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문제 정의
- 따라서 본 연구는 한우고기 1+, 1 등급육과 국내시장에 냉장상태로 수입되어 유통되고 있는 호주산 앵거스 흑우육 및 교잡육의 육질 및 영양적 특성을 상호 비교하여 이들에 대한 기초적인 품질정보를 제공하고 한우고기의 국제경쟁력 제고에 도움이 되고자 실시되었다.
제안 방법
- 가열감량(Cooking loss, %)은 부위별 근육을 2.5 cm 두께의 스테이크 모양으로 절단하고 80℃ 항온수조에서 시료의 심부온도가 70℃에 도달할 때까지 가열한 후 가열 전후 중량 차를 백분율로 계산하였다(Honikel, 1998).
- 공시축으로 사용된 소들은 정상적인 방법으로 도축하여 1℃ 냉각실에 24시간 냉각 후 농림부고시 제 2005-82호(MIFAFF, 2007) 기준에 따라 발골 하였으며 그 중에서 4개 부위 [채끝(striploin), 등심(loin), 우둔(top round), 꾸리(chuck tender)]를 분리하여 진공 포장하고 2℃에서 14일간 숙성시킨 후 분석에 이용하였다.
- 한편 수입육은 국내 전문수입업체로부터 호주산 흑우(앵거스, 300일 곡물비육) 및 교잡종(앵거스× 헤어포드, 150일 곡물비육)에서 생산된 부위로서 등심 8, 채끝 8, 우둔 8, 꾸리 12개를 냉장상태로 구입하였다. 국내에서 유통되는 수입육의 유통시점이 도축가공 후 국내에 수입되어 통관되고 나면 약 35-90일 이내인 것을 고려하여 본 연구에 사용된 수입산 시료의 유통조건은 도축 일자로부터 진공포장 상태로 0-1℃에서 약 50-55일이 되는 시점으로 동일하게 맞추어 분석하였다.
- 전단력은 Wheeler 등(2000)의 방법으로 시료를 3 cm 두께의 스테이크 모양으로 근섬유방향과 직각이 되도록 근육을 전단하여 육 내부온도 70℃까지 가열한 후 흐르는 물에 10분간 방냉하였다. 방냉한 시료에서 직경 1.27 cm 코아(core)를 근섬유 방향에 따라 원통형으로 뚫어 시료를 채취한 후 Instron Univeral Testing Machine(Model 4465, UK)를 이용하여 근섬유 방향과 직각 방향으로 절단하여 5회 반복 측정하였다.
- 본 연구는 거세한우(26-28개월) 1+, 1등급육과 호주산 수입 흑우 및 교잡육으로부터 채끝, 등심, 우둔, 꾸리부위를 공시시료로 이용하여 원산지별 부위간의 일반성분, 육색, 전단력, 콜라겐함량, 가열감량, 지방산조성, 아미노산조성 및 무기물 함량을 비교하였다. 단백질 함량은 채끝과 등심부위는 한우고기 1+, 1 등급육이 호주산 앵거스 또는 교잡종육 보다 유의적으로 높은(p<0.
- 아미노산 분석을 위하여 고기시료 5g와 6 N HCl 40 mL를 둥근 플라스크에 넣고 혼합한 다음 110℃에서 24시간 동안 질소가스를 주입하여 가수분해하였다. 염산을 50℃에서 증발 농축시킨 다음 농축시료는 0.
- 육색은 근육을 절단하여 공기 중에 30분 정도 노출시킨 후 Chromameter (CR301, Minolta Co., Germany)로 명도 (CIE L*), 적색도(CIE a*), 황색도(CIE b*)를 CIE(Commision Internationale de Leclairage) 값으로 3반복 측정하여 평균 값을 적용하였으며 이때 사용한 기준색인 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색타일을 이용하였다.
- 지방산 조성은 Gas Chromatography(Varian 3600, Varian, USA)를 사용하여 분석하였으며 Gas Chromatography(GC) 조건은 silica capillary column(Omegawax 205, 30 m×0.32 mm I.D., 0.25 µm film thickness)을 이용하였고 Injection port 온도는 250℃이었으며검출기 온도는 260℃로 유지하였다.
- 6)로 여과하여 시료액을 제조하였다. 칼슘, 철, 아연 함량을 분석하기 위해서 각각 표준용액을 제조하고 원자흡광광도계(ICP Spectrophotometer, Spectroflame, Spectro Company, Germany)를 이용하여 칼슘은 317.9 mm, 철은 259.4 nm, 아연은 213.9 nm에서 흡광도를 측정하고 표준검량곡선을 각각 작성하여 함량(mg/kg)을 계산하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 한우고기 시료는 국립축산과학원 한우시험장에서 동일한 조건에서 사육된 거세우(26-28개월) 중에서 육질등급 판정결과에 따라 총 16두(육질등급 1+, 1등급 각 8두)를 공시축으로 사용하였다. 공시축으로 사용된 소들은 정상적인 방법으로 도축하여 1℃ 냉각실에 24시간 냉각 후 농림부고시 제 2005-82호(MIFAFF, 2007) 기준에 따라 발골 하였으며 그 중에서 4개 부위 [채끝(striploin), 등심(loin), 우둔(top round), 꾸리(chuck tender)]를 분리하여 진공 포장하고 2℃에서 14일간 숙성시킨 후 분석에 이용하였다.
- 05). 본 연구에 사용된 한우고기는 도축가공 후 2℃에서 14일, 호주산 수입육은 국내 평균냉장 유통조건을 감안하여 0-1℃에서 50-55일된 시료를 구입하였는데 이러한 과정에서 수입쇠고기가 도축 가공 후 기간이 한우고기보다 많이 경과되면서 자체적인 숙성 등으로 인하여 연도가 향상되어 연해진 결과로 생각된다. 한편 Kim 등(2000)이 보고한 한우고기와 수입육의 육질 비교 결과에 의하면 가공 후 8일 된 2등급 한우 등심, 가공 후 62일된 Choice급 미국산 및 가공 후 122일된 Premium급 호주산 냉장 등심 중에서 한우등심이 전단력 수치가 가장 높았다고 보고하였는데 이것도 각 원산지별 쇠고기의 육질, 도축 후 유통조건 및 근내지방 특성과 관련이 있는 것으로 생각된다.
- 한편 수입육은 국내 전문수입업체로부터 호주산 흑우(앵거스, 300일 곡물비육) 및 교잡종(앵거스× 헤어포드, 150일 곡물비육)에서 생산된 부위로서 등심 8, 채끝 8, 우둔 8, 꾸리 12개를 냉장상태로 구입하였다.
데이터처리
- 분석결과는 SAS(2005) program을 이용하여 StudentNewman-Keul’s 다중 검정법으로 각 요인간의 유의성 (p<0.05)을 비교하였다.
- 25 µm film thickness)을 이용하였고 Injection port 온도는 250℃이었으며검출기 온도는 260℃로 유지하였다. 분석결과는 전체 피크면적에 대한 비율(%)로 계산하였다.
이론/모형
- Folch 등(1957)의 방법으로 methanol:chloroform(1:2, v/v)로 지방을 추출하였으며 가수분해는 Morrison과 Smith(1964)의 방법으로 분석하였다. 지방산 조성은 Gas Chromatography(Varian 3600, Varian, USA)를 사용하여 분석하였으며 Gas Chromatography(GC) 조건은 silica capillary column(Omegawax 205, 30 m×0.
- 단백질, 수분, 지방 분석은 AOAC(2006)에 승인된 근적 외선분광기(Food Scan™ Lab, Foss tecator, DK) 측정법을 이용하여 측정하였다.
- 무기물함량은 AOAC(2006)방법에 준하여 측정하였다. 고기시료 5g을 크루시블에 취하고 전기회화로(MAS-7000, CEM Corporation, USA) 600℃에서 12시간 이상 회화시킨 뒤 방냉시켰다.
- 전단력은 Wheeler 등(2000)의 방법으로 시료를 3 cm 두께의 스테이크 모양으로 근섬유방향과 직각이 되도록 근육을 전단하여 육 내부온도 70℃까지 가열한 후 흐르는 물에 10분간 방냉하였다. 방냉한 시료에서 직경 1.
성능/효과
- Oleic acid 함량은 한우고기 1+, 1등급육이 호주산 교잡종 육과 비교했을 때 채끝, 등심, 우둔 및 꾸리부위에서 유의적으로 더 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
- 가열감량은 한우고기가 호주산 쇠고기보다 채끝, 등심 및 꾸리부위에서 유의적으로 더 적은 것으로 나타났으며(p<0.05), 우둔부위는 한우고기와 호주산간에 유의적인 차이가 없었다(Table 1).
- , 2008). 본 연구에서 한우고기 내 oleic acid 함량은 호주산 교잡육보다 채끝, 등심, 우둔 부위에서 유의적으로 높은 차이를 보였으나(p<0.05), 호주산 앵거스 흑우육과는 수치적으로는 차이가 있었으나 시료간의 상대적인 비교에서는 한우고기와 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다(p>0.05).
- 부위별 전단력 비교 결과 채끝부위는 호주산 교잡종이 유의적으로 가장 높았던(3.02 kg) 반면에 호주산 앵거스 흑우가 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05).
- 05). 수분함량은 호주산 등심이 유의적으로 높았으며 채끝과 우둔부위에서는 비교구간에 유의적인 차이가 없었다. 이러한 결과는 Kim 등(2000)이 한우 등심과 수입산 냉장 등심보다 조지방 함량이 높게 나타난 반면 조단백질 함량이 한우 등심이 가장 낮았고, 수분함량은 호주산 냉장등심이 가장 높게 나타났다는 보고와 유사한 경향을 나타냈으며 또한 품종 및 성별간에 수분함량과 지방함량 간에 역의 관계가 있다는 다른 연구보고와 일치하는 경향이었다(Jacobs et al.
- 오메가 3계열 다가불포화지 방산은 호주산 교잡종 또는 앵거스 흑우의 채끝, 등심, 우둔, 꾸리부위에 유의적으로 많았으며 오메가 6계열 다가불포화지방산은 부위에 따라 원산지간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05)(Table 2).
- 우둔과 꾸리부위에서는 cystein, aspartic acid, threonine, serine, glutamine, alainine, lysine, isoleucine, histidine, arginine, proline 함량은 원산지간에 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다(p>0.05).
- 육색 비교에서 채끝부위는 호주산 교잡종이 CIE L*(백색도)이 한우고기보다 유의적으로 높았고 적색도(CIE a*)은 동일한 부위내에서 비교구간에 유의적인 차이가 없었으며 CIE b*(황색도)는 채끝, 등심, 우둔 및 꾸리 부위 모두에서 유의적으로 가장 높은 것으로 나타났다(p<0.05).
- 지방함량은 채끝부위에 있어서는 한우 1+ 등급육이 15.48%로 8.83%인 호주산 교잡육보다 유의적으로 높았고, 등심 부위에서는 한우육 1+, 1 등급육이 각각 17%, 15.52%로 호주산 앵거스 흑우육(10.59%) 및 교잡육(9.21%)보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 지방함량은 채끝부위에 있어서는 한우 1+ 등급육이 15.48%로 호주산 교잡육 8.83% 보다 유의적으로 높았고, 등심부위에서는 한우육 1+, 1 등급육이 각각 17%, 15.52%로 호주산 앵거스 흑우육(10.59%) 및 교잡육(9.21%)보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 원산지에 따른 부위별 일반조성을 분석한 결과는 Table 1과 같았다. 채끝과 등심부위의 단백질 함량은 한우고기 1+, 1 등급육이 호주산 앵거스 또는 교잡육 보다 유의적으로 높은(p<0.05) 반면에 우둔과 꾸리부위에서는 비교구간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05).
- 총 콜라겐 함량은 한우고기가 4개 부위 모두에서 호주산 쇠고기보다 유의적으로더 높은 것으로 분석되었다(p<0.05) 지방산 조성에서 호주산 교잡종육이 채끝, 등심, 우둔부위에서 한우고기보다 palmitic acid, stearic acid, linolenic acid 함량이 유의적으로 높은 반면에 palmitoleic acid, vaccenic acid, eicosenoic acid 함량이 유의적으로 낮은 것으로 분석되었다(p<0.05).
- 한우고기 1+ 등급육은 우둔과 꾸리 부위에서 glycine 함량이 가장 높았고 한우 1등급육과 호주산 앵거스 흑우육은 채끝과 등심 부위에서 cystein, methionine, glycine 함량이 한우 1+ 등급육보다 유의적으로 더 높았으며 우둔과 꾸리 부위에서는 valine과 leucine 함량이 유의적으로 더 높았다(p<0.05).
- 05). 한우고기 1+ 등급육은 우둔과 꾸리부위에서 glycine 함량이 가장 높았고 한우 1 등급육은 채끝과 등심 부위에서 cystein, methionine, glycine 함량이 호주산 앵거스 흑우육 보다 유의적으로 더 높았으며, 우둔과 꾸리부위에서는 valine과 leucine 함량이 유의적으로 더 높았다 (p<0.05). 무기물 조성에서 Ca, Fe, Zn 함량은 비교구간에 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다(p>0.
- 한우고기 1+, 1등급육은 호주산 교잡육보다 포화지방산 함량이 낮고 단일불포화지방산 함량(MUFA) 함량이 높은 것으로 분석되었다(p<0.05).
- 한우고기와 수입쇠고기의 육색 비교에서 CIE L*(백색도)은 호주산 교잡종이 채끝과 우둔부위에서 한우고기보다 유의적으로 높았고, CIE b*(황색도)는 4개 부위(채끝, 등심, 우둔 및 꾸리) 모두에서 유의적으로 높은 것으로 나타났다(p<0.05)(Table 1).
- 한우고기와 호주산 쇠고기의 부위별 전단력 비교 결과, 채끝부위는 호주산 교잡종이 유의적으로 높았던(3.02 kg), 반면에 호주산 앵거스 흑우가 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05)(Table 1).
- 한우고기와 호주산 흑우육의 4개 부위별 Ca, Fe, Zn 함량은 유의적인 차이가 없었고 단지 호주산 앵거스 흑우육 우둔부위의 Zn 함량이 한우고기보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
- 05). 한편 등심, 우둔 및 꾸리 부위는 전단력에서 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다. 총 콜라겐 함량은 한우고기가 4개 부위 모두에서 호주산 쇠고기보다 유의적으로더 높은 것으로 분석되었다(p<0.
- 한편 등심과 우둔 부위에서는 원산지 및 품종간에 유의적인 차이가 없었으나 꾸리 부위의 경우 한우고기가 호주산 앵거스 흑우육보다 유의적으로 전단력이 높은 것으로 분석되었다(p<0.05).
- 한편, 호주산 수입 흑우육은 채끝, 등심 부위의 경우 17종의 아미노산 함량이 한우고기 1+, 1 등급육과 비교했을 때 유의적으로 더 높았다(p<0.05).
- 호주산 교잡육이 채끝, 등심, 우둔부위에서 한우고기보다 palmitic acid, stearic acid, linolenic acid 함량이 유의적으로 높은 반면에 palmitoleic acid, oleic acid, γ-linolenic acid, eicosenoic acid 함량이 유의적으로 낮은 것으로 분석되었다(p<0.05).
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