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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 일반 가정의 튀김방법을 이용하여 최근 사용이 증가한 유지들의 튀김 조리 재사용 및 보관방법에 따른 차이를 비교함으로서 가정의 식사에서 식용유지의 특성 및 변화 상태를 참고하여 활용할 수 있도록 기초 자료를 제공하고자 하였다.
- 본 연구에서는 일반 가정에서의 튀김방법을 이용하여 튀김에 사용하는 유지들의 재사용 및 보관방법에 따른 산패도와 관능적 특성 차이를 비교함으로서 가정에서 튀김유지의 올바른 사용과 보관방법을 제시하고자 하였다. 가정에서 많이 사용하고 있는 대두유, 카놀라유, 퓨어올리브유, 엑스트라버진올리브유 4종과 비교군으로 쇼트닝을 이용하여 180℃에서 닭가슴살 튀김을 진행한 뒤 관능검사를 실시하였고, 튀김 유지는 여과유무를 달리하여 3회(10일)까지 재사용 및 보관하면서 산가, 과산화물가, 점도, 황색도를 측정하여 유지의 산패도 변화를 관찰하였다.
제안 방법
- 본 연구에서는 일반 가정에서의 튀김방법을 이용하여 튀김에 사용하는 유지들의 재사용 및 보관방법에 따른 산패도와 관능적 특성 차이를 비교함으로서 가정에서 튀김유지의 올바른 사용과 보관방법을 제시하고자 하였다. 가정에서 많이 사용하고 있는 대두유, 카놀라유, 퓨어올리브유, 엑스트라버진올리브유 4종과 비교군으로 쇼트닝을 이용하여 180℃에서 닭가슴살 튀김을 진행한 뒤 관능검사를 실시하였고, 튀김 유지는 여과유무를 달리하여 3회(10일)까지 재사용 및 보관하면서 산가, 과산화물가, 점도, 황색도를 측정하여 유지의 산패도 변화를 관찰하였다.
- 닭가슴살 튀김의 관능검사를 위해 훈련된 서울대학교 식품영양학과 학부생과 대학원생 30명을 패널로 하여 갈색도, 산패취, 고소한 맛의 강도를 평가하였고 전체적인 기호도를 검사하였다. 닭가슴살 튀김을 흰 종이컵에 2조각씩 담은 후 난수표를 붙여 제공하였고 각 항목에 대한 특성의 강도는 7점 척도법(아주 약하다 1, 보통이다 4, 아주 강하다 7)으로, 전체적인 기호도 또한 7점 척도법(매우 싫다 1, 좋지도 싫지도 않다 4, 매우 좋다 7)으로 평가하였다.
- 닭가슴살 튀김의 관능검사를 위해 훈련된 서울대학교 식품영양학과 학부생과 대학원생 30명을 패널로 하여 갈색도, 산패취, 고소한 맛의 강도를 평가하였고 전체적인 기호도를 검사하였다. 닭가슴살 튀김을 흰 종이컵에 2조각씩 담은 후 난수표를 붙여 제공하였고 각 항목에 대한 특성의 강도는 7점 척도법(아주 약하다 1, 보통이다 4, 아주 강하다 7)으로, 전체적인 기호도 또한 7점 척도법(매우 싫다 1, 좋지도 싫지도 않다 4, 매우 좋다 7)으로 평가하였다.
- 본 연구에서는 최근 가정에서 많이 사용하는 유지인 퓨어올리브유(D사, 이태리), 엑스트라 버진 올리브유(D사, 이태리), 대두유(G사, 한국), 카놀라유(G사, 한국)를 이용하였고 비교를 위해 단체급식이나 외식업체에서 튀김 시 많이 이용하는 경화유인 쇼트닝(L사, 한국)을 추가하였다. 엑스트라버진올리브유의 경우 튀김에는 부적합하다고 알려져 있으나, 가정에서 튀김유로 사용하는 경우가 있어 소비자들에게 혼란을 야기함에 따라 실험재료에 포함하였다.
- 과산화물가는 산가와 함께 유지의 산패 정도를 측정하는 지표로서 유지의 산화 과정 중에 형성되는 1차 산화 생성물인 과산화물의 함량을 나타내는데 산패가 많이 진행되면 오히려 과산화물이 분해되어 과산화물가가 감소한다(Kim DH 1990). 식품공전 상에는 튀김음식이나 튀김유지의 산패도를 알아보는 기준으로 산가와 함께 과산화물가가 제시되어있고, 이들 항목에서 기준 값 이상의 유지는 더 이상 사용을 못하도록 하므로 가정에서의 튀김 시에도 기준을 제시하고자 과산화물가를 측정하였다. 유지 종류별로 가정에서의 튀김 시 재사용 및 저장일수에 따른 과산화물가를 측정한 결과는 Fig.
- 1 N 에탄올성 수산화칼륨용액으로 적정하였다. 유지 대신 증류수를 사용하여 공시험을 진행하였다.
- 유지 종류에 따른 튀김 특성을 알아보기 위해 각 유지 2 kg을 튀김용 팬에 취하고 180℃가 될 때까지 가열한 다음, 미리 손질해 놓은 닭가슴살 200 g (20 조각)을 넣고 붙지 않도록 저어주면서 4분간 튀김하였다. 유지 온도가 다시 180℃가 되면 새 닭가슴살을 넣어 같은 방법으로 총 4번 튀김하였고, 전체적으로 유지를 20분간 가열하였다. 유지 이외의 다른 영향을 최대한 줄이기 위해 튀김옷은 입히지 않았다.
- 산가는 유지의 산패 정도를 측정하는 지표로서, 유지가 산패 또는 가열 분해되는 중에 향미에 영향을 미치며 자동산화의 촉진, 발연점 저하 등의 부수적인 품질저하를 일으키는 유리지방산의 함량을 나타낸다(Shin DH 등 1990). 유지 종류별로 가정에서의 튀김 시 재사용 및 보관에 따른 산패 정도를 알아보기 위해 산가를 측정하였고 결과는 Fig. 1과 같다. 재사용과 저장일수가 증가할수록 모든 유지에서 유의적으로 산가가 증가하였다.
- 유지 종류에 따른 튀김 특성을 알아보기 위해 각 유지 2 kg을 튀김용 팬에 취하고 180℃가 될 때까지 가열한 다음, 미리 손질해 놓은 닭가슴살 200 g (20 조각)을 넣고 붙지 않도록 저어주면서 4분간 튀김하였다. 유지 온도가 다시 180℃가 되면 새 닭가슴살을 넣어 같은 방법으로 총 4번 튀김하였고, 전체적으로 유지를 20분간 가열하였다.
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5. 점도
점도계(Viscometer, Visco LC2, Physica, German)를 이용하여 유지의 점도를 측정하였다. 온도를 50℃로 유지하면서 400 mode, step 9(100 rpm)의 조건에서 1분이 되었을 때의 shear stress를 기록하였고 이를 viscosity(cP)로 나타내었다.
- 종류별 유지의 재사용, 저장일수, 여과 유무에 따른 튀김의관능적 특성을 알아보기 위해 갈색도, 산패취, 고소한맛, 종합적기호도에 대해 7점법을 기준으로 관능검사를 실시하였고 그 결과는 Table 2와 같다. 다른 영향을 배제하기 위해 튀김옷을 입히지 않아 crispiness는 관능평가 항목에 넣지 않았다.
- 튀김이 끝난 유지는 식힌 다음 튀김 찌꺼기를 거즈로 여과한 군과 여과하지 않은 군으로 나누어 3 L 용량의 플라스틱 보관용기에 넣은 후 밀봉하여 암소(20±2℃)에 보관하며 다음 튀김에 사용하였다. 첫 번째 튀김 후 3일 보관한 유지(3일)를 채취한 다음 이전과 동일한 방법으로 2번째 튀김을 진행하였고, 그로부터 다시 3일 보관 후 유지(6일)를 채취한 뒤 3번째 튀김을 하였으며, 그 후 4일 보관 후 유지(10일)를 채취하였다. 튀김 시 새기름의 추가는 없었고 튀김 유지의 재사용 및 보관에 따른 이화학적 특성 분석을 위해 유지를 냉동고에 보관하며 사용하였고, 닭가슴살은 1회, 2회, 3회 튀김 직후 곧바로 관능검사를 진행하였다.
- 첫 번째 튀김 후 3일 보관한 유지(3일)를 채취한 다음 이전과 동일한 방법으로 2번째 튀김을 진행하였고, 그로부터 다시 3일 보관 후 유지(6일)를 채취한 뒤 3번째 튀김을 하였으며, 그 후 4일 보관 후 유지(10일)를 채취하였다. 튀김 시 새기름의 추가는 없었고 튀김 유지의 재사용 및 보관에 따른 이화학적 특성 분석을 위해 유지를 냉동고에 보관하며 사용하였고, 닭가슴살은 1회, 2회, 3회 튀김 직후 곧바로 관능검사를 진행하였다. 가정에서는 튀김을 한 후 보관하였다가 다시 재사용하므로 튀김 직후의 유지는 분석에서 제외하였다.
- , Japan)를 사용하였다. 튀김 유지의 비교군인 쇼트닝을 액체 상태로 측정하기 위해 온도를 50℃로 일정하게 맞춘 후 60 mm petri dish에 2.5 g씩 취한 뒤 CIE b* 값을 측정하였다.
대상 데이터
- 엑스트라버진올리브유의 경우 튀김에는 부적합하다고 알려져 있으나, 가정에서 튀김유로 사용하는 경우가 있어 소비자들에게 혼란을 야기함에 따라 실험재료에 포함하였다. 유지는 신세계몰, GS슈퍼마켓에서 구입하였고 튀김에 사용한 닭가슴살(H사, 한국)은 튀김 당일 GS슈퍼마켓에서 구매하여 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험은 세 번 반복하였으며 결과는 SPSS 프로그램(Ver. 12)을 사용하여 통계처리 하였으며 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 통하여 통계적 유의성을 검정하였다.
성능/효과
- 4종의 유지 모두 재사용과 저장일수가 늘어날수록 산가와 황색도가 증가하였고 과산화물가는 쇼트닝을 제외한 유지들에서 1회 튀김 후 3일 저장 시까지 증가하다가 2회 튀김 이후에 감소하였으며, 점도는 1회 튀김 후 3일 저장 시까지 크게 증가하다가 2회 튀김 이후부터는 유의적인 변화가 없었다.
- 다른 영향을 배제하기 위해 튀김옷을 입히지 않아 crispiness는 관능평가 항목에 넣지 않았다. 갈색도에 있어서 여과한 유지와 여과하지 않은 유지로 튀김한 닭 가슴살의 경우 모두 대두유가 다른 유지들에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었고 여과하지 않은 대두유가 여과한 대두유로 튀김했을 때보다 갈색도가 더 높게 평가되었다. 이는 튀김 유지의 황색도 결과와도 일치하였는데 튀김에 사용한 대두유의 황색도가 높았고 재사용 및 저장일수에 따른 변화가 컸으므로 대두유로 튀김을 한 닭 가슴살의 갈색도도 높게 나타난 것으로 판단된다.
- 고소한 맛에서는 1회 튀김 시 쇼트닝과 대두유의 점수가 4.43, 4.40으로 높았고 엑스트라버진올리브유의 점수가 가장 낮았으나, 3회 튀김 때에는 여과한 유지로 튀김한 경우 카놀라유와 엑스트라버진올리브유의 점수가 가장 높았고 대두유와 카놀라유의 점수가 가장 낮은 것으로 나타났다. 여과하지 않은 유지의 경우는 쇼트닝과 대두유의 점수가 높았고 카놀라유의 점수가 가장 낮았다.
- 428의 상관계수를 나타냈다. 관능평가 항목간의 상관관계는 갈색도와 산패취는 정의 상관관계를 보였고, 고소한 맛과 갈색도, 산패취는 부의 상관관계를 보였다. 전체적인 기호도는 고소한 맛과 r=0.
- 관능평가와 이화학적 분석값간의 상관관계를 살펴보면 산패취는 산가, 과산화물가, 황색도와 정의 상관관계를 나타낸 반면 고소한 맛과 전체적인 기호도는 이화학적 분석값과 부의 상관관계를 나타내었다. 특히 본 실험의 이화학적 분석 결과 중에서는 황색도와 산가가 관능평가와 가장 상관성이 있는 것으로 나타났다(p<0.
- 또한 튀김 유지를 여과하지 않고 저장했을 때 여과 후 저장했을 때보다 더 높은 값을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 닭가슴살 튀김의 관능검사 결과 갈색도는 엑스트라버진 및 퓨어올리브유가 높았으나 증가폭으로 보았을 때 대두유가 유의적으로 큰 값을 나타냈다. 전체적인 기호도는 재사용 및 저장일수가 증가한 유지로 튀김할수록 낮아졌으며 특히 대두유의 경우는 4.
- 이와 같은 결과로 볼 때 가정에서의 튀김조리 조건을 이용하였을 때 3회 재사용에 따른 튀김 유지의 산가 및 과산화물가가 기준치보다 낮고 관능검사 시에도 이상이 없는 것으로 나타났으므로 섭취가 가능한 것으로 판단되고, 이화학적 분석에 근거하여 3회 이상의 재사용도 가능할 것으로 보인다. 또한 본 실험에서 사용한 유지는 3회 튀김과 10일 저장 시까지 여과유무에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다. 한편 엑스트라버진올리브유는 튀김 전에도 전체적으로 다른 유지들에 비해 높은 이화학적 측정값을 보이고, 대두유는 다른 유지들에 비해 산패가 더 빠른 것으로 보여지므로 튀김 유지로 사용 시 유의해야할 것으로 사료된다.
- Moon JS (2005)는 엑스트라버진올리브유>퓨어올리브유>대두유 순으로 산화안정성이 높았고, 올리브유의 경우 올레인산이 주체로 다가불포화지방산의 함량이 상당히 낮고 토코페롤과 폴리페놀 화합물 등 천연 항산화성분이 많이 함유되어 있기 때문이라고 보고하였으며 대두유는 리놀레산 약 50%, 리놀렌산 약 7%를 함유하고 있어 다른 식용유지에 비해 비교적 단일불포화 지방산의 함량이 적으므로 산화되기 쉬운 단점을 가지고 있어 튀김유로 사용할 경우 가열로 인한 영양가의 감소뿐만 아니라 필수지방산 함량 감소, 산패로 인한 유동학적 특성 변화로 조리 상의 문제점을 수반하게 된다고 보고하였다. 또한 본 연구에 사용된 유지들은 모두 제조 시 산화방지제의 첨가는 없었고 대두유와 카놀라유만 0.01%의 토코페롤이 첨가되었는데, 이는 실험결과에는 영향을 미치지 않은 것으로 판단되고 올리브유나 쇼트닝에 비해 대두유와 카놀라유가 산화되기 쉬운 특징을 가졌기 때문인 것으로 보인다.
- 또한 식품공전 상의 유처리 식품의 과산화물가 기준은 60 meq/kg으로 본 실험의 결과는 모두 기준치를 넘지 않았으므로 튀김 유지 모두 3회 재사용하여 섭취하여도 문제가 없을 것으로 판단된다.
- Kim MA(2008) 등은 튀김 유지에서 산가와 과산화물가는 서로 정의 상관관계를 보였고, 관능평가 측정에서 색은 산패취와 정의 상관관계를, 전체적인 기호도와는 부의 상관관계를 보였다고 하였다. 또한 황색도는 산가와 과산화물가, 산패취와 정의 상관관계를 보여 산패에 따라 유지의 색도가 진해짐을 알 수 있었다고 하였고 산가는 관능평가의 색, 산패취와 정의 상관관계, 과산화물가는 색, 전체적인 기호도와 정의 상관관계를 보였다고 하였다. 즉, 산패측정 결과와 색도 측정 결과는 대체로 서로 유의적인 상관관계가 있었고 산패측정 결과는 관능평가의 색, 색도측정 결과는 산패취와 상관관계가 있었다고 보고하여 본 연구의 결과와 일치하였다.
- 산패취는 1회 튀김 시 엑스트라버진올리브유, 대두유에서 강하다고 평가되었고 쇼트닝과 카놀라유에서 약하다고 평가되었는데, 대두유는 6% 이상의 비교적 높은 linoleic acid를 함유하고 있는데 이중결합이 3개인 linolenic acid는 매우 빠르게 산화되어 냄새성분을 생성시켜 화학적 분석 방법으로 산화 정도를 측정할 수 없는 경우에도 산패냄새를 느끼는 변향이 나타난다고 보고된 바 있다(김기숙 등 2005). 본 연구에서 사용한 엑스트라버진올리브유는 다른 제품에 비해 자체 향이 강하지 않았으나 관능평가 시에 영향을 준 것으로 보인다.
- 13 meq/kg으로 나타났다. 쇼트닝의 경우 튀김 전의 과산화물가가 0.90 meq/kg으로 다른 유지들에 비해 낮게 측정되었고 저장기간과 튀김횟수가 늘어남에 따라 지속적으로 증가하였는데 3회 튀김 후 10일 저장 시 6.17 meq/kg의 값을 보여 과산화물의 생성과 분해가 천천히 일어남을 알 수 있었다. 한편 튀김 후 여과하지 않고 저장한 유지의 과산화물가도 여과한 유지와 비슷한 값을 보였다.
- 식품공전(KFDA 2007)에 일반적으로 신선한 대두유와 카놀라유의 출고 시 산가는 0.6 이하, 쇼트닝은 0.8 이하, 엑스트라버진 및 퓨어 올리브유는 2 이하, 튀김 유지의 기준은 3으로 규정된 것과 비교하여 볼 때, 본 연구에서의 대두유, 카놀라유, 쇼트닝의 최대 산가가 0.6 이하, 엑스트라버진 및 퓨어올리브유의 최대 산가가 1 이하로 나타나 본 연구의 튀김 조건에서 이들 유지는 모두 재사용하여 섭취하여도 문제가 없을 것으로 판단되나 엑스트라버진올리브유는 산가가 1 이상이고 발연점이 199℃로 낮으므로 튀김에 사용하지 않는 것이 좋을 것으로 사료된다.
- 유지 종류별 튀김 재사용 및 보관에 따른 점도 변화는 Table 1과 같다. 유지 전체가 재사용과 저장일수에 따른 유의적인 차이는 없었으나 튀김 전과 후의 점도 차이는 크게 나타났다. 튀김 전 유지의 점도는 쇼트닝 20.
- 유지 종류별로는 엑스트라버진올리브유>퓨어올리브유>쇼트닝>카놀라유>대두유 순으로 산가가 높았는데, 다른 유지들이 0.07-0.2의 값을 나타낸 것에 비해 퓨어올리브유는 0.48-0.57, 엑스트라버진올리브유는 0.95-1.02의 값을 보여 큰 차이를 나타냈다.
- 유지의 재사용 및 저장기간에 따른 전체적인 산가의 증가폭은 대두유와 카놀라유(13.5배)가 올리브유(1.2배)보다 높게 나타났다. 지방산은 불포화도가 높을수록 산화가 빨리 일어나고 산화속도는 linolenic acid> linoleic acid> oleic acid 순인데 튀김유로 많이 이용하는 대두유 등은 고도 불포화 지방산의 함량이 높기 때문에 산화에 대한 안정성이 낮은 것으로 보인다(이준식 1990).
- 튀김 전 유지의 황색도는 엑스트라버진올리브유가 다른 유지들에 비해 높았으며 퓨어올리브유, 쇼트닝, 카놀라유, 대두유 순으로 높은 값을 나타냈다. 유지의 재사용 및 저장기간이 증가할수록 황색도가 증가하였고 대두유, 카놀라유, 퓨어올리브유, 쇼트닝은 2회 튀김 후부터 증가가 눈에 띄었으며, 엑스트라버진올리브유는 3회 튀김 후부터 증가하였다. 여과 유무에 의한 황색도는 여과하지 않은 경우 값이 약간 높았으나 큰 차이는 보이지 않았다.
- 이 결과로 보아 대두유 >카놀라유 > 엑스트라버진올리브유 > 퓨어올리브유 > 쇼트닝 순으로 과산화물가의 생성과 분해가 일어나므로 대두유와 카놀라유는 올리브유나 쇼트닝보다 튀김에 의한 산패가 빠르게 일어날 것으로 보인다.
- 이상의 관능검사 결과를 종합해보았을 때 닭가슴살 튀김의 관능적인 특성은 튀김기름의 이화학적 특성 결과와 모두 일치하지는 않는 것으로 나타났다.
- 이와 같은 결과로 볼 때 가정에서의 튀김조리 조건을 이용하였을 때 3회 재사용에 따른 튀김 유지의 산가 및 과산화물가가 기준치보다 낮고 관능검사 시에도 이상이 없는 것으로 나타났으므로 섭취가 가능한 것으로 판단되고, 이화학적 분석에 근거하여 3회 이상의 재사용도 가능할 것으로 보인다. 또한 본 실험에서 사용한 유지는 3회 튀김과 10일 저장 시까지 여과유무에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다.
- 이화학적 분석 결과의 경우 산가와 황색도는 r=0.858로 높은 상관관계(p<0.01)를 보였고 황색도와 과산화물가, 점도는 각각 r=0.462, r=0.428의 상관계수를 나타냈다.
- 2와 같다. 재사용과 저장일수가 증가할수록 모든 유지에서 과산화물가가 유의적으로 증가하였다. 튀김 전 대두유, 카놀라유, 퓨어올리브유, 엑스트라버진올리브유의 과산화물가는 각각 2.
- 1과 같다. 재사용과 저장일수가 증가할수록 모든 유지에서 유의적으로 산가가 증가하였다. 유지 종류별로는 엑스트라버진올리브유>퓨어올리브유>쇼트닝>카놀라유>대두유 순으로 산가가 높았는데, 다른 유지들이 0.
- 전체적인 기호도는 1회 튀김 시 대두유>쇼트닝>퓨어올리브유>카놀라유>엑스트라버진올리브유로 튀김한 닭가슴살 순으로 점수가 높았으나 재사용 횟수가 증가함에 따라 유의적으로 기호도가 감소하면서 여과한 유지의 경우 쇼트닝>카놀라유>퓨어올리브유>엑스트라버진올리브유>대두유 순으로 기호도가 높았고 여과하지 않은 유지는 쇼트닝>퓨어올리브유>대두유>엑스트라버진올리브유>카놀라유 순이었다.
- 전체적인 기호도는 고소한 맛과 r=0.880으로 높은 상관관계(p<0.01)를 보였고 갈색도, 산패취와는 부의 상관관계를 보였다.
- 닭가슴살 튀김의 관능검사 결과 갈색도는 엑스트라버진 및 퓨어올리브유가 높았으나 증가폭으로 보았을 때 대두유가 유의적으로 큰 값을 나타냈다. 전체적인 기호도는 재사용 및 저장일수가 증가한 유지로 튀김할수록 낮아졌으며 특히 대두유의 경우는 4.83점에서 3.2점으로 급격히 감소하였다.
- 또한 황색도는 산가와 과산화물가, 산패취와 정의 상관관계를 보여 산패에 따라 유지의 색도가 진해짐을 알 수 있었다고 하였고 산가는 관능평가의 색, 산패취와 정의 상관관계, 과산화물가는 색, 전체적인 기호도와 정의 상관관계를 보였다고 하였다. 즉, 산패측정 결과와 색도 측정 결과는 대체로 서로 유의적인 상관관계가 있었고 산패측정 결과는 관능평가의 색, 색도측정 결과는 산패취와 상관관계가 있었다고 보고하여 본 연구의 결과와 일치하였다.
- 3과 같다. 튀김 전 유지의 황색도는 엑스트라버진올리브유가 다른 유지들에 비해 높았으며 퓨어올리브유, 쇼트닝, 카놀라유, 대두유 순으로 높은 값을 나타냈다. 유지의 재사용 및 저장기간이 증가할수록 황색도가 증가하였고 대두유, 카놀라유, 퓨어올리브유, 쇼트닝은 2회 튀김 후부터 증가가 눈에 띄었으며, 엑스트라버진올리브유는 3회 튀김 후부터 증가하였다.
- 특히 본 실험의 이화학적 분석 결과 중에서는 황색도와 산가가 관능평가와 가장 상관성이 있는 것으로 나타났다(p<0.01).
- 880)를 보였다. 특히 이화학적 특성 중 황색도가 전반적인 기호도와 가장 상관관계가 높았다(r=0.694).
- 식약청의 보고에 따르면 2009년 식용유지 생산량은 약 80만톤, 출하액은 1조 3805억 원이었다. 품목별 출하액을 살펴보면 대두유가 약 5,577억 원으로 전체 식용유지시장의 약 41%를 차지하여 규모가 가장 컸으며, 그 뒤를 이어 카놀라유(7%), 쇼트닝(6%), 올리브유(3%) 순이었다. 올리브유의 경우 2005년 이후 생산량이 크게 줄어든 반면 포도씨유와 카놀라유 등 고급유 시장의 성장은 꾸준히 증가를 보였다.
- 한편, 이화학적 분석과 관능검사 간의 상관관계 분석 결과 튀김 유지의 산도와 황색도는 높은 상관관계(r=0.858)를 보였고, 고소한 맛과 전반적인 기호도도 높은 상관관계(r=0.880)를 보였다. 특히 이화학적 특성 중 황색도가 전반적인 기호도와 가장 상관관계가 높았다(r=0.
후속연구
- 또한 본 실험에서 사용한 유지는 3회 튀김과 10일 저장 시까지 여과유무에 따른 차이는 크게 나타나지 않았다. 한편 엑스트라버진올리브유는 튀김 전에도 전체적으로 다른 유지들에 비해 높은 이화학적 측정값을 보이고, 대두유는 다른 유지들에 비해 산패가 더 빠른 것으로 보여지므로 튀김 유지로 사용 시 유의해야할 것으로 사료된다.
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