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문제 정의
- 다식은 전분류를 기본으로 하여 다양한 성분 혼합이 가능한 한국의 전통 후식이다. 본 연구에서는 쌀 등의 전분을 위주로 다식을 제조한 후에 항산화능을 측정하고, 냉장 저장 중에서의 조직감 및 관능성 변화를 확인하였다. 쌀을 주 원료로 한 다식 중 라디칼 소거능과 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 철 이온 환원력은 미강유가 첨가된 현미홍삼미강유다식 시료가 현미홍삼다식이나 오미자 쌀 다식보다 높았고, 오미자 쌀 다식에 비해 흑임자다식과 콩다식이 라디칼 소거능과 환원력 활성이 높았다.
제안 방법
- 20,000ppm으로 제조된 시료 0.05mL에 37°C에서 10~15분간 평형 시킨 FRAP 시약을 1.5mL를 혼합한 후 암실에서 30분간 정치하고 593nm 에서 UV/Vis spectrophotometer를 이용하여 흡광도를 측정하였다.
- 다식의 조직감은 시료를 일정 크기로(직경 45mm×높이 20mm) 제조 후 texture analyzer(TA-XT plus Texture Analyzer, Stable Micro Systems, London, UK)를 이용하여 측정하였다. 2회 반복 압착실험(two bite compression test) 하였으며, probe는 35mm 직경의 알루미늄 실린더를 사용하였다. Pre-speed, test-speed 및 post-speed는 각각 3.
- DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능 활성은 Lee 등(15)의 방법을 사용하였다. 70% 에탄올 용액에 20,000, 10,000, 5,000 ppm으로 제조한 시료 0.1 mL를 0.1 mM DPPH 메탄올 용액 1.5 mL에 첨가하여 암실에서 30분간 정치시킨 후, 517 nm에서 UV/Vis spectrophotometer(model UV-1240CE, Shimadzu, Kyoto, Japan)로 측정하였다. 3회 반복 후 결과는 EC50(mg/mL)로 나타내었다.
- ABTS(2,2'-azinobis-3-ethyl-benzothiazoline-6-sulfonic acid) 라디칼 소거능 활성은 Re 등(16)의 방법을 일부 변형하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 다식은 옛 문헌 고찰을 통해 1차선별 되었으며(4,5), 전문가 토론과 전반적 기호도, 외관, 맛, 향, 조직감 및 뒷맛 등의 예비 관능검사를 통하여 현재 가장 널리 만들어 먹고, 우수한 건강기능성이 기대되며, 상대적으로 우수한 관능성을 나타낸 다식들을 중심으로 최종 선정하였다. 각 재료의 배합비 또한 문헌고찰 과정에서 채택이 되었는데, 각 문헌에 나오는 배합비를 토대로 중량의 범위를 설정하고 전문가 토론을 통해 최종적으로 결정되었다. 본 실험에 사용된 다식 시료 및 성분 배합비는 Table 1에 제시하였다.
- 실험 시작 30분 전에 시료들을 실온(20±2°C)에 꺼내 두었으며, 패널들은 평가 시 피로감을 줄이기 위하여 먼저 3개의 시료를 평가한 뒤, 15분의 휴식 시간을 가지고 나머지 3개의 시료를 마저 평가하도록 하였다. 각각의 시료 별로 3자리 난수를 사용하여 제시 순서에 인한 오류가 발생하지 않도록 하였다. 관능적 특성 강도는 저자의 이전 연구(13)에서 도출된 묘사용어 중 조직감과 관련된 특성 8가지(경도, 수분 정도, 응집성, 부드러운 정도, 청량감, 입자크기, 끈적거리는 정도, 입안 기름기)를 대상으로 평가되었으며, 15점 항목척도(1점=weak~15점=strong)를 사용하였다(18).
- 관능검사는 다식의 관능적 특성강도 평가와 기호도 평가로 나누어 진행이 되었다. 두 가지 평가 모두 이전에 다식의 묘사분석 실험에 참여한 경험이 있는 경희대학교 조리&서비스경영학과 재학생 10명(남성 5명, 여성 5명, 연령 23~27세)을 대상으로 실시되었다.
- 다식을 제조한 후에 150mL 플라스틱 컵(Happy Pack Co., Seoul, Korea)에 한 개씩 담아서 뚜껑은 닫은 채로 0, 1, 3, 5, 7일간 4°C에 저장하면서 관능성과 조직감을 측정하였다.
- 다식의 관능검사를 위한 시료는 제조 직후, 색, 향, 맛 등에 의한 차이를 감지하지 못하도록 무색∙무취의 150 mL 컵(Happy Pack Co.)에 한 개씩 담아서 0, 1, 3, 5, 7일간 4°C에서 냉장보관 하였다.
- 다식의 조직감은 시료를 일정 크기로(직경 45mm×높이 20mm) 제조 후 texture analyzer(TA-XT plus Texture Analyzer, Stable Micro Systems, London, UK)를 이용하여 측정하였다.
- 항산화성이 높은 재료를 활용하여 다식을 제조한다면 다식의 건강기능성을 제고할 수 있을 것으로 판단된다. 따라서 본 연구에서는 DPPH, ABTS법을 활용한 라디칼 소거능, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, Fe(Ⅲ) 이온 환원력 측정 등의 방법을 활용하여 오미자 쌀 다식, 현미다식, 흑임자다식, 콩다식, 오미자녹말다식 등 다식 5종의 항산화성을 측정하고, 저장기간 중 관능성과 조직감 변화, 그리고 소비자 기호도를 조사하여 비교분석 해 보았다.
- 실험 시작 30분 전에 시료들을 실온(20±2°C)에 꺼내 두었으며, 패널들은 평가 시 피로감을 줄이기 위하여 먼저 3개의 시료를 평가한 뒤, 15분의 휴식 시간을 가지고 나머지 3개의 시료를 마저 평가하도록 하였다.
- 실험은 각각의 저장일(0, 1, 3, 5, 7일)마다 3번씩 반복하여 실시되었으며, 그 평균값을 분석에 사용하였다.
- 다식의 재료는 경희대학교(Seoul, Korea) 인근의 대형 슈퍼마켓에서 구매하였다. 오미자 쌀 다식(rice based Omija Dasik, Rflour Omija)과 현미다식 2종(brown rice based red ginseng Dasik, Brice Ginseng; brown rice based red ginseng and rice bran oil Dasik, Brice Ginseng Roil)은 직접 제조하였고, 흑임자다식(black sesame Dasik, Bsesame), 콩다식(roasted bean Dasik, Rbean), 오미자녹말다식(mungbean starch based Omija Dasik, Starch Omija)은 전통 병과 제조업체(Seoul, Korea)에 제조를 의뢰했다. 이때 품질을 통제하기 위하여 재료는 직접 구입하여 제공하였으며, 시료는 한 개당 5g씩으로 제조하였다(Fig.
- 오미자 쌀 다식(rice based Omija Dasik, Rflour Omija)과 현미다식 2종(brown rice based red ginseng Dasik, Brice Ginseng; brown rice based red ginseng and rice bran oil Dasik, Brice Ginseng Roil)은 직접 제조하였고, 흑임자다식(black sesame Dasik, Bsesame), 콩다식(roasted bean Dasik, Rbean), 오미자녹말다식(mungbean starch based Omija Dasik, Starch Omija)은 전통 병과 제조업체(Seoul, Korea)에 제조를 의뢰했다. 이때 품질을 통제하기 위하여 재료는 직접 구입하여 제공하였으며, 시료는 한 개당 5g씩으로 제조하였다(Fig. 1). 다식을 제조한 후에 150mL 플라스틱 컵(Happy Pack Co.
- 관능적 특성 강도는 저자의 이전 연구(13)에서 도출된 묘사용어 중 조직감과 관련된 특성 8가지(경도, 수분 정도, 응집성, 부드러운 정도, 청량감, 입자크기, 끈적거리는 정도, 입안 기름기)를 대상으로 평가되었으며, 15점 항목척도(1점=weak~15점=strong)를 사용하였다(18). 전반적 기호도와 텍스처 기호도는 9점 기호도 척도(1=대단히 많이 싫다, 5=좋아하지도 싫어하지도 않는다, 9=대단히 많이 좋다)를 이용하여 측정하였고, 마지막으로 다시 먹어볼 의향 및 추천의향과 같은 제품태도는 9점 카테고리 척도(1=대단히 동의하지 않는다, 5=동의하지도 동의하지 않지도 않는다, 9=대단히 동의한다)를 이용하여 평가하였다.
- 총 플라보노이드 함량은 시료 0.5mL에 95% 에탄올 1.5mL, 10% aluminum chloride 0.1mL, 1 M potassium acetate 0.1mL 및 증류수 2.8 ]mL를 혼합한 뒤 30분간 정치하고 415nm에서 UV/Vis spectrophotometer를 이용하여 흡광도를 측정하였다. 총 플라보노이드 함량은 quercetin equivalent(mg/g dasic)로 나타내었다.
- 0mm/s였다. 측정 결과인 force-distance curve로부터 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 계산하였다. 다식은 각 시료당 5개를 준비한 후 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 패널들은 한 시료 평가 사이마다 플레인 크래커와 생수로 입을 헹궈주도록 하였으며, 각각의 평가는 3회 반복하여 수행했다. 패널들에게는 평가 1시간 전부터 물 이외의 음식물 섭취 및 구강 청정제 등의 사용, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용을 금하도록 하였다.
- 05가 되도록 에탄올로 희석하였다. 희석된 ABTS 용액 1.9 mL와 20,000, 10,000, 5,000 ppm으로 제조한 다식 시료별 추출 용액 0.05 mL를 혼합하여 6분간 상온 암실에서 정치한 후 734 nm에서 흡광도를 측정하였다. 3회 반복 후 결과는 EC50(mg/mL)로 나타내었다.
대상 데이터
- Ferric reducing antioxidant power(FRAP) 철 이온 환원력 측정 방법은 Benzie와 Strain(17)의 방법에 따라 측정하였다. FRAP 시약은 300mM 아세트산염 완충액(pH 3.6), 20mM FeCl3 용액 및 10mM 2,4,6-tris(2-pyridyl)-striazine(TPTZ) 용액(40mM 염산용액에 녹임)을 10:1:1 (v/v) 비율로 섞어 제조하였다. 20,000ppm으로 제조된 시료 0.
- 다식의 재료는 경희대학교(Seoul, Korea) 인근의 대형 슈퍼마켓에서 구매하였다. 오미자 쌀 다식(rice based Omija Dasik, Rflour Omija)과 현미다식 2종(brown rice based red ginseng Dasik, Brice Ginseng; brown rice based red ginseng and rice bran oil Dasik, Brice Ginseng Roil)은 직접 제조하였고, 흑임자다식(black sesame Dasik, Bsesame), 콩다식(roasted bean Dasik, Rbean), 오미자녹말다식(mungbean starch based Omija Dasik, Starch Omija)은 전통 병과 제조업체(Seoul, Korea)에 제조를 의뢰했다.
- 두 가지 평가 모두 이전에 다식의 묘사분석 실험에 참여한 경험이 있는 경희대학교 조리&서비스경영학과 재학생 10명(남성 5명, 여성 5명, 연령 23~27세)을 대상으로 실시되었다.
- 본 실험에 사용된 다식은 옛 문헌 고찰을 통해 1차선별 되었으며(4,5), 전문가 토론과 전반적 기호도, 외관, 맛, 향, 조직감 및 뒷맛 등의 예비 관능검사를 통하여 현재 가장 널리 만들어 먹고, 우수한 건강기능성이 기대되며, 상대적으로 우수한 관능성을 나타낸 다식들을 중심으로 최종 선정하였다. 각 재료의 배합비 또한 문헌고찰 과정에서 채택이 되었는데, 각 문헌에 나오는 배합비를 토대로 중량의 범위를 설정하고 전문가 토론을 통해 최종적으로 결정되었다.
데이터처리
- 또한 관능검사와 기계적 검사의 측정 결과는 Pearson's correlation에 의하여 상관관계를 검정하였다.
- 항산화 활성, 물성검사 및 관능검사의 결과는 SPSS 18.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 프로그램을 이용하여 분산 분석 후 유의차가 있는 경우 P<0.05 수준에서 Duncan의 다중범위검정법으로 통계적 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) 라디칼 소거능 활성은 Lee 등(15)의 방법을 사용하였다. 70% 에탄올 용액에 20,000, 10,000, 5,000 ppm으로 제조한 시료 0.
- Ferric reducing antioxidant power(FRAP) 철 이온 환원력 측정 방법은 Benzie와 Strain(17)의 방법에 따라 측정하였다. FRAP 시약은 300mM 아세트산염 완충액(pH 3.
- 동결건조 한 분말은 70% 에탄올에 녹여서 20,000 ppm으로 사용하였다. 총 페놀함량은 Folin-Ciocalteu 방법에 따라 측정하였다. 시료 0.
성능/효과
- 05). EC50값은 라디칼 소거능과 역순의 관계에 있으므로 흑임자다식과 콩다식 시료에서 가장 높은 라디칼 소거능 활성을 보였으며 오미자 쌀 다식과 오미자녹말다식 시료에서 가장 낮은 라디칼 소거능을 나타내었다. 쌀을 주요 원료로 제조된 오미자 쌀 다식, 현미홍삼다식, 현미홍삼미강유다식 시료 중에서는 홍삼과 미강유가 동시에 첨가된 현미홍삼미강유다식 시료가 가장 라디칼 소거능이 우수하였다.
- 검성은 뭉치는 성질을 나타내는 것으로 오미자 쌀 다식이 7일째 38.57×103g/cm2로 가장 높았고, 현미홍삼미강유다식이 1.28×103g/cm2로 가장 낮았다.
- 전반적 기호도와 텍스처 기호도 측정결과 오미자 쌀 다식과 콩다식 시료에서 유의적인 차이가 나타났으며, 저장기간이 길수록 기호도가 감소하는 경향을 나타냈고, 오미자 쌀 다식의 경우 다시 먹을 의향 또한 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 낮아졌다. 관능적 텍스처 특성과 기계적 텍스처 특성은 측정 항목에 따라 양과 음의 높은 상관관계가 있었다.
- 저장기간을 달리한 다식 시료에 대한 관능적 특성과 기계로 측정한 텍스처 특성 간의 상관관계를 분석한 결과는 Table 6에 제시되어 있다. 관능적으로 측정된 경도와 응집성 정도는 기계적으로 측정된 경도(0.599, 0.433), 탄력성(0.657, 0.664), 응집성(0.754, 0.762), 검성(0.687, 0.597) 및 씹힘성(0.675, 0.597)과 높은 양의 상관관계를 나타냈다. 관능적으로 측정된 끈적거리는 정도는 기계적으로 측정된 부착성과 높은 음의 상관관계를 나타냈고(-0.
- 597)과 높은 양의 상관관계를 나타냈다. 관능적으로 측정된 끈적거리는 정도는 기계적으로 측정된 부착성과 높은 음의 상관관계를 나타냈고(-0.443), 탄력성, 응집성과 높은 양의 상관관계를 나타냈다(0.445, 0.543). 또한 입 안에서 느껴지는 입자 크기의 정도는 기계로 측정한 탄력성과 높은 양의 상관관계를 나타내고 있음을 볼 수 있었다(0.
- 05). 그중 현미홍삼미강유다식은 3일째 저장 상태의 시료에서 유의적으로 높은 값을 나타냈으며, 오미자 쌀 다식은 저장기간이 길수록 경도가 높아지는 경향을 나타냈다. 수분 정도(moistness)에서는 오미자 쌀다식과 콩다식, 흑임자다식 시료에서 유의적인 차이가 나타났는데(P<0.
- 7일간 저장 후 제조한 다식을 시식하였을 때 씹힘성이나 경도가 저작 작용에 있어 아무런 문제가 없었다. 따라서 다식을 제조한 후 7일 정도 저장기간은 실제 다식을 식용하기에 문제가 없는 것으로 사료된다.
- 다식 시료들에 대한 소비자의 재 구매 의도(willingness to try again) 및 추천의도(willingness to recommend)를 살펴보면, 오미자 쌀 다식의 경우 7일이 경과한 시료에 대한 재 구매 의도가 유의적으로 낮은 것을 볼 수 있었고, 추천의도에서는 저장기간에 따른 유의적인 차이는 없었으나 7일 경과 후의 시료에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 반면 오미자녹말다식의 경우는 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 오히려 저장한 지 7일째 되는 시료에서 텍스처 기호도 및 소비자 태도가 높아지는 결과를 볼 수 있었다. 이는 녹말다식의 주재료인 전분은 쌀이나 현미보다 아밀로펙틴의 함유량이 높아 노화가 더디기 때문에(27) 다식의 품질 유지가 더 용이한 것으로 해석할 수 있고, 본 시료에 대해서는 7일 이상의 저장기간에 대한 추가실험이 필요할 것으로 사료된다.
- 농축된 시료는 증류수를 첨가 후 동결 건조하였다. 본 연구에서 사용한 항산화능 측정은 모두 3회 반복하였다.
- 수분 정도에 유의적인 차이가 나타나지 않은 현미홍삼다식과 현미홍삼미강유다식 시료는 제조직후의 수분 정도가 다른 시료들에 비해 낮은 값을 나타낸 것으로 보아 원재료 자체의 수분이 적어 수분 증발에 큰 영향을 받지 않는 것으로 해석할 수 있다. 부드러운 정도(softness)는 대체로 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나, 오미자 쌀 다식과 흑임자다식에서는 저장기간이 길어질수록 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 하지만 흑임자다식은 저장 5일째의 부드러운 정도가 가장 낮게 측정되었으며, 7일째는 약간의 상승경향을 나타냄을 볼 수 있었다.
- 수분 정도(moistness)에서는 오미자 쌀다식과 콩다식, 흑임자다식 시료에서 유의적인 차이가 나타났는데(P<0.05), 저장기간이 길어질수록 수분 정도가 감소하는 것을 볼 수 있었고, 이는 저장기간 동안의 수분 증발로 인한 결과로 사료된다.
- 본 연구에서는 쌀 등의 전분을 위주로 다식을 제조한 후에 항산화능을 측정하고, 냉장 저장 중에서의 조직감 및 관능성 변화를 확인하였다. 쌀을 주 원료로 한 다식 중 라디칼 소거능과 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 철 이온 환원력은 미강유가 첨가된 현미홍삼미강유다식 시료가 현미홍삼다식이나 오미자 쌀 다식보다 높았고, 오미자 쌀 다식에 비해 흑임자다식과 콩다식이 라디칼 소거능과 환원력 활성이 높았다. 기계적 조직감은 저장기간 중 다양한 변화를 보였으나 일관된 패턴은 찾기 어려웠다.
- 콩다식 시료의 철 이온 환원력이 가장 높았으며, 다음으로 흑임자다식, 현미홍삼미강유다식 시료 순이었다. 쌀을 주요 원료로 제조된 오미자 쌀 다식, 현미홍삼다식, 현미홍삼미강유다식 시료 중에서는 현미홍삼미강유다식의 환원력이 가장 높았다. 이는 앞의 라디칼 소거능, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 결과와도 일치하는 결과이다.
- 총 플라보노이드 함량 분석의 경우 흑임자다식 시료에서 유의적으로 높은 플라보노이드 함량을 보였다. 쌀을 주요 원료로 한 다식들의 경우 홍삼과 미강유가 모두 함유된 현미홍삼미강유다식 시료가 미강유가 없는 현미홍삼 다식 시료에 비해 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 모두 유의적으로 높았다. 홍삼에는 ginsenoside Rg2, Rg3, Rh1, Rh2 등의 사포닌과 같은 항산화능을 가진 성분이 함유되어 있으며(22), 홍삼에는 maltol, esculetin, coumaric acid, quercetin 등의 페놀 함량은 10.
- 80으로 가장 낮았다. 저장 기간이 증가함에 따라 오미자 쌀 다식, 콩다식 및 흑임자다식 시료들은 증가하는 경향을 나타냈고, 나머지 다식들은 일정한 증가 혹은 감소의 경향을 보이지 않았으며, 각 시료의 저장기간 간에 유의적 차이가 없는 것으로 나타났다. 응집성은 제품 내부의 결합력을 나타내는 것으로 오미자 쌀 다식 시료가 7일째 0.
- 97g∙s/cm2로 가장 낮았다. 저장기간이 증가함에 따라 대부분 다식은 부착성이 감소하는 경향을 나타내었으며, 오미자녹말다식 시료는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 탄력성은 오미자녹말다식이 7일째 0.
- 00×103g/cm2로 가장 낮았다. 저장기간이 증가함에 따라 대부분 다식은 증가하는 경향을 나타내었고, 현미홍삼미강유다식의 경도만 감소하는 것을 볼 수 있었다. 반면에 오미자녹말다식은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 28×103g/cm2로 가장 낮았다. 저장기간이 증가함에 따라 오미자 쌀 다식은 증가하는 경향을 나타냈고, 나머지 다식들에서는 모두 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 씹힘성의 경우 오미자 쌀 다식이 7일째 31.
- 14로 가장 낮았다. 저장기간이 증가함에 따라 오미자 쌀 다식은 증가하는 경향을 나타냈고, 나머지 다식들은 모두 일정한 증가나 감소의 경향을 보이지 않았으며, 각 시료의 저장기간 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 검성은 뭉치는 성질을 나타내는 것으로 오미자 쌀 다식이 7일째 38.
- 02×103g/cm2로 가장 높게 나타났다. 저장기간이 증가함에 따라 응집성, 검성의 경우와 마찬가지로 오미자 쌀다식을 제외한 나머지 다식 모두 일정한 증가나 감소의 경향을 보이지 않았고, 각 시료의 저장기간 간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
- 전반적 기호도(overall liking) 및 텍스처 기호도(texture liking)에서 오미자 쌀 다식과 콩다식 시료에서만 유의적인 차이가 나타났다(P<0.05).
- 콩다식과 흑임자다식 시료는 수분 정도에서 비슷한 경향을 나타냈는데, 저장기간이 길수록 유의적으로 낮아졌다. 전반적 기호도와 텍스처 기호도 측정결과 오미자 쌀 다식과 콩다식 시료에서 유의적인 차이가 나타났으며, 저장기간이 길수록 기호도가 감소하는 경향을 나타냈고, 오미자 쌀 다식의 경우 다시 먹을 의향 또한 저장 기간이 길어질수록 유의적으로 낮아졌다. 관능적 텍스처 특성과 기계적 텍스처 특성은 측정 항목에 따라 양과 음의 높은 상관관계가 있었다.
- 제조된 다식 추출물 시료의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 분석 결과는 Table 2에 나타내었다. 총 폴리페놀 함량 분석 결과 콩다식 시료에서 가장 높은 폴리페놀 함량을 보였으며, 오미자 쌀 다식 시료가 가장 낮은 폴리페놀 함량을 나타내었다. 총 플라보노이드 함량 분석의 경우 흑임자다식 시료에서 유의적으로 높은 플라보노이드 함량을 보였다.
- 총 폴리페놀 함량 분석 결과 콩다식 시료에서 가장 높은 폴리페놀 함량을 보였으며, 오미자 쌀 다식 시료가 가장 낮은 폴리페놀 함량을 나타내었다. 총 플라보노이드 함량 분석의 경우 흑임자다식 시료에서 유의적으로 높은 플라보노이드 함량을 보였다. 쌀을 주요 원료로 한 다식들의 경우 홍삼과 미강유가 모두 함유된 현미홍삼미강유다식 시료가 미강유가 없는 현미홍삼 다식 시료에 비해 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 모두 유의적으로 높았다.
- 오미자 쌀 다식의 경우 저장기간이 길어질수록 전반적 기호도 및 텍스처 기호도가 유의적으로 낮아지는 것을 볼 수 있는데, 이는 주재료인 쌀의 노화현상과 관련 있는 것으로 사료되며(27), 기계로 측정한 텍스처의 결과와 같은 경향을 나타내고 있음을 알 수 있다. 콩다식 시료의 경우도 오미자 쌀 다식과 마찬가지로 저장기간이 길어질수록 전반적 기호도 및 텍스처 기호도가 유의적으로 낮게 평가되는 경향을 나타냈으며, 5일까지의 저장은 큰 영향을 주지 않다가 7일 이후에는 기호도가 크게 떨어지는 것을 확인할 수 있었다.
- 제조된 다식 추출물 시료의 Fe(Ⅲ) 이온 환원력 측정 결과는 Table 2에 나타내었다. 콩다식 시료의 철 이온 환원력이 가장 높았으며, 다음으로 흑임자다식, 현미홍삼미강유다식 시료 순이었다. 쌀을 주요 원료로 제조된 오미자 쌀 다식, 현미홍삼다식, 현미홍삼미강유다식 시료 중에서는 현미홍삼미강유다식의 환원력이 가장 높았다.
- 부드러운 정도(softness)는 대체로 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났으나, 오미자 쌀 다식과 흑임자다식에서는 저장기간이 길어질수록 낮아지는 것을 확인할 수 있었다. 하지만 흑임자다식은 저장 5일째의 부드러운 정도가 가장 낮게 측정되었으며, 7일째는 약간의 상승경향을 나타냄을 볼 수 있었다.
- 기계적 조직감은 저장기간 중 다양한 변화를 보였으나 일관된 패턴은 찾기 어려웠다. 훈련된 10명의 패널을 대상으로 실시한 관능적 특성 검사 및 기호도 검사 결과, 오미자 쌀 다식은 저장기간이 길어질수록 경도는 유의적으로 증가하였고, 수분 정도와 부드러운 정도는 유의적으로 감소하였다. 콩다식과 흑임자다식 시료는 수분 정도에서 비슷한 경향을 나타냈는데, 저장기간이 길수록 유의적으로 낮아졌다.
후속연구
- 반면 오미자녹말다식의 경우는 유의적인 차이는 나타나지 않았으나, 오히려 저장한 지 7일째 되는 시료에서 텍스처 기호도 및 소비자 태도가 높아지는 결과를 볼 수 있었다. 이는 녹말다식의 주재료인 전분은 쌀이나 현미보다 아밀로펙틴의 함유량이 높아 노화가 더디기 때문에(27) 다식의 품질 유지가 더 용이한 것으로 해석할 수 있고, 본 시료에 대해서는 7일 이상의 저장기간에 대한 추가실험이 필요할 것으로 사료된다.
- 식물유래 phytochemical은 다양한 생리활성을 갖고 있으며 기본적으로 항산화성을 보유하고 있다(14). 항산화성이 높은 재료를 활용하여 다식을 제조한다면 다식의 건강기능성을 제고할 수 있을 것으로 판단된다. 따라서 본 연구에서는 DPPH, ABTS법을 활용한 라디칼 소거능, 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, Fe(Ⅲ) 이온 환원력 측정 등의 방법을 활용하여 오미자 쌀 다식, 현미다식, 흑임자다식, 콩다식, 오미자녹말다식 등 다식 5종의 항산화성을 측정하고, 저장기간 중 관능성과 조직감 변화, 그리고 소비자 기호도를 조사하여 비교분석 해 보았다.
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