This study was conducted to investigate the effects of different active gluten and rice Nuruk(Asp. oryzae, Asp. kawachii rice Nuruk) levels on the quality properties of steamed rice breads. Enzyme(amylase and acidic protease) activity of Asp. oryzae rice Nuruk is higher than Asp. kawachii rice Nuruk...
This study was conducted to investigate the effects of different active gluten and rice Nuruk(Asp. oryzae, Asp. kawachii rice Nuruk) levels on the quality properties of steamed rice breads. Enzyme(amylase and acidic protease) activity of Asp. oryzae rice Nuruk is higher than Asp. kawachii rice Nuruk. Among the loaf volume of active gluten that were tested (10, 13, 15 and 17%) an active gluten loaf volume of 15% produced the best steamed rice bread. As a result of the loaf volume test steamed rice bread with rice Nuruk was decreased than steamed wheat bread. Regarding color, all treatments produced significant differences. The L value was decreased in steamed rice bread more than in steamed wheat bread, and a and b values were increased, respectively. Hardness, gumminess and chewiness of SRB-2, 3, 4 were lower than SWB-1 but springiness were higher. According to the sensory evaluation of steamed rice bread, color, flavor, and uniformity of pores were the highest in the steamed wheat bread, and the chewiness and texture were good in the steamed rice bread containing added active gluten and rice Nuruk. In this study, addition of rice Nuruk in steamed rice bread did not increase loaf volume, but had an advantage for overall desirability.
This study was conducted to investigate the effects of different active gluten and rice Nuruk(Asp. oryzae, Asp. kawachii rice Nuruk) levels on the quality properties of steamed rice breads. Enzyme(amylase and acidic protease) activity of Asp. oryzae rice Nuruk is higher than Asp. kawachii rice Nuruk. Among the loaf volume of active gluten that were tested (10, 13, 15 and 17%) an active gluten loaf volume of 15% produced the best steamed rice bread. As a result of the loaf volume test steamed rice bread with rice Nuruk was decreased than steamed wheat bread. Regarding color, all treatments produced significant differences. The L value was decreased in steamed rice bread more than in steamed wheat bread, and a and b values were increased, respectively. Hardness, gumminess and chewiness of SRB-2, 3, 4 were lower than SWB-1 but springiness were higher. According to the sensory evaluation of steamed rice bread, color, flavor, and uniformity of pores were the highest in the steamed wheat bread, and the chewiness and texture were good in the steamed rice bread containing added active gluten and rice Nuruk. In this study, addition of rice Nuruk in steamed rice bread did not increase loaf volume, but had an advantage for overall desirability.
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문제 정의
이러한 문제점을 보완하기 위해서 활성 글루텐, gum 질, 계면활성제 등의 gluten 대체 재료들을 첨가하여 빵을 제조하는 방법이 연구되었으며(Kang 등 1997), 제빵 시 곰팡이의 α- amylase를 첨가하여 빵의 부피를 증가시키는 방법도 보고되었다(Kim 등 2006; Lee 등 2008). 본 연구에서는 쌀 찐빵의 부품성과 기호도를 향상시키기 위해 쌀가루에 글루텐을 혼합하고, 전분 분해효소와 단백질 분해효소를 함유하는 쌀 입국(황국, 백국)을 첨가하여 쌀 찐빵의 품질 관련 특성을 조사하였다.
가설 설정
1) Means in the same column with the same letters are not significantly different at p<0.05.
1) Means with the same alphabet in each row are not significantly different at p<0.05.
2) Delta E values of control in every stage are standard.
제안 방법
5 ㎖를 가하여 40℃에서 60분간 반응시켰다. 0.4 M TCA(trischloroacetic acid) 용액 3 ㎖를 가해서 반응을 정지시키고, 침전을 제거한 후 반응액 1 ㎖에 0.4 M Na2CO3 5 ㎖와 페놀시약 1 ㎖를 가하여 40℃에서 30분간 발색시켜 660 ㎚에서 흡광도를 측정했다. 1 unit은 40℃에서 60분간 1 ㎍의 티로신 상당량의 정색을 나타내는 것으로 하였다.
Texture analyzer(TA. XT. Plus, Stable Micro Systems Co., England)를 이용하여 쌀 찐빵의 가운데 부분을 1×1×1 ㎝ 정육면체 모양으로 잘라 준비하고, 직경이 1 ㎝인 prove를 사용하여 찐빵의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)를 0.7 ㎜/s의 속도로 10 ㎜까지 압축하여 5회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
박력 쌀가루에 활성 글루텐을 각각 10, 13, 15, 17% 첨가하여 빵 반죽기(Kenwood KMC 550, UK)로 27℃에서 low speed로 2분간 반죽한 다음 medium speed로 3분간 반죽하였으며, 쌀 찐빵의 제조에 사용된 원료의 배합비율은 Table 2에서와 같다. 쌀 찐빵은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 직접반죽법(straight dough method)으로 하였으며, 위의 빵 반죽기를 사용하여 동일한 방법으로 반죽한 후 40 g씩 분할하고, 둥글리기하여 표면을 매끄럽게 하였다.
색차계(Ultra scan PRO, Hunter associates Laboratory Inc., VA)를 사용하여 빵 내부색 부분을 cell에 담아 분광반사률을 기준으로 하여 3회 반복 측정하였다. 백차계로 표준값을 측정 후 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 및 전체적인 색차를 나타내는 ΔE 값을 Jee 등(1999)의 방법에 따라 다음 식으로 나타내었다.
쌀 찐빵의 제조에 사용된 원료의 배합비율은 Table 3에서와 같으며, 박력 쌀가루에 쌀 입국 A(황국), B(백국)의 비율을 중량비 3:1과 2:1로 달리하여 첨가하였다. 쌀 찐빵의 제조 방법은 활성 글루텐의 첨가비율에 따른 제조 방법과 동일하게 제조하였다.
쌀 찐빵의 제조에 사용된 원료의 배합비율은 Table 3에서와 같으며, 박력 쌀가루에 쌀 입국 A(황국), B(백국)의 비율을 중량비 3:1과 2:1로 달리하여 첨가하였다. 쌀 찐빵의 제조 방법은 활성 글루텐의 첨가비율에 따른 제조 방법과 동일하게 제조하였다.
1에서와 같다. 활성 글루텐 함량이 증가할수록 쌀 찐빵의 체적이 증가하였지만, 15%와 17% 첨가시 체적의 변화가 108 ㎖와 110 ㎖로 차이가 미미하여 활성 글루텐 첨가비율을 15%로 정하였다. Kang 등(1997)은 쌀가루 65 g에 강력분과 활성 글루텐을 20, 15 g의 비율로 첨가하여 제조방법에 따른 제빵성을 검토한 결과, 강력분 및 활성 글루텐 첨가의 경우에는 반죽하는 과정이 dough의 망상구조 형성에 영향을 미친다고 하였다.
활성 글루텐과 쌀 입국(A; Asp. oryzae rice Nuruk, B; Asp. kawachii rice Nuruk)을 첨가하여 제조한 쌀 찐빵의 품질 변화를 비교하였다. 쌀 입국의 전분분해효소와 단백질분해효소의 활성은 황국이 백국보다 높았으며, 쌀가루에 활성 글루텐 함량을 증가시킬수록 쌀 찐빵의 체적이 증가하였으나, 15%와 17% 첨가 시 체적에 큰 차이가 없었다.
훈련된 관능요원 10명을 대상으로 직경 6.5 ㎝ 크기의 쌀찐빵을 1/2 크기로 절단한 후 제공하여 관능평가를 실시하였으며, 9점 척도법으로 매우 좋다(9점), 좋다(7점), 보통(5점), 나쁘다(3점), 매우 나쁘다(1점) 평가하였다.
대상 데이터
쌀 찐빵의 제조에 사용된 쌀가루로 2010년 시중에서 구입한 쌀가루(박력쌀가루, 대두식품)를 사용하였으며, 쌀 입국은 2009년에 생산된 일반미(일반계)를 시중에서 2010년에 구입하여 제조하였다. 종균은 수원 발효 식품연구소(경기도 화성시)에서 구입하여 사용하였다.
쌀 찐빵의 제조에 사용된 쌀가루로 2010년 시중에서 구입한 쌀가루(박력쌀가루, 대두식품)를 사용하였으며, 쌀 입국은 2009년에 생산된 일반미(일반계)를 시중에서 2010년에 구입하여 제조하였다. 종균은 수원 발효 식품연구소(경기도 화성시)에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
본 실험은 3회 반복 수행하였으며, 통계분석은 SAS 통계프로그램을 사용하여 분산 분석(analysis of variance)에 의해 유의성을 검정하였고, Duncan의 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 유의적인 차이를 p<0.05의 수준에서 비교하였다.
이론/모형
1 ㎖를 첨가하여 반응을 정지시켰다. 30분간 방치한 후 1N 염산용액 0.1 ㎖를 가하여 중화한 다음 용액 속의 포도당을 환원당 분석법에 의하여 측정하였다. 활성은 가용성 전분으로부터 40℃에서 60분간 1 ㎎의 포도당을 생성하는 것을 1 unit으로 하였다.
백차계로 표준값을 측정 후 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 및 전체적인 색차를 나타내는 ΔE 값을 Jee 등(1999)의 방법에 따라 다음 식으로 나타내었다.
빵의 체적은 조를 사용한 종자치환법(seed displacement) (Rhee 등 1982, Kim 등 1973)으로 3회 반복 측정하였으며, 빵의 g당 ㎖수(빵의 체적)로 비용적(specific loaf volume)을 계산하였다(Kim & Kim 2006).
쌀 입국의 효소활성은 국세청소정분석법주해(Brewing society of Japan, 1993)에 의해 측정하였으며, 효소액은 쌀 입국 10 g에 염화나트륨 완충용액(pH 5.0) 50 ㎖를 가하고, 실온(15~20℃)에서 3시간 침출한 후 여과하여 사용하였다.
박력 쌀가루에 활성 글루텐을 각각 10, 13, 15, 17% 첨가하여 빵 반죽기(Kenwood KMC 550, UK)로 27℃에서 low speed로 2분간 반죽한 다음 medium speed로 3분간 반죽하였으며, 쌀 찐빵의 제조에 사용된 원료의 배합비율은 Table 2에서와 같다. 쌀 찐빵은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 직접반죽법(straight dough method)으로 하였으며, 위의 빵 반죽기를 사용하여 동일한 방법으로 반죽한 후 40 g씩 분할하고, 둥글리기하여 표면을 매끄럽게 하였다. 습도 55~65%, 온도 36±1℃인 배양기(VS-1203P1, Korea)에서 60분 동안 발효한 후 사각 2단 찜기(가로×세로×높이:29.
성능/효과
쌀 찐빵의 견고성, 점착성, 씹힘성은 밀가루 찐빵에 비하여 감소하였고, 탄력성과 응집성은 증가하였는데, 입국을 첨가한 쌀 찐빵은 견고성이 낮았다. 관능검사 결과, 외관색과 냄새를 제외한 씹힘성과 조직감 및 전반적인 기호도에서 쌀 찐빵이 밀가루 찐빵에 비하여 높은 평가치를 받았으며, 쌀 입국 A와 B를 3:1의 비율로 첨가한 쌀 찐빵은 씹힘성과 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받아, 쌀 입국은 쌀 찐빵의 기호도에 양호한 영향을 미치는 것으로 나타났다.
일반적으로 빵의 색은 반죽이 발효과정을 거쳐 부풀면서 나타나는 것으로 알려져 있는데(Kang 등 2006), 모든 처리구 간의 색차 지수(ΔE)가 3 이상으로 육안으로도 충분히 감지가 가능할 정도의 차이를 나타내었다. 명도를 나타내는 L값은 SWB-1 처리구가 78.61로 가장 높았고, 적색도를 나타내는 a값은 SRB-3 처리구가 1.13으로 가장 높았다. 쌀 입국의 배합비율에 의한 색차는 황국과 백국의 배합비가 3:1인 SRB-3 처리가 2:1의 배합비인 SRB-4에 비하여 L값과 a값이 높았으며, 황색도를 나타내는 b값은 SRB-4 처리가 18.
2와 같다. 밀가루로 제조한 SWB-1에 비하여 쌀가루로 제조한 SRB-2, SRB-3, SRB-4는 부품성은 좋지 않지만, 기공이 균일하고 촘촘한 것으로 나타났는데, 활성 글루텐은 쌀 찐빵의 체적을 증가시켰으며, 쌀 입국의 첨가는 쌀 찐빵의 체적에는 뚜렷한 영향을 미치지 않았으나 기호도에서는 양호한 결과를 나타냈다.
Table 3과 같이 쌀 입국 A와 B의 첨가비율을 달리하여 쌀 찐빵을 제조한 후 빵의 체적(loaf volume)과 비용적(specific loaf volume)을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 밀가루로 제조한 빵의 체적(276.3 ㎖)보다 쌀가루로 제조한 빵의 체적은 활성 글루텐을 첨가하였음에도 불구하고 241.2 ㎖로 감소하였고, 활성 글루텐과 쌀 입국 A와 B를 3:1, 2:1로 첨가한 SRB-3, SRB-4의 체적은 각각 231.3 ㎖, 227.7 ㎖로 감소하였다. Kim 등(2006)과 Lee 등(2008)은 밀가루나 쌀가루로 빵을 제조 시 곰팡이 α-amylase의 첨가가 효모의 활성 및 CO2 가스의 생성에 필요한 발효성 당을 생산하며, 반죽의 성질에 영향을 주고 빵의 체적을 향상시킨다고 보고한 바 있어 α-amylase 함유한 쌀 입국이 빵의 체적 증가에 이점이 있을 것으로 예상하였지만 본 실험에서는 순수한 α-amylase가 아닌 α-amylase를 함유하는 쌀 입국을 첨가하였으므로 처리농도 등의 차이에 의하여 빵의 체적 팽창에 뚜렷한 영향을 미치지 않은 것으로 판단된다.
본 실험에 사용한 쌀 입국의 전분 분해효소활성과 단백질 분해효소의 활성을 측정한 결과는 Table 1에서와 같이 황국이 백국에 비하여 α-amylase와 glucoamylase, acidic protease 활성이 높게 나타났다.
13으로 가장 높았다. 쌀 입국의 배합비율에 의한 색차는 황국과 백국의 배합비가 3:1인 SRB-3 처리가 2:1의 배합비인 SRB-4에 비하여 L값과 a값이 높았으며, 황색도를 나타내는 b값은 SRB-4 처리가 18.98로 가장 높게 나타나 처리에 따라 유의적으로 차이가 있었다.
kawachii rice Nuruk)을 첨가하여 제조한 쌀 찐빵의 품질 변화를 비교하였다. 쌀 입국의 전분분해효소와 단백질분해효소의 활성은 황국이 백국보다 높았으며, 쌀가루에 활성 글루텐 함량을 증가시킬수록 쌀 찐빵의 체적이 증가하였으나, 15%와 17% 첨가 시 체적에 큰 차이가 없었다. 쌀가루에 쌀 입국 A:B의 첨가비율은 쌀 찐빵의 체적에 뚜렷한 영향을 미치지 않았으며, 쌀 찐빵의 색차 L값은 밀가루 찐빵보다 낮았으나 a값, b값은 높았다.
찐빵의 관능검사를 실시한 결과(Table 7), 외관색, 냄새, 기공의 균일성은 밀가루 빵에 비하여 쌀빵의 평가치가 감소하였으며, 쌀 찐빵(SRB)의 외관색이 밀가루 찐빵(SWB)에 비하여 평가치가 감소한 것은 쌀 가공식품이 하얗기를 기대하는 점이 반영된 결과(Kang 등 2000)라고 생각된다. 쌀 찐빵과 입국을 첨가한 쌀 찐빵이 밀가루 찐빵에 비하여 씹힘성, 질감 및 전반적기호도가 증가하였으며, 물성 측정 결과에서 나타난 바와 같이 쌀 입국을 첨가한 쌀 찐빵의 경우 견고성과 씹힘성이 감소하였는데, 이것은 쌀 입국 첨가에 의한 전분 분해효소와 단백질 분해효소의 작용에 의하여 쌀 찐빵의 질감이 부드러워져 관능검사 결과, 씹힘성과 질감이 쌀 입국을 첨가하지 않은 SRB-2보다 증가한 것으로 사료되며, 쌀 입국은 쌀 찐빵의 식감을 증진시켜 전반적 기호도에 유리한 영향을 미친 것으로 판단되었다.
쌀가루에 쌀 입국 A:B의 첨가비율은 쌀 찐빵의 체적에 뚜렷한 영향을 미치지 않았으며, 쌀 찐빵의 색차 L값은 밀가루 찐빵보다 낮았으나 a값, b값은 높았다. 쌀 찐빵의 견고성, 점착성, 씹힘성은 밀가루 찐빵에 비하여 감소하였고, 탄력성과 응집성은 증가하였는데, 입국을 첨가한 쌀 찐빵은 견고성이 낮았다. 관능검사 결과, 외관색과 냄새를 제외한 씹힘성과 조직감 및 전반적인 기호도에서 쌀 찐빵이 밀가루 찐빵에 비하여 높은 평가치를 받았으며, 쌀 입국 A와 B를 3:1의 비율로 첨가한 쌀 찐빵은 씹힘성과 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받아, 쌀 입국은 쌀 찐빵의 기호도에 양호한 영향을 미치는 것으로 나타났다.
찐빵의 관능검사를 실시한 결과(Table 7), 외관색, 냄새, 기공의 균일성은 밀가루 빵에 비하여 쌀빵의 평가치가 감소하였으며, 쌀 찐빵(SRB)의 외관색이 밀가루 찐빵(SWB)에 비하여 평가치가 감소한 것은 쌀 가공식품이 하얗기를 기대하는 점이 반영된 결과(Kang 등 2000)라고 생각된다. 쌀 찐빵과 입국을 첨가한 쌀 찐빵이 밀가루 찐빵에 비하여 씹힘성, 질감 및 전반적기호도가 증가하였으며, 물성 측정 결과에서 나타난 바와 같이 쌀 입국을 첨가한 쌀 찐빵의 경우 견고성과 씹힘성이 감소하였는데, 이것은 쌀 입국 첨가에 의한 전분 분해효소와 단백질 분해효소의 작용에 의하여 쌀 찐빵의 질감이 부드러워져 관능검사 결과, 씹힘성과 질감이 쌀 입국을 첨가하지 않은 SRB-2보다 증가한 것으로 사료되며, 쌀 입국은 쌀 찐빵의 식감을 증진시켜 전반적 기호도에 유리한 영향을 미친 것으로 판단되었다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
쌀가루로 만든 빵이 밀가루로 만든 빵과 달리 반죽의 망상구조를 형성하지 못하는 이유는?
최근 소비자들의 생활수준이 향상됨에 따라 기호성이 고급화되고 서구화되어 미각뿐 아니라 섭취가 편리한 빵에 대한 관심이 높아지고 있으며, 쌀의 기능성이 알려지면서 쌀 빵에 대한 관심도 증대되었다. 하지만 쌀가루로 만든 빵은 밀가루로 만든 빵과는 달리 gliadin이나 glutenin 등 prolamin류의 단백질 함량이 적고, glutelin류의 단백질이 주종을 이루고 있기 때문에(Kang 등 1997), 밀의 gluten과 같이 반죽의 망상구조를 형성하지 못한다. 이러한 문제점을 보완하기 위해서 활성 글루텐, gum 질, 계면활성제 등의 gluten 대체 재료들을 첨가하여 빵을 제조하는 방법이 연구되었으며(Kang 등 1997), 제빵 시 곰팡이의 α- amylase를 첨가하여 빵의 부피를 증가시키는 방법도 보고되었다(Kim 등 2006; Lee 등 2008).
황국균과 백국균은 무엇을 함유하고 있는가?
황국균과 백국균은 술 제조시 이용되는 곰팡이로 전분을 분해하는 전분 분해효소인 α-amylase와 단백질을 분해하는 산성 protease를 함유하는데, 황국균은 백국균에 비하여 α-amylase를 많이 함유하는 것으로 알려져 있다(국세청 1997). 본 실험에 사용한 쌀 입국의 전분 분해효소활성과 단백질 분해효소의 활성을 측정한 결과는 Table 1에서와 같이 황국이 백국에 비하여 α-amylase와 glucoamylase, acidic protease 활성이 높게 나타났다.
반죽의 망상구조를 형성 하지 못하는 문제점을 보완하기 위해 어떤 연구들이 보고되었는가?
하지만 쌀가루로 만든 빵은 밀가루로 만든 빵과는 달리 gliadin이나 glutenin 등 prolamin류의 단백질 함량이 적고, glutelin류의 단백질이 주종을 이루고 있기 때문에(Kang 등 1997), 밀의 gluten과 같이 반죽의 망상구조를 형성하지 못한다. 이러한 문제점을 보완하기 위해서 활성 글루텐, gum 질, 계면활성제 등의 gluten 대체 재료들을 첨가하여 빵을 제조하는 방법이 연구되었으며(Kang 등 1997), 제빵 시 곰팡이의 α- amylase를 첨가하여 빵의 부피를 증가시키는 방법도 보고되었다(Kim 등 2006; Lee 등 2008). 본 연구에서는 쌀 찐빵의 부품성과 기호도를 향상시키기 위해 쌀가루에 글루텐을 혼합하고, 전분 분해효소와 단백질 분해효소를 함유하는 쌀 입국(황국, 백국)을 첨가하여 쌀 찐빵의 품질 관련 특성을 조사하였다.
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