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NTIS 바로가기韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.25 no.5, 2010년, pp.607 - 614
정혜승 (덕성여자대학교 식품영양학과) , 고영태 (덕성여자대학교 식품영양학과)
Changes in major volatile odor components (VOC) and sensory properties of kimchi during ripening for 4 days were investigated, and major VOCs of the raw materials of kimchi were also analyzed. Seven of eight major VOCs of kimchi originated mainly from garlic, while one originated from ginger. During...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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김치의 산미와 함께 김치의 관능적특성에 가장 큰 영향을 미치는 요소는? | 김치의 휘발성냄새성분은 김치의 산미와 함께 김치의 관능적특성에 가장 큰 영향을 미치는 요소가운데 하나이다. 김치의 휘발성냄새성분에 대한 여러 연구자들의 보고를 보면 다음과같다. | |
김치의 주요한 휘발성냄새성분의 종류는? | 본 연구에서는 먼저 김치재료의 주요한 휘발성냄새성분을 분석하고, 김치를 20oC에서 4일간 숙성하면서 1일단위로 시료를 취하여 김치의 주요한 휘발성냄새성분과 관능적특성의 변화를 관찰하였다. 김치의 주요한 휘발성냄새성분 8종(ethanol, allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methyl propyl disulfide, methyl trisulfide, diallyl disulfide) 가운데 methyl trisulfide를 제외한 7종은 주로 마늘에서 유래되었으며, methyl trisulfide는 생강에서 유래되었다. 김치의 주요한 휘발성냄새성분의 분석결과를 보면, ethanol은 숙성기간중에 계속 증가하다가 숙성4일에는 다소 감소하였으며, 다른 휘발성냄새성분보다 현저하게 높았다. | |
휘발성냄새성분을 유래하는 김치재료의 종류는? | 본 연구에서는 먼저 김치재료의 주요한 휘발성냄새성분을 분석하고, 김치를 20oC에서 4일간 숙성하면서 1일단위로 시료를 취하여 김치의 주요한 휘발성냄새성분과 관능적특성의 변화를 관찰하였다. 김치의 주요한 휘발성냄새성분 8종(ethanol, allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methyl propyl disulfide, methyl trisulfide, diallyl disulfide) 가운데 methyl trisulfide를 제외한 7종은 주로 마늘에서 유래되었으며, methyl trisulfide는 생강에서 유래되었다. 김치의 주요한 휘발성냄새성분의 분석결과를 보면, ethanol은 숙성기간중에 계속 증가하다가 숙성4일에는 다소 감소하였으며, 다른 휘발성냄새성분보다 현저하게 높았다. |
Hawer WD. 1994. Study of changes in flavor components in chinese cabbage kimchi during fermentation. In: Science of kimchi. Abrstract of symposium of Korean Soc. Food Sci. Technol., Seoul. pp 175-190
Hawer WD. 2001. Volatile Odor Components of Kimchi. In: Science and Technology of Kimchi. Abstract of 13th symposium of kimchi research institute, Pusan National University, Pusan. pp 163-176
Jang SM, Kim H, Park JY, Yun SS, Kim SJ, Cha YJ. 1999a. Volatile odor components of Chinese cabbage kimchi during ripening. Abstract of Poster Session. 1999 Annual meeting of Korean Soc. Food Sci. Technol., Seoul. p 289
Jang SM, Kim H, Park JY, Yun SS, Park SY, Cha YJ. 1999b. Study of major voaltile odor components of Chinese cabbage kimchi during ripening by AEDA method. Abstract of Poster Session. 1999 Annual Meeting of Korean Soc. Food Sci. Technol., Seoul. p 289
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SYSTAT Software Inc. 2004. SigmaStat Version 3.01A. SYSTAT Software Inc., Richmond, CA, USA
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