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문제 정의
- 이러한 문제점을 보완하기 위해서 활성 글루텐, gum 질, 계면활성제 등의 gluten 대체 재료들을 첨가하여 빵을 제조하는 방법이 연구되었으며(Kang 등 1997), 제빵 시 곰팡이의 α- amylase를 첨가하여 빵의 부피를 증가시키는 방법도 보고되었다(Kim 등 2006; Lee 등 2008). 본 연구에서는 쌀 찐빵의 부품성과 기호도를 향상시키기 위해 쌀가루에 글루텐을 혼합하고, 전분 분해효소와 단백질 분해효소를 함유하는 쌀 입국(황국, 백국)을 첨가하여 쌀 찐빵의 품질 관련 특성을 조사하였다.
가설 설정
- 1) Means in the same column with the same letters are not significantly different at p<0.05.
- 1) Means with the same alphabet in each row are not significantly different at p<0.05.
- 2) Delta E values of control in every stage are standard.
제안 방법
- 5 ㎖를 가하여 40℃에서 60분간 반응시켰다. 0.4 M TCA(trischloroacetic acid) 용액 3 ㎖를 가해서 반응을 정지시키고, 침전을 제거한 후 반응액 1 ㎖에 0.4 M Na2CO3 5 ㎖와 페놀시약 1 ㎖를 가하여 40℃에서 30분간 발색시켜 660 ㎚에서 흡광도를 측정했다. 1 unit은 40℃에서 60분간 1 ㎍의 티로신 상당량의 정색을 나타내는 것으로 하였다.
- Texture analyzer(TA. XT. Plus, Stable Micro Systems Co., England)를 이용하여 쌀 찐빵의 가운데 부분을 1×1×1 ㎝ 정육면체 모양으로 잘라 준비하고, 직경이 1 ㎝인 prove를 사용하여 찐빵의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)를 0.7 ㎜/s의 속도로 10 ㎜까지 압축하여 5회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
- 박력 쌀가루에 활성 글루텐을 각각 10, 13, 15, 17% 첨가하여 빵 반죽기(Kenwood KMC 550, UK)로 27℃에서 low speed로 2분간 반죽한 다음 medium speed로 3분간 반죽하였으며, 쌀 찐빵의 제조에 사용된 원료의 배합비율은 Table 2에서와 같다. 쌀 찐빵은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 직접반죽법(straight dough method)으로 하였으며, 위의 빵 반죽기를 사용하여 동일한 방법으로 반죽한 후 40 g씩 분할하고, 둥글리기하여 표면을 매끄럽게 하였다.
- 색차계(Ultra scan PRO, Hunter associates Laboratory Inc., VA)를 사용하여 빵 내부색 부분을 cell에 담아 분광반사률을 기준으로 하여 3회 반복 측정하였다. 백차계로 표준값을 측정 후 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 및 전체적인 색차를 나타내는 ΔE 값을 Jee 등(1999)의 방법에 따라 다음 식으로 나타내었다.
- 쌀 찐빵의 제조에 사용된 원료의 배합비율은 Table 3에서와 같으며, 박력 쌀가루에 쌀 입국 A(황국), B(백국)의 비율을 중량비 3:1과 2:1로 달리하여 첨가하였다. 쌀 찐빵의 제조 방법은 활성 글루텐의 첨가비율에 따른 제조 방법과 동일하게 제조하였다.
- 쌀 찐빵의 제조에 사용된 원료의 배합비율은 Table 3에서와 같으며, 박력 쌀가루에 쌀 입국 A(황국), B(백국)의 비율을 중량비 3:1과 2:1로 달리하여 첨가하였다. 쌀 찐빵의 제조 방법은 활성 글루텐의 첨가비율에 따른 제조 방법과 동일하게 제조하였다.
- 1에서와 같다. 활성 글루텐 함량이 증가할수록 쌀 찐빵의 체적이 증가하였지만, 15%와 17% 첨가시 체적의 변화가 108 ㎖와 110 ㎖로 차이가 미미하여 활성 글루텐 첨가비율을 15%로 정하였다. Kang 등(1997)은 쌀가루 65 g에 강력분과 활성 글루텐을 20, 15 g의 비율로 첨가하여 제조방법에 따른 제빵성을 검토한 결과, 강력분 및 활성 글루텐 첨가의 경우에는 반죽하는 과정이 dough의 망상구조 형성에 영향을 미친다고 하였다.
- 활성 글루텐과 쌀 입국(A; Asp. oryzae rice Nuruk, B; Asp. kawachii rice Nuruk)을 첨가하여 제조한 쌀 찐빵의 품질 변화를 비교하였다. 쌀 입국의 전분분해효소와 단백질분해효소의 활성은 황국이 백국보다 높았으며, 쌀가루에 활성 글루텐 함량을 증가시킬수록 쌀 찐빵의 체적이 증가하였으나, 15%와 17% 첨가 시 체적에 큰 차이가 없었다.
- 훈련된 관능요원 10명을 대상으로 직경 6.5 ㎝ 크기의 쌀찐빵을 1/2 크기로 절단한 후 제공하여 관능평가를 실시하였으며, 9점 척도법으로 매우 좋다(9점), 좋다(7점), 보통(5점), 나쁘다(3점), 매우 나쁘다(1점) 평가하였다.
대상 데이터
- 쌀 찐빵의 제조에 사용된 쌀가루로 2010년 시중에서 구입한 쌀가루(박력쌀가루, 대두식품)를 사용하였으며, 쌀 입국은 2009년에 생산된 일반미(일반계)를 시중에서 2010년에 구입하여 제조하였다. 종균은 수원 발효 식품연구소(경기도 화성시)에서 구입하여 사용하였다.
- 쌀 찐빵의 제조에 사용된 쌀가루로 2010년 시중에서 구입한 쌀가루(박력쌀가루, 대두식품)를 사용하였으며, 쌀 입국은 2009년에 생산된 일반미(일반계)를 시중에서 2010년에 구입하여 제조하였다. 종균은 수원 발효 식품연구소(경기도 화성시)에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 본 실험은 3회 반복 수행하였으며, 통계분석은 SAS 통계프로그램을 사용하여 분산 분석(analysis of variance)에 의해 유의성을 검정하였고, Duncan의 다중범위 검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 유의적인 차이를 p<0.05의 수준에서 비교하였다.
이론/모형
- 1 ㎖를 첨가하여 반응을 정지시켰다. 30분간 방치한 후 1N 염산용액 0.1 ㎖를 가하여 중화한 다음 용액 속의 포도당을 환원당 분석법에 의하여 측정하였다. 활성은 가용성 전분으로부터 40℃에서 60분간 1 ㎎의 포도당을 생성하는 것을 1 unit으로 하였다.
- 백차계로 표준값을 측정 후 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 및 전체적인 색차를 나타내는 ΔE 값을 Jee 등(1999)의 방법에 따라 다음 식으로 나타내었다.
- 빵의 체적은 조를 사용한 종자치환법(seed displacement) (Rhee 등 1982, Kim 등 1973)으로 3회 반복 측정하였으며, 빵의 g당 ㎖수(빵의 체적)로 비용적(specific loaf volume)을 계산하였다(Kim & Kim 2006).
- 쌀 입국의 효소활성은 국세청소정분석법주해(Brewing society of Japan, 1993)에 의해 측정하였으며, 효소액은 쌀 입국 10 g에 염화나트륨 완충용액(pH 5.0) 50 ㎖를 가하고, 실온(15~20℃)에서 3시간 침출한 후 여과하여 사용하였다.
- 박력 쌀가루에 활성 글루텐을 각각 10, 13, 15, 17% 첨가하여 빵 반죽기(Kenwood KMC 550, UK)로 27℃에서 low speed로 2분간 반죽한 다음 medium speed로 3분간 반죽하였으며, 쌀 찐빵의 제조에 사용된 원료의 배합비율은 Table 2에서와 같다. 쌀 찐빵은 모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 직접반죽법(straight dough method)으로 하였으며, 위의 빵 반죽기를 사용하여 동일한 방법으로 반죽한 후 40 g씩 분할하고, 둥글리기하여 표면을 매끄럽게 하였다. 습도 55~65%, 온도 36±1℃인 배양기(VS-1203P1, Korea)에서 60분 동안 발효한 후 사각 2단 찜기(가로×세로×높이:29.
성능/효과
- 쌀 찐빵의 견고성, 점착성, 씹힘성은 밀가루 찐빵에 비하여 감소하였고, 탄력성과 응집성은 증가하였는데, 입국을 첨가한 쌀 찐빵은 견고성이 낮았다. 관능검사 결과, 외관색과 냄새를 제외한 씹힘성과 조직감 및 전반적인 기호도에서 쌀 찐빵이 밀가루 찐빵에 비하여 높은 평가치를 받았으며, 쌀 입국 A와 B를 3:1의 비율로 첨가한 쌀 찐빵은 씹힘성과 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받아, 쌀 입국은 쌀 찐빵의 기호도에 양호한 영향을 미치는 것으로 나타났다.
- 일반적으로 빵의 색은 반죽이 발효과정을 거쳐 부풀면서 나타나는 것으로 알려져 있는데(Kang 등 2006), 모든 처리구 간의 색차 지수(ΔE)가 3 이상으로 육안으로도 충분히 감지가 가능할 정도의 차이를 나타내었다. 명도를 나타내는 L값은 SWB-1 처리구가 78.61로 가장 높았고, 적색도를 나타내는 a값은 SRB-3 처리구가 1.13으로 가장 높았다. 쌀 입국의 배합비율에 의한 색차는 황국과 백국의 배합비가 3:1인 SRB-3 처리가 2:1의 배합비인 SRB-4에 비하여 L값과 a값이 높았으며, 황색도를 나타내는 b값은 SRB-4 처리가 18.
- 2와 같다. 밀가루로 제조한 SWB-1에 비하여 쌀가루로 제조한 SRB-2, SRB-3, SRB-4는 부품성은 좋지 않지만, 기공이 균일하고 촘촘한 것으로 나타났는데, 활성 글루텐은 쌀 찐빵의 체적을 증가시켰으며, 쌀 입국의 첨가는 쌀 찐빵의 체적에는 뚜렷한 영향을 미치지 않았으나 기호도에서는 양호한 결과를 나타냈다.
- Table 3과 같이 쌀 입국 A와 B의 첨가비율을 달리하여 쌀 찐빵을 제조한 후 빵의 체적(loaf volume)과 비용적(specific loaf volume)을 측정한 결과는 Table 4와 같다. 밀가루로 제조한 빵의 체적(276.3 ㎖)보다 쌀가루로 제조한 빵의 체적은 활성 글루텐을 첨가하였음에도 불구하고 241.2 ㎖로 감소하였고, 활성 글루텐과 쌀 입국 A와 B를 3:1, 2:1로 첨가한 SRB-3, SRB-4의 체적은 각각 231.3 ㎖, 227.7 ㎖로 감소하였다. Kim 등(2006)과 Lee 등(2008)은 밀가루나 쌀가루로 빵을 제조 시 곰팡이 α-amylase의 첨가가 효모의 활성 및 CO2 가스의 생성에 필요한 발효성 당을 생산하며, 반죽의 성질에 영향을 주고 빵의 체적을 향상시킨다고 보고한 바 있어 α-amylase 함유한 쌀 입국이 빵의 체적 증가에 이점이 있을 것으로 예상하였지만 본 실험에서는 순수한 α-amylase가 아닌 α-amylase를 함유하는 쌀 입국을 첨가하였으므로 처리농도 등의 차이에 의하여 빵의 체적 팽창에 뚜렷한 영향을 미치지 않은 것으로 판단된다.
- 본 실험에 사용한 쌀 입국의 전분 분해효소활성과 단백질 분해효소의 활성을 측정한 결과는 Table 1에서와 같이 황국이 백국에 비하여 α-amylase와 glucoamylase, acidic protease 활성이 높게 나타났다.
- 13으로 가장 높았다. 쌀 입국의 배합비율에 의한 색차는 황국과 백국의 배합비가 3:1인 SRB-3 처리가 2:1의 배합비인 SRB-4에 비하여 L값과 a값이 높았으며, 황색도를 나타내는 b값은 SRB-4 처리가 18.98로 가장 높게 나타나 처리에 따라 유의적으로 차이가 있었다.
- kawachii rice Nuruk)을 첨가하여 제조한 쌀 찐빵의 품질 변화를 비교하였다. 쌀 입국의 전분분해효소와 단백질분해효소의 활성은 황국이 백국보다 높았으며, 쌀가루에 활성 글루텐 함량을 증가시킬수록 쌀 찐빵의 체적이 증가하였으나, 15%와 17% 첨가 시 체적에 큰 차이가 없었다. 쌀가루에 쌀 입국 A:B의 첨가비율은 쌀 찐빵의 체적에 뚜렷한 영향을 미치지 않았으며, 쌀 찐빵의 색차 L값은 밀가루 찐빵보다 낮았으나 a값, b값은 높았다.
- 찐빵의 관능검사를 실시한 결과(Table 7), 외관색, 냄새, 기공의 균일성은 밀가루 빵에 비하여 쌀빵의 평가치가 감소하였으며, 쌀 찐빵(SRB)의 외관색이 밀가루 찐빵(SWB)에 비하여 평가치가 감소한 것은 쌀 가공식품이 하얗기를 기대하는 점이 반영된 결과(Kang 등 2000)라고 생각된다. 쌀 찐빵과 입국을 첨가한 쌀 찐빵이 밀가루 찐빵에 비하여 씹힘성, 질감 및 전반적기호도가 증가하였으며, 물성 측정 결과에서 나타난 바와 같이 쌀 입국을 첨가한 쌀 찐빵의 경우 견고성과 씹힘성이 감소하였는데, 이것은 쌀 입국 첨가에 의한 전분 분해효소와 단백질 분해효소의 작용에 의하여 쌀 찐빵의 질감이 부드러워져 관능검사 결과, 씹힘성과 질감이 쌀 입국을 첨가하지 않은 SRB-2보다 증가한 것으로 사료되며, 쌀 입국은 쌀 찐빵의 식감을 증진시켜 전반적 기호도에 유리한 영향을 미친 것으로 판단되었다.
- 쌀가루에 쌀 입국 A:B의 첨가비율은 쌀 찐빵의 체적에 뚜렷한 영향을 미치지 않았으며, 쌀 찐빵의 색차 L값은 밀가루 찐빵보다 낮았으나 a값, b값은 높았다. 쌀 찐빵의 견고성, 점착성, 씹힘성은 밀가루 찐빵에 비하여 감소하였고, 탄력성과 응집성은 증가하였는데, 입국을 첨가한 쌀 찐빵은 견고성이 낮았다. 관능검사 결과, 외관색과 냄새를 제외한 씹힘성과 조직감 및 전반적인 기호도에서 쌀 찐빵이 밀가루 찐빵에 비하여 높은 평가치를 받았으며, 쌀 입국 A와 B를 3:1의 비율로 첨가한 쌀 찐빵은 씹힘성과 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받아, 쌀 입국은 쌀 찐빵의 기호도에 양호한 영향을 미치는 것으로 나타났다.
- 찐빵의 관능검사를 실시한 결과(Table 7), 외관색, 냄새, 기공의 균일성은 밀가루 빵에 비하여 쌀빵의 평가치가 감소하였으며, 쌀 찐빵(SRB)의 외관색이 밀가루 찐빵(SWB)에 비하여 평가치가 감소한 것은 쌀 가공식품이 하얗기를 기대하는 점이 반영된 결과(Kang 등 2000)라고 생각된다. 쌀 찐빵과 입국을 첨가한 쌀 찐빵이 밀가루 찐빵에 비하여 씹힘성, 질감 및 전반적기호도가 증가하였으며, 물성 측정 결과에서 나타난 바와 같이 쌀 입국을 첨가한 쌀 찐빵의 경우 견고성과 씹힘성이 감소하였는데, 이것은 쌀 입국 첨가에 의한 전분 분해효소와 단백질 분해효소의 작용에 의하여 쌀 찐빵의 질감이 부드러워져 관능검사 결과, 씹힘성과 질감이 쌀 입국을 첨가하지 않은 SRB-2보다 증가한 것으로 사료되며, 쌀 입국은 쌀 찐빵의 식감을 증진시켜 전반적 기호도에 유리한 영향을 미친 것으로 판단되었다.
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