We investigated the quality characteristics of cookies prepared after the addition of various concentration of used guava leaf powder(0%, 1%, 3%, 5%, all w/w) as a substitute for flour. In this study, as guava leaf powder concentration rose, there was a decrease in the water content level. In additi...
We investigated the quality characteristics of cookies prepared after the addition of various concentration of used guava leaf powder(0%, 1%, 3%, 5%, all w/w) as a substitute for flour. In this study, as guava leaf powder concentration rose, there was a decrease in the water content level. In addition, color, spread factor, hardness and sensory evaluation of the cookies were examined. The results showed that with an increase in guava leaf powder concentration, the L value decreased significantly, while the values for a and b of cookies increased when more guava leaf power was added to cookies. The spread factor of cookies decreased, but the hardness of cookies increased significantly, as guava leaf powder concentration increased. Cookies containing 0% and 3% of guava leaf powder showed a similar sensory evaluation score in terms of color, taste and flavor of the cookies. In the case of texture and overall consumer acceptability, cookies with 3% of guava leaf powder showed the highest score.
We investigated the quality characteristics of cookies prepared after the addition of various concentration of used guava leaf powder(0%, 1%, 3%, 5%, all w/w) as a substitute for flour. In this study, as guava leaf powder concentration rose, there was a decrease in the water content level. In addition, color, spread factor, hardness and sensory evaluation of the cookies were examined. The results showed that with an increase in guava leaf powder concentration, the L value decreased significantly, while the values for a and b of cookies increased when more guava leaf power was added to cookies. The spread factor of cookies decreased, but the hardness of cookies increased significantly, as guava leaf powder concentration increased. Cookies containing 0% and 3% of guava leaf powder showed a similar sensory evaluation score in terms of color, taste and flavor of the cookies. In the case of texture and overall consumer acceptability, cookies with 3% of guava leaf powder showed the highest score.
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문제 정의
본 연구는 다양한 기능성 및 생리활성을 가지고 있는 구아바 잎 분말 쿠키의 제조와 품질 특성을 분석해 현대인의 기호에 맞는 건강기능식품으로서, 구아바 잎 분말을 첨가한 쿠키를 개발하고, 구아바 잎 분말의 이용의 효율성을 증대시키고자 본 실험을 하였다.
제안 방법
두께는 6개의 쿠키를 수직으로 쌓아올려 높이를 측정하고, 무작위로 순서를 바꾸어 다시 쌓아올려 높이를 측정해 얻은 수치를 6으로 나누어 쿠키 한 개의 평균값을 얻었다. 3회 반복 측정하여 평균 직경과 두께 값을 구하였다.
구아바 쿠키의 관능검사는 식품영양학과 여대생 25명을 관능요원으로 선발하여 실험목적과 관능항목에 관하여 충분히 인지할 수 있도록 설명하여 훈련시킨 후 실시하였다. 관능검사는 색(color), 맛(taste), 풍미(flavor), 조직감(texture) 그리고 전체적인 기호도(acceptability)에 대하여 각 항목별로 최저 1점, 최고 5점으로 5점 척도법(가장 좋다～가장 나쁘다)을 사용하여 조사하였다.
구아바 쿠키의 관능검사는 식품영양학과 여대생 25명을 관능요원으로 선발하여 실험목적과 관능항목에 관하여 충분히 인지할 수 있도록 설명하여 훈련시킨 후 실시하였다. 관능검사는 색(color), 맛(taste), 풍미(flavor), 조직감(texture) 그리고 전체적인 기호도(acceptability)에 대하여 각 항목별로 최저 1점, 최고 5점으로 5점 척도법(가장 좋다～가장 나쁘다)을 사용하여 조사하였다.
다양한 생리활성을 가지고 있는 구아바를 활용하고자 구아바 잎 분말을 무첨가구, 1%, 3%, 5% 첨가한 구아바 잎 분말 쿠키를 제조하여 그 품질 특성을 조사하였다. 구아바 잎 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키 반죽의 수분 함량과 pH가 감소하였다.
완성된 쿠키 반죽을 냉장고에서 2시간 동안 휴지시킨 후, 동량(25 g 씩)을 계량하여 직경 23.5×23.5×6.0 ㎜가 되게 동그랗게 원형으로 만들어 아랫불 170～180℃, 윗불 190～200℃로 조절한 전기 oven(Daeyung Machinary Co., Seoul, Korea)에 넣어 10분 구웠으며, 완성된 쿠키는 실온에서 1시간 동안 식힌 후 지퍼 백에 넣어 실온에서 보관하면서 본 실험에 사용하였다.
구아바 잎 분말을 첨가한 쿠키의 배합 비는 Table 1과 같다. 즉, 밀가루 대비 구아바 잎 분말을 0, 1%, 3%, 5%로 첨가 하여 쿠키를 제조하였고, 제조방법은 다음과 같다.
쿠키 반죽의 수분 함량은 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Switzerland)를 사용하여 할로겐 건식 측정법으로 측정하였다(Choi HY 2009). 즉, 시료를 homogenizer (MS-HMG 2400, Global LAB)로 균질화 시킨 후 2～3 g을 취하여 150℃, 10분간 측정하였다. 쿠키 반죽의 pH는 쿠키 반죽 10 g을 증류수 90 ㎖와 함께 Homogenizer(MS-HMG 2400, Global LAB)에서 13,500 rpm에서 10초간 균질화한 후 pH meter(8603, Metrohn, Swiss)를 사용하여 3회 반복 측정하였다.
쿠키의 경도는 식품물성측정기(Texture analyzer, TA-XT2i, Stable Micro system Ltd., UK)를 사용하여 측정하였다. 측정 조건은 Table 2와 같으며, 측정결과는 10회 실시하고, 최고 힘을 가한 수치와 최저 힘을 가한 수치를 제외한 나머지 수치의 평균을 내어 데이터로 사용하였다.
쿠키의 색도는 색도계(Colormeter CT-310, Minolta Co., Japan) 를 사용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)의 색채 값을 3회 반복 측정하였다. 이 때 사용한 표준 백판(Standard Plate)의 L값은 97.
쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 정렬한 후 그 전체 길이를 측정하고, 다시 각각의 쿠키를 90°로 회전시켜 같은 방법으로 길이를 측정하여 각각 6으로 나누어 쿠키 한 개의 평균값을 계산하였다.
대상 데이터
, UK)를 사용하여 측정하였다. 측정 조건은 Table 2와 같으며, 측정결과는 10회 실시하고, 최고 힘을 가한 수치와 최저 힘을 가한 수치를 제외한 나머지 수치의 평균을 내어 데이터로 사용하였다.
쿠키를 제조하기 위하여 본 실험에 사용한 재료 중 박력분 (CJ), 버터(서울우유), 설탕(CJ), 계란(풀무원), 소금(해표), 베이킹파우더(오뚜기 식품), 바닐라향(브레드가든) 등은 모두 대형마트에서 구입하여 사용하였고, 구아바 잎 분말은 충남 홍성 구아바 농원에서 2011년 2월에 채취하여 60～70℃에서 열풍건조 분말 형태로 제조된 것을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
먼저, 각 구아바 잎 분말 첨가량에 따른 쿠키의 특성들의 평균값과 표준편차를 산출하였고, 그 후 구아바 잎 분말 첨가량에 따라 쿠키의 특성에 차이가 있는지를 분산분석(ANOVA) 을 통해 알아보았으며, 사후분석은 Duncan의 다중 범위 검정법을 이용하여 p<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.
모든 실험은 3회 이상 반복 측정하였으며, 실험결과 통계 처리는 SPSS(ver. 16.0) 통계 프로그램을 이용하여 분석하였다. 먼저, 각 구아바 잎 분말 첨가량에 따른 쿠키의 특성들의 평균값과 표준편차를 산출하였고, 그 후 구아바 잎 분말 첨가량에 따라 쿠키의 특성에 차이가 있는지를 분산분석(ANOVA) 을 통해 알아보았으며, 사후분석은 Duncan의 다중 범위 검정법을 이용하여 p<0.
이론/모형
쿠키 반죽의 수분 함량은 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Corporation, Switzerland)를 사용하여 할로겐 건식 측정법으로 측정하였다(Choi HY 2009). 즉, 시료를 homogenizer (MS-HMG 2400, Global LAB)로 균질화 시킨 후 2～3 g을 취하여 150℃, 10분간 측정하였다.
쿠키의 퍼짐성은 직경에 대한 두께의 비로 나타낸 것으로 AACC method 10-50D(2000)의 방법(American Association of Cereal Chemists)을 이용하여 다음과 같이 측정한 후 평균값을 사용하였다(Kang 등 1995).
성능/효과
구아바 잎 분말 무첨가군, 1%, 3%, 5% 첨가 쿠키의 경도는 각각 5,226 g, 6,810 g, 8,181 g, 10,030 g으로 구아바 잎 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001).
다양한 생리활성을 가지고 있는 구아바를 활용하고자 구아바 잎 분말을 무첨가구, 1%, 3%, 5% 첨가한 구아바 잎 분말 쿠키를 제조하여 그 품질 특성을 조사하였다. 구아바 잎 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키 반죽의 수분 함량과 pH가 감소하였다. 그리고 구아바 잎 분말의 첨가량이 많아질수록 쿠키의 명도(L)는 감소했으며, 적색도(a)와 황색도(b)는 무첨가구에 비해 증가하였다.
쿠키의 경도는 구아바 잎 분말 첨가량의 증가와 함께 높아지는 것으로 나타났다. 구아바 쿠키의 기호도는 무첨가군과 3% 첨가군이 색, 맛, 풍미는 유사한 경향을 나타냈으며, 쿠키의 맛은 3% 첨가군이 가장 높은 선호도를 나타내었다.
그리고 구아바 잎 분말 첨가량과 쿠키의 경도 간의 상관관계를 분석한 결과, 두 변인간의 상관관계는 매우 높은 것으로 나타났다(η2=0.69).
또한 구아바 잎 분말 첨가량과 쿠키의 명도간의 상관관계를 분석한 결과, 두 변인간의 상관관계는 매우 높은 것으로 나타나(η2=0.99), 구아바 잎 분말의 첨가량이 쿠키의 명도에 영향을 주는 요인인 것을 알 수 있다.
또한 구아바 잎 분말 첨가량과 퍼짐성 간의 상관관계를 분석한 결과, 두 변인간의 상관관계는 매우 높은 것으로 나타나(η2=0.89), 구아바 잎 분말 첨가량이 쿠키의 퍼짐성에 영향을 주는 중요한 요인이라는 사실을 보여준다.
본 연구를 통해 구아바 잎 분말 3% 첨가하는 것은 바람직한 것으로 사료되며, 구아바 잎 분말 쿠키는 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 쿠키의 가치를 높일 수 있는 것으로 사료된다. 그리고 이로 인한 구아바 잎 분말 이용도를 높일 수 있는 좋은 방법의 하나라고 생각된다.
쿠키 반죽의 pH는 구아바 잎 분말 무첨가군, 1% 첨가군, 3% 첨가군, 5% 첨가군이 각각 6.66, 6.56, 6.52, 6.39로 구아바 잎 분말 첨가량이 높아질수록 pH가 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.001).
쿠키의 퍼짐성 지수는 구아바 잎 분말 무첨가군이 39.17로 가장 높았고, 1% 첨가군, 3% 첨가군, 5% 첨가군이 각각 34.12, 30.61, 29.77로 구아바 잎 분말 첨가량과 쿠키의 퍼짐성 간에는 통계적으로 유의한 차이를 보여(p<0.001), 구아바 잎 분말의 첨가량이 증가할수록 구아바 잎 분말을 넣지 않은 쿠키에 비해 퍼짐성이 작아지는 것으로 나타났다.
그리고 구아바 잎 분말의 첨가량이 많아질수록 쿠키의 명도(L)는 감소했으며, 적색도(a)와 황색도(b)는 무첨가구에 비해 증가하였다. 쿠키의 퍼짐성 지수는 직경이 감소함에 따라 두께는 증가하였고, 구아바 잎 분말의 첨가량이 많아질수록 유의적으로 낮아졌다. 쿠키의 경도는 구아바 잎 분말 첨가량의 증가와 함께 높아지는 것으로 나타났다.
쿠키의 풍미에 대한 기호도의 경우, 구아바 잎 분말 무첨가군과 1%, 3%, 5% 첨가한 쿠기가 각각 3.57, 2.53, 3.30, 2.60이었으며, 통계적으로 유의한 차이를 보였고(p<0.001), 쿠키의 조직감에 대한 기호도는 구아바 잎 분말 무첨가군과 1%, 3%, 5% 첨가한 쿠키의 경우 각각 3.37, 2.90, 3.37, 2.43으로 구아바 잎 분말 첨가량이 다른 쿠키 간에 유의한 차이를 보였다 (p<0.001).
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
구아바의 과실과 잎에는 어떤 효과가 있는가?
구아바 잎의 탄닌 성분은 세포의 신진대사를 활발하게 하여 췌장기능을 개선시켜 인슐린 분비 촉진과 인슐린의 기능 향상에 효과가 있으며, 일본과 우리나라에서는 당뇨병에 대한 효과와 미백효과도 있는 것으로 보고되고 있다(Jin 등 2006; Yang 등 2008). 과실에는 myricetin, apigenin, ellagic acid, anthocyanin 등의 함량이 높은 것으로 알려져 있어(Miean & Mohamed 2001), 구아바의 과실과 잎에는 고혈당 억제 효과나 지사, 해열, 항균, 항돌연변이, 항산화 등의 효과가 보고되고 있다(Arima & Danno 2002; Ojan & Nihorimbere. 2004).
구아바에는 무엇이 다량 함유되어 있는가?
Guava, Guayabo 또는 Kuawa 로 불려지며, 과일, 뿌리 및 잎은 오랫동안 민간의약으로 이용하였다(Begum 등 2002). 특히 잎에는 정유(essential oil)가 풍부하며, 그 외 테르페노이드(terpenoid), 플라보노이드(flavonoid), 탄닌(tannin)계의 페놀성 화합물이 다량 함유되어 있다고 알려져 있어 그 기능성이 크게 기대되고 있다(Fransworth & Bunyapraphatsara 1990).
구아바 잎의 탄닌 성분은 어떤 효과가 있는가?
특히 플라보노이드의 일종인 quercetin과 당이 제거된 aglycone 성분은 진경작용이 있는 것으로 알려져 있다(Morales 등 1994). 구아바 잎의 탄닌 성분은 세포의 신진대사를 활발하게 하여 췌장기능을 개선시켜 인슐린 분비 촉진과 인슐린의 기능 향상에 효과가 있으며, 일본과 우리나라에서는 당뇨병에 대한 효과와 미백효과도 있는 것으로 보고되고 있다(Jin 등 2006; Yang 등 2008). 과실에는 myricetin, apigenin, ellagic acid, anthocyanin 등의 함량이 높은 것으로 알려져 있어(Miean & Mohamed 2001), 구아바의 과실과 잎에는 고혈당 억제 효과나 지사, 해열, 항균, 항돌연변이, 항산화 등의 효과가 보고되고 있다(Arima & Danno 2002; Ojan & Nihorimbere.
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