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문제 정의
- 일반적으로 밀가루에 다른 가루를 첨가하게 되면 반죽과정에서글루텐박이 충분히 형성되기 어렵고 발효시 가스의 포집력이감소하여 빵의 부피 감소 및 조직이 거칠어지는 품질 저하현상이 나타나기도 한다. 황기는 이에 본 연구는 기능적 특성이 있는 황기를 첨가한 식빵을 제조하기 위하여 황기 가루첨가량에 따른 제빵의 특성을 조사하여 적절한 첨가비율을결정하고자 하였다.
제안 방법
- 하였다. 관능검사 시간은 식사 시간을 피하여 오후 3~4시 사이에실시하였고 시료는 일정한 크기로 잘라 제공하였다. 평가항목은 색, 맛, 향기, 질감으로 총 4문항을 7점법으로 평가하도록 하였으며 수치 가 큰수록 선호도가 큰 것으로 하였다(1: 매우 싫어함, 7: 매우 좋아함).
- 반죽의 pH는 반죽직후, 1차발효 후, 2차발효 후로 나누어 황기 첨가량에 따라 측정하였다. 각 단계에서 황기의 첨가량이 증가할수록 pH는 유의적으로 높아졌다.
- 반죽의 발효팽창력은 각 반죽 일정량을 취하여 메스실린더에 넣고 1차 발효조건에서 발효시키면서 각각 30분, 60 분, 90분 후에 반죽의 부피를 측정하고 발효 전 반죽 부피와 비교하였다.
- 색도는 식빵의 껍질과 속 부분으로 나누어 측정하였다.
- 색도의 측정은 색차계 (Colorimeter JC801S, Japan)를사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)값을 3회 반복 측정하였다. 색도는 식빵의 껍질과 속 부분으로 나누어 측정하였다.
- 시료는 식빵의 내부만 취하여 가로, 세로, 두께 20 mm로 잘라 견고성, 응집성, 탄력성, 검성을 구하였다. 측정 조건은 압착률 50%, table speed 60 mm/min, load cell 은 2 kg으로 하였다(Kim YH 등 2005: Park GS 등 2001).
- 제빵 농정은 직접반죽법으로 수직형 반죽기를 사용하여 쇼트닝 외의 모든 재료를 믹서볼에 넣고 클린업 상태까지 믹싱 후 쇼트닝을 첨가하여 저속에서 2분간 중고속에서 10분믹싱하고 반죽 온도는 27℃가 되도록 하였다. 1차 발효 온도는 27±1℃, 상대습도가 75%의 발효기에서 50분간 발효하였고 발효가 끝난 반죽은 둥글리기를 한 후 15분 중간발효를 시키고 성형 후 식빵 팬에 팬닝한 후 60분간 2차발효 (온도 37℃, 상대습도 85%)하였다.
- 관능검사 시간은 식사 시간을 피하여 오후 3~4시 사이에실시하였고 시료는 일정한 크기로 잘라 제공하였다. 평가항목은 색, 맛, 향기, 질감으로 총 4문항을 7점법으로 평가하도록 하였으며 수치 가 큰수록 선호도가 큰 것으로 하였다(1: 매우 싫어함, 7: 매우 좋아함).
- 황기 식빵의 관능검사는 식품영양전공 학생 15명을 선정하여 이들에게 실험의 취지를 설명하고 실험 방법과 평가특성에 대하여 중분히 교육시킨 뒤 검사에 응하도록 하였다. 관능검사 시간은 식사 시간을 피하여 오후 3~4시 사이에실시하였고 시료는 일정한 크기로 잘라 제공하였다.
- 황기 식빵의 반죽 구성은 밀가루를 기준으로 황기가루 첨가근은 밀가루 대신에 3, 6, 9%의 황기기루를 첨가하였으며 반죽시 물의 첨가량과 반죽시간은 모든 시료 동일하게 시행하였다. 반죽의 배합비는 Jung(2006M, Jung 등(2002) 의 연구를 참고하여<Table 1>과 같이 결정하였다.
- 황기가루를 3, 6, 9% 첨가한 반죽을 반죽 직후, 1차 발효 직후, 2차발효 직후 10 g씩 취하여 증류수 100 mL를 첨가한 후 homogenizer(Ika-Werke D-79219, Germany)로 10, 000 rpm에서 1분간 균질화시키고 25℃에서 30분 방치 후 상등액의 pH를 즉정하였다.
- 황기가루를 첨가한 기능성 식빵을 개발하기 위해 강력분에 황기가루를 3, 6, 9%의 비율로 혼합하여 식빵을 제조한후 품질 특성을 조사하였다. 황기가루의 일반 성분은 수분 6.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 황기는 제천시 약초시장에서 분말로 판매하는 것을 구입하였으며 밀가루는 대한제분의 강력분, 이스트(제니코식품), 이스트푸드(성림식품), 탈지분유(서울우유), 정백당(제일제당), 소금(우신염업), 쇼트닝(웰가)을 사용하였다.
- 시료의 물성은 Rheometer (Sun rheometer CR- 500DX, Japan)를 이용하여 TPA 방법으로 측정하였으며이때 Probe는 직경이 35 mm인 알루미늄 원통형을 사용하였다. 시료는 식빵의 내부만 취하여 가로, 세로, 두께 20 mm로 잘라 견고성, 응집성, 탄력성, 검성을 구하였다.
데이터처리
- 실험결과의 통계처리는 SPSS program을 이용하여 ANOVA를 실시하였으며 Duncan's multiple range test에 의하여 시료간의 유의적 차이를 검증하였다.
이론/모형
- Jun JL와 Kim J(2004)의 방법에 따라 빵의 부피는 종자 치환법으로 측정하였고 비용적은 식빵 무게 (Kg) 당 부피 (L)로 나타내었다.
- 반죽의 배합비는 Jung(2006M, Jung 등(2002) 의 연구를 참고하여과 같이 결정하였다.
- 황기분말의 수분, 조회분, 조단백질 , 조지방 함량은 AOAC 방법에 준하여 수분은 105℃ 건조법, 조회분은 550℃ 회화법 , 조단백은 Kjeldahl 질소 정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법에 의해 측정하였다(한국식품영양과학회 2000).
성능/효과
- 황기 첨가량에 따라 측정하였다. 각 단계에서 황기의 첨가량이 증가할수록 pH는 유의적으로 높아졌다. 반죽의 pH 는 이스드의 활성도를 예측하는 지표가 되는데 Kim 등 (1998)은 솔잎 추출물 첨가량을 첨가한 식빵을 제조하였는데 첨가량이 많을수록 반죽의 pH가 낮았으며 Kim 등(1998) 의 연구에서도 녹차 첨가량이 많을수록 pH가 낮게 나타났다.
- 관능평가 결과 색은 6% 첨가군까지 유의적 차이가 없었으며 맛이나 향, 질감에 있어서는 황기가루 첨가에 의해 기호도가 감소될 정도의 영향을 받지 않는 것으로 보인다. 결론적으로기계적 물성 측정 결과 탄성에서는 변화가 없었고, 황기가루를 3% 첨가한 시료의 경도와 검성을 제외한 모든 범위의특성에서 control군과 유의적인 차이를 보였으므로 관능적특성까지 고려할 때 3%의 황기가루 첨가로 새로운 맛과 특성을 지닌 황기 식빵을 제조할 수 있을 것으로 사료된다. 또한 일반적으로 황기는 열수추출물을 섭취하게 되는데 황기를 첨가한 식품 제조시 가열 조건에 따른 기능성의 변화를알기 위하여 앞으로 계속적인 연구가 진행되어야 할 것으로여겨진다.
- 응집성은 황기 가루 6% 첨가군이 가장 높았으며 황기가루 첨가량이 많을수록 검성은 증가하였다. 관능평가 결과 색은 6% 첨가군까지 유의적 차이가 없었으며 맛이나 향, 질감에 있어서는 황기가루 첨가에 의해 기호도가 감소될 정도의 영향을 받지 않는 것으로 보인다. 결론적으로기계적 물성 측정 결과 탄성에서는 변화가 없었고, 황기가루를 3% 첨가한 시료의 경도와 검성을 제외한 모든 범위의특성에서 control군과 유의적인 차이를 보였으므로 관능적특성까지 고려할 때 3%의 황기가루 첨가로 새로운 맛과 특성을 지닌 황기 식빵을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
- 05), 3% 첨가시에는 control근과비교하여 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 기계적 특성 측정 결과를 종합해 볼 때 황기가루 3% 첨가까지 응집성을 제외하고는 control근과 유의적인 차이를 보이지 않아 3% 정도의 첨가로 control근과 비교한 식빵의 기계적 특성은 유지할 수 있을 것으로 여겨진다.
- 빵의 경도에 영향을 미치는 요인으로는 빵의 수분함량, 기공의 발달정도 및 부피등이 있는데 기공이 잘 발달된 빵은 부피가 크고 부느거워경도가 낮다고 한다. 본 실험에서 황기 가루 첨가에 따라 부피가 감소하여 기공이 작은 제품이 되었으며 이로 인해 경도는 높아진 것으로 보인다. 응집성은 황기가루 6% 첨가근이 가장 높았으며 다른 제품과는 유의적 차이를 보였다 (p<0.
- 01), 황색도는 유의적 차이를 보이지 않았다. 빵 속의 경우 밝기는 황기 첨가근이 어두웠으며 황기 첨가량이 증가할수록 적색도가 증가하였고 황색도는 3% 첨가근에서 약간 낮아졌다가 다시 증가하는 경향을보였다.
- 식빵의 비용적은 황기 첨가량 증가에 따라감소하였다. 색도를 측정한 결과 식빵의 껍질에서 L값이 황기 첨가량 증가에 따라 감소하였으며, 적색도 a값은 황기첨가군이 유의적으로 높았다. 빵 속의 색도는 L값이 황기가루 증가에 따라 감소하였고 a값은 증가하였으며 b값은 3% 첨가군에서 악간 낮아졌다가 다시 증가하였다.
- 같다. 색은 황기가루 6% 첨가근까지는 무첨가근과 비교하여 선호도가 감소하였으나 유의적 차이를 보이지 않았고, 9% 첨가군에서는 유의적으로 선호도가 낮은 결과를 보였다. 맛, 향, 질감에 있어 황기 가루 첨가량 증가에 따라 낮은 점수를 받았지만 통계적으로 유의하지는 않아 9% 황기 가루 첨가까지는 색 이외의 맛, 향, 질감에 있어 큰 차이가 없는 것으로 보인다.
- 황기 식빵의기계적 경도는 황기 가루 첨가량 증가에 따라 무첨가군보다단단하였다. 응집성은 황기 가루 6% 첨가군이 가장 높았으며 황기가루 첨가량이 많을수록 검성은 증가하였다. 관능평가 결과 색은 6% 첨가군까지 유의적 차이가 없었으며 맛이나 향, 질감에 있어서는 황기가루 첨가에 의해 기호도가 감소될 정도의 영향을 받지 않는 것으로 보인다.
- 본 실험에서 황기 가루 첨가에 따라 부피가 감소하여 기공이 작은 제품이 되었으며 이로 인해 경도는 높아진 것으로 보인다. 응집성은 황기가루 6% 첨가근이 가장 높았으며 다른 제품과는 유의적 차이를 보였다 (p<0.01). 탄력성은 황기가루 첨가에 따라 유의적 차이를 보이진 않았다.
- 05). 적색도는 황기 첨가근이 비첨가근과 비교하여 유의적으로 증가하였고(p<0.01), 황색도는 유의적 차이를 보이지 않았다. 빵 속의 경우 밝기는 황기 첨가근이 어두웠으며 황기 첨가량이 증가할수록 적색도가 증가하였고 황색도는 3% 첨가근에서 약간 낮아졌다가 다시 증가하는 경향을보였다.
- 63%이었다. 황기 첨가 식빵의 반죽의 pH는 황기 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌으며 발효팽창력은 유의적 차이를보이지 않았다. 식빵의 비용적은 황기 첨가량 증가에 따라감소하였다.
- 같다. 황기가루 자체의 색상은 아주 연한 갈색이며 황기 가루 첨가에 의하여 빵 껍질 및 빵 속은 다소 어두운 색으로 변한 것을 볼 수 있었다. 빵 껍질의 경우 황기 첨가량 증가에 따라 밝기를 나타내는 L값은 유의적으로 감소하였다(p<0.
후속연구
- 결론적으로기계적 물성 측정 결과 탄성에서는 변화가 없었고, 황기가루를 3% 첨가한 시료의 경도와 검성을 제외한 모든 범위의특성에서 control군과 유의적인 차이를 보였으므로 관능적특성까지 고려할 때 3%의 황기가루 첨가로 새로운 맛과 특성을 지닌 황기 식빵을 제조할 수 있을 것으로 사료된다. 또한 일반적으로 황기는 열수추출물을 섭취하게 되는데 황기를 첨가한 식품 제조시 가열 조건에 따른 기능성의 변화를알기 위하여 앞으로 계속적인 연구가 진행되어야 할 것으로여겨진다.
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