최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
다음과 같은 기능을 한번의 로그인으로 사용 할 수 있습니다.
NTIS 바로가기한국동물자원과학회지 = Journal of animal science and technology, v.54 no.4, 2012년, pp.299 - 305
강선문 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김태실 (강원대학교 동물식품응용과학과) , 조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 박범영 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 이성기 (강원대학교 동물식품응용과학과)
This study was conducted to compare the microbial and physico-chemical quality characteristics in Kimchi-fermented sausages added with sodium nitrite (SN) and green tea extract (GTE). The sausages were fermented at
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
---|---|---|
김치 발효 소시지란 무엇인가? | 김치 발효 소시지는 김치 자체를 향신료와 함께 원료육에 첨가하여 발효 및 건조시킨 한국형 발효육제품이다 (Lee 등, 1990). 김치에는 Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus와 같은 내냉성및 내염성 (Hugas와 Monfort, 1997)의 특성을 가진 젖산균들이 풍부하여 발효 소시지의 스타터 첨가물로서 매우 유용하다. | |
아질산염을 과다 섭취할 경우 나타날 수 있는 문제점은? | 아질산염은 염지육제품의 필수적인 첨가제로서 발색, 조직감 및 풍미의 증진, Clostridium botulinum 등의 식중독균 및 부패 미생물의 생장 억제, 지방산화의 억제와 같이 매우 중요한 기능을 가지고 있다 (Cassens, 1997; Fleybler 등, 1993). 하지만 과다 섭취할 경우 amine과의 반응에 의한 n-nitrosamine이라는 발암 물질의 생성과 methemoglobin의 생성에 의한 청색증을 유발하므로 인간의 건강에 매우 유해하다고 보고되고 있다 (Chow와 Hong, 2002;Mirvish 등, 2000). 이러한 아질산염의 부정적 효과는 소비자들로 하여금 육가공제품의 안전성에 대해 부정적인 인식을 갖게 하였고, 이에 따라 인간의 건강에 무해하면서 유익한 천연 물질로의 대체가 요구되고 있다 (Bloukas 등, 1999). | |
김치에 포함된 젖산균은? | 김치 발효 소시지는 김치 자체를 향신료와 함께 원료육에 첨가하여 발효 및 건조시킨 한국형 발효육제품이다 (Lee 등, 1990). 김치에는 Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus와 같은 내냉성및 내염성 (Hugas와 Monfort, 1997)의 특성을 가진 젖산균들이 풍부하여 발효 소시지의 스타터 첨가물로서 매우 유용하다. 또한 김치에 함유된 젖산균들의 대사물 (유기산, 비타민 B, 비타민 C, 덱스트란, 아세틸콜린, 박테리오신 등)과 세포벽 성분 (테이코산, 리포테이코산, 글리코펩타이드 등) (Park과 Cheigh, 2000)은 항산화, 항암, 항고혈압, 항비만, 항혈전, 항균 등의 다양한 생리적 효과를 가지고 있으므로 (Choi 등, 1999; Lee와 Cheigh, 1995; Noh 등, 1999; Sheo와 Seo, 2004; Yu 등, 2009) 김치 발효 소시지는 인간의 건강에 유익한 probiotics 뿐만 아니라 기능성 육제품으로서 그 가치가 매우 높다. |
American Meat Institute. 1982. Good manufacturing practices, fermented dry and semi-dry sausage. American Meat Institute, Washington, D.C., U.S.A.
Banon, S., Diaz, P., Rodriguez, M., Garrido, M. D. and Price, A. 2007. Ascorbate, green tea and grape seed extracts increase the shelf life of low sulphite beef patties. Meat Sci. 77:626-633.
Bloukas, J. G., Arvanitoyannis, I. S. and Siopi, A. A. 1999. Effect of natural colourants and nitrites on colour attributes of frankfurters. Meat Sci. 52:257-265.
Bozkurt, H. 2006. Utilization of natural antioxidants: green tea extract and Thymbra spicata oil in Turkish dry-fermented sausage. Meat Sci. 73:442-450.
Cassens, R. G. 1997. Residual nitrite in cured meat. Food Technol. 51:53-55.
Choi, J. W., Park, J. H., Ji, S. T., Choi, O. B. and Shin, H. K. 1999. Antigenotoxic effect of dominant bacterial isolates from Kimchi in vitro. Korean J. Food Sci. Technol. 31:1071-1076.
Chow, C. K. and Hong, C. B. 2002. Dietary vitamin E and selenium and toxicity of nitrite and nitrate. Toxicol. 180:195-207.
Chu, D. -C. and Juneja, L. R. 1997. General chemical composition of green tea and its infusion. In Chemistry and Applications of Green Tea, L. R. Juneja, D. -C. Chu and M. Kim (Eds.), CRC Press, Boca Raton, U.S.A., pp. 13-22.
CIE. 2004. Technical Report: colorimetry. 3rd ed, Commision Internationale de Leclairage Central Bureau, Publication 8, Vienna, Austria.
Coyle, C. H., Philips, B. J., Morrisroe, S. N., Chancellor, M. B. and Yoshimura, N. 2008. Antioxidant effects of green tea and its polyphenols on bladder cells. Life Sci. 83:12-18.
Deda, M. S., Bloukas, J. G. and Fista, G. A. 2007. Effect of tomato paste and nitrite level on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat Sci. 76:501-508.
Fleybler, L. A., Gray, J. I., Asghar, A., Boreen, A. M., Pearson, A. M. and Buckley, D. J. 1993. Nitrite stabilization of lipids in cured pork. Meat Sci. 33:85-96.
Francis, F. J. 1987. Lesser-known food colorants. Food Technol. 41:62-68.
Hernandez-Hernandez, E., Ponce-Alquicira, E., Jaramillo-Flores, M. E. and Legarreta, I. G. 2009. Antioxidant effect of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and oregano (Origanum vulgare L.) extracts on TBARS and color of model raw pork batters. Meat Sci. 81:410-417.
Hodges, D. M., DeLong, J. M., Forney, C. F. and Prange, R. K. 1999. Improving the thiobarbituric acid-reactive-substances assay for lipid peroxidation in plant tissues containing anthocyanin and other interfering compounds. Planta 207:604-611.
Hugas, M. and Monfort, J. M. 1997. Bacterial starter cultures for meat fermentation. Food Chem. 59:547-554.
Jo, C., Son, J. H., Son, C. B. and Byun, M. W. 2003. Functional properties of raw and cooked pork patties with added irradiated, freeze-dried green tea leaf extract powder during storage at 4 ${^{\circ}C}$ . Meat Sci. 64:17-33.
Kang, S. M., Muhlisin, Choi, W. H., Cho, S. H., Kim, D. H. and Lee, S. K. 2011. Effect of Rhus verniciflua Stokes extract and gallic acid on the quality characteristics of Hanwoo (Korean cattle) beef patties stored in high oxygen-modified atmosphere package. 57th Int. Cong. Meat Sci. Technol., Ghent, Belgium, pp. 210.
Kanner, J. 1994. Oxidative processes in meat and meat products: quality implications. Meat Sci. 36:169-189.
Kim, S. M., Cho, Y. S., Sung, S. K., Lee, I. G., Lee, S. H. and Kim, D. G. 2002. Developments of functional sausage using plant extracts from pine needle and green tea. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 22:20-29.
Kuroda, Y. and Hara, Y. 1999. Antimutagenic and anticarcinogenic activity of tea polyphenols. Mut. Res. 436:69-97.
Lee, S. K., Yoo, I. J., Kim, Y. B. and Kim, K. S. 1990. Fermentation of sausage using Kimchi. Korean J. Anim. Sci. 32:707-714.
Lee, Y. O. and Cheigh, H. S. 1995. Antioxidative effect of Kimchi on the lipid oxidation of cooked meat. J. Korean Soc. Food Nutr. 24:1005-1009.
Leistner, L. and Rodel, W. 1975. The significance of water activity for microorganisms in meats. In Water Relations of Foods, R. B. Duckworth (Ed.), Academic Press, London, U.K., pp. 309-323.
Lim, C. R., Park, H. K. and Han, H. U. 1989. Reevaluation of isolation and identification of gram-positive bacteria in Kimchi. Korean J. Microbiol. 27:404-414.
Lucke, F. K. 1994. Fermented meat products. Food Res. Int. 27:299-307.
Lucke, F. K. 1998. Fermented sausages. In Microbiology of Fermented Foods. B. J. B. Wood (Ed.), Blackie Academic and Professional, New York, U.S.A., pp. 441-483.
McCarthy, T. L., Kerry, J. P., Kerry, J. F., Lynch, P. B. and Buckley, D. J. 2001. Assessment of the antioxidant potential of natural food and plant extracts in fresh and previously frozen pork patties. Meat Sci. 57:177-184.
Mirvish, S. S., Reimers, K. J., Kutler, B., Chen, S. C., Haorah, J., Morris, C. R., Grandjean, A. C. and Lyden, E. R. 2000. Nitrate and nitrite concentrations in human saliva for men and women at different ages and times of the day and their 286 consistency over time. Eur. J. Can. Prev. 9:335-342.
Mitsumoto, M., O'Grady, M. N., Kerry, J. P. and Buckley, D. J. 2005. Addition of tea catechins and vitamin C on sensory evaluation, colour and lipid stability during chilled storage in cooked or raw beef and chicken patties. Meat Sci. 69:773-779.
Mohamed, H. M. H., Mansour, H. A. and Farag, M. D. E. -D. H. 2011. 9The use of natural herbal extracts for improving the lipid stability and sensory characteristics of irradiated ground beef. Meat Sci. 87:33-39.
Noh, K. A., Kim, D. H., Choi, N. S. and Kim, S. H. 1999. Isolation of fibrinolytic enzyme producing strains from Kimchi. Korean J. Food Sci. Technol. 31:219-223.
Park, K. R., Lee, S. G., Nam, T. G., Kim, Y. J., Kim, Y. R. and Kim, D. O. 2009. Comparative analysis of catechins and antioxidant capacity in various grades of organic green teas grown in Boseong, Korea. Korean J. Food Sci. Technol. 41: 82-86.
Park, K. Y. and Cheigh, H. S. 2000. Antimutagenic and anticancer effect of lactic acid and bacteria isolated from Kimchi. Proc. Int'l Symp. Microorganism and Health, Seoul, Korea.
Schillinger, U. and Lucke, F. K. 1989. Einsatz von milchsaurebakterien als schutzkulturen bei fleischerzeugnissen. Fleischwirt. 69:879-882.
Shin, D. W., Kim, M. S., Han, J. S., Lim, D. K. and Bak, W. S. 1996. Changes of chemical composition and microflora in commercial Kimchi. Korean J. Food Sci. Technol. 28:137-145.
Shin, Y. H., Oh, B. T., Choi, S. G., Heo, H. J., Lee, S. C. and Cho, S. H. 2009. Antimicrobial activity of an aqueous extract of green tea against food putrefactive microorganisms. Korean J. Food Preserv. 16:392-399.
Sinnhuber, R. O. and Yu, T. C. 1977. The 2-thiobarbituric acid reaction, an objective measure of the oxidative deterioration occurring in fats and oils. J. Jap. Soc. Fish. Sci. 26:259-267.
SPSS. 2005. SPSS 14.0 for Windows Evaluation Version, SPSS Inc., Illinois, U.S.A.
Tilden Jr., J., Young, W., McNamara, A. M., Custer, C., Boesel, B., Lambert-Fair, M. A., Majkowski, J., Vugia, D., Werner, S. B., Hollingsworth, J. and Morris Jr., J. G. 1996. A new route of transmission for Escherichia coli: infection from dry fermented salami. Am. J. Pub. Heal. 86:1142-1145.
Tsoukalas, D. S., Katsanidis, E., Marantidou, S. and Bloukas, J. G. 2011. Effect of freeze-dried leek powder (FDLP) and nitrite level on processing and quality characteristics of fermented sausages. Meat Sci. 87:140-145.
Wanasundara, U. N. and Shahidi, F. 1996. Stabilization of seal blubber and menhaden oil with green tea catechins. J. Am. Oil Chem. Soc. 73:1183-1190.
Yang, H. S., Jeong, J. Y., Lee, J. I., Yun, I. R., Joo, S. T. and Park, G. B. 2006. Effects of green tea extracts on quality characteristics and reduced nitrite content of emulsion type sausage during storage. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 26:454- 463.
Yu, M. H., Im, H. G., Im, N. K., Hwang, E. Y., Choi, J. H., Lee, E. J., Kim, J. B., Lee, I. S. and Seo, H. J. 2009. Antihypertensive activities of Lactobacillus isolated from Kimchi. Korean J. Food Sci. Technol. 41:428-434.
Zaveri, N. T. 2006. Green tea and its polyphenolic catechins: medical uses in cancer and noncancer applications. Life Sci. 78:2073-2080.
*원문 PDF 파일 및 링크정보가 존재하지 않을 경우 KISTI DDS 시스템에서 제공하는 원문복사서비스를 사용할 수 있습니다.
출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.