김치를 제조할 때 마늘이 김치의 발효를 촉진시킬 때도 있지만 영향을 미치지 못할 때도 있었다. 배추 자체만으로도 발효가 충분히 일어나는 가을 배추김치에는 마늘을 첨가하여도 발효촉진 작용이 나타나지 않았지만, 자체만으로는 발효력이 약한 봄 배추김치에는 마늘을 첨가했을 때 발효촉진 현상이 관찰되었다. 봄 배추를 사용하여 만든 김치에 포도당, yeast extract와 peptone, 김치 부재료를 각각 따로 첨가했을 때에도 마늘을 첨가했을 때와 같은 촉진현상이 관찰되었으나, 가을 배추김치에서는 촉진현상이 거의 나타나지 않았다. 따라서 마늘이 김치의 발효를 촉진하는 현상은 마늘 특유의 고유한 성분에 의한 촉진작용이 아니고 배추의 영양소 구성성분 특성에 따라 나타나는 현상으로 해석되었다. 즉, 마늘의 첨가를 통해 공급되는 당이나 영양성분이 봄 배추의 부족한 영양을 보충해 줌으로써 나타나는 일반적인 현상으로 판단되었다.
김치를 제조할 때 마늘이 김치의 발효를 촉진시킬 때도 있지만 영향을 미치지 못할 때도 있었다. 배추 자체만으로도 발효가 충분히 일어나는 가을 배추김치에는 마늘을 첨가하여도 발효촉진 작용이 나타나지 않았지만, 자체만으로는 발효력이 약한 봄 배추김치에는 마늘을 첨가했을 때 발효촉진 현상이 관찰되었다. 봄 배추를 사용하여 만든 김치에 포도당, yeast extract와 peptone, 김치 부재료를 각각 따로 첨가했을 때에도 마늘을 첨가했을 때와 같은 촉진현상이 관찰되었으나, 가을 배추김치에서는 촉진현상이 거의 나타나지 않았다. 따라서 마늘이 김치의 발효를 촉진하는 현상은 마늘 특유의 고유한 성분에 의한 촉진작용이 아니고 배추의 영양소 구성성분 특성에 따라 나타나는 현상으로 해석되었다. 즉, 마늘의 첨가를 통해 공급되는 당이나 영양성분이 봄 배추의 부족한 영양을 보충해 줌으로써 나타나는 일반적인 현상으로 판단되었다.
There have been contradictory reports concerning the role of garlic on kimchi fermentation; therefore, in this study, the stimulatory effect of garlic on the fermentation of kimchi was reappraised. In this study, fermentation of kimchi prepared using spring Chinese cabbage was stimulated by the addi...
There have been contradictory reports concerning the role of garlic on kimchi fermentation; therefore, in this study, the stimulatory effect of garlic on the fermentation of kimchi was reappraised. In this study, fermentation of kimchi prepared using spring Chinese cabbage was stimulated by the addition of garlic, but kimchi prepared using autumn Chinese cabbage was not. In addition, the results of this study revealed that the fermentation of kimchi prepared using spring Chinese cabbage was found to be stimulated by glucose, yeast extract, peptone, and secondary ingredients of kimchi, but the fermentation of kimchi prepared using autumn Chinese cabbage was not stimulated by these ingredients. Taken together, these results indicate that general nutrients in garlic stimulate the fermentation of kimchi by compensating for nutrients that are not found in spring Chinese cabbages. However, these findings do not indicate that certain specific substance(s) in garlic stimulate kimchi fermentation.
There have been contradictory reports concerning the role of garlic on kimchi fermentation; therefore, in this study, the stimulatory effect of garlic on the fermentation of kimchi was reappraised. In this study, fermentation of kimchi prepared using spring Chinese cabbage was stimulated by the addition of garlic, but kimchi prepared using autumn Chinese cabbage was not. In addition, the results of this study revealed that the fermentation of kimchi prepared using spring Chinese cabbage was found to be stimulated by glucose, yeast extract, peptone, and secondary ingredients of kimchi, but the fermentation of kimchi prepared using autumn Chinese cabbage was not stimulated by these ingredients. Taken together, these results indicate that general nutrients in garlic stimulate the fermentation of kimchi by compensating for nutrients that are not found in spring Chinese cabbages. However, these findings do not indicate that certain specific substance(s) in garlic stimulate kimchi fermentation.
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문제 정의
이렇듯 마늘이 김치의 발효를 촉진한다는 보고와 억제한다는서로 상반되는 보고가 있어 마늘이 김치에 미치는 영향에 대한의견이 엇갈렸으므로, 본 연구에서는 마늘이 김치 발효에 미치는영향을 규명하기 위한 연구를 수행하였다. 발효촉진 여부를 평가할 때는 김치에 생산되는 적정산도를 비교하였다.
제안 방법
발효 중인 시료 김치의 즙액을 잘 섞어준 후 즙액 mL를 취하여 pH/ion meter(DP 880M, DongWoo Medical System, Seoul, KoreaX 사용하여 pH를 측정하였으며, 산도는 0.1 N NaOH 용액 을 이용하여 pH 8.3이 될 때까지 적정하여 소비된 NaOH의 mL 수를 젖산의 양(%, w/w)으로 환산하였다.
발효중인 시료 즙액 ImL를 취하여 적절히 희석한 후 spiral autoplate system(Autoplate 4000, Spiral Biotech, Norwood, MA, USA)을 이용하여 MRSA배지에 접종하고, 30℃에서 24-48시간 배 양 후 나타난 집락수를 colony-forming unit/mLA로 표시하였다.
규명하기 위한 연구를 수행하였다. 발효촉진 여부를 평가할 때는 김치에 생산되는 적정산도를 비교하였다.
제조된 김치의 상부에 약 500g의 물이 채워진 비닐주머니를 얹어 김치에 눌러주는 효과를 얻으며, 공기와의 접촉을방지하였다. 부재료의 영향을 받지 않는 상태에서 배추의 발효특성을 연구하기 위해 배추에 소금만 첨가하여 실험을 하였으며 비교를 위하여 부재료를 첨가한 김치를 제조하기도 하였다.
대상 데이터
Glucose 와 yeast extract, peptonee Difco Laboratories(Detroit, MI, USA)에서 구입하여 사용하였다.
고춧가루(영월농협가공사업소)와 소금(제일염업, 충남 서산)은 일시에 구입하여 보관하며 사용하였다.
본 실험에 사용한 김치 재료인 배추, 마늘, 쪽파, 생강은 2006 년 12월부터 2008년 1월까지의 농협 하나로마트(서울 양재동 소재)에서 신선한 것을 구입하여 사용하였다. 고춧가루(영월농협가공사업소)와 소금(제일염업, 충남 서산)은 일시에 구입하여 보관하며 사용하였다.
성능/효과
2006년 12월부터 2008년 1월까지의 기간에 구입한 배추에 소금만 첨가하여 발효시켜 본 결과 Fig. 1에서와 같이 7월부터 9월사이의 김치는 대체로 발효 7일 이내에 최고산도에 도달하였으며, 최고산도는 모두 1.0%를 넘지 못하였다. 반면, 10월부터 1월사이에 제조한 김치는 대체로 발효 10일 이후에 최고산도에 도달하였으며, 최고산도는 모두 1.
7). 따라서 마늘의 특수한성분 때문에 젖산균의 생육이 촉진된 것이 아니고 부재료를 첨가했을 때에도 나타나는 당과 영양성분의 충분한 공급으로 인한젖산균 증가 현상이라 추측되었다.
2). 반면 가을 배추로 제조한 김치에서는 전체적으로 마늘 첨가군의 최종산도는 대조군보다 약간 높게 나타났지만, 마늘의 첨가량에 비례한 발효촉진 현상은 관찰되지 않았다.
반면 가을 배추에서는 위에 언급한 영양성분을 첨가하여도 초기 발효와 최종산도에 영향을 미치지 못하였는데(Fig. 4B), 이는가을 배추에는 발효하기에 충분한 양의 영양성분을 함유하고 있어 추가로 첨가한 영양성분이 젖산발효에 큰 영향을 주지 못한것으로 판단되었다.
일반적으로 고춧가루와 마늘은 김치의 발효를 촉진시키며, 생강과 쪽파는 발효에 영향을 미치지 못한다고 보고되고 있다(6, 11, 12, 15, 19-21). 배추에 부재료를 첨가하여 발효시켜본 결과, 봄 배추와 가을 배추 모두 당과 영양성분을 함께 첨가했을 때와비슷한 그래프를 나타내었는데, 봄 배추에서는 부재료의 첨가량에 따른 산도차이가 크게 나타났으며(Fig. 6A), 가을 배추에서는부재료의 영향을 매우 적게 받았다(Fig. 6B).
여러가지 영양성분이 포함되어 있다. 봄 배추를 이용해만든 김치에 yeast extract와 peptone을 첨가한 결과 발효 1일째부터 대조군과 첨가군 사이의 산도차이가 나타나기 시작하여 발효 5일째 첨가량에 따른 산도차이가 가장 크게 나타났으며, 이후 이차이가 계속적으로 유지되었다(Fig. 4A). 이는 Park과 Kim(15)과이 등(18)이 MSG와 skim milk 등의 단백질 급원 첨가시 유기산의 생성량이 많아졌다는 보고와 일치하는 내용이었다.
16). 봄 배추에 당을 첨가한 결과 발효 초기에는 대조군과차이가 나타나지 않았으나, 대조군이 최고산도를 나타낸 발효 5일이후부터 당을 첨가한 시료가 더 높은 산도를 나타내며 첨가량에따른 산도차이도 뚜렷하게 나타났다(Fig. 3A). 따라서 봄 배추는당이 부족하여 발효가 충분히 일어나지 못하는 것으로 해석되었다.
봄 배추와 가을 배추에 각각 마늘을 첨가하여 제조한 김치를발효시킨 결과, 봄 배추에서는 발효 초기 마늘 첨가군이 대조군에 비해 발효속도가 촉진되었으며, 발효가 진행됨에 따라 첨가량에 따른 산도차이도 뚜렷하게 나타났다(Fig. 2). 반면 가을 배추로 제조한 김치에서는 전체적으로 마늘 첨가군의 최종산도는 대조군보다 약간 높게 나타났지만, 마늘의 첨가량에 비례한 발효촉진 현상은 관찰되지 않았다.
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