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마늘을 첨가한 배추김치의 숙성 중 품질 및 발효특성

Quality and Fermentation Characteristics of Garlic-added Kimchi

한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.19 no.4, 2012년, pp.539 - 546  

신정혜 ((재)남해마늘연구소) ,  김라정 ((재)남해마늘연구소) ,  강민정 ((재)남해마늘연구소) ,  김경민 ((재)남해마늘연구소) ,  성낙주 ((재)남해마늘연구소)

초록
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천연식품 중 대표적인 항균활성을 가진 마늘의 다량 첨가가 배추김치 숙성 중 품질과 발효특성에 미치는 영향을 분석하고자 마늘을 절인 배추무게에 대해 0, 5, 10, 15 및 20%로 달리하여 첨가한 배추김치를 $4^{\circ}C$에서 42일간 저장하면서 이화학적 특성 및 젖산균수의 변화를 살펴보았다. 김치의 숙성 기간 경과와 더불어 색도 중 L값은 점차 증가하였고, a 및 b값은 점차 감소하는 경향이었다. 경도는 마늘을 15% 첨가한 GK15군과 20% 첨가한 GK20군에서 가장 높게 유지되었다. pH는 모든 실험군에서 발효가 진행됨에 따라 유의적으로 감소하였으며, GK15 및 GK20군은 28일차에 최적 pH인 4.6~4.8범위였고, 가식 한계치인 산도 1.0%에 도달하는 기간은 대조군은 21일, 마늘첨가군은 28일로 더 길었다. 환원당 함량은 김치의 저장기간이 경과함에 따라 모든 실험군에서 감소하는 경향이었는데 숙성 초기 환원당은 마늘의 첨가량이 높을수록 더 높았으나 숙성 42일 후에 잔존율은 19.7~22.3%로 시료간에 차이가 적었다. 젖산균수는 숙성 7일에서 14일 사이에 급격히 증가하여 6.13~7.60 log CFU/g에 도달하였으며, 마늘의 첨가량이 많을수록 젖산균수는 더 적었으나 숙성 28일차부터는 대조군과 마늘 첨가군간의 젖산균수에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 분석 결과들을 종합하여 볼 때 배추김치 제조 시 마늘의 첨가는 배추김치의 품질을 향상시키고, 저장성을 연장시키는 효과가 있음을 알 수 있었고, 배추무게 대비 20%까지의 마늘 첨가는 김치의 품질을 저해하지 않는 것으로 판단된다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

In this study, we investigated quality and fermentation characteristics in baechu kimchi containing 0(control), 5(GK5), 10(GK10), 15(GK15) and 20(GK20)% of shred garlic. Analysis was performed during fermentation at $4^{\circ}C$ for 42 days, every 7 days. The result showed significant cha...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 한편, 마늘은 발효숙성을 통하여 강한 매운 맛과 향이 감소되므로 섭취가 용이해 지는데, 대표적인 전통발효 식품인 김치 제조에 있어 마늘을 다량 첨가함으로서 기능성을 강화하고, 가식기간 및 저장성을 연장하는 효과를 유도 할 수 있을 것으로 기대된다. 따라서 본 연구에서는 마늘의 다량 첨가가 김치의 숙성 중 품질 및 발효특성에 미치는 영향을 확인하고자 배추김치 제조시 마늘을 20% 범위에서 비율을 달리하여 첨가한 후 숙성기간에 따른 김치의 품질특성을 분석하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
항산화 효과 이외의 김치의 효능에는 어떤 것들이 있는가? 세계 5대 건강음식으로 선정된 바 있는 김치는 배추와무 등의 채소를 소금에 절인 후 고추, 마늘 및 젓갈 등을 첨가하여 숙성시킨 고유의 전통발효 식품으로 주재료와 부재료에 함유되어있는 페놀, 플라보노이드, 베타카로틴 등에 의해 항산화 효과를 가진다(1). 또한 비타민, 무기질과 식이섬유의 급원이며, 발효과정 중 생성된 젖산균 및 유기산에 의해 정장작용과 변비예방에 효과가 있으며(2), 배추의 β-sitosterol, 고추의 capsaicin, 마늘의 methylcysteine sulfoxide와 S-allylcystein sulfoxide 등에 기인한 지질 저하 효과(3)와 독특한 방향, 질감, 감칠맛과 발효로 인한 상쾌한 산미 등이 조화되어 식욕을 증진 시키는 효과가 있다(4).
연구 결과 배추 무게 대비 몇 퍼센트까지의 마늘 첨가가 김치의 품질을 저해하지 않는 것으로 판단되었는가? 60 log CFU/g에 도달하였으며, 마늘의 첨가량이 많을수록 젖산균수는 더 적었으나 숙성 28일차부터는 대조군과 마늘 첨가군간의 젖산균수에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 분석 결과들을 종합하여 볼 때 배추김치 제조 시 마늘의 첨가는 배추김치의 품질을 향상시키고, 저장성을 연장시키는 효과가 있음을 알 수 있었고, 배추무게 대비 20%까지의 마늘 첨가는 김치의 품질을 저해하지 않는 것으로 판단된다.
김치에 마늘을 필수적으로 첨가하는 이유는 무엇인가? 김치에 마늘을 첨가하지 않으면 호기성 세균이 증식하여 김치의 나쁜 냄새를 증가시키므로(16) 김치 제조시 마늘은 통상 3% 내외로 필수적으로 첨가되고 있다. 잘 알려진 바와 같이 강한 항균활성을 가지는 마늘은 김치의 저장성이나 맛에 영향을 미치므로 첨가되는 양에 따라 항균활성이 차이를 나타내게 되어 김치의 발효 미생물, 맛, 가식기간 연장 등에도 영향을 미칠 것으로 추정된다.
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참고문헌 (33)

  1. Hwang JH (2002) Antioxidative activities of anthocyanins from red leaf mustard (Brassica juncea Coss. var. integrifolia). MD Thesis, Pusan National University 

  2. Moon SW, Park JE, Jang MS (2007) The effects of added ripened tomato on the quality of baechukimchi. J East Asian Soc Dietary Life, 17, 678-688 

  3. Kim HJ, Kwon MJ, Seo JM, Kim JK, Song SH, Suh HS, Song YO (2004) The effect of 30(4-hydroxyl- 3',5'-dimethylphenyl)propionic acid in Chinese cabbage kimchi on lowering hypercholesterolemia. J Korean Soc Food Sci Nutr, 33, 52-58 

  4. Choi EJ, Cho SH (2009) Effects of onion and oear on Kimchi quality characteristics during fermentation. Korean J Food Cookery Sci, 25, 243-251 

  5. www.wkimchi.re.kr 

  6. Chang SK (2007) Fermentation properties and in vitro anticancer effect of Kimchi prepared with potato. Korean J Food Cookery Sci, 23, 227-234 

  7. Ko YT, Lee SH (2007) Quality characteristics of Kimchi added with green tea powder. J Korean Soc Appl Biol Chem, 50, 281-286 

  8. Bae MS, Lee SC (2008) Preparation and characteristics of Kimchi with added styelaclaca. Korean J Food Cookery Sci, 24, 573-579 

  9. Kwak HJ, Jang JS, Kim SM (2009) Quality characteristics of Kimchi with added douttuynia cordata. Korean J Food & Nutr, 22, 332-337 

  10. Jung BM, Jung SJ, Kim ES (2010) Quality characteristics and storage properties of gat kimshi added with oyster shell powder and Salicornia hervacea powder. Korean J Food Cookery Sci, 26, 188-197 

  11. Mo EK, Kim SM, Yang SA, Jegal SA, Choi YS, Ly S, Sung CK (2010) Properties of Baechu kimchi treated withe black rice water extract. Korean J Food Preserv, 17, 50-57 

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  14. Shin JH, Kim RJ, Lee SJ, Kang MJ, Seo JK, Sung NJ (2011) Aroma compounds and antimicrobial effect of garlic from different area in Korea. Korean J Food Preserv, 18, 199-207 

  15. Kang MJ, Shin JH, Sung NJ (2011) Recovery effect of garlic extract and vitamin B group enhanced diet on swimming fatigue. Korean J Life Sci 21, 875-883 

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  33. Cho NC, Jhon DY, Shin MS, Hong YH, Lim HS (1988) Effect of garlic concentrations on growth of microorganisms during Kimchi fermentation. Korean J Food Sci Technol, 20, 231-235 

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