 조합된 세 자리 난수표로 구분하여 제시하였다. 시료의 제시 순서는 패널마다 랜덤하게 하였으며, 각 시료를 평가한 후에는 제공된 물로 입안을 헹구어 입에 남는 감각을 제거하고, 다음 시료를 평가하도록 하였다. 선호도 평가(preference test)는 시료의 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 점도(thickness), 전반적인 선호도(overall acceptance)를 9점 척도로 평가하여 선호도가 높을수록 높은 점수를 기록하도록 하였다.
콩가루 함량을 달리하여 제조한 수프의 관능평가는 영양조리과학을 전공하는 대학생 패널(20∼25세) 20명을 대상으로 시료의 관능적인 특성에 대한 선호도와 강도를 평가하였다.
콩가루를 30% 첨가하여 제조한 수프의 당도는 1.55 °Brix였고, 콩가루 함량이 40% 및 50% 첨가하여 제조한 수프의 당도는 각각 1.60 °Brix 및 1.75 °Brix를 나타냈다.

대상 데이터

(St Louis, MO, USA), 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt(ABTS)는 Fluk(Heidelberg, Germany)에서 구입 하였다.
, Ltd.(Tokyo, Japan)에서 구입하여 사용하였다.
본 실험에 사용한 콩가루는 국내산 콩을 볶아 분말로 만든 것을 농업회사법인 괴산잡곡 농산에서 구매하여 사용하였다. 버터(Lotte, Cheonan, Korea), 박력분 밀가루(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea), 흰설탕(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea), 소금(Sajo Haepyo, Incheon, Korea)은 시판품을 구매하여 실험에 사용하였다. Folin-Ciocalteu’s phenol reagent, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH), gallic acid, catechin과 sodium phosphate monobasic은 Sigma-Aldrich Chemical Co.
본 실험에 사용한 콩가루는 국내산 콩을 볶아 분말로 만든 것을 농업회사법인 괴산잡곡 농산에서 구매하여 사용하였다. 버터(Lotte, Cheonan, Korea), 박력분 밀가루(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea), 흰설탕(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea), 소금(Sajo Haepyo, Incheon, Korea)은 시판품을 구매하여 실험에 사용하였다.

데이터처리

모든 결과는 3회 반복실험에 대한 평균(mean)±표준편차 (standard deviation)로 나타내었다.
실험결과에 대한 통계처리는 SPSS software package(Version 17.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)를 이용하여 평균과 표준편차로 나타내었고, 각 처리군 간의 유의성에 대한 검증은 ANOVA를 이용하여 유의성을 확인한 후, p<0.05 수준에서 Duncan's multiple test를 이용하여 분석하였다.

이론/모형

본 실험에 사용한 밀가루, 콩가루 및 콩가루 함량을 달리하여 제조한 수프의 일반성분분석은 AOAC(1995)의 방법에 따라 측정하였다. 수분정량은 상압건조방법으로 105℃에서 건조하여 정량하였고, 조회분은 600℃ 직접회화법으로 측정 하였다.
본 실험에 사용한 밀가루, 콩가루 및 콩가루 함량을 달리하여 제조한 수프의 일반성분분석은 AOAC(1995)의 방법에 따라 측정하였다. 수분정량은 상압건조방법으로 105℃에서 건조하여 정량하였고, 조회분은 600℃ 직접회화법으로 측정 하였다. 조단백질은 semimicro-Kjeldhl 법으로 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Tecator, Eden Prairie, MN, USA)로 분석하였고, 조지방은 Soxhlet 추출기(Soxtec System HT 1043, Foss Tecator, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하여 diethyl ether로 추출하여 정량하였다.
수분정량은 상압건조방법으로 105℃에서 건조하여 정량하였고, 조회분은 600℃ 직접회화법으로 측정 하였다. 조단백질은 semimicro-Kjeldhl 법으로 자동 단백질 분석기(Kjeltec 2400 AUT, Foss Tecator, Eden Prairie, MN, USA)로 분석하였고, 조지방은 Soxhlet 추출기(Soxtec System HT 1043, Foss Tecator, Eden Prairie, MN, USA)를 사용하여 diethyl ether로 추출하여 정량하였다.

성능/효과

콩가루를 첨가하여 제조한 수프의 항산화 활성을 측정한 결과는 Table 6에 나타내었다. DPPH 라디칼 소거활성은 콩가루를 첨가하지 않은 대조군에서 12.11%로 나타났고, 콩가루를 30%, 40% 및 50%까지 첨가한 수프에서는 DPPH 라디칼 소거활성이 각각 45.44%, 63.87% 및 73.50%로 콩가루 첨가량에 비례하여 증가하였다. 콩가루 첨가량이 증가함에 따라 ABTS 라디칼 소거활성도 높아지는 경향을 보였다.
또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 으로 측정한 항산화 활성도 콩가루 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 관능적인 특성은 콩가루 첨가량이 40%일 때, 향, 맛, 점도 및 전반적인 만족도를 높이고, 부드러움과 고소한맛에 대한 강도를 높이며, 느끼한 맛은 줄일 수 있을 것으로 사료된다. 이상의 결과로 볼 때, 콩가루를 첨가한 수프의 제품화 가능성은 긍정적이라 사료되며 수프에 콩가루를 첨가할 경우에는 밀가루 대비 40%의 콩가루를 첨가하는 것이 품질, 항산화활성 및 관능적인 측면에서 적합할 것으로 사료된다.
23 cP로 감소하였다. 노루궁뎅이버섯 분말 함량에 따른 크림수프의 점도 측정결과, 대조군의 점도가 가장 낮은 값을 보였고, 버섯분말 함량이 5%인 수프에서 가장 높은 점도를 나타냈으며, 노루궁뎅이버섯 함량이 3% 및 7%에서는 점도가 감소하는 경향을 보였다. 점도는 입자의 크기와 관련이 있으며, 일반적으로 입자 크기가 미세할수록 점도가 증가하는데, 이는 외부와 접촉되는 표면적의 넓이가 넓어져 점도가 증가하는 것으로 보고되고 있다(Kim JN & Shin WS 2009).
대조군과 콩가루 함량이 다른 3개 실험군에 대한 색의 강도를 측정한 결과, 콩가루를 첨가하지 않고 제조한 대조군수프의 색에 대한 강도는 2.25점이었고, 콩가루를 30∼50% 첨가함에 따라 색의 강도는 5.00∼8.15점까지 콩가루 함량에비례하여 증가하였고, 이는 대조군과 대비하여 2.22∼3.62배 증가한 수치였다.
총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 대조군에 비해 콩가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 으로 측정한 항산화 활성도 콩가루 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 관능적인 특성은 콩가루 첨가량이 40%일 때, 향, 맛, 점도 및 전반적인 만족도를 높이고, 부드러움과 고소한맛에 대한 강도를 높이며, 느끼한 맛은 줄일 수 있을 것으로 사료된다.
수프 제조에 사용한 밀가루와 콩가루 및 콩가루 첨가량을 달리하여 제조한 수프의 일반성분 분석 결과는 Table 2와 같다. 밀가루와 콩가루에 함유되어 있는 수분 함량은 각각 11.97% 및 7.69%로 밀가루의 수분함량이 높게 나타났으며, 회분은 밀가루와 콩가루에서 각각 0.58% 및 5.25%로 콩가루의 회분 함량이 높은 것으로 나타났다. 밀가루의 조단백질 함량은 8.
25%로 콩가루의 회분 함량이 높은 것으로 나타났다. 밀가루의 조단백질 함량은 8.15%였으며, 콩가루는 밀가루보다 3.01배가 높은 24.76 %의 조단백질을 함유하는 것으로 나타났다. 콩가루의 조지방 함량은 21.
62배 증가한 수치였다. 부드러움에 대한 강도는 대조군과 콩가루를 30% 첨가하여 제조한 수프의 경우 각각 4.90점과 5.00점으로 유의성 있는 차이를 나타내지는 않았고, 콩가루 함량이 40%인 수프의 부드러움에 대한 강도가 7.10점으로 가장 높았다. 점도에 대한 강도는 대조군에서 7.
콩가루를 첨가하여 제조한 수프의 색, 향, 맛, 점도 및 전반적인 만족도에 대한 선호도 검사 결과는 Table 7과 같다. 색에 대한 선호도 측정 결과, 대조군과 콩가루를 30% 첨가한 수프의 선호도 값이 9점 만족도를 기준으로 6.25점으로 나타났으며, 콩가루를 40% 및 50% 첨가하여 제조한 수프의 색에 대한 선호도는 각각 5.90 및 5.10으로 감소하였다. 향의 경우는 대조군(4.
수차례 예비실험을 거쳐 수프를 제조하고 예비 관능평가를 실시한 결과, 맛과 점도 등을 고려할 때 콩가루를 밀가루중량의 최대 50%까지 첨가하는 것이 적절한 것으로 결정하였다. 예비실험 결과에 따라 Table 1과 같은 비율로 수프를 제조하였다.
회분, 조지방 및 조단백질 함량은 콩가루를 첨가하지 않은 대조군에 비해 콩가루 첨가량에 비례하여 증가하였다. 수프의 pH와 총산도는 대조군과 실험군에서 유의적인 차이는 관찰되지 않았고, 당도는 콩가루 함량이 증가함에 따라 증가하였다. 콩가루 첨가 수프의 색도는 콩가루 첨가량이 증가할수록 L값은 높아지고, a와 b값은 증가하였다.
수프의 밝은 정도를 나타내는 L값은 콩가루를 첨가하지 않은 대조군이 50.91로 가장 낮게 나타났고, 콩가루 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 콩가루를 50% 첨가한 수프에서는 59.57로 가장 높게 나타났다(p<0.05).
수프의 수분함량은 82.07∼83.52%로 대조군과 콩가루를 30∼50%까지 첨가 하여 제조한 수프에서 유의적인 차이가 관찰되지 않았다.
수프의 총산도는 대조군과 실험군에서 모두 0.01%로 콩가루 첨가량에 따른 유의적인 차이는 관찰되지 않았다.
관능적인 특성은 콩가루 첨가량이 40%일 때, 향, 맛, 점도 및 전반적인 만족도를 높이고, 부드러움과 고소한맛에 대한 강도를 높이며, 느끼한 맛은 줄일 수 있을 것으로 사료된다. 이상의 결과로 볼 때, 콩가루를 첨가한 수프의 제품화 가능성은 긍정적이라 사료되며 수프에 콩가루를 첨가할 경우에는 밀가루 대비 40%의 콩가루를 첨가하는 것이 품질, 항산화활성 및 관능적인 측면에서 적합할 것으로 사료된다.
04배 증가한 수치였다. 이상의 관능적인 선호도 평가 결과를 종합해 볼 때, 수프에 콩가루를 첨가할 때는 밀가루 중량의 40% 수준에서 첨가하는 것이 향, 맛, 점도 및 전반적인 만족도를 높이고, 부드러움과 고소한 맛에 대한 강도를 높이며, 느끼한 맛은 줄일 수 있을 것으로 사료된다.
80점으로 가장 높은 점수를 나타냈다. 전반적인 선호도는 콩가루를 40% 첨가하여 제조한 수프에서 7.20점으로 가장 높은 점수를 보였다.
점도에 대한 강도는 대조군에서 7.55점이었고, 콩가루 함량이 증가하면서 6.90∼4.05점까지 감소하는 경향을 나타냈다.
점도의 경우는 대조군(3.00점)에 비해 콩가루를 첨가하여 제조한 수프에서 3.85∼6.80점으로 높았으며, 특히 콩가루를 40% 첨가한 실험군에서 6.80점으로 가장 높은 점수를 나타냈다.
조단백질은 콩가루를 첨가하지 않고 제조한 대조군에서는 1.52%이었으나, 콩가루 함량이 30∼50%까지 증가함에 따라 3.53∼4.47%로 점차 증가하였다.
즉, 콩가루를 30 %, 40% 및 50% 첨가한 수프에서 총 폴리페놀 함량은 각각 113.94, 119.90 및 156.81 mg으로 이는 콩가루를 첨가하지 않은 수프에 비해 총 폴리페놀 함량이 1.86∼2.56배까지 증가하였다.
71 mg이었고, 콩가루 첨가량에 비례하여 수프에 함유된 총 플라보노이드 함량도 증가함을 확인하였다. 즉, 콩가루를 30%, 40% 및 50% 첨가한 수프의 총 플라보노이드 함량은 각각 232.15 mg, 238.71 mg 및 334.06 mg으로 확인되었다. 이는 콩가루를 첨가하지 않은 수프에 비해 총 플라보노이드 함량이 1.
콩가루 첨가 수프의 색도는 콩가루 첨가량이 증가할수록 L값은 높아지고, a와 b값은 증가하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 대조군에 비해 콩가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성 으로 측정한 항산화 활성도 콩가루 함량이 증가할수록 높게 나타났다.
콩가루 첨가량을 달리하여 제조한 수프의 수분 함량은 82.07∼83.52%로 대조군과 콩가루를 30∼50%까지 첨가하여 제조한 수프에서 유의적인 차이가 관찰되지 않았다.
50%로 콩가루 첨가량에 비례하여 증가하였다. 콩가루 첨가량이 증가함에 따라 ABTS 라디칼 소거활성도 높아지는 경향을 보였다. 콩가루를 첨가하지 않은 수프의 ABTS 라디칼 소거활성은 17.
65점으로 감소하였다. 콩가루를 50% 첨가한 수프에서는 4.85점으로 콩가루 함량이 40% 실험군에 비해 수치상으로는 다소 증가하였으나, 두 그룹 간의 통계적인 유의성은 없는 것으로 나타났다. 고소한 맛에 대한 강도는 대조군에서는 3.
콩가루를 첨가하지 않고 제조한 수프의 당도는 1.05 °Brix 로 나타났고, 콩가루 함량이 증가함에 따라 당도도 증가하는 경향을 나타냈다.
콩가루 첨가 수프의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량 분석결과는 Table 6과 같다. 콩가루를 첨가하지 않고 제조한 수프의 총 폴리페놀 함량은 중량 1 g 당 gallic acid를 기준으로 61.28 mg이었으나, 콩가루 첨가량에 비례하여 수프에 함유된 총 폴리페놀 함량이 증가하였다. 즉, 콩가루를 30 %, 40% 및 50% 첨가한 수프에서 총 폴리페놀 함량은 각각 113.
콩가루를 첨가하지 않고 제조한 수프의 총 플라보노이드 함량은 중량 1 g 당 quercetin을 기준으로 161.71 mg이었고, 콩가루 첨가량에 비례하여 수프에 함유된 총 플라보노이드 함량도 증가함을 확인하였다. 즉, 콩가루를 30%, 40% 및 50% 첨가한 수프의 총 플라보노이드 함량은 각각 232.
콩가루 첨가량을 달리하여 제조한 수프의 점도 측정 결과는 Table 4와 같다. 콩가루를 첨가하지 않은 대조군의 점도가 67.40 centipoise(cP)로 가장 낮았고, 콩가루 첨가량이 30%인수프에서는 89.60 cP로 가장 높은 점도를 나타냈으며, 콩가루 함량이 40% 및 50%인 수프에서는 77.37 및 66.23 cP로 감소하였다. 노루궁뎅이버섯 분말 함량에 따른 크림수프의 점도 측정결과, 대조군의 점도가 가장 낮은 값을 보였고, 버섯분말 함량이 5%인 수프에서 가장 높은 점도를 나타냈으며, 노루궁뎅이버섯 함량이 3% 및 7%에서는 점도가 감소하는 경향을 보였다.
콩가루 첨가량이 증가함에 따라 ABTS 라디칼 소거활성도 높아지는 경향을 보였다. 콩가루를 첨가하지 않은 수프의 ABTS 라디칼 소거활성은 17.06%로 가장 낮은 값을 나타내었고, 콩가루를 30%와 40% 첨가 하여 제조한 수프에서는 각각 59.03%와 66.70%의 ABTS 라디칼 억제활성을 나타냈다. 콩가루 함량이 50%인 수프에서는 69.
76 %의 조단백질을 함유하는 것으로 나타났다. 콩가루의 조지방 함량은 21.04%인 반면에, 밀가루는 1.44%의 조지방을 함유하는 것으로 나타났다.
회분 함량은 콩가루를 첨가하지 않은 대조군에서는 0.33%로 가장 낮았고, 콩가루 함량이 30∼50%까지 증가함에 따라 0.43∼0.73%까지 증가하는 것으로 나타났다.
52%로 대조군과 콩가루를 30∼50%까지 첨가 하여 제조한 수프에서 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 회분, 조지방 및 조단백질 함량은 콩가루를 첨가하지 않은 대조군에 비해 콩가루 첨가량에 비례하여 증가하였다. 수프의 pH와 총산도는 대조군과 실험군에서 유의적인 차이는 관찰되지 않았고, 당도는 콩가루 함량이 증가함에 따라 증가하였다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	수프란 무엇인가?	수프는 육류, 가금류, 어류, 해조류 등을 주재료로 하고, 채소류, 향신료를 넣어 찬물에서 약한 불로 천천히 삶아 우려낸 국물을 사용하여 만들며, 서양에서는 일상적으로 섭취하는 음식이다(Oh YH 2006). 최근 식생활 전반에 웰빙 개념이 도입되면서 간편 영양식으로 부드럽고 소화가 잘 되는 수프에 대한 관심이 증가하고 있으며, 노인, 회복기 환자들을 비롯하여 일반인들의 아침식사를 대용한 소비가 증가하고 있다(Han GP 등 2005; Tae MH 등 2016).
	콩에서 항산화 효과를 나타내는 성분은 무엇인가?	또한, 콩에는 아르기닌 (arginine)과 글라이신(glycine)이 풍부하여 혈청 인슐린 농도를 감소시키고, 간에서의 콜레스테롤 합성을 저해하는 것으로 알려져 있다(Shin MK & Han SH 2002). 콩에는 항산화 효과를 나타내는 제니스테인(genisteine), 다이제인(daidzein) 등의 이소플라본(isoflavone), 사포닌(saponin), 클로로겐산(chlorogenic acid), 카페익산(caffeic acid) 등의 생리활성 물질이 함유되어 있어 유방암, 전립선암, 골다공증, 당뇨병, 심현관질환 등의 예방에 효과가 우수한 것으로 알려져 있다(Tham DM 등 1998; Stephenson TJ 등 2005; Mourouti N & Panagiotakos DB 2013; Jing Z & Wei-Jie Y 2016).
	콩가루 첨가량을 달리하여 제조한 수프의 pH 변화 추이는?	콩가루 첨가량을 달리하여 제조한 수프의 pH, 산도 및 당도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 콩가루를 첨가하지 않고 제조한 수프의 pH는 6.26으로 나타났으며, 콩가루 함량을 30∼50%까지 달리하여 제조한 수프의 pH는 6.33∼6.39로 콩가루 함량에 따른 pH의 차이는 통계적으로 유의적인 차이를 나타나지 않았다. 선행연구에서도 노루궁뎅이버섯 분말, 감자 및 양파를 첨가하여 제조한 수프에서도 각 처리군 간 pH 의 변화는 없는 것으로 나타나, 본 연구결과와 유사한 경향을 보였다(Han GP 등 2005; Yang SW 등 2014).

참고문헌 (26)

Alu'datt MH, Rababah T, Alhamad MN, Gammoh S, Ereifej K, Kubow S, Alli I (2016) Characterization and antioxidant activities of phenolic interactions identified in byproducts of soybean and flaxseed protein isolation. Food Hydrocol 61(1): 119-127.

상세보기
AOAC (1995) Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washingtom DC, USA. 15th edition. pp 69-90.
Chu YH, Chung KW (1999) A brief review of the value of cultivation and utilization in soybean. Korean Soybean Dig 16(2): 71-74.
Han SM, Han JA (2011) Preparation and characterization of wet noodle containing germinated small black bean flour. Korean J Food Sci Technol 43(5): 597-602.

원문보기 상세보기
Han GP, Han JS, Kozulkue N, Kim DS, Park ML, Lee KR (2005) Quality characteristics of potato added functional cream soup. Korean J Food Cookery Sci 21(1): 12-17.
Jing Z, Wei-Jie Y (2016) Effects of soy protein containing isoflavones in patients with chronic kidney disease: A systematic review and meta-analysis. Clin Nutr 35(1): 117-124.

상세보기
Juan MY, Chou CC (2010) Enhancement of antioxidant activity, total phenolic and flavonoid content of black soybeans by solid state fermentation with Bacillus subtilis BCRC 14715. Food Microbiol 27(5): 586-591.

상세보기
Jung JY, Kim WJ, Chung HJ (2006) Quality characteristics of bread added with germinated soybean powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 35(9): 1260-1266.

원문보기 상세보기
Kim DS (2012) The quality characteristics of powder pumpkin soup by different varieties of pumpkins and addition ratios. Korean J Culinary Res 18(1): 65-76.
Kim HY, Choi SJ, Ra HN, Lee JE (2014) Antioxidant activities and quality characteristics of gruel as home meal replacement with Angelica keiskei powder pre-treated by various drying methods. Korean J Food Culture 29(1): 91-100.

원문보기 상세보기
Kim JN, Shin WS (2009) Physical and sensory properties of chiffon cake made with rice flour. Korean J Food Sci Technol 41(1): 69-76.
Lee DT, Chun HK, Chang CM, Park HJ (1992) Effects of soybean flour addition of the quality and storability of jeungpyun. Korean Soybean Dig 9(1): 41-52.
Lee JK, Lim JK (2013) Effects of roasted soybean flour on textural properties of rice cookies. J Korean Soc Food Sci Nutr 42(9): 1426-1432.

원문보기 상세보기
Moon HS (2013) Quality characteristics of cream soup with freeze-dried perilla leaf. J East Asian Soc Dietary Life 23(5): 629-636.
Mourouti N, Panagiotakos DB (2013) Soy food consumption and breast cancer. Maturitas 76(2): 118-122.

상세보기
Oh YH (2006) A survey on the recognition and preference of commercial cream soup focused on Yungnam area. Korean J Food Culture 21(5): 456-462.
Park KT (2010) Quality characteristics of cream soup added with pomegrante cortex powder. Korean J Culinary Res 16(4): 230-237.
Park SH, Lee JH (2007) The quality characteristics of cream soup prepared with mulberry leaf powder. Korean J Food Cookery Sci 23(5): 601-608.
Pyun J, Nam H, Woo I (2001) A study on the characteristics of Mandu-pi differing in roasted soy flour content. Korean J Food Nutr 14(4): 287-292.
Shin MK, Han SH (2002) Effects of black soybean extracts on serum lipid concentrations in fed fat diet rats. Korean Soybean Digest 19(1): 48-54.
Stephenson TJ, Setchell KD, Kendall CW, Jenkins DJ, Anderson JW, Fanti P (2005) Effect of soy protein-rich diet on renal function in young adults with insulin-dependent diabetes mellitus. Clin Nephrol 64(1): 1-11.

상세보기
Tae MH, Kim KH, Yook HS (2016) Physicochemical and sensory properties of soup added with Stachys sieboldii Miq. root powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 45(4): 557-561.

원문보기 상세보기
Tham DM, Gardner CD, Haskell WL (1998) Potential health benefits of dietary phytoestrogens: A review of the clinical, epidemiological, and mechanistic evidence. J Clin Endocrinol Metab 83(7): 2223-2235.
Yang SW, Kim BR, Lee JW, Lee C, Moon BK (2014) Quality characteristics of cream soup with Hericum erinaceus powder. J East Asian Soc Dietary Life 24(5): 631-640.
Yu X, Yuan F, Fu X, Zhu D (2016) Profiling and relationship of water-soluble sugar and protein compositions in soybean seeds. Food Chem 196(4): 776-782.

상세보기
Zhao Y, Du SK, Wang H, Cai M (2014) In vitro antioxidant activity of extracts from common legumes. Food Chem 152(6): 462-466.

상세보기

저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증