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문제 정의
- 제주흑우육은 고려시대 이후로 왕실에 진상될 만큼 우수한 것으로 전해지고 있어서 그 품질을 과학적으로 파악할 필요성이 크지만, 아직까지 이에 대한 실험적 결과가 흔하지 않으며, 외국산 수입우육과의 품질 비교 결과는 더욱 찾아보기 어렵다. 그러므로 본 연구에서는 냉장한 제주흑우육과 한우육, 그리고 수입 물량이 제일 많은 호주산 냉장 수입우육의 영양적, 물리화학적, 관능적 품질을 비교하여 제주흑우육의 품질을 확인하는데 기초적 자료를 얻고자 하였다.
제안 방법
- 생육의 색깔과 가열육의 맛, 향, 다즙성, 연도 및 종합적 기호도는 훈련된 대학생 관능평가원 11명에 의하여 가장 좋다(like extremely)를 7점, 가장 나쁘다(dislike extremely)를 1점으로 하는 7단계 기호 척도법으로 평가하였다(Stone & Sidel 1985).
- O(1 : 1) 용액에 녹여 하룻밤 방치한 후 여과하여 Perkin-Elmer ICP-OES 2000DV(USA)로 분석하였다(Lee et al 1980). 아미노산 분석은 시료 0.02 g에 6 N HCl 15 mL를 넣고 110℃에서 24시간 동안 가수분해하여 분해물을 55℃에서 감압 농축하고, pH 2.2(citric acid) dilution buffer를 이용하여 25 mL로 정용한 후 아미노산분석기(Amino acid analyzer S433, Sykam, Germany)로 분석하였다. 분석에 사용한 column 및 조건은 column size 4 mm×150 mm, absor-bance 570 nm와 440 nm, reactor temperature 120℃이었다.
- 전단력은 시료를 근섬유와 평행하게 40×15×5 mm가 되도록 자르고 rheometer(Model CR-200D, SUN scientific Co., Japan)로 측정하였다.
- 제주흑우육과 한우육, 그리고 호주산 수입우육의 영양적 특성을 비교하기 위하여 일반 성분, 무기질, 아미노산 및 지방산 함량을 분석하였다. 일반 성분 함량은 Table 1에 나타내었다.
대상 데이터
- 분석에 사용한 column 및 조건은 column size 4 mm×150 mm, absor-bance 570 nm와 440 nm, reactor temperature 120℃이었다.
- 제주흑우 사육 목장으로 지정된 제주도 S목장에서 같은 시기에 사육한 제주흑우(37～38개월령)와 한우(31～32개월령)를 도축하고, 지육을 약 20～24시간 냉장한 후 육질 등급1+ 등급의 것에서 등심 부위를 분할, 진공포장한 것을 구입하여 2±1℃에서 30일간 냉장한 것을 시료로 하였다.
- 등급의 것에서 등심 부위를 분할, 진공포장한 것을 구입하여 2±1℃에서 30일간 냉장한 것을 시료로 하였다. 호주산 우육은 전문수입업체가 수입하여 수입육 판매점에 도착한 도축 후 34일의 냉장육을 구입하여 시료로 하였다.
데이터처리
- a,b Mean±S.D. with different superscripts within the same row are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.
- 실험 결과는 평균치(n=5) 값과 표준편차로 나타내었으며, 유의성은 SAS program(2002)의 분산분석(ANOVA)에 의해 분석하여 Duncan's multiple range test로 5% 수준에서 검증하였다.
이론/모형
- 3이었다. 보수력은 Hofmann et al (1982)의 방법으로 측정하여 planimeter(X-plan, Ushikata 360d Ⅱ, Japan)로 면적을 구하고, 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다. 가열 감량은 중심부 온도가 75℃가 될 때까지 끓인 후 가열 전후 무게의 차이를 백분율로 나타내었다.
- 일반성분은 AOAC(2006)의 방법으로 분석하였으며, 무기질 함량의 분석은 시료를 660℃의 회화로에서 2시간 동안 회화하고, HCl : H2O(1 : 1) 용액에 녹여 하룻밤 방치한 후 여과하여 Perkin-Elmer ICP-OES 2000DV(USA)로 분석하였다(Lee et al 1980). 아미노산 분석은 시료 0.
- 분석에 사용한 column 및 조건은 column size 4 mm×150 mm, absor-bance 570 nm와 440 nm, reactor temperature 120℃이었다. 지방산 조성은 Folch법(1957)으로 정제하고, 14% BF3-methanol 용액을 사용하여 methylation시켰으며, 이것을 GC(Gas chromatography SRI 8610C, USA)로 분석하였다. 사용된 column은 Quadrex(30 m×0.
성능/효과
- MUFA/SFA는 기호성을 표시하는 간접적인 지표가 될 수 있으며, 그 비율이 높으면 기호성이 우수하다는 보고가 있는데(Anderson et al 1975) 본 실험에서는 제주흑우육이 1.25%로 가장 높게 나타나서 호주산 우육과는 유의적 차이를 보이고(p<0.05) 한우육과는 유의성이 없었다.
- Palmitic acid 다음으로 많은 포화지방산은 stearic acid로 제주흑우육의 경우 13.51%로 가장 낮고, 호주산 우육이 16.26%로 가장 높아서 서로 유의적 차이(p<0.05)를 보였으나, 한우육은 15.11%로 제주흑우육 또는 호주산 우육과 유의적 차이가 없었다.
- USFA/SFA 비율은 제주흑우육이 1.31%로 가장 높게 나타났으며, 한우육과는 유의성이 없고 호주산 우육과는 유의적 차이를 보였다(p<0.05).
- 가열우육의 기호도는 맛과 향을 아우르는 풍미, 그리고 다즙성과 연도를 포함한 조직감이 크게 좌우한다(Kim et al 2000). 가열육을 관능평가한 결과에서의 맛은 제주흑우육, 한우육 및 호주산 우육 모두 비슷하게 평가되어 시료 간의 유의적 차이가 없었다. 그러나 가열육의 향은 제주흑우육, 한우육, 호주산 우육의 순으로 우수하고, 제주흑우육과 한우육을 비교하면 유의적 차이가 없었으나 호주산 우육에 비해서는 유의적으로 우수하였다(p<0.
- 그러나 가열육의 향은 제주흑우육, 한우육, 호주산 우육의 순으로 우수하고, 제주흑우육과 한우육을 비교하면 유의적 차이가 없었으나 호주산 우육에 비해서는 유의적으로 우수하였다(p<0.05).
- 05). 기호도가 가장 우수한 제주흑우육은 호주산 우육에 비해 맛과 연도에서 유의적 차이가 없었으나, 가열육 향이 유의적으로 우수했던 결과로 보면, 연도가 비슷한 냉장 우육의 경우 그 기호도는 맛보다 향이 크게 관여한 것을 확인할 수 있었다. Wilson GD(1960)는 도살 직후의 우육에는 유산취 또는 혈액취가 존재하나, 이것을 냉장 숙성시켜서 가열하면 방향성이 강하게 된다고 하였다.
- 기호도는 제주흑우육, 한우육, 호주산 우육의 순으로 우수하였으며, 제주흑우육은 한우육과 비교하면 유의적 차이가 없었으나 호주산 우육보다는 유의적으로 우수하였다(p<0.05).
- 다가불포화지방산(PUFA)의 총량은 제주흑우육, 한우육, 호주산 우육이 각각 2.82%, 3.47% 및 3.00%로 제주흑우육이 가장 낮으면서 한우육에 비해 유의적 차이를 보이고(p<0.05) 호주산 우육과는 유의성이 없었다.
- 또 다른 단가불포화지방산의 palmitoleic acid 함량도 제주흑우육이 가장 많았는데 호주산 우육과는 유의적 차이가 있었으며(p<0.05), 한우육과의 차이는 유의성이 없었다.
- 마그네슘 함량은 제주흑우육이 151.78 ppm으로 가장 낮았으며, 한우육과 유의적 차이를 보이고(p<0.05) 호주산 우육과는 유의성이 없었다.
- 본 실험에 이용한 제주흑우육과 한우육은 같은 시기에 동일한 장소에서 동일한 사료로 사육한 소의 등심육으로 oleic acid 함량의 경우 제주흑우육이 한우육보다 높게 분석되어(p<0.05) 제주흑우육 특이성이 있는 것으로 생각되고, 한우육도 호주산 우육보다 그 함량이 많은 것이 주목된다.
- 불포화지방산 중 가장 많은 지방산은 단가불포화지방산(MUFA)의 oleic acid로 제주흑우육이 47.80%로 가장 많고, 한우육은 45.96%, 호주산 우육은 44.16%로 모든 시료 간의 유의적 차이가 인정되었다(p<0.05).
- 불포화지방산(USFA) 총량은 제주흑우육이 56.69%, 한우육 54.87%, 호주산 우육이 53.02%로 제주흑우육이 호주산 우육보다 유의적으로 높았으나(p<0.05), 한우육의 경우 제주흑우육 또는 호주산 우육에 비해 유의적 차이가 없었다.
- 생육의 경우, 육색은 제주흑우육과 한우육 사이에 유의적 차이가 없으며, 한우육은 호주산 우육보다 우수하게 평가되었다(p<0.05).
- 61%로 가장 낮았으나 시료 간의 유의적 차이가 없었는데, 한우 3등급 육의 경우, 미국산과 호주산 수입 우육에 비해 가열 감량이 낮았다는 보고가 있다(Kim et al 2000). 수입 냉장우육의 경우, 통관되어 소비자까지 유통하려면 도축 후 약 30일 이상이 소요되는 것(Cho et al 2011a)을 감안하여 제주흑우육과 한우육도 2℃에서 30일간 냉장한 것을 시료로 이용한 본 연구에서, 냉장우육의 전단력은 시료 간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 전단력은 가열육의 연도에 영향을 주며, 연도는 풍미와 함께 우육의 기호도에 영향을 미치는 하나의 특성이기도 하다(Savell et al 1987).
- 05). 식품으로 공급 받아야 하는 필수아미노산인 histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, valine, arginine의 합계는 제주흑우육, 한우육, 호주산 우육이 각각 9.08%, 9.10%, 9.15%로 계산되어 제주흑우육이 다소 낮은 편이지만, 총 아미노산에 대한 필수아미노산의 비율은 각각 54.01%, 53.78% 및 51.87%로 제주흑우육에서 가장 높게 나타났다. 이는 우육의 아미노산 조성이 우리의 몸을 구성하는 아미노산 조성과 유사하다는 측면에서 의미가 있겠다.
- 아미노산 중 serine, cysteine 및 arginine은 시료 간의 유의적 차이를 보이지 않았고, 나머지 아미노산들은 모두 시료 간의 유의적 차이를 나타내었으며, 제주흑우육에서 가장 많이 분석된 아미노산은 aspartic acid, leucine 및 lysine이고, 한우육에서는 glutamic acid 및 methionine, 호주산 우육에서는 threonine, proline, glycine, alanine, valine, isoleucine, tyrosine, phenylalanine 및 histidine이 유의적으로 많이 분석되었다(p<0.05).
- 아미노산 함량은 Table 3에 나타내었다. 아미노산 총량은 제주흑우육 16.81%, 한우육 16.92%, 호주산 우육이 17.64%로 호주산 우육에서 가장 많게 분석되었으나, 시료 간에 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 아미노산 중 serine, cysteine 및 arginine은 시료 간의 유의적 차이를 보이지 않았고, 나머지 아미노산들은 모두 시료 간의 유의적 차이를 나타내었으며, 제주흑우육에서 가장 많이 분석된 아미노산은 aspartic acid, leucine 및 lysine이고, 한우육에서는 glutamic acid 및 methionine, 호주산 우육에서는 threonine, proline, glycine, alanine, valine, isoleucine, tyrosine, phenylalanine 및 histidine이 유의적으로 많이 분석되었다(p<0.
- 이때에 오메가 6 지방산의 linoleic acid 함량은 시료 간 유의적 차이(p<0.05)를 보여 한우육, 호주산 우육, 제주흑우 육의 순으로 많게 나타났으며, arachidonic acid와 오메가 3 지방산의 linolenic acid는 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 칼슘(Ca), 인(P), 칼륨(K), 나트륨(Na), 마그네슘(Mg), 철(Fe), 구리(Cu) 및 아연(Zn)의 함량을 합한 총량은 제주흑우육, 한우육, 호주산 우육의 순으로 많게 나타났으며, 제주흑우육과 한우육은 호주산 우육에 비해 유의적 차이를 보였다 (p<0.05).
- 표면색도에 있어서 명도(L*)는 시료 간의 유의적 차이가 없었고, 적색도(a*)는 제주흑우육이 한우육과 호주산 우육에 비해 높게 나타났다(p<0.05).
- 05) 호주산 우육과는 유의성이 없었다. 필수지방산인 linoleic acid, linolenic acid 및 arachidonic acid의 합계는 제주흑우육이 2.47%로 가장 낮고 한우육이 3.11%로 가장 높으며, 호주산 우육은 2.65%로 계산되었다. 이때에 오메가 6 지방산의 linoleic acid 함량은 시료 간 유의적 차이(p<0.
- 향은 제주흑우육이 가장 우수하다고 평가하였으며, 한우육과는 유의성이 없고 호주산 우육과 비교하면 유의성이 있었다(p<0.05).
후속연구
- 가열 우육의 기호도가 좋아지려면 우선 생육향이 우수해야 하고, 이때의 우수한 생육향이란 도축 후 냉장 중 생성되는 숙성향을 의미하는 것으로, 숙성향은 적육에서 증식하는 통성혐기성 저온 세균인 Brochothothric thermosphacta가 주로 oleic acid와 palmitoleic acid에 작용하여 생성한 방향성 성분의 우유향과 유사한 감미로운 향이며, 이 생육향은 가열육에 존재하여 기호도를 좋게 한다는 보고가 있다(Matsuishi et al 1993). 가열 우육의 향기 성분은 수백 종의 화합물들이 동정되어 있으며, 2-methyl-3-furanthiol 등과 같이 단독으로 식육과 유사한 향기를 갖는 물질도 있으나(Wilson GD 1960, Smith et al 1978) 궁극적으로는 여러 종류의 화합물이 관여하여 좋은 향기가 발생하게 되고(Matsuishi et al 1993), 이는 소의 품종별로 상이하므로(Sato et al 1995) 제주흑우육의 가열육 향에 대한 별도의 연구가 필요하겠다.
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