[국내논문]음나무 잎의 항산화 활성 및 돈피 튀김의 품질 특성에 미치는 영향 Antioxidant Activity of Kalopanax pictus Leaf Extract and Its Effects on the Quality Characteristics of Fried Pork Skin원문보기
음나무 잎 추출물의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 각각 $75.9{\pm}6.1mg/g$, $59.0{\pm}6.7mg/g$으로 나타났으며, FRAP 값은 $0.3{\pm}0.0mmol\;Fe^2/g$이고, 그리고 DPPH에 대한 높은 항산화 활성이 존재하였다. 또한 음나무 잎을 첨가하여 돈피 튀김을 제조한 다음 품질특성을 살펴본 결과, 대조구에 비해 음나무 잎 첨가량이 증가할수록 돈피 튀김의 경도 및 TBARS값이 감소되었고, 콜라겐의 함량은 대조구에 비해 시료 첨가구에서 유의적인 높은 값을 보였다.
음나무 잎 추출물의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 각각 $75.9{\pm}6.1mg/g$, $59.0{\pm}6.7mg/g$으로 나타났으며, FRAP 값은 $0.3{\pm}0.0mmol\;Fe^2/g$이고, 그리고 DPPH에 대한 높은 항산화 활성이 존재하였다. 또한 음나무 잎을 첨가하여 돈피 튀김을 제조한 다음 품질특성을 살펴본 결과, 대조구에 비해 음나무 잎 첨가량이 증가할수록 돈피 튀김의 경도 및 TBARS값이 감소되었고, 콜라겐의 함량은 대조구에 비해 시료 첨가구에서 유의적인 높은 값을 보였다.
Antioxidant activities of ethanol extracts from Kalopanax pictus leaves (KPL) were investigated $in$$vitro$. Total polyphenols, flavonoids and ferric reducing/antioxidant power (FRAP) values of KPL extracts were $75.9{\pm}6.1$, $59.0{\pm}6.7mg/g$, and
Antioxidant activities of ethanol extracts from Kalopanax pictus leaves (KPL) were investigated $in$$vitro$. Total polyphenols, flavonoids and ferric reducing/antioxidant power (FRAP) values of KPL extracts were $75.9{\pm}6.1$, $59.0{\pm}6.7mg/g$, and $0.3{\pm}0.0mmol\;Fe^2/g$, respectively. KPL extracts showed robust DPPH radical scavenging activity. In addition, the quality characteristics of fried pork skin treated with KPL extracts were also evaluated. Fried pork skin was produced containing KPL extracts at 0, 0.25, 0.5, and 1.0%, respectively. The hardness and TBARS values regarding fried pork skin treated with KPL were reduced by the addition of KPL extracts, whereas collagen content was increased compared to the control. These results suggest the possibility of manufacturing fried fork skin with KPL extracts for the improvement of quality.
Antioxidant activities of ethanol extracts from Kalopanax pictus leaves (KPL) were investigated $in$$vitro$. Total polyphenols, flavonoids and ferric reducing/antioxidant power (FRAP) values of KPL extracts were $75.9{\pm}6.1$, $59.0{\pm}6.7mg/g$, and $0.3{\pm}0.0mmol\;Fe^2/g$, respectively. KPL extracts showed robust DPPH radical scavenging activity. In addition, the quality characteristics of fried pork skin treated with KPL extracts were also evaluated. Fried pork skin was produced containing KPL extracts at 0, 0.25, 0.5, and 1.0%, respectively. The hardness and TBARS values regarding fried pork skin treated with KPL were reduced by the addition of KPL extracts, whereas collagen content was increased compared to the control. These results suggest the possibility of manufacturing fried fork skin with KPL extracts for the improvement of quality.
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문제 정의
이에 돈피를 활용하여 새로운 가공 육제품 개발에 음나무 잎을 첨가하여 돈피의 잡냄새 제거나 육질 개선에 영향을 주는 지 확인하고, 특히 돈피를 튀김으로서 생기는 지방산화의 억제에도 기여하는 지 검토해 보고자 음나무 잎 추출물을 제조한 후 항산화 활성을 검토하고, 돈피에 음나무 잎을 첨가하여 삶은 후 건조, 튀김 등의 가공과정을 거쳐 새로운 돈육 부산물의 이용가치를 높인 상품화가 가능한지 검토해 보았다.
가설 설정
2)Means with different letter in the column are significantly different (p<0.05).
제안 방법
열처리 후 냉각시켜 1,500×g에서 15분간 원심 분리하여 상등액을 취해 532 nm에서 흡광도를 측정하여 나타난 값을 시료 kg당 반응물 mg malonaldehyde(MA)로 계산하였다(20).
시료의 free radical 소거활성은 Blois(19) 방법을 일부 변형하여 실시하였고, stable radical인 DPPH에 대한 환원력을 측정한 것으로 99% 메탄올에 각 시료를 녹여 농도별로 희석한 희석액 160 µL와 메탄올에 녹인 0.15 mM DPPH 용액 40 µL를 가하여 실온에 30분 방치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다.
즉 80% ethanol에 희석한 시료 100 µL를 10% aluminum nitrate와1 M potassium acetate, 80% ethanol 혼합물에 취하여 실온에서 40분간 방치한 뒤 415 nm에서 흡광도를 측정하였다.
건조가 된 돈피는 200℃ 이상의 콩기름에서 60-120초간 튀겨 돈피 튀김을 제조한 후 실온에서 10분간 냉각하여 사용하거나 5일간 실온 보관한 다음 분석하였다.
음나무 잎은 경상북도 영주시에서 자생하는 음나무로부터 잎을 직접 채취하여 실험에 사용하였다. 음나무 잎은 불순물 제거를 위하여 가볍게 수세한 후 음건하여, 무게의 10배(w/v) 70% 주정을 가하여 24시간 동안 정치하여 총 3회 반복 추출하였다. 각 추출액은 여과지(Whatman No.
04 cm로 절단된 것을 제공받아 사용하였고, 기타 부재료인 생강, 통후추는 대형 마트에서 구입하여 사용하였다. 실험구는 크게 4개의 구로 나누어, 돈피에 시료를 첨가하지 않은 대조구(C)와 돈피에 음나무 잎을 각각 0.25%, 0.5%, 1%로 첨가한 T1, T2 그리고 T3구로 나누어 실험하였다. 즉 생강 2.
5%, 1%로 첨가한 T1, T2 그리고 T3구로 나누어 실험하였다. 즉 생강 2.0 g, 통후추 1.5 g을 100 g의 물에 음나무 잎을 0.25-1%로 각각 넣어 100℃로 끓으면, 여기에 돈피 20 g을 첨가하여 5분간 삶은 후 건져 수분을 제거한 다음, 열풍순환건조기(Dryer, FD-45, RIC No. RI CO10601-06DIOA00033, Finepack Co., Ltd., Daegu, Korea)에서 60℃, 48시간 동안 건조하였다. 건조가 된 돈피는 200℃ 이상의 콩기름에서 60-120초간 튀겨 돈피 튀김을 제조한 후 실온에서 10분간 냉각하여 사용하거나 5일간 실온 보관한 다음 분석하였다.
FRAP assay는 Benizie와 Strain 방법(18)을 96 well plate에 맞게 수정하여 실시하였다. 반응액은 300 mM acetate buffer(pH 3.
돈피 튀김의 색도는 시료를 냉각 후 색차계 Chroma meter (Minolta Co. CR-400, Osaka, Japan)를 이용하여 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도)값을 3회 반복 측정하였다.
그리고 돈피 튀김의 경도 측정은 Texture analyzer(TA. XTplus, Stable Micro Systems, Lloyd Instruments Ltd, Surrey, UK)를 이용하여 Mastication test로 경도(hardness)를 조사하였으며, 이때의 분석조건은 Trigger Force 5 g, Pre-test speed 2 mm/s, Test speed 0.5 mm/s, Poster speed 1 mm/s, Distance 1,000 mm/s로 3회 반복 측정하였다.
지방산패도는 돈피 튀김한 시료를 5일간 실온에서 보관한 후 측정하였다. 즉 돈피튀김 시료 각 10 g에 10% trichloroacetic acid(TCA) 용액 50 mL를 첨가하여 균질화시킨 후 상등액 5 mL를 시험관에 취해 thiobarbituric acid(TBA) 용액을 5 mL 첨가한 다음 끓는 물에서 15분간 가열하였다.
음나무 잎 추출물에 존재하는 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 각각 tannic acid와 quercetin을 기준물질로 하여 측정하였다. 그 결과, 음나무 잎 추출물의 총 폴리페놀 함량은 75.
대상 데이터
돈피는 (주)정성식품(Daegu, Korea)에서 가로 6.7±1.2 cm, 세로 3.0±0.0 cm, 두께 0.3±0.04 cm로 절단된 것을 제공받아 사용하였고, 기타 부재료인 생강, 통후추는 대형 마트에서 구입하여 사용하였다.
음나무 잎은 경상북도 영주시에서 자생하는 음나무로부터 잎을 직접 채취하여 실험에 사용하였다. 음나무 잎은 불순물 제거를 위하여 가볍게 수세한 후 음건하여, 무게의 10배(w/v) 70% 주정을 가하여 24시간 동안 정치하여 총 3회 반복 추출하였다.
데이터처리
실험결과의 통계분석은 SAS program을 이용한 일원분산분석법을 실시하여 Duncan’s multiple range test에 의해 시료간의 유의적 차이(p<0.05)를 검정하였다.
이론/모형
총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법(16)을 이용하여 tannic acid를 이용한 표준곡선으로부터 총 폴리페놀 함량을 구하였다. 총 플라보노이드 함량은 Nieva 등(17)의 방법에 의해 측정하였다.
총 폴리페놀 함량은 Folin-Denis법(16)을 이용하여 tannic acid를 이용한 표준곡선으로부터 총 폴리페놀 함량을 구하였다. 총 플라보노이드 함량은 Nieva 등(17)의 방법에 의해 측정하였다. 즉 80% ethanol에 희석한 시료 100 µL를 10% aluminum nitrate와1 M potassium acetate, 80% ethanol 혼합물에 취하여 실온에서 40분간 방치한 뒤 415 nm에서 흡광도를 측정하였다.
VBN(volatile basic nitrogen) 함량은 돈피 튀김한 시료를 5일간 실온에서 보관한 다음, 식품공전(20)에 준하여 측정하였다. 시료 5 g에 7% trichloroacetic acid(TCA) 45 mL을 넣고 균질화시킨 후 3,000 rpm에서 원심 분리하여 얻어진 상징액을 탄산칼륨 포화용액과 함께 conway unit의 외실에 넣고, 내실에는 0.
성능/효과
15 mM DPPH 용액 40 µL를 가하여 실온에 30분 방치한 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 각 시료 추출물의 유리라디칼 소거활성은 시료를 녹인 99% 메탄올을 대조구로 하여 대조구에 대한 시료의 라디칼소거능을 백분율로 나타내었으며, 또한 시료를 첨가하지 않은 대조구의 흡광도를 1/2로 환원시키는데 필요한 시료의 농도인 RC50 값으로 나타내었다. 이때 활성비교를 위하여 butylated hydroxyanisole(BHA)를 사용하였다.
백화건련 잎(29)의 RC50 값은 41.3 µg/mL이고, 느티나무 잎(30)이 27.3 µg/mL으로, 음나무 잎 추출물이 더 우수한 DPPH 소거활성을 가짐을 확인하였다.
음나무 잎 추출물의 DPPH 소거 활성을 측정한 결과 RC50 값은 24.8±1.0 µg/mL으로 나타났다.
비파 추출물(27)의 FRAP값이 52.6 µM FRAP/sample이고, 여주 잎(28)의 FRAP 값이 0.4 mmol Fe2/g으로,다른 시료의 FRAP 활성과 비교했을 때 음나무 잎 추출물도 비교적 높은 항산화능을 가졌음을 알 수 있었다.
음나무 잎 추출물의 FRAP 값은 0.3±0.0 mmol Fe2/g으로 나타났으며, 이때 양성대조군으로 이용된 BHA는 14.1±0.3 mmol Fe2/g으로 나타났다(Table 1).
특히 음나무 수피 추출물(26)의 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량이 21.36±0.7, 15.8±0.4 mg/g이라고 보고된 것에 비해 음나무 잎 추출물에서 더 높은 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량이 존재함을 알 수 있었다.
그 결과, 음나무 잎 추출물의 총 폴리페놀 함량은 75.9±6.1 mg/ g, 총 플라보노이드 함량은 59.0±6.7 mg/g으로 나타났다(Table 1).
4 mg/g이라고 보고된 것에 비해 음나무 잎 추출물에서 더 높은 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량이 존재함을 알 수 있었다. 따라서 음나무 잎 추출물은 비교적 많은 양의 폴리페놀과 플라보노이드를 함유하고 있었다.
돈피에 음나무 잎을 첨가하여 삶은 후 건조하여 튀김한 돈피의 명도 L*값과 적색도 a*값 및 황색도 b*값을 측정한 결과는 Table 2와 같다. L*값은 대조구에 비해 T3구에서만 유의적으로 감소하였고 다른 처리구에서는 대조구와 유의적인 값의 차이는 보이지 않았으며, 시료의 첨가 농도가 증가할수록 L*값이 감소하는 경향을 보였다. 시료의 첨가 농도가 증가할수록 L*값이 감소하는 것은 시료자체 색이 진하여 돈피 튀김의 색상도 다소 짙어진 것으로 생각된다.
그 결과, 대조군의 경도 값이 1123.5±240.5으로 다른 시료구들과 비교했을 때 가장 딱딱한 것을 확인하였고, 음나무 잎 추출물을 첨가한 실험구에서는 대조구보다 경도가 감소되었다.
5으로 다른 시료구들과 비교했을 때 가장 딱딱한 것을 확인하였고, 음나무 잎 추출물을 첨가한 실험구에서는 대조구보다 경도가 감소되었다. 또한 T1보다 T2, T3에서 경도 값이 감소하여 시료 첨가량이 증가할수록 돈피 튀김의 경도가 저하됨을 알 수 있었다. 특히 음나무 잎 추출물을 0.
또한 T1보다 T2, T3에서 경도 값이 감소하여 시료 첨가량이 증가할수록 돈피 튀김의 경도가 저하됨을 알 수 있었다. 특히 음나무 잎 추출물을 0.5-1% 첨가구에서 대조구보다 유의적인 낮은 경도를 보이는 것을 확인하였다. 예로부터 음나무는 닭요리나 육류요리에 첨가하면 냄새가 안 나고 육질이 부드러워지고 담백한 맛이 나는 것으로 알려져 있다(15).
예로부터 음나무는 닭요리나 육류요리에 첨가하면 냄새가 안 나고 육질이 부드러워지고 담백한 맛이 나는 것으로 알려져 있다(15). 본 실험에서도 음나무 잎을 첨가하여 삶은 후 건조하여 튀김한 돈피에서 낮은 경도를 보여 음나무잎은 육질을 부드럽게 하여 돈피튀김의 식감 개선에 다소 영향을 줄 수 있는 소재로 생각되었다.
돈피 튀김한 시료를 5일간 실온에서 보관한 다음 돈피 튀김의 TBARS 값을 측정한 결과는 Fig. 2와 같이, 음나무 잎의 첨가로 인해 대조구에 비해 유의적으로 지방산패도가 감소하였으나, 시료첨가량의 증가에 의한 유의적인 차이는 보이지 않았다. 그리고 TBARS 함량이 대조구를 제외한 T1, T2, T3구에서 0.
식품공전(20)에 의하면 식육제품의 경우 VBN 함량을 20 mg% 이하로 규정하고 있다. 그 결과, 돈피튀김 대조구와 시료첨가구 모두 VBN 함량이 5-9 mg% 정도로 유의적인 차이를 보이지 않았고, 단백질의 변패도 일어나지 않았다(Fig. 2). 이는 돈피 튀김한 시료를 5일간 실온에서 보관한 후 지방 산패 및 단백질의 변패를 측정함으로써 보관기간이 짧아 이들 시료의 산패 및 변패가 유도되지 않은 것으로 보여진다.
3과 같다. 먼저 hydroxyproline 함량은 대조구에 비해 시료 첨가구에서 더 높은 값을 보였다. 그러나 0.
먼저 hydroxyproline 함량은 대조구에 비해 시료 첨가구에서 더 높은 값을 보였다. 그러나 0.25-0.5% 음나무 잎을 첨가한 T1, T2구는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았으나 1% 음나무 잎을 첨가한 T3구에서만 대조구보다 유의적인 증가 값을 보였다. 또한 콜라겐 함량은 대조구에 비해 시료 첨가구에서 유의적인 높은 값을 보였고, 특히 음나무 잎 첨가량이 증가할수록 콜라겐 함량이 증가하였으며, 이들 모두 대조구보다 유의적인 증가 값을 보였다.
5% 음나무 잎을 첨가한 T1, T2구는 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않았으나 1% 음나무 잎을 첨가한 T3구에서만 대조구보다 유의적인 증가 값을 보였다. 또한 콜라겐 함량은 대조구에 비해 시료 첨가구에서 유의적인 높은 값을 보였고, 특히 음나무 잎 첨가량이 증가할수록 콜라겐 함량이 증가하였으며, 이들 모두 대조구보다 유의적인 증가 값을 보였다.
육류를 가열하면 근절을 접합하고 있는 콜라겐은 젤라틴화하여 근절들이 분리되기 쉬운 상태로 되므로 콜라겐 량이 높을수록 생육의 경우와 반대로 가열육의 경도가 낮아진다고 한다(36,37). 따라서 음나무 잎 첨가량이 증가할수록 돈피 튀김의 경도는 저하되었고, 콜라겐 함량은 증가하였음을 확인하였다. 또한 닭발의 콜라겐 함량이 5.
음나무 잎 추출물의 총 폴리페놀 및 총 플라보노이드 함량은 각각 75.9±6.1 mg/g, 59.0±6.7 mg/g으로 나타났으며, FRAP 값은 0.3±0.0 mmol Fe2/g이고, 그리고 DPPH에 대한 높은 항산화 활성이 존재하였다.
0 mmol Fe2/g이고, 그리고 DPPH에 대한 높은 항산화 활성이 존재하였다. 또한 음나무 잎을 첨가하여 돈피 튀김을 제조한 다음 품질특성을 살펴본 결과, 대조구에 비해 음나무 잎 첨가량이 증가할수록 돈피 튀김의 경도 및 TBARS값이 감소되었고, 콜라겐의 함량은 대조구에 비해 시료 첨가구에서 유의적인 높은 값을 보였다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
돼지의 1차 부산물에는 무엇이 있는가?
돼지 도축부산물은 도축 후 정형된 도체 외에 발생하는 식용가능한 잔류물질로 1차 부산물과 2차 부산물로 구분되며, 1차 부산물에는 머리, 족, 가죽, 혈액 등이 포함되고, 2차 부산물에는 기관 및 내장 등이 포함된다. 돼지 도축부산물 중 간, 위, 혀, 꼬리 등은 소시지, 패티, 페이스트, 젤리와 같은 제품 개발에 활용한 보고가 있다(4,5).
돼지의 2차 부산물에는 무엇이 있는가?
돼지 도축부산물은 도축 후 정형된 도체 외에 발생하는 식용가능한 잔류물질로 1차 부산물과 2차 부산물로 구분되며, 1차 부산물에는 머리, 족, 가죽, 혈액 등이 포함되고, 2차 부산물에는 기관 및 내장 등이 포함된다. 돼지 도축부산물 중 간, 위, 혀, 꼬리 등은 소시지, 패티, 페이스트, 젤리와 같은 제품 개발에 활용한 보고가 있다(4,5).
음나무의 유용 성분 중 트리테르페노이드 계열 사포닌은 어떤 효능이 있는가?
음나무의 유용성분으로는 사포닌(kalopanax-saponins), 플라보노이드(quercitrin, quercetin, hyperin), 리그난(syringin, liriodendrin), 페놀류(coniferin, protocatechuic acid), 알칼로이드(erythraline), 아미노산 등이 알려져 있다(10). 그 중 트리테르페노이드(triterpenoid) 계열인 사포닌은 다양한 약리작용을 가지고 있으며, 항균작용과 항류머티즘의 효과가 보고되어 이들 약리활성 물질의 분리 및 활성검색을 통한 다양한 연구(11-13)가 보고되었다.
참고문헌 (38)
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