선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구는 모닝빵 반죽에 가압가열 및 microwave 처리 시 밀 단백질인 gliadin의 알레르겐성을 감소시키는데 가장 효과를 보인 연구 결과에 따라(12) 가압가열 및 microwave 처리에 의한 빵의 품질 변화를 평가함으로써 밀 알레르기 환자 치료 식품 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 한다.
- 빵의 색은 굽고 난 후 색이 좋아야 먹음직스럽게 보일 뿐만 아니라 풍미를 향상시킬 수 있어 황갈색을 띠는 것이 좋으며, 빵의 색도는 pH, 당의 종류와 양, 온도 등에 많은 영향을 받는 것으로 알려져 있다(17). 본 연구에서 속 내부가 가압가열 처리 후에 황색도 및 적색도가 크게 증가하여 모닝빵의 기호적 품질에는 좋지 않은 영향을 미치리라 생각된다.
제안 방법
- 14명의 훈련된 panel(부경대학교 식품공학전공 식품자원개발실험실, 남 3명, 여 11명, 21～27세)을 선정하여 제조 직후 1시간 뒤 모닝빵의 외부색, 내부색, 형태, 맛, 향, 질감 및 전체적인 기호도의 7가지 항목으로, 7점 점수법을 실시하여 기호도가 높을수록 7점, 매우 나쁠 경우 1점을 표시하도록 하였다.
- 모닝빵 반죽을 2차 발효 후에 microwave, 가압가열 및 microwave/가압가열 병행 처리를 하여 오븐에 굽기 전후 모닝빵의 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 모닝빵의 pH는 가압가열 처리한 빵이 무처리구에 비해 약간 감소하는 경향을 보였으며, 수분함량은 microwave 처리한 반죽을 오븐에 구운 빵(25～28%)이 무처리구(33%)와 비교 시 가장 많이 감소하였다.
- 모닝빵을 2×2×2 cm의 크기로 자른 후 test speed 1.7mm/s, load cell 5 kg, test distance 40%의 조건으로 Texture meter(T1-At2, SMS Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 경도(hardness), 부서짐성(fracturability), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 복원성(resilience) 및 전단력(shear force)을 측정하였다.
- , Tokyo, Japan)로 L*, a*, b* 값으로 색도를 측정하였다. 빵 표면의 색도 측정은 빵 그대로의 상태로 표면 부분만 실시하였다. 이때 사용된 표준백판의 값은 L*=93.
- 빵의 내부는 표면을 제거하고 내부를 취하여, 30초간 분쇄하여 3.5 g 취한 후 분체 cell에 넣어 색차계(JC801, Color Technosystem Co., Tokyo, Japan)로 L*, a*, b* 값으로 색도를 측정하였다. 빵 표면의 색도 측정은 빵 그대로의 상태로 표면 부분만 실시하였다.
- 시료 모닝빵을 믹서기(DY-3005SV, Yangji Produce, Incheon, Korea)로 30초간 분쇄하여 5 g 취한 후, 10배량의 증류수를 50 mL과 혼합하여 10,000 rpm에서 2분 동안 호모게나이저를 이용하여 균질화 한 다음 pH meter(HM-30V, TOA, Kobe, Japan)로 측정하였다. 수분은 시료를 1 g 취하여 수분측정기(MB45, Ohaus, Greifensec, Switzerland)로 측정하였다.
- 물과 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 믹서기에 넣어 저속에서 2분간 고루 섞이도록 혼합한 후 물을 첨가하여 저속으로 회전시키면서 5분간 반죽한 후 쇼트닝을 넣고, 저속에서 5분, 중속에서 20분간 회전시켜 반죽을 완료하였다. 온도 28℃, 상대습도 75% 조건의 발효기(Shinshin Science Co., Busan, Korea)에서 90분 동안 1차 발효하고 30 g씩 둥글리기 하여 온도 35℃, 상대습도 85%에서 40분간 2차 발효한 후, 윗불온도 200℃, 아랫불온도 190℃ 오븐(C3-128, MIBE, Arnstein, Germany)에서 7분간 구웠다. 오븐에서 구운 빵은 실온(24℃±1)에서 방냉 시킨 후 포장하여 실험하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 밀가루는 ㈜동아원(Busan, Korea)에서 제공받은 것으로 수분 13.9%, 회분 0.42% 및 단백질 12.21%를 함유하는 1등 강력밀가루를 사용하였다.
데이터처리
- 실험 결과의 통계처리는 SAS program(Statistical analytical system V8.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 평균값을 분산분석한 후, Duncan의 다중검정법으로 p<0.05 수준에서 항목들 간의 유의적 차이를 검정하였다.
성능/효과
- 이 결과는 습열처리(heat-moisture treatment)된 강력분의 전분입자가 모양이 납작해지고 점착성을 보인다는 Ikeda 등의 실험결과(22)와 일치하며 가압가열 처리에 의한 gluten 구조의 붕괴로 인하여 관능적 특성을 변화시킨 것으로 보인다. 또한 굽기 전의 microwave 1분 처리구도 내부색과 질감을 제외하고는 낮은 점수를 받았는데, 외관상 갈변이 일어나지 않아 외부색이 희고 덜 익은 느낌이 들었으며, 또한 부피팽창이 충분하지 않고 표면이 쭈글쭈글하여 전체적인 항목에 있어 기호도가 떨어지는 경향을 보였다. 반죽에 microwave 1분 처리 후 구운 빵의 경우 질감을 제외하고는 다른 항목에서 무처리구와 유사한 점수를 받았으며, 질감에서 낮은 점수를 받은 것은 무처리구에 비해 표면이 매끈하지 않고 경도가 강해졌기 때문이다.
- 모닝빵 반죽을 하여 2차 발효 후 microwave, 가압가열 그리고 microwave와 가압가열 병행 처리를 하여 굽기 전후의 pH를 측정한 결과(Table 2), 무처리구는 5.83, 처리구는 5.62～5.96의 범위로 가압가열 및 microwave 처리 후 빵의 pH에는 큰 변화가 없었지만, 가압가열 처리구들의 pH가 무처리구와 microwave 단독 처리구보다 다소 낮게 나타났다. 이는 가압가열 처리 시 일정시간 동안 온도 상승에 의한 효모의 활성화가 촉진되어 가스 발생량이 많아짐으로써 나타나는 것으로 사료된다(13).
- 모닝빵 반죽을 2차 발효 후에 microwave, 가압가열 및 microwave/가압가열 병행 처리를 하여 오븐에 굽기 전후 모닝빵의 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 모닝빵의 pH는 가압가열 처리한 빵이 무처리구에 비해 약간 감소하는 경향을 보였으며, 수분함량은 microwave 처리한 반죽을 오븐에 구운 빵(25～28%)이 무처리구(33%)와 비교 시 가장 많이 감소하였다. 빵의 색도 측정 결과, 겉의 명도, 적색도 및 황색도는 오븐에 굽지 않은 microwave 1분 처리구를 제외하고는 무처리구와 큰 차이를 보이지 않았다.
- 빵 내부는 가압가열 처리한 빵에서 명도는 감소하였으며, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 물성 측정 결과, 가압가열 처리한 빵에서 경도, 검성, 씸힘성 및 전단력이 무처리구에 비해 크게 증가하였다. 관능평가에서는 microwave 1분 처리 후 오븐에 구운 빵이 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 무처리구와 유사한 평가를 받았으나, 가압가열/microwave 병행 처리 후 구운 빵이 색, 향, 형태, 질감 및 전체적인 기호도에서 가장 낮은 점수를 받았다.
- 빵의 색도 측정 결과, 겉의 명도, 적색도 및 황색도는 오븐에 굽지 않은 microwave 1분 처리구를 제외하고는 무처리구와 큰 차이를 보이지 않았다. 빵 내부는 가압가열 처리한 빵에서 명도는 감소하였으며, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 물성 측정 결과, 가압가열 처리한 빵에서 경도, 검성, 씸힘성 및 전단력이 무처리구에 비해 크게 증가하였다.
- 빵 반죽을 2차 발효 후 microwave, 가압가열, microwave와 가압가열 병행 처리를 하여 모닝빵의 물성을 측정한 결과(Table 6), 경도는 microwave 처리구(굽기 전후)는 무처리구와 비교 시 유의적으로 차이가 나지 않았으나, 가압가열(굽기 전후) 및 가압가열/microwave 병행 처리구(굽기 전후)들은 크게 증가하였다. 그 결과에 기인하여 검성, 씸힘성 및 전단력에서도 유사한 결과가 나타났다.
- 빵 반죽의 2차 발효가 끝난 후 microwave, 가압가열, microwave와 가압가열 병행 처리를 하여 빵을 오븐에 굽기 전후의 겉 표면의 색도를 측정한 결과(Table 4), 명도(L*)는 오븐에 굽지 않은 microwave 1분 처리구가 79.89로 무처리구(59.17)와 다른 처리구들(57.35～60.77)보다 가장 높은 값을 보였으며, 가압가열 처리 후 오븐에 구운 빵 처리구들이 무처리구보다 가장 낮은 값을 나타내었다. 적색도(a*)는 물리적 처리 후 오븐에 구운 빵 처리구들이(5.
- 이는 가압가열 처리 시 일정시간 동안 온도 상승에 의한 효모의 활성화가 촉진되어 가스 발생량이 많아짐으로써 나타나는 것으로 사료된다(13). 수분함량을 측정한 결과(Table 3), 물리적 처리 후 빵의 수분함량은 무처리구보다 유의적으로 감소하였으며, microwave, microwave와 가압가열 병행 처리 후 오븐에 구운 빵의 경우 각각 25% 및 28%로 다른 실험구에 비해 가장 낮은 수분함량을 보였는데, 이는 microwave 처리 시 빵 표면의 온도 상승으로 수분 손실이 더 큰 것으로 사료된다. Demir와 Elgün(14)은 곡물의 유통 기한을 개선 및 안정화시키기 위하여 외각 조직층에 microwave를 이용한 열처리를 적용한다고 보고하였으며, Walde 등(15)은 microwave 처리에 의해 밀의 수분함량이 감소한다고 보고하였다.
- 부착성은 반죽에 물리적 처리 후 구운빵과 굽기전 빵이 무처리구보다 유의하게 낮게 나타나, microwave와 가압가열 처리에 의해 gluten 단백질 구조가 약해짐에 따라 나온 결과로 보인다. 이상으로 본 연구에서 반죽에 microwave 단독으로 처리 시보다 가압가열 처리 시 물성의 변화가 가장 크게 나타났는데, 이는 가스 보유력의 저하와 gluten의 구조가 상당히 무너져 처리하기 전보다 경도, 씹힘성, 검성 및 전단력이 크게 증가한 것으로 보인다.
- 제조한 빵 반죽을 2차 발효 후에 물리적 처리를 하여 빵을 굽기 전후의 각 실험구별로 관능평가를 실시해본 결과(Table 7), 가압가열 처리구(굽기 전후), 가압가열/microwave 처리구(굽기 전후)가 색, 내부 형태, 향, 맛, 질감, 전체적인 기호도에서 전반적으로 낮은 점수를 받았다. 이는 외, 내부색이 모두 진하고 부피팽창이 이루어지지 않아 납작하고, 반죽 후 가압가열 처리에 의해 질감이 질겨져 나온 결과로 보인다.
후속연구
- 관능평가에서는 microwave 1분 처리 후 오븐에 구운 빵이 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 무처리구와 유사한 평가를 받았으나, 가압가열/microwave 병행 처리 후 구운 빵이 색, 향, 형태, 질감 및 전체적인 기호도에서 가장 낮은 점수를 받았다. 이상으로 모닝빵 반죽에 물리적 처리 시 빵의 품질 및 관능적 특성을 좋지 않게 영향을 주는 것을 확인하였으며, 특히 이전 연구에서 빵의 알레르겐성을 가장 감소시킨 가압가열/microwave 병행 처리 후 오븐에 구운 빵이 품질 및 기호도 평가에서 가장 좋지 않은 결과를 보여 가압가열 및 microwave 처리 후에도 빵의 품질을 유지할 수 있도록 연구가 더 진행되어야 할 것이다.
- 반죽에 microwave 1분 처리 후 구운 빵의 경우 질감을 제외하고는 다른 항목에서 무처리구와 유사한 점수를 받았으며, 질감에서 낮은 점수를 받은 것은 무처리구에 비해 표면이 매끈하지 않고 경도가 강해졌기 때문이다. 이전 연구(12)에서 반죽에 가압가열/microwave 병행 처리 후 구운 빵이 알레르겐성 감소에 가장 효과를 보였지만, 본 연구결과에서 병행 처리 후 구운빵의 경우 관능적으로 좋지 못한 평가를 받아 가압가열 및 microwave 처리에 의한 빵의 알레르겐성이 저감화된 제품을 제조하기 위해 가압가열 처리 후에도 모닝빵의 품질을 유지할 수 있는 방법을 모색하는 연구가 더 진행되어야 할 것이다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.