[논문]한우고기와 뉴질랜드산 냉장수입육의 육질 및 영양성분 비교

조수현; 강근호; 성필남; 박범영; 정석근; 강선문; 김영춘; 김지희; 김동훈

doi:10.5851/kosfa.2011.31.6.935

한우고기와 뉴질랜드산 냉장수입육의 육질 및 영양성분 비교
Meat Quality and Nutritional Properties of Hanwoo and Imported New Zealand Beef 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.31 no.6, 2011년, pp.935 - 943

조수현 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 강근호 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 성필남 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 박범영 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 정석근 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 강선문 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김영춘 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김지희 (농촌진흥청 국립축산과학원) , 김동훈 (농촌진흥청 국립축산과학원)

초록
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본 연구에서 거세한우(26-28개월) $1^+$, 1 등급육과 뉴질랜드산 냉장수입 육우로부터 채끝, 등심, 우둔, 꾸리부위를 공시시료로 이용하여 일반성분, 육색, 전단력, 가열감량, 지방산조성, 아미노산조성 및 무기물 함량을 비교하였다. 뉴질랜드산 흑우육은 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨 부위 모두 단백질 및 수분함량이 한우고기 $1^+$, 1 등급육보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 반대로 근내지방함량은 뉴질랜드산 채끝, 등심, 꾸리부위가 한우고기 $1^+$, 1 등급육보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 육색은 뉴질랜드산 흑우육이 한우고기 $1^+$, 1 등급육과 비교했을 때 채끝과 홍두깨 부위의 $L^*$값(백색도)이 유의적으로 높았고 꾸리 부위의 $a^*$값(적색도) 및 $b^*$값(황색도)은 유의적으로 낮았다(p<0.05). 전단력은 채끝, 등심, 홍두깨 부위에서는 원산지간에 유의적인 차이가 없었으나 꾸리부위에서는 한우고기 $1^+$, 1 등급육이 뉴질랜드산 흑우육보다 전단력이 유의적으로 높았다(p<0.05). 뉴질랜드산 흑우육이 한우고기보다 4개 부위 모두에서 유의적으로 가열감량이 높은 것으로 분석되었다(p<0.05). 지방산 조성에서 뉴질랜드산 흑우육은 한우고기보다 C18:0 및 C18:3n3 함량이 유의적으로 높았고 C16:1n7 및 C18:1n9 지방산은 유의적으로 낮은 것으로 분석되었다(p<0.05). 특히 C18:2n6 지방산은 한우고기 $1^+$ 등급육이 4개 부위 모두에서 가장 높게 나타났다(p<0.05). 뉴질랜드산 흑우육은 한우고기 $1^+$, 1 등급육보다 포화지방산(SFA) 함량이 유의적으로 높은 반면에 단일불포화지방산(MUFA) 함량은 유의적으로 낮았다(p<0.05). 한편 n-3 계열 다가불포화지방산 함량은 뉴질랜드산 흑우육이 유의적으로 더 높았다(p<0.05). 아미노산 조성에서 aspartic acid, threonine, serine, alanine, valine, leucine, isoleucine, tyrosine, phenylalanine, lysine, histidine 함량은 채끝, 등심, 꾸리 및 홍두깨 부위 모두에서 뉴질랜드산 흑우가 유의적으로 높았다(p<0.05). Cystein, arginine과 proline 함량도 뉴질랜드산 흑우육이 한우고기 $1^+$, 1 등급육보다 채끝과 등심 부위에서 유의적으로 높았다(p<0.05). 무기물 조성 비교에서 뉴질랜드산 흑우육은 한우고기보다 채끝부위의 Ca 함량과 홍두깨 부위의 Zn 함량이 유의적으로 더 높았던 반면에 한우고기 1 등급육은 뉴질랜드산 흑우육보다 채끝과 꾸리 부위에서 Fe 함량이 유의적으로 더 높은 것으로 분석되었다(p<0.05). 결론적으로 한우육과 뉴질랜드산 수입흑우육은 부위에 따라 차이는 있었으나 전반적으로 한우육은 근내지방과 단일불포화지방산 함량이 높았고 뉴질랜드산 흑우육은 단백질함량과 아미노산함량이 상대적으로 더 높은 것으로 나타났다. 뉴질랜드 흑우육은 한우육보다 유통경로상 냉장숙성기간이 더 길었으나 전단력 수치를 비교한 결과 등심, 채끝등심, 홍두깨 부위의 연도는 차이가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 한우고기는 뉴질랜드산 흑우육보다 근내지방함량이 높고 특히 단일불포화지방산함량이 높았으며 뉴질랜드산 흑우육은 단백질함량과 아미노산함량이 높았다. 또한 뉴질랜드산 흑우육이 수입육 유통경로상 한우육보다 숙성기간이 더 길었음에도 불구하고 전단력 분석결과 등심, 채끝등심 및 홍두깨 부위의 연도에 있어서 한우육과 유의적인 차이가 없었고 가열감량이 적어 한우육이 뉴질랜드산 흑우육보다 숙성효과 및 육질이 우수

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the proximate composition, meat color, Warner-Bratzler shear force (WBS), cooking loss (CL), fatty acids composition, amino acid composition and mineral contents of Hanwoo beef (QG $1^+$, 1) and imported New Zealand black Angus beef with loin, strip loin, eye of round and chuck tender. The intramuscular fat contents were higher in the strip loin, loin and chuck tender of Hanwoo beef than New Zealand beef (p<0.05). Hanwoo QG 1 beef had higher Fe contents in the strip loin (30.52 mg/100g) and chuck tender (40.70 mg/100g) (p<0.05). Hanwoo beef had lower cooking loss and than those of New Zealand beef, whereas New Zealand beef had higher protein and amino acids contents (%) than their counterpart. There was no significant difference in the WBS between two origin samples except the chuck Hanwoo beef had significantly lower saturated fatty acids (SFA) and higher monounsaturated fatty acids contents than New Zealand beef (p<0.05). WBS values indicated that Hanwoo and New Zealand beef had similar tenderness in the loin, striploin and eye of round due to the longer aging periods of the New Zealand beef than Hanwoo beef during the distribution.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

또한 등심부위에 대한 분석자료가 대부분이고 부위별과 다양한 수입산 쇠고기에 대한 영양성분 및 육질분석자료는 많지 않은 실정이다. 따라서본 연구는 한우고기(육질등급 1⁺ , 1)와 국내시장에 본격적으로 수입되어 유통되고 있는 뉴질랜드산 냉장 쇠고기에 대한 이화학적 품질 및 영양적 특성을 상호 비교하여 수입육에 대한 기초적인 품질정보를 제공하고자 실시되었다.

제안 방법

, 1등급 각 8두)를 공시축으로 사용하였다. 공시축으로 사용된 소들은 정상적인 방법으로 도축한 다음 도체는 1^oC 냉각실에 24시간 냉각 후 농림부고시 제 2007-82호(MIFAFF, 2007)에 준하여 발골하였으며 그 중에서 4개 부위(등심 (loin), 채끝(striploin), 꾸리(chuck tender), 홍두깨(eye of round)를 분리하고 진공 포장하여 2^oC에서 14일간 숙성시킨 다음 분석에 이용하였다. 한편 뉴질랜드산 수입육 시료는 앵거스 흑우(130일 곡물비육)에서 생산된 등심 8, 채끝 8, 홍두깨 12, 꾸리 12개를 국내 전문수입업체로부터 냉장상태로 구입하였다.
한편 뉴질랜드산 수입육 시료는 앵거스 흑우(130일 곡물비육)에서 생산된 등심 8, 채끝 8, 홍두깨 12, 꾸리 12개를 국내 전문수입업체로부터 냉장상태로 구입하였다. 국내에서 유통되는 수입육은 유통시점이 도축가공 후 국내에 수입되고 통관되고 나면 약 35-90일 이내인 것을 고려하여 본 연구에 사용된 수입산 시료는 도축 일자로부터 진공포장 상태로 0-1^oC에서 약 50-55일이 되는 시점으로 동일하게 맞추어 분석하였다.
단백질, 수분, 지방 분석은 AOAC(2006)에 준하여 분석 하였다. 단백질, 지방 및 수분함량은 근적외선분광기(Food Scan^TM Lab, Denmark)를 이용하여 측정하였다.
6)로 여과하여 시료액을 제조하였다. 무기물 분석은 칼슘, 철, 아연 함량을 분석하기 위해서 각각 표준용액을 제조하고 원자흡광광도계(ICP Spectrophotometer, Spectroflame, Spectr^oCompany, Germany)를 이용하여 칼슘은 317.9 mm, 철은 259.4 nm, 아연은 213.9 nm에서 흡광도를 측정하고 표준검량곡선을 각각 작성하여 함량(mg/kg)을 계산하였다.
C까지 가열한 후 흐르는 물에 10분간 방냉하였다. 방냉한 시료에서 직경 1.27 cm 코아(core)를 근섬유 방향에 따라 원통형으로 뚫어 시료를 채취한 후 Instron Univeral Testing Machine(Model 4465, UK)를 이용하여 근섬유 방향과 직각 방향으로 절단하여 5회 반복 측정하였다.
본 연구에서 거세한우(26-28개월) 1⁺, 1 등급육과 뉴질랜드산 냉장수입 육우로부터 채끝, 등심, 우둔, 꾸리부위를 공시시료로 이용하여 일반성분, 육색, 전단력, 가열감량, 지방산조성, 아미노산조성 및 무기물 함량을 비교하였다. 뉴질랜드산 흑우육은 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨 부위 모두 단백질 및 수분함량이 한우고기 1⁺, 1 등급육보다 유의적으로 높았다(p<0.
아미노산 분석을 위하여 고기시료 5g과 6 N HCl 40 mL 를 둥근 플라스크에 넣고 혼합한 다음 110^oC에서 24시간 동안 질소가스를 주입하여 가수분해하였다. 염산을 50^oC에서 증발농축시킨 다음 농축시료는 0.
지방산 조성은 gas chromatography(Varian 3600, Varian, USA)을 사용하여 분석하였으며 gas chromatography(GC) 조건은 silica capillary column(Omegawax 205, 30 m×0.32 mm I.D., 0.25 µm film thickness)을 이용하였고 injection port 온도는 250oC이었으며 검출기 온도는 260oC로 유지하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 한우고기 시료는 국립축산과학원 한우시험장에서 동일한 조건에서 사육된 거세우(26-28개월) 중에서 육질등급 판정결과에 따라 총 16두(육질등급 1⁺ , 1등급 각 8두)를 공시축으로 사용하였다. 공시축으로 사용된 소들은 정상적인 방법으로 도축한 다음 도체는 1^oC 냉각실에 24시간 냉각 후 농림부고시 제 2007-82호(MIFAFF, 2007)에 준하여 발골하였으며 그 중에서 4개 부위(등심 (loin), 채끝(striploin), 꾸리(chuck tender), 홍두깨(eye of round)를 분리하고 진공 포장하여 2^oC에서 14일간 숙성시킨 다음 분석에 이용하였다.
육색은 근육을 절단하여 공기 중에 30분 정도 노출시킨후 Chromameter(CR301, Minolta Co., Germany)로 명도(CIE L*), 적색도(CIE a*), 황색도(CIE b*)를 CIE(Commision Internationale de Leclairage, 1986) 값으로 3반복 측정하여 평균값을 적용하였으며 이때 사용한 기준색인 표준판은 Y=92.40, x=0.3136, y=0.3196의 백색타일을 이용하였다.
공시축으로 사용된 소들은 정상적인 방법으로 도축한 다음 도체는 1^oC 냉각실에 24시간 냉각 후 농림부고시 제 2007-82호(MIFAFF, 2007)에 준하여 발골하였으며 그 중에서 4개 부위(등심 (loin), 채끝(striploin), 꾸리(chuck tender), 홍두깨(eye of round)를 분리하고 진공 포장하여 2^oC에서 14일간 숙성시킨 다음 분석에 이용하였다. 한편 뉴질랜드산 수입육 시료는 앵거스 흑우(130일 곡물비육)에서 생산된 등심 8, 채끝 8, 홍두깨 12, 꾸리 12개를 국내 전문수입업체로부터 냉장상태로 구입하였다. 국내에서 유통되는 수입육은 유통시점이 도축가공 후 국내에 수입되고 통관되고 나면 약 35-90일 이내인 것을 고려하여 본 연구에 사용된 수입산 시료는 도축 일자로부터 진공포장 상태로 0-1^oC에서 약 50-55일이 되는 시점으로 동일하게 맞추어 분석하였다.

데이터처리

분석결과는 SAS(2005) program을 이용하여 StudentNewman-Keul’s 다중 검정법으로 각 요인간의 유의성 (p<0.05)을 비교하였다.
25 µm film thickness)을 이용하였고 injection port 온도는 250^oC이었으며 검출기 온도는 260^oC로 유지하였다. 분석결과는 전체 피크면적에 대한 비율(%)로 계산하였다.

이론/모형

Folch 등(1957)의 방법으로 methanol:chloroform(1:2, v/ v)로 지방을 추출하였으며 가수분해는 Morrison과 Smith (1964)의 방법으로 분석하였다. 지방산 조성은 gas chromatography(Varian 3600, Varian, USA)을 사용하여 분석하였으며 gas chromatography(GC) 조건은 silica capillary column(Omegawax 205, 30 m×0.
단백질, 수분, 지방 분석은 AOAC(2006)에 준하여 분석 하였다. 단백질, 지방 및 수분함량은 근적외선분광기(Food Scan^TM Lab, Denmark)를 이용하여 측정하였다.
무기물함량은 AOAC(2006)방법에 준하여 측정하였다. 고기시료 5 g을 크루시블에 취하고 전기회화로(MAS-7000, CEM Corporation, USA) 600^oC에서 12시간 이상 회화시킨 뒤 방냉시키고 염산용액(HCl: H2O=1:1) 10 mL를 가하여 하룻밤 방치하여 용해시킨 다음 여과지(Whatman No.
전단력은 Wheeler 등(2000) 방법으로 시료를 3 cm 두께의 스테이크 모양으로 근섬유방향과 직각이 되도록 근육을 전단하여 고기 내부온도 70^oC까지 가열한 후 흐르는 물에 10분간 방냉하였다. 방냉한 시료에서 직경 1.

성능/효과

Aspartic acid, threonine, serine, alanine, valine, leucine, isoleucine, tyrosine, phenylalanine, lysine, histidine은 채끝, 등심, 꾸리 및 홍두깨 부위 모두에서 뉴질랜드산 흑우가 한우고기보다 유의적으로 높았으며(p<0.05), cysteine, arginine 및 proline 함량도 채끝과 등심 부위에서는 뉴질랜드산 흑우육이 한우 고기 1+ , 1 등급육 보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
Cystein, arginine과 proline 함량도 뉴질랜드산 흑우육이 한우고기 1+, 1 등급육보다 채끝과 등심 부위에서 유의적으로 높았다(p<0.05).
Table 2에 나타난 바와 같이 한우고기 1+, 1 등급육은 뉴질랜드산 흑우육보다 채끝, 등심, 꾸리 및 홍두깨 부위에서 포화지방산(SFA) 함량이 유의적으로 낮은 반면에 단일불포화지방산(MUFA) 함량은 유의적으로 높았으며(p<0.05).
n-3 계열 다가불포화지방산 함량은 뉴질랜드산 흑우육이 한우고기 1+ , 1 등급육보다 유의적으로 높았고(p<0.05) n-6 계열 다가불포화지방산함량은 한우고기의 홍두깨와 꾸리부위에서 뉴질랜드산 흑우육보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
가열감량 비교에서 뉴질랜드산 흑우육이 한우고기보다 4개 부위 모두에서 유의적으로 감량이 높은 것으로 분석되었다(p<0.05)(Table 1).
뉴질랜드 흑우육은 한우육보다 유통경로상 냉장숙성기간이 더 길었으나 전단력 수치를 비교한 결과 등심, 채끝등심, 홍두깨 부위의 연도는 차이가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 한우고기는 뉴질랜드산 흑우육보다 근내지방함량이 높고 특히 단일불포화지방산함량이 높았으며 뉴질랜드산 흑우육은 단백질함량과 아미노산함량이 높았다. 또한 뉴질랜드산 흑우육이 수입육 유통경로상 한우육보다 숙성기간이 더 길었음에도 불구하고 전단력 분석결과 등심, 채끝등심 및 홍두깨 부위의 연도에 있어서 한우육과 유의적인 차이가 없었고 가열감량이 적어 한우육이 뉴질랜드산 흑우육보다 숙성효과 및 육질이 우수한 것으로 분석되었다.
05). 결론적으로 한우육과 뉴질랜드산 수입흑우육은 부위에 따라 차이는 있었으나 전반적으로 한우육은 근내지방과 단일불포화지방산 함량이 높았고 뉴질랜드산 흑우육은 단백질함량과 아미노산함량이 상대적으로 더 높은 것으로 나타났다. 뉴질랜드 흑우육은 한우육보다 유통경로상 냉장숙성기간이 더 길었으나 전단력 수치를 비교한 결과 등심, 채끝등심, 홍두깨 부위의 연도는 차이가 없는 것으로 나타났다.
꾸리부위는 한우고기가 뉴질랜드산 흑우육보다 CIE *값 및 CIE b*값이 유의적으로 높았다(p<0.05).
결론적으로 한우육과 뉴질랜드산 수입흑우육은 부위에 따라 차이는 있었으나 전반적으로 한우육은 근내지방과 단일불포화지방산 함량이 높았고 뉴질랜드산 흑우육은 단백질함량과 아미노산함량이 상대적으로 더 높은 것으로 나타났다. 뉴질랜드 흑우육은 한우육보다 유통경로상 냉장숙성기간이 더 길었으나 전단력 수치를 비교한 결과 등심, 채끝등심, 홍두깨 부위의 연도는 차이가 없는 것으로 나타났다. 결론적으로 한우고기는 뉴질랜드산 흑우육보다 근내지방함량이 높고 특히 단일불포화지방산함량이 높았으며 뉴질랜드산 흑우육은 단백질함량과 아미노산함량이 높았다.
뉴질랜드산 흑우는 한우고기보다 채끝부위에서 Ca 함량과 홍두깨 부위의 Zn 함량이 유의적으로 높았던 반면에 한우고기 1등급육은 채끝과 꾸리 부위에서 Fe함량이 유의적으로 높았다(p<0.05).
한우고기와 뉴질랜드산 앵거스 흑우육의 부위별 일반조성은 Table 1과 같았다. 뉴질랜드산 흑우육은 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨 부위 모두 단백질 및 수분함량이 한우고기 1⁺ , 1 등급육보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 반대로 근내지방함량은 채끝, 등심, 꾸리 부위의 경우 뉴질랜드산 흑우육이 한우고기 1⁺ , 1 등급육보다 유의적으로 낮았다.
뉴질랜드산 흑우육은 채끝, 등심, 꾸리, 홍두깨 부위 모두 단백질 및 수분함량이 한우고기 1+, 1 등급육보다 유의적으로 높았다(p<0.05).
뉴질랜드산 흑우육은 한우고기 1+, 1 등급육보다 포화지방산(SFA) 함량이 유의적으로 높은 반면에 단일불포화지방산(MUFA) 함량은 유의적으로 낮았다(p<0.05).
뉴질랜드산 흑우육은 한우고기 보다 C18:0 및 C18:3n3 함량이 유의적으로 높았고 C16:1n7및 C18:1n9 지방산은 유의적으로 낮은 것으로 분석되었다 (p<0.05).
뉴질랜드산 흑우육이 한우고기보다 4개 부위 모두에서 유의적으로 가열감량이 높은 것으로 분석되었다 (p<0.05).
다가 불포화지방산(PUFA) 함량은 채끝, 꾸리 및 홍두깨 부위에서는 한우고기 1+ 등급육이 가장 높은 것으로 나타났다 (p<0.05).
결론적으로 한우고기는 뉴질랜드산 흑우육보다 근내지방함량이 높고 특히 단일불포화지방산함량이 높았으며 뉴질랜드산 흑우육은 단백질함량과 아미노산함량이 높았다. 또한 뉴질랜드산 흑우육이 수입육 유통경로상 한우육보다 숙성기간이 더 길었음에도 불구하고 전단력 분석결과 등심, 채끝등심 및 홍두깨 부위의 연도에 있어서 한우육과 유의적인 차이가 없었고 가열감량이 적어 한우육이 뉴질랜드산 흑우육보다 숙성효과 및 육질이 우수한 것으로 분석되었다.
무기물 조성 비교에서 뉴질랜드산 흑우육은 한우고기보다 채끝부위의 Ca 함량과 홍두깨 부위의 Zn 함량이 유의적으로 더 높았던 반면에 한우고기 1 등급육은 뉴질랜드산 흑우육보다 채끝과 꾸리 부위에서 Fe 함량이 유의적으로 더 높은 것으로 분석되었다(p<0.05).
반대로 근내지방함량은 뉴질랜드산 채끝, 등심, 꾸리부위가 한우고기 1+, 1 등급육보다 유의적으로 낮았다(p<0.05).
, 1987). 본 연구 결과에서 나타난 바와 같이 한우고기가 숙성기간이 뉴질랜드 수입산 흑우육보다 상대적으로 더 짧았음에도 불구하고 전단력 수치에서는 꾸리 부위를 제외하고는 유의적인 차이가 없었는데 이는 한우고기가 뉴질랜드산 흑우육보다 육질과 숙성 효과면에서 우수한 것으로 생각된다. Campo 등(1999)은 8종의 쇠고기 품종의 육질과 관능특성을 비교한 결과 쇠고기는 품종별 성장속도 차이에 따라 근육특성이 다를 수 있으며 이로 인하여 품종별 부위 연도 및 숙성기간에 차이가 있을 수 있다고 보고하였다.
, 1967) 증가 경향을 보이는 반면 농후사료 사양은 n-6 PUFA 함량 증가한다는 보고가 있었다. 본 연구결과에서 나타난 원산지별 지방산 조성 차이는 농후사료 사양위주의 한국과 목초사양 위주의 뉴질랜드 사양방식에 의한 영향으로 생각된다. 곡류사양한 쇠고기 지방산 조성에서 C16:0 또는 C18:0 보다 C18:1n9 수준이 증가한다고 보고된 바 있었다(Westerling and Hedrick, 1979).
아미노산 조성에서 aspartic acid, threonine, serine, alanine, valine, leucine, isoleucine, tyrosine, phenylalanine, lysine, histidine 함량은 채끝, 등심, 꾸리 및 홍두깨 부위 모두에서 뉴질랜드산 흑우가 유의적으로 높았다(p<0.05).
그동안 한우고기는 등급별 가격차등화 정책에 의하여 2000년도에 최상등급과 최하등급(1-3등급)육의 평균가격차가 10,030원/kg이던 것이 1⁺⁺ 및 1⁺ 등급 추가신설 등으로 인하여 2009년에는 가격차가 29,010원/kg 수준까지 증가되었다(KAPE, 2010). 육질등급에 따른 부위별 가격은 등심이 43,652원/kg, 채끝이 40,731원/kg, 우둔이 5,650원으로 부위에 따라 가격차이가 큰 것으로 조사되었다. 한편, 국내산 쇠고기의 자급율은 '98년에 75.
전단력은 채끝, 등심, 홍두깨 부위에서는 원산지간에 유의적인 차이가 없었으나 꾸리부위에서는 한우고기 1+, 1 등급 육이 뉴질랜드산 흑우육보다 전단력이 유의적으로 높았다 (p<0.05).
지방산 조성에서 뉴질랜드산 흑우육은 한우고기 보다 C18:0 및 C18:3n3 함량이 유의적으로 높았고 C16:1n7및 C18:1n9 지방산은 유의적으로 낮은 것으로 분석되었다 (p<0.05).
채끝, 등심, 홍두깨 부위의 전단력은 원산지간에 유의적인 차이가 없었으나 꾸리부위는 한우고기 1+ , 1 등급육이 각각 3.66, 3.67 kg로 뉴질랜드산 흑우육(2.70 kg)보다 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05)(Table 1).
Zhu와 Brewer (1998)는 CIE L* 값(백색도)은 육안으로 보는 적색도를 기계적으로 측정하는 기준이라고 하였는데 채끝부위에서는 뉴질랜드산 흑우육이 한우고기와 비교했을때 CIE L*값이 유의적으로 높았으나 CIE a*값(적색도) 및 CIE b*값(황색도)에서는 유의적인 차이가 없었다(Table 1). 한우고기와 뉴질랜드산 흑우육의 CIE a*값은 채끝, 등심, 홍두깨 부위에서는 서로 유의적인 차이가 없었고 꾸리부위에서만 한우고기가 유의적으로 높았다(p<0.05). 등심부위의 육색을 비교했을 때 한우고기와 뉴질랜드산 흑우육의 CIE L*, CIE a*, CIE b*값은 유의적인 차이가 없었다(p>0.
05). 한우고기의 홍두깨 및 꾸리 부위는 MUFA/SFA 함량 및 PUFA/SFA 함량이 뉴질랜드산 흑우육보다 유의 적으로 높았고 채끝과 등심 부위에서는 MUFA/SFA 함량은 높았으나(p<0.05), PUFA/SFA 함량은 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다(p>0.05).
한우고기와 뉴질랜드산 수입쇠고기 채끝, 등심, 홍두깨, 꾸리 부위의 Ca, Fe, Zn 함량 분석결과는 Table 4와 같았다. 한우육과 앵거스 흑우육의 부위별 Ca 함량은 각각 49.14-78.75, 70.71-83.81 mg/100 g이었고, Fe 함량은 26.98-40.70, 21.08-30.53 mg/100 g이었으며, Zn 함량은 31.98-53.20 mg/100 g, 33.46-53.91 mg/100 g 수준으로 분석되었다. 뉴질랜드산 흑우는 한우고기보다 채끝부위에서 Ca 함량과 홍두깨 부위의 Zn 함량이 유의적으로 높았던 반면에 한우고기 1등급육은 채끝과 꾸리 부위에서 Fe함량이 유의적으로 높았다(p<0.
홍두깨 부위는 CIE a*값에서는 원산지간에 유의적인 차이가 없었으나 CIE L*값은 뉴질랜드산 흑우육이 한우고기보다 유의적으로 더 높았다(p<0.05).

후속연구

사실상 한우고기의 강점은 미각적이면서 영양적인 우수성 및 품질고급화로 인한 고급육 이미지가 강하지만 수입육에 비해서 가격이 높기 때문에 소비자에 대한 육질의 차등인식 없이는 경쟁이 어려운 것이 사실이다. 수입육과의 품질차별화를 도출해 내기 위해서는 수입쇠고기의 특성을 파악하는 한편 한우육의 고품질화에 대한 지속적인 연구와 동시에 한우육의 우수성을 밝혀 국제적인 경쟁력을 갖출 수 있도록 해야 할 것이다. 현재까지 한우와 수입육에 대한 연구가 일부 진행된 바 있었으나 각 나라의 등급체계 및 유통조건의 차이로 현실적으로 동급의 품질 비교가 어려운 실정이었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	쇠고기의 품질의 사후 처리조건은 무엇이 있는가?	국내소비자들의 육류소비경향은 양보다는 질적인 개념으로 전환되고 있으며 수입자유화 및 유통시장이 개방되면서 외국의 질 좋은 쇠고기가 들어오고 있어 소비자들의 선택의 폭은 점차 확대되고 있다. 쇠고기의 품질은 품종, 성별, 연령, 근내지방도, 기후, 사육조건과 냉각, 숙성 및 포장 등의 사후 처리조건을 들 수 있다(Flores et al., 1999).
	수입산 쇠고기와의 품질차별화를 도출해 내기 위한 방안은 무엇이 있는가?	사실상 한우고기의 강점은 미각적이면서 영양적인 우수성 및 품질고급화로 인한 고급육 이미지가 강하지만 수입육에 비해서 가격이 높기 때문에 소비자에 대한 육질의 차등인식 없이는 경쟁이 어려운 것이 사실이다. 수입육과의 품질차별화를 도출해 내기 위해서는 수입쇠고기의 특성을 파악하는 한편 한우육의 고품질화에 대한 지속적인 연구와 동시에 한우육의 우수성을 밝혀 국제적인 경쟁력을 갖출 수 있도록 해야 할 것이다. 현재까지 한우와 수입육에 대한 연구가 일부 진행된 바 있었으나 각 나라의 등급체계 및 유통조건의 차이로 현실적으로 동급의 품질 비교가 어려운 실정이었다.
	국내소비자들의 육류소비경향은 무엇으로 전환되고 있는가?	국내소비자들의 육류소비경향은 양보다는 질적인 개념으로 전환되고 있으며 수입자유화 및 유통시장이 개방되면서 외국의 질 좋은 쇠고기가 들어오고 있어 소비자들의 선택의 폭은 점차 확대되고 있다. 쇠고기의 품질은 품종, 성별, 연령, 근내지방도, 기후, 사육조건과 냉각, 숙성 및 포장 등의 사후 처리조건을 들 수 있다(Flores et al.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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