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문제 정의
- 그러나 이와 같이 다양한 유근피의 효능에 대한 연구에도 불구하고, 유근피를 이용한 식품개발은 Jeon 등(2012)의 유근피 추출물 첨가 식혜와 유근피 추출액을 이용한 식빵(Kim & Kim 2003)에 대한 논문이 유일하다. 따라서, 유근피를 활용한 기능성식품 개발의 일환으로 유근피 가루 고유의 생리활성을 훼손하지 않은 상태로 섭취할 수 있도록 쌀가루와 혼합하여 유근피 가루가 첨가된 다식을 제조하여 유근피 가루의 활용성을 증대하기 위한 기초자료로 이용하고자 한다.
제안 방법
- 유근피 가루를 첨가한 쌀다식의 제조 방법은 Jo와 Choi(2010)의 다식 제조법을 참고로 예비 실험을 실시한 결과를 수정, 보완하여 쌀가루에 유근피 가루를 0-12%까지 첨가하여 다식을 제조하였으며, 재료 배합비는 Table 1과 같다. 멥쌀은 세척하여 8시간 수침 후 30분간 체에 밭쳐 수분을 제거하고, stainless steel 시루(제102161호, 대영공업, 한국)에 베보자기를 깔고 쌀을 찐 다음 실온에서 자연건조 하였으며, 건조된 쌀을 제분기(Roll Miller, 삼우정공, 한국)로 분쇄하였다. 분쇄한 가루에 분량대로 계량한 유근피 가루를 고루 섞어 80 mesh 체에 내린 후 분량의 물엿을 첨가하여 손으로 한 덩어리가 되도록 반죽한 다음 9 g 씩 떼어 양이 일정한 다식판에 넣고 30회 반복하여 눌러서 다식을 제조, 실험시료로 사용하였으며, 제조된 다식의 지름은 3 cm, 높이 0.
- 유근피 가루가 첨가된 쌀다식의 정량적 묘사 분석 검사는 검사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육을 시킨 우송대학교 학부생 35명을 대상으로 실시하였다. 시료는 제조 후 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난후 반드시 입안을 헹군 뒤 평가하도록 하였다. 관능적 특성의 항목은 색(Color), 유근피 냄새 (Flavor), 텁텁한 맛(Astringency), 수분함량(Moisture), 부드러움(Softness)으로 하였고, 이러한 특성들은 9점 항목 척도법을 이용하여 9점으로 갈수록 특성의 강도가 커지는 것으로 하였다(Yoon & Noh 2009).
- 쌀다식에 미치는 유근피 가루의 영향을 평가하기 위해, 유근피 가루를 0, 3, 6, 9 그리고 12% 첨가하여 유근피 다식을 제조하였다. 유근피 가루의 일반성분 분석결과 수분함량 7.
- 유근피 가루가 첨가된 쌀다식의 기호도 검사는 우송대학교 학부생 50명을 대상으로 실시하였으며, 시료 준비와 평가방법은 정량적 묘사분석과 같은 방법으로 실시하였다. 관능적 특성의 항목은 색(Color), 향미(Flavor), 맛(Taste), 전체적 기호도(Overall acceptability)로 하였고, 9점 항목 척도법을 이용하여 9점으로 갈수록 기호도가 증가 하는 것으로 하였다(Yoon & Noh 2009).
- 유근피 가루를 첨가한 쌀다식의 제조 방법은 Jo와 Choi(2010)의 다식 제조법을 참고로 예비 실험을 실시한 결과를 수정, 보완하여 쌀가루에 유근피 가루를 0-12%까지 첨가하여 다식을 제조하였으며, 재료 배합비는 Table 1과 같다. 멥쌀은 세척하여 8시간 수침 후 30분간 체에 밭쳐 수분을 제거하고, stainless steel 시루(제102161호, 대영공업, 한국)에 베보자기를 깔고 쌀을 찐 다음 실온에서 자연건조 하였으며, 건조된 쌀을 제분기(Roll Miller, 삼우정공, 한국)로 분쇄하였다.
- 유근피 가루의 첨가량을 달리하여 제조한 쌀다식의 색도는 색차계(CM5, Konica Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 명도(L-value), 적색도(a-value), 황색도(b-value)를 측정하였다. 이때 사용한 표준색은 L값 98.
- 조직감은 Texture analyzer (TA-XTⅡ, Stable Micro Systems, Surrey, England)를 이용하여 7회 반복 측정하였다. 지름 3 cm, 높이 0.
- 조직감은 Texture analyzer (TA-XTⅡ, Stable Micro Systems, Surrey, England)를 이용하여 7회 반복 측정하였다. 지름 3 cm, 높이 0.8 cm로 제조된 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 force time curve로부터 경도(Hardness), 부착성(Adhesiveness), 탄력성(Springness), 응집성(Cohesiveness), 검성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)과 같은 TPA(Texture profile analysis) parameter를 측정하였다. 측정 조건은 pre test speed; 1.
대상 데이터
- 다식의 재료로 유근피 가루는 플러스라이프(서울, 한국)에서 햇유근피 100% 분말을 구입하여 사용하였고, 멥쌀(일반미, 정읍시, 한국), 맥아 물엿(오뚜기, 울산, 한국), 꽃소금(해표, 인천, 한국)을 구입하여 사용하였다.
- 멥쌀은 세척하여 8시간 수침 후 30분간 체에 밭쳐 수분을 제거하고, stainless steel 시루(제102161호, 대영공업, 한국)에 베보자기를 깔고 쌀을 찐 다음 실온에서 자연건조 하였으며, 건조된 쌀을 제분기(Roll Miller, 삼우정공, 한국)로 분쇄하였다. 분쇄한 가루에 분량대로 계량한 유근피 가루를 고루 섞어 80 mesh 체에 내린 후 분량의 물엿을 첨가하여 손으로 한 덩어리가 되도록 반죽한 다음 9 g 씩 떼어 양이 일정한 다식판에 넣고 30회 반복하여 눌러서 다식을 제조, 실험시료로 사용하였으며, 제조된 다식의 지름은 3 cm, 높이 0.8 cm 이었다.
- 유근피 가루가 첨가된 쌀다식의 정량적 묘사 분석 검사는 검사방법과 평가특성에 대해 충분히 교육을 시킨 우송대학교 학부생 35명을 대상으로 실시하였다. 시료는 제조 후 흰색 폴리에틸렌 접시에 담아 제공하였고 한 개의 시료를 먹고 난후 반드시 입안을 헹군 뒤 평가하도록 하였다.
데이터처리
- 3) The means with the same letter are not significantly different by the Duncan's multiple range test.
- 8) The means with the same letter are not significantly different by the Duncan's multiple range test.
- 38이었다. 각각 5회 반복 측정하여 그 평균값과 표준편차로 나타내었다.
- 본 실험 결과에 대한 데이터 분석은 SPSS 12.0 program을 이용하여 평균과 표준편차를 나타내었고, 평균값에 대한 비교는 ANOVA test 후 다중 범위검정(Duncan's multiple test)에 의해 각 시료 간의 유의성을 p<0.05 수준에서 검정 하였다.
- 유근피 가루와 쌀가루의 수분함량 및 유근피가루를 첨가한 쌀다식의 수분함량은 시료 1 g 을 적외선 수분측정기(MB-35, Ohaus, Greifense, Switzerland)를 사용하여 105℃에서 무게 변동이 없을 때 까지 가열하여 시료별로 4회 반복 측정한 평균값과 표준편차로 나타내었다.
이론/모형
- 일반성분은 AOAC법에 따라 행하였다(AOAC 1990). 유근피 가루의 수분은 105℃ 상압건조법으로 측정하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다. 조단백질은 semi micro kjeldahl법(N×6.
- 일반성분은 AOAC법에 따라 행하였다(AOAC 1990). 유근피 가루의 수분은 105℃ 상압건조법으로 측정하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 측정하였다.
- 조단백질은 semi micro kjeldahl법(N×6.25), 조회분은 550℃ 건식회화법, 조섬유는 H2SO4-KOH법으로 정량하였다.
성능/효과
- 검성(Gumminess)과 씹힘성(Chewiness)은 대조군과 유근피 가루 첨가군간 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 유근피 가루 첨가군간에도 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 그리고 유근피 가루 12% 첨가군의 향미 선호도는 대조군에 비해 유의적으로 낮았다. 결과적으로 쌀다식 제조시 유근피 가루 9% 이하가 맛과 전체적인 선호도에서 가장 적합할 것으로 사료된다.
- 05). 그리고 유근피 가루 12% 첨가군의 향미 선호도는 대조군에 비해 유의적으로 낮았다. 결과적으로 쌀다식 제조시 유근피 가루 9% 이하가 맛과 전체적인 선호도에서 가장 적합할 것으로 사료된다.
- 기계적 측정 결과 유근피 가루 첨가 다식의 경도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 다식의 유근피 가루 첨가량이 증가함에 따라색, 냄새, 텁텁한 맛의 강도가 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 그리고 유근피 가루 12% 첨가군의 향미 선호도는 대조군에 비해 유의적으로 낮았다.
- 대조군 시료의 수분함량은 유근피 함유 다식에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05).
- 대조군의 부착성과 탄력성은은 유근피 가루 첨가 다식에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.05).
- 유근피 가루 3% 첨가군의 a 값이 0.29로 가장 높았으며 유근피 가루 첨가량이 증가할수록 a값은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 유근피 가루 냄새(Flavor)는 유근피 가루 첨가군이 대조군에 비하여 유의적으로 강한 냄새를 갖는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 05). 유근피 가루 첨가량이 증가함에 따라 pH는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 이처럼 유근피 가루 첨가량 증가에 의해 pH가 낮아지는 결과는 유근피의 pH가 낮았기 때문으로 생각된다.
- 텁텁한 맛(Astringency)에서 유근피 가루 12%첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 높았다. 유근피 가루는 도토리가루와 같이 높은 흡습성을 가져 입안에 들어가자마자 입안의 수분을 흡수하여 텁텁한 식감을 갖게 되며, 이러한 경향은 첨가량이 증가함에 따라 강해지는 것을 확인할 수 있었다.
- 쌀다식에 미치는 유근피 가루의 영향을 평가하기 위해, 유근피 가루를 0, 3, 6, 9 그리고 12% 첨가하여 유근피 다식을 제조하였다. 유근피 가루의 일반성분 분석결과 수분함량 7.49%, 조단백질 2.33%, 조지방 0.84%, 조섬유질 14.09% 그리고 조회분 8.50% 였다. 대조군 시료의 수분함량은 유근피 함유 다식에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.
- 응집성(Cohesiveness)에서 대조군과 유근피 가루 첨가군 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 유근피 가루 첨가군간에도 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 05). 이러한 결과를 바탕으로 볼 때 유근피 가루 첨가다식을 제조하기 위한 유근피 가루 첨가량은 9%까지 적당한 것으로 판단되며, 12% 이상 첨가하는 것은 바람직하지 않은 것으로 사료된다.
- 05). 이를 통해 지나치게 강한 유근피 향미는 선호도를 감소시키는 것을 알 수 있었으며, 관능평가자들에게 익숙하지 않은 유근피 특유의 나무뿌리 냄새는 지나칠 경우 선호도를 감소시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
- 전체적인 선호도(Overall acceptability)는 대조군이 4.15로 4.08-4.67을 보인 유근피 가루 3-9% 첨가군과 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 유근피 가루 12% 첨가군은 2.74를 보여 대조군보다 유의적으로 낮은 선호도를 보였다(p<0.05).
- 유근피 가루의 첨가량을 달리하여 제조한 쌀다식의 수분 함량 측정 결과는 Table 3에 나타내었다. 제조된 쌀가루와 유근피 가루의 수분함량은 각각 7.59%와 7.95%이었다. 유근피 가루가 12% 첨가된 다식의 경우 10.
- 탄력성(Springness)에서 유근피 가루 첨가군은 대조군에 비하여 유의적으로 높은 탄력성을 보였다(p<0.05).
- 텁텁한 맛(Astringency)에서 유근피 가루 12%첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 높았다. 유근피 가루는 도토리가루와 같이 높은 흡습성을 가져 입안에 들어가자마자 입안의 수분을 흡수하여 텁텁한 식감을 갖게 되며, 이러한 경향은 첨가량이 증가함에 따라 강해지는 것을 확인할 수 있었다.
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