선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 수출상품으로 대표되는 배추김치 이외에 오이김치, 깍두기, 총각김치, 향이 독특한 갓, 파김치에 대한 외국인의 선호도 및 숙성기간에 따른 관능적 특성과 선호도 간의 관계를 비교 분석하고, 이를 토대로 외국인이 선호하는 이상적인 김치 맛과 숙성에 대한 정보를 제공하고자 하였다.
- 해외 시장 개척 및 소비 확대를 위해서는 한국 전통의 김치 맛 보다 현지 식문화에 익숙하거나 현지인의 기호에 적합한 형태의 김치를 개발하는 편이 더 효과적일 수 있기 때 문에, 국내에 거주하고 있는 외국인을 대상으로 김치의 종류 및 숙성기간에 따른 기호 특성을 분석하고자 하였다. 본 조사에 참여한 외국인들의 일반적 특성으로 한국 거주기간은 ‘1년 미만’과 ‘1년 이상 3년 미만’이 많았고, 출신국가는 ‘아시아남부와 북부지역’ 비율이 높게 나타났고, 대부분의 참여자가 한식과 김치에 대한 인식이 좋은 편으로 섭취 빈도도 매우 높았다.
제안 방법
- 관능검사를 위해 김치는 2×4 cm(가로×세로)크기로 자른 후 1회 시식 분량으로 10g을 용기에 담아서 제공하였고, 물과식빵 조각을 같이 제공하여 샘플간의 교호작용을 최소화하였다.
- 국내 거주 외국인을 대상으로 김치의 숙성기간에 따른 선호도 및 관능적 특성 조사를 위해 서울·경기지역에 거주하는 외국인 및 유학생을 모집한 후, 조사기간(2011년 11월 23-25일)동안 관능검사실로 직접 방문토록 하였다.
- 따라서 김치가 숙성되는 동안 변화를 보이는 유기산과 부수적으로 생성되는 탄산가스의 함량에 따라 김치의 맛이 달라진다. 그러므로 김치의 pH와 총산도는 김치의 주요품질지표라 할 수 있으며(Ku 등 1988, Cho 1995), 본 연구를 위해 품질특성 변화 지표로서 pH, 산도, 염도를 측정하였다.
- C에서 1일, 7일, 15일간 보관하였다. 김치 pH, 산도 및 염도 측정을 위해, 김치를 분쇄하여 pH meter(Titroline, SI Analytics, Germany)로 pH를 측정한 후 시료 1g을 취하여 증류수로 희석, 여과 (Toyo no. 1, Roshi Kaisha Ltd, Japan)하여 사용하였다. 여과액 20 mL에 0.
- 0 이하) 3단계로 구분하였다. 배추김치를 기준으로 하여 5 o C에서 저장했을 때, 제조 직후 1일에는 pH 5.5 이상(미숙기), 7일경과 후 pH 4.5~5.0(적숙기), 15일 경과 후 pH 5.0~4.0(완숙기) 범위로 조절되는 것을 감안하여 숙성기간을 정하여 조사를 실시하였다. 김치의 발효는 김치의 재료가 가지는 효소와 다양한 유산균에 의해 진행되는데, 배추의 주요 성분인 탄수화물의 분해로 각종 유기산들이 만들어지면서 김치에 신맛이 나게 된다(Ku 1988).
- 본 조사를 위해 김치 중에서 잎, 뿌리, 향이 독특한 채소로 만들어진 김치 7종을 선정하였고, 2007년 농림부에서 설정한 김치의 숙성도 표준 지표를 참고하여, 김치 숙성 정도를 미숙성(pH 5.0 이상), 적숙(pH 4.2~5.0), 과숙(pH 4.0 이하) 3단계로 구분하였다. 배추김치를 기준으로 하여 5 o C에서 저장했을 때, 제조 직후 1일에는 pH 5.
대상 데이터
- 국내 거주 외국인을 대상으로 김치의 숙성기간에 따른 선호도 및 관능적 특성 조사를 위해 서울·경기지역에 거주하는 외국인 및 유학생을 모집한 후, 조사기간(2011년 11월 23-25일)동안 관능검사실로 직접 방문토록 하였다. 관능검사 전에 참여자의 기초정보 조사를 위해 국적, 나이, 성별, 한식 및 김치 섭취 빈도수, 선호도 등을 자기기입방식에 의해 조사하였고, 응답한 총 100명 가운데 응답이 불충분하게 기재되어 있는 경우를 제외한 총 89부의 설문지를 최종 분석하였다.
- 김치는 마트에서 판매되는 김치 7종을 (주)한성식품에서 일괄적으로 구입하여 사용하였고, 제조한지 1일 된 김치를 20-21oC에서 5시간 동안 1차 숙성 후, 5oC에서 1일, 7일, 15일간 보관하였다. 김치 pH, 산도 및 염도 측정을 위해, 김치를 분쇄하여 pH meter(Titroline, SI Analytics, Germany)로 pH를 측정한 후 시료 1g을 취하여 증류수로 희석, 여과 (Toyo no.
데이터처리
- a,bValues in the same row mean significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.001).
- 김치 종류별 기호도 조사에서 각종류별 김치에 대한 선호도 분석을 위해 빈도분석, 기술통계 분석을 실시하였고, 리커드 7점 척도로 응답한 변수들의 차이 검정에는 독립표본 t-검정, 일원배치분산분석(one-way ANOVA)을 실시한 후, Duncan’s multiple range test로 통계적인 유의성을 검증하였다.
- 01 N NaOH 용액 소비량을 구한 후 다음의 식으로 계산한다. 모든 측정 실험은 3회 반복하여 도출된 값의 평균값을 이용하였다.
- 조사 결과 수집된 자료의 분석에는 SPSS Statistics 19.0 통계패키지를 이용하여 분석하였으며, 일반적인 사항은 빈도분석, 백분율로 나타내었다. 김치 종류별 기호도 조사에서 각종류별 김치에 대한 선호도 분석을 위해 빈도분석, 기술통계 분석을 실시하였고, 리커드 7점 척도로 응답한 변수들의 차이 검정에는 독립표본 t-검정, 일원배치분산분석(one-way ANOVA)을 실시한 후, Duncan’s multiple range test로 통계적인 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 본 조사에 참여한 외국인들의 일반적 특성으로 한국 거주기간은 ‘1년 미만’과 ‘1년 이상 3년 미만’이 많았고, 출신국가는 ‘아시아남부와 북부지역’ 비율이 높게 나타났고, 대부분의 참여자가 한식과 김치에 대한 인식이 좋은 편으로 섭취 빈도도 매우 높았다. 김치 7종(배추김치, 백김치, 깍두기, 총각김치, 오이소박이, 파김치, 갓김치)에 대한 이화학적 품질 특성은 종류에 따라 약간의 차이는 있지만, 숙성 초기에는 평균 pH 5.48, 숙성후기에는 pH 4.0이었다. 외국인의 김치에 대한 만족도는 산도가 증가할수록 대체적으로 감소하는 경향을 보였고, 배추김치와 오이김치를 매우 선호한 반면 총각김치, 파김치, 갓김치는 매우 낮아서 외국인의 기호에 적합하지 않은 것으로 보여진다.
- 외국인의 김치에 대한 만족도는 산도가 증가할수록 대체적으로 감소하는 경향을 보였고, 배추김치와 오이김치를 매우 선호한 반면 총각김치, 파김치, 갓김치는 매우 낮아서 외국인의 기호에 적합하지 않은 것으로 보여진다. 김치의 관능적 특성 중 배추김치는 냄새에 대한 선호도가 낮은 반면 질감과 맛에 대한 만족도는 높았으며, 산도 변화에 따른 만족도 감소는 보이지 않았다. 한편, 오이김치는 숙성초기에 외관 5.
- 김치의 숙성기간에 따른 만족도 결과에 의하면, 숙성 1일에는 오이김치(5.75±1.09)가 다른 종류의 김치에 비하여 유의적으로 높은 만족도를 나타냈고(p<0.01), 그 다음으로 배추김치(5.36±1.10), 깍두기(5.32±0.97), 총각김치(5.21 ±0.98), 파김치(5.01±1.12), 백김치(4.95±1.12), 갓김치(4.85± 1.13)의 순서로 만족도가 감소하였다.
- 김치의 종류에 대한 종합적 만족도는 배추김치(5.31±0.13) 가 가장 높게 나타났고(p<0.01), 다음으로는 깍두기(5.20± 0.23), 오이김치(5.18±0.55), 백김치(5.07±0.15), 총각김치 (4.97±0.21), 파김치(4.93±0.11), 갓김치(4.82±0.08)의 순으로 감소하여, 중국 상해지역 대학생의 김치에 대한 인식조사에서 배추김치가 다른 김치에 비해 높은 선호도를 나타낸 것과 같은 결과를 나타내었다(Han 등 2004).
- 깍두기, 총각김치, 파김치, 갓김치의 염도는 숙성기간이 길어질수록 높게 측정되는 경향을 보였고, 파김치는 숙성 1일에서는 1.79±0.04%였으나, 숙성 15일에서는 2.03±0.01%로 가장 높게 나타났다.
- 깍두기는 외관과 냄새에서 숙성기간에 따른 차이는 없었으나, 질감과 맛에서 숙성 7일의 깍두기(질감 4.91±1.44, 맛 4.26±1.61)가 숙성 1일(질감 5.36 ±1.36, 맛 4.98±1.44)과 숙성 15일(질감 5.38±1.22, 맛 4.93 ±1.56)의 깍두기보다 유의적으로 낮게 나타나, 깍두기의 선호도에 질감과 맛이 중요한 역할을 하는 것을 알 수 있다 (p<0.05).
- 01). 따라서 배추김치 위주의 수출시장 변화를 위해 특성이 다른 김치 중에서 오이김치는 외국 인의 기호에 가장 적합한 것으로 조사되어 새로운 수출 김치 후보로 가능성을 보여주었다. 다만 숙성에 따른 기호도 감소 및 품질저하의 문제점을 보완할 수 있는 새로운 가공 기술에 대해 검토해 볼 필요가 있다고 사료된다.
- 또한 김치 섭취는 ‘1주일에 3~4번’(44.9%)이 가장 높게 나타났고, ‘매일’을 응답한 경우는 33.7%로 나타나 김치 섭취율도 비교적 높은 것으로 보인다.
- 01). 모든 숙성기간에서 파김치, 갓김치, 총각김치는 다른 김치류에 비해 낮은 만족도를 보였다.
- 오이의 신선한 향과 아삭한 질감을 나타내는 숙성초기를 가장 선호하였고, 숙성기간이 길어짐에 따라 급격히 감소하는 것을 알 수 있었다. 백김치의 경우 다른 김치와 달리 숙성 7 일째에 높은 선호도를 보였으며, 숙성초기 상태와 후기의 맛에 대한 선호도는 감소하는 것을 알 수 있었다.
- 본 조사에 참여한 외국인들의 일반적 특성으로 한국 거주기간은 ‘1년 미만’과 ‘1년 이상 3년 미만’이 많았고, 출신국가는 ‘아시아남부와 북부지역’ 비율이 높게 나타났고, 대부분의 참여자가 한식과 김치에 대한 인식이 좋은 편으로 섭취 빈도도 매우 높았다.
- 염도의 변화에 따른 김치의 만족도를 비교한 결과, 숙성기간에 따라 숙성 1일에서 7종의 김치류 평균염도가 1.53±0.22일 때, 평균만족도는 5.02 ±0.31이었고, 숙성 7일 염도는 1.25±0.13, 평균 만족도는 4.98±0.20으로 숙성 1일에 비해 감소되었으나, 숙성 15일에는 염도가 1.51±0.29로 다시 증가하였고 평균만족도 또한 5.02±0.27로 증가하는 경향을 나타냈지만, 숙성기간에 따른염도 변화는 통계적으로 유의한 차이는 나타나지 않았다.
- 대부분의 김치에서 만족도는 숙성 7일에 낮아졌고, 오이김치의 경우 숙성기간에 많은 영향을 받았다. 오이의 신선한 향과 아삭한 질감을 나타내는 숙성초기를 가장 선호하였고, 숙성기간이 길어짐에 따라 급격히 감소하는 것을 알 수 있었다. 백김치의 경우 다른 김치와 달리 숙성 7 일째에 높은 선호도를 보였으며, 숙성초기 상태와 후기의 맛에 대한 선호도는 감소하는 것을 알 수 있었다.
- 0이었다. 외국인의 김치에 대한 만족도는 산도가 증가할수록 대체적으로 감소하는 경향을 보였고, 배추김치와 오이김치를 매우 선호한 반면 총각김치, 파김치, 갓김치는 매우 낮아서 외국인의 기호에 적합하지 않은 것으로 보여진다. 김치의 관능적 특성 중 배추김치는 냄새에 대한 선호도가 낮은 반면 질감과 맛에 대한 만족도는 높았으며, 산도 변화에 따른 만족도 감소는 보이지 않았다.
- 다만 숙성에 따른 기호도 감소 및 품질저하의 문제점을 보완할 수 있는 새로운 가공 기술에 대해 검토해 볼 필요가 있다고 사료된다. 파김치와 갓김치는 건강기능적 우수성으로 인해 해외 시장 진출을 위한 수출 품목으로 기대되고 있지만, 재료의 특유한 향과 맛은 외국인의 기호에 적합하지 않은 것으로 조사되었다. 본조사에 참여한 대상자의 절반 이상이 아시아남부 출신인 것을 감안해 볼 때, 최근 홍콩, 대만을 비롯한 동남아사아의 김치 수출량이 급증함에 따라 동남아 지역으로 수출되는 김치의 품목을 확대하는 데 유용한 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
- 한식을 섭취하는 장소로는 ‘한식당’이 85.5%로가장 높았고, 이 외에는 ‘집’(6.7%)이나 ‘푸드코트’(5.6%), ‘한국친구 집’(2.2%)에서 한식을 섭취하는 것으로 나타났다.
- 08)의 순으로 감소하여, 중국 상해지역 대학생의 김치에 대한 인식조사에서 배추김치가 다른 김치에 비해 높은 선호도를 나타낸 것과 같은 결과를 나타내었다(Han 등 2004). 한편, 본 조사에서 외국인의 김치에 대한 만족도는 숙성기간에 따라 차이가 있었고, 김치가 숙성초기와 완숙기 상태일 때 더 선호하는 것으로 조사되었다. 대부분의 김치에서 만족도는 숙성 7일에 낮아졌고, 오이김치의 경우 숙성기간에 많은 영향을 받았다.
후속연구
- ”라는 내용의 기사가 실리면서 한국 김치의 과학적 우수성이 세계적으로 인정을 받게 되었고(Yu 등 2009), 올리브, 치즈 등과 함께 세계 5대 건강식품으로 선정됨에 따라, 앞으로 김치 종주국으로서 김치의 기능적 및 과학적 우수성을 밝히기 위한 많은 노력이 필요할 것으로 생각된다.
- 따라서 배추김치 위주의 수출시장 변화를 위해 특성이 다른 김치 중에서 오이김치는 외국 인의 기호에 가장 적합한 것으로 조사되어 새로운 수출 김치 후보로 가능성을 보여주었다. 다만 숙성에 따른 기호도 감소 및 품질저하의 문제점을 보완할 수 있는 새로운 가공 기술에 대해 검토해 볼 필요가 있다고 사료된다. 파김치와 갓김치는 건강기능적 우수성으로 인해 해외 시장 진출을 위한 수출 품목으로 기대되고 있지만, 재료의 특유한 향과 맛은 외국인의 기호에 적합하지 않은 것으로 조사되었다.
- 파김치와 갓김치는 건강기능적 우수성으로 인해 해외 시장 진출을 위한 수출 품목으로 기대되고 있지만, 재료의 특유한 향과 맛은 외국인의 기호에 적합하지 않은 것으로 조사되었다. 본조사에 참여한 대상자의 절반 이상이 아시아남부 출신인 것을 감안해 볼 때, 최근 홍콩, 대만을 비롯한 동남아사아의 김치 수출량이 급증함에 따라 동남아 지역으로 수출되는 김치의 품목을 확대하는 데 유용한 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
- 그러나 김치처럼 독특하고 자극적인 발효식품에 덜 익숙한 국가의 현지인일수록 맛에 대한 평가가 다르고, 선호하는 부분에서 많은 차이가 나타나고 있다고 보고하였다(Oh 1998). 이와 같은 보고들을 분석해 볼 때, 해외 시장 개척 및 외국인 소비 확대를 위해서는 외국인들의 김치에 대한 반응과 기호가 충분히 다를 수 있기 때문에 기호도 조사와 같은 연구를 통해 국적에 따른 맛 속성 또는 기호 척도에 대한 정보가 구체적으로 제시될 필요가 있을 것으로 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.