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문제 정의
- 약선 또는 한방 음식에 대한 기호도 조사에 의하면 약재의 강한 맛 때문에 거부감이 있다는 의견이 많아(Lee & Min 2009) 약선의 효능에 대하여 관심은 있지만, 선택에는 다소 어려움이 있는 것으로 보인다. 본 연구에서는 한국형 약선 계육 레시피로 우리나라에서 많이 사용되는 약재인 황기와 당귀를 계육에 첨가한 닭찜 양념을 개발하고자 하였고, 중국 고전 약선 처방인 귀기증계(歸芪蒸鷄)를 참고하였다(譚興貴2003). 즉, 약선의 한의학적 효능은 유지하되 한국인의 입맛에 맞도록 약재의 강한 맛을 감소시킨 한국식 약선 계육 양념을 제조하고 특성을 평가하였다.
- 예비실험 결과, 중국 약선 처방(계육 300 g 당 황기 20 g, 당귀 4 g)에 따라 제조한 계육은 한약재의 향과 맛이 너무 강하여 기호도가 낮았으므로 기호도를 고려하여 계육 중량 대비 황기와 당귀 함량을 조절하고자 하였다. 그러나 임의로 한약재를 가감하는 경우, 원방의 효능이 변화될 것을 고려하여 처방에서 군(君)이 되는 황기의 중량은 고정하고, 원래 처방의 약상(藥象)을 유지하는 범위 내에서(김 과 최 2009, 안문생 2011) 처방에서 신(臣)의 역할을 하는 향미가 강한 당귀 첨가량을 각각 3 g, 2 g, 1 g으로 감소시켜 첨가하였다.
가설 설정
- S3: Sauce with 1 g angelica roots.
제안 방법
- 1. 약선 원방의 보기, 보혈 효능을 유지하기 위하여 첨가 약재 중 황기의 중량은 변화하지 않고, 당귀의 중량만 변화시켜 약선 계육 양념을 제조하였다.
- 각 추출물의 수소이온 라디칼 소거 활성 측정은 0.2 mL 시료 용액에 적량의 에탄올을 가하고, 0.4 mM의 DPPH 용액 0.8 mL를 가한 후 10초 진탕하고, 10초 방치한 후 525 nm에서 흡광도를 측정한 후 수소이온 라디칼 생성 저해 활성을 계산하였다(Blois MS 1958, 한국식품영양과학회편 2000).
- 시료는 Table 1의 배합으로 제조한 양념에 30 g 의 균일한 크기로 절단한 총 300 g의 계육을 혼합한 후 3분간 가열하여 평가하였다. 검사 항목은 색, 풍미, 맛, 종합적인 기호도로 5점법으로 평가하였고 각 항목에 대한 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 관능평가는 식품영양학을 전공하는 학부 4학년 학생 15명으로 구성된 패널들로 검사 방법과 평가 특성을 교육시킨 후 실시하였다. 시료는 Table 1의 배합으로 제조한 양념에 30 g 의 균일한 크기로 절단한 총 300 g의 계육을 혼합한 후 3분간 가열하여 평가하였다.
- 예비실험 결과, 중국 약선 처방(계육 300 g 당 황기 20 g, 당귀 4 g)에 따라 제조한 계육은 한약재의 향과 맛이 너무 강하여 기호도가 낮았으므로 기호도를 고려하여 계육 중량 대비 황기와 당귀 함량을 조절하고자 하였다. 그러나 임의로 한약재를 가감하는 경우, 원방의 효능이 변화될 것을 고려하여 처방에서 군(君)이 되는 황기의 중량은 고정하고, 원래 처방의 약상(藥象)을 유지하는 범위 내에서(김 과 최 2009, 안문생 2011) 처방에서 신(臣)의 역할을 하는 향미가 강한 당귀 첨가량을 각각 3 g, 2 g, 1 g으로 감소시켜 첨가하였다.
- 본 실험에서 유리 라디칼인 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)를 사용하여 시료 추출액의 활성을 평가하였다. 측정결과, 당귀 첨가량 감소에 따라 당귀 4 g을 첨가한 대조군(C) 과 3 g 첨가한 실험군(S1), 2 g 첨가한 실험군(S2)의 hydroxy radical scavenging activity는 감소하는 경향이었으나 유의적이지 않았고, 1 g 첨가한 실험군(S3)의 hydroxy radical scavenging activity만이 유의적으로 감소하였다(Table 7).
- 색도는 색차계(JC801, Color Techno System Co., Japan)를 사용하여 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 3회 반복 측정하였다.
- 관능평가는 식품영양학을 전공하는 학부 4학년 학생 15명으로 구성된 패널들로 검사 방법과 평가 특성을 교육시킨 후 실시하였다. 시료는 Table 1의 배합으로 제조한 양념에 30 g 의 균일한 크기로 절단한 총 300 g의 계육을 혼합한 후 3분간 가열하여 평가하였다. 검사 항목은 색, 풍미, 맛, 종합적인 기호도로 5점법으로 평가하였고 각 항목에 대한 선호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.
- 약선 계육 양념의 저장성을 알아보기 위하여 저장 기간에 따른 총균수의 변화를 측정하였다. 식품공전(식품공업협회 2008)에 제시된 일반 세균의 분석 방법에 따라 시료를 분석하였다.
- 약선 계육 양념의 항산화 기능 특성을 측정하기 위하여 각 시료를 농축하여 동결건조한 후 냉동실에 보관하면서 실험하였다.
- 양념의 점도는 시료의 온도를 일정하게 맞춘 후 30초 동안 일정 속도로 교반한 후 Brookfield viscometer(Model DVII+, USA)로 측정하였다.
- 정제 해사 일정량을 넣은 칭량병에 시료를 가하고, 105℃에서 건조시켜 방냉한 후 항량의 무게를 측정하여 고형분 값을 구하였다.
- 식품공전(식품공업협회 2008)에 제시된 일반 세균의 분석 방법에 따라 시료를 분석하였다. 제조하여 여과한 약선 계육 양념을 냉장 온도(4℃)에 저장하면서 3일 간격으로 실험하였다. 시료일정량을 멸균수로 단계별로 희석하여 일반 세균은 표준 평판법에 따라 PCA (Difco, USA) 배지에 도말하고 35℃에서 48시간 배양한 후 생성된 집락수를 계산하였다.
- 제조한 각 시료의 액체 부분을 여과한 후 pH meter(Hanna Co., USA)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 나타내었다.
- 중국 고전 약선방 귀기증계의 처방(Table 1)과 동일한 비율로 황기, 당귀, 계육을 사용한 것을 대조군으로 하고, 대조군에서 군(君)이 되는 약재인 황기의 중량은 변화시키지 않고 쓴맛과 향이 강한 당귀의 첨가량 각각 3 g, 2 g, 1 g 으로 감소시켜 각각 실험군으로 하였다(Table 2). 맛을 내기 위해 첨가한 양념은 대조군과 실험군 모두 기호성을 고려하여 한식 닭찜(조 등 2003)의 양념에 기초하여 동일하게 첨가하였다.
- 본 연구에서는 한국형 약선 계육 레시피로 우리나라에서 많이 사용되는 약재인 황기와 당귀를 계육에 첨가한 닭찜 양념을 개발하고자 하였고, 중국 고전 약선 처방인 귀기증계(歸芪蒸鷄)를 참고하였다(譚興貴2003). 즉, 약선의 한의학적 효능은 유지하되 한국인의 입맛에 맞도록 약재의 강한 맛을 감소시킨 한국식 약선 계육 양념을 제조하고 특성을 평가하였다.
- 각 시료 추출물의 폴리페놀 함량은 Folin-Danis 법으로 정량하였다. 추출물 희석액에 Folin 시약을 첨가하고, 2% Na2CO3를 가하여 혼합, 발색시킨 후 700 nm에서 흡광도를 측정하였다(Kim et al 2004). 이 때 표준물질은 cathchin으로 하였다.
- 맛을 내기 위해 첨가한 양념은 대조군과 실험군 모두 기호성을 고려하여 한식 닭찜(조 등 2003)의 양념에 기초하여 동일하게 첨가하였다. 환류냉각 추출 장치에서 500 mL의 증류수를 첨가하여 100℃에서 1시간 가열 후 여과하여 일반 특성을 측정하였고, 여액을 감압 농축하여 동결건조물을 제조하였다.
대상 데이터
- 시료 계육은 이마트에서 절단 포장 판매하는 가슴살을 구입 즉시 사용하였으며, 황기와 당귀는 제천산으로 제천 약초 시장에서 2011년 1월 구입하여 냉동보관하면서 시료의 제조에 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험 결과는 평균과 표준편차로 나타내었으며, 평균의 비교는 SPSS package program으로 분산분석하였고, Duncan's multiple range test에 의해 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- 각 시료 추출물의 총 플라보노이드 함량은 Diethylene 비색법으로 정량하였으며, naringin을 표준물질로 하였다(Kim et al 2004). 즉, 추출물 희석액에 diethylene glycol과 1 NNaOH를 첨가하여 37 ℃에서 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 각 시료 추출물의 폴리페놀 함량은 Folin-Danis 법으로 정량하였다. 추출물 희석액에 Folin 시약을 첨가하고, 2% Na2CO3를 가하여 혼합, 발색시킨 후 700 nm에서 흡광도를 측정하였다(Kim et al 2004).
- 제조하여 여과한 약선 계육 양념을 냉장 온도(4℃)에 저장하면서 3일 간격으로 실험하였다. 시료일정량을 멸균수로 단계별로 희석하여 일반 세균은 표준 평판법에 따라 PCA (Difco, USA) 배지에 도말하고 35℃에서 48시간 배양한 후 생성된 집락수를 계산하였다.
- 약선 계육 양념의 저장성을 알아보기 위하여 저장 기간에 따른 총균수의 변화를 측정하였다. 식품공전(식품공업협회 2008)에 제시된 일반 세균의 분석 방법에 따라 시료를 분석하였다. 제조하여 여과한 약선 계육 양념을 냉장 온도(4℃)에 저장하면서 3일 간격으로 실험하였다.
성능/효과
- 2. 당귀의 첨가량 감소에 따라 약선 계육 양념의 pH는 증가하였으며, 당도 및 고형분, 점도는 당귀 첨가량 감소에 따라 감소하였다.
- 3. 약선 계육 양념의 색도 측정 결과, 대조군이 가장 밝았 으며, 당귀 첨가량을 감소시킬수록 양념의 밝기가 유의적으로 감소하였다.
- 5. 관능평가 결과, 당귀를 4 g 첨가한 대조군의 색, 향, 맛, 전체적인 수응도에 있어서 선호도가 유의적으로 낮았으며, 당귀를 2 g 이하로 첨가한 실험군들이 색, 향, 맛, 전체적인 수응도에 있어서 선호도가 높았다.
- 6. 저장 18일간 총균수 검사에서 당귀의 첨가량 감소에 따른 약선 계육 양념의 각 저장 기간 별 총균수에는 유의적 차이가 없었다.
- 7. 유리 라디칼 소거능력과 폴리페놀 함량은 당귀 첨가량 감소에 따라 감소하는 경향이었으나, 1 g 첨가군을 제외하고는 유의적인 차이가 없었으며, 플라보노이드 함량은 당귀 첨가량 감소에 의해 모든 시료에서 유의적으로 감소하였다.
- 특히 향과 맛에 있어서 대조군과 모든 실험군 간에 유의적인 차이가 있었는데, 당귀의 강한 한약재 향으로 맛과 향에 있어 기호성이 저하되는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과에서는 당귀 첨가량을 2 g 이하로 감소시킨 시료가 여러 관능 특성상 선호도가 높았다.
- 약선 계육 양념으로 닭찜을 제조한 후, 닭찜의 국물로 관능평가를 실시한 결과는 Table 5와 같다. 관능평가 결과, 조리 후 양념의 색, 향, 맛, 전체적인 수응도는 모두 당귀 첨가량 감소에 따라 기호도가 높았으며, 당귀 첨가량 2 g 첨가군과 1 g 첨가군에서는 각 항목의 평가 결과에 유의적인 차이가 없었다. 당귀 첨가량 2 g과 1 g 첨가군은 모든 특성의 기호도 점수가 중간 이상으로 좋은 편이며, 당귀 3 g 첨가군은 색과 향에 있어서는 중간 이상의 선호도, 맛과 전체적인 수응도는 중간 이하로 평가되었다.
- 저장 18일 동안 총균수는 모든 시료에서 증가하였다. 그러나 같은 저장 기간 중 각 시료 간 총균수에는 유의적 차이를 보이지 않아, 당귀 첨가량의 변화는 총균수에 영향을 미치지 않음을 알 수 있었다. 그러므로 본 실험에서 당귀 첨가량의 감소로 약선 계육 양념의 맛과 향을 개선하는데 있어 저장성에는 변화가 없을 것으로 사료된다.
- 관능평가 결과, 조리 후 양념의 색, 향, 맛, 전체적인 수응도는 모두 당귀 첨가량 감소에 따라 기호도가 높았으며, 당귀 첨가량 2 g 첨가군과 1 g 첨가군에서는 각 항목의 평가 결과에 유의적인 차이가 없었다. 당귀 첨가량 2 g과 1 g 첨가군은 모든 특성의 기호도 점수가 중간 이상으로 좋은 편이며, 당귀 3 g 첨가군은 색과 향에 있어서는 중간 이상의 선호도, 맛과 전체적인 수응도는 중간 이하로 평가되었다. 대조군은 색을 제외하고 향, 맛, 전체적인 수응도 모두 중간 이하의 점수로 선호도가 낮았다.
- 1과 같다. 당귀를 4 g 첨가한 대조군의 폴리페놀 함량은 75.13 mg/ g, 3 g 첨가군은 74.53 mg/g, 2 g 첨가군은 74.36 mg/g으로 폴리페놀의 함량은 당귀 첨가량 감소에 따라 감소하는 경향이었지만, 당귀를 4 g 첨가한 대조군과 당귀 3 g, 2 g 첨가군과는 유의적인 차이가 없었고, 1 g의 당귀를 첨가한 실험군은 69.50 mg/g으로 유의적으로 감소하였다. 그러므로 2 g 정도까지 당귀 첨가량을 감소하였다고 하여도 약선 계육 양념의 폴리페놀함량에는 큰 영향을 미치지 않을 것으로 사료된다.
- 85로 당귀 첨가량 감소에 따라 당도는 감소하였다. 당귀를 단독으로 첨가한 음식에서 당도를 측정한 연구는 없지만 본 실험에서 황기의 양은 일정하게 하고, 당귀량 감소에 따라 전체 당도가 감소한 것으로 보아 당귀에 함유된 당분이 약선 계육 양념의 당도에 관여하는 것으로 보인다. 고형분은 대조군이 7.
- 2와 같다. 대조군에서 시료 g당 22.54 mg의 플라보노이드를 함유한 것으로 분석되었고, 모든 시료에서 당귀 첨가량 감소에 따라 제조한 시료 중 플라보노이드 함량도 유의적으로 감소하여 당귀 첨가량을 감소시킨 시료는 플라보노이드 함량에 있어서는 차이가 있을 것으로 사료된다. 또한 황기와 당귀 열수추출물의 플라보노이드 함량을 측정한 실험에 의하면(Min & Lee 2007) 각각 1.
- 당귀 첨가량 2 g과 1 g 첨가군은 모든 특성의 기호도 점수가 중간 이상으로 좋은 편이며, 당귀 3 g 첨가군은 색과 향에 있어서는 중간 이상의 선호도, 맛과 전체적인 수응도는 중간 이하로 평가되었다. 대조군은 색을 제외하고 향, 맛, 전체적인 수응도 모두 중간 이하의 점수로 선호도가 낮았다. 특히 향과 맛에 있어서 대조군과 모든 실험군 간에 유의적인 차이가 있었는데, 당귀의 강한 한약재 향으로 맛과 향에 있어 기호성이 저하되는 것을 알 수 있었다.
- 항산화 특성에 있어서 유리 라디칼 소거 능력과 폴리페놀 함량은 당귀 첨가량 감소에 따라 감소하는 경향이었으나 1 g 첨가군을 제외하고는 유의적인 차이가 없었다. 본 실험에서 플라보노이드 함량은 당귀 첨가량 감소에 의해 유의적으로 감소하는 결과를 보였지만, 약선의 효능과 맛을 고려할 때 관능 특성을 향상시키기 위하여 수반되는 기능 특성의 감소는 어는 정도 고려하여야 할 것으로 생각된다. 본 실험에서는 귀기증계 원방 당귀 첨가량의 50%가되는 2 g 정도로 첨가량을 낮춘다면 관능적인 특성에도 부합되고, 기능 특성도 크게 감소하지 않을 것으로 사료된다.
- 본 실험에서 플라보노이드 함량은 당귀 첨가량 감소에 의해 유의적으로 감소하는 결과를 보였지만, 약선의 효능과 맛을 고려할 때 관능 특성을 향상시키기 위하여 수반되는 기능 특성의 감소는 어는 정도 고려하여야 할 것으로 생각된다. 본 실험에서는 귀기증계 원방 당귀 첨가량의 50%가되는 2 g 정도로 첨가량을 낮춘다면 관능적인 특성에도 부합되고, 기능 특성도 크게 감소하지 않을 것으로 사료된다.
- 001). 시료의 황색도인 b값은 당귀의 첨가량이 감소함에 따라 증가 하는 추세였으며, 2 g 당귀 첨가군과 1 g 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다(Table 4).
- 제조한 약선 계육 양념의 pH, 당도, 총 고형분, 점도를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 약선 계육 양념 대조군의 pH는 4.70이었으며, 실험군 중 당귀를 3 g 첨가한 S1은 4.74, 당귀를 2 g 첨가한 S2는 4.76, 당귀를 1 g 첨가한 S3은 4.82로 당귀 첨가량의 감소에 따라 pH는 증가하였다. 당도는 대조군이 9.
- 약선의 배합이란 효능과 맛의 두 가지 측면에서 접근해야할 과제로 본 연구에서 한국식 약선 계육 양념은 당귀의 첨가량을 감소하되, 원방의 효능에서 벗어나지 않는 범위로 제한하였고, 한약재의 맛과 향이 강한 당귀의 첨가량을 감소시킴으로서 제조한 계육 양념의 당도와 고형분은 일부 감소하였으나 관능 특성이 향상되었다. 당귀 첨가량 감소에 따른 양념의 미생물적 저장성을 보기 위한 총균수의 측정 결과에도 유의적인 변화가 없었다.
- 60%(S3)로 측정되어 당귀 첨가량을 감소할수록 총고형분이 소량씩 감소하였으나, 대조군을 제외하고는 유의적 차이를 보이지 않았다. 점도 측정 결과, 당귀 첨가량이 감소할수록 점도는 다소 낮아지는 경향이었는데, 3 g 첨가군과 2 g 첨가군과는 유의적 차이를 보이지 않았다(Table 3).
- 본 실험에서 유리 라디칼인 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)를 사용하여 시료 추출액의 활성을 평가하였다. 측정결과, 당귀 첨가량 감소에 따라 당귀 4 g을 첨가한 대조군(C) 과 3 g 첨가한 실험군(S1), 2 g 첨가한 실험군(S2)의 hydroxy radical scavenging activity는 감소하는 경향이었으나 유의적이지 않았고, 1 g 첨가한 실험군(S3)의 hydroxy radical scavenging activity만이 유의적으로 감소하였다(Table 7). 그러므로 2 g 정도까지 당귀 첨가량을 감소하였다고 하여도 약선 계육 양념의 특성에는 큰 영향을 미치지 않을 것으로 사료된다.
- 대조군은 색을 제외하고 향, 맛, 전체적인 수응도 모두 중간 이하의 점수로 선호도가 낮았다. 특히 향과 맛에 있어서 대조군과 모든 실험군 간에 유의적인 차이가 있었는데, 당귀의 강한 한약재 향으로 맛과 향에 있어 기호성이 저하되는 것을 알 수 있었다. 관능검사 결과에서는 당귀 첨가량을 2 g 이하로 감소시킨 시료가 여러 관능 특성상 선호도가 높았다.
- 그러므로 본 실험에서 당귀 첨가량의 감소로 약선 계육 양념의 맛과 향을 개선하는데 있어 저장성에는 변화가 없을 것으로 사료된다. 현재 다양한 종류의 식물 추출물이 미생물의 생육을 저지하는 효과가 있는 것으로 보고되어(Xie et al 2003, Kyung et al 2007, Krittika et al 2008) 식품 가공에 천연 보존제로 적극적으로 이용되고 있으며, 본 실험에서는 약선의 효능을 위해 당귀를 첨가하지 않은 군을 시료로 하지 않아 당귀의 미생물 생육 억제 효과 유무에 대한 결과를 얻지는 않았으나, 본 실험에서 당귀는 첨가량 감소에 따라 약선 계육 양념의 저장성에는 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었다.
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