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문제 정의
- 첫째, HACCP 영역별 장애 요인에 대해 인지도를 조사하고, 영양(교)사의 일반 사항과 학교 현황에 따른 HACCP 영역별 장애요인에 대한 인지도 차이를 분석하고자 하였다. 둘째, HACCP 단계별 장애요인에 대해 영양(교)사의 인지도를 조사하고, 영양(교)사의 일반 사항과 학교 현황에 따른 HACCP 단계별 장애요인에 대한 인지도 차이를 분석하고자 하였다.
- 본 연구는 경남지역의 초·중·고등학교 영양(교)사를 대상으로 HACCP 시스템 적용 시 HACCP 영역별 장애 요인과 CCP 단계별 장애 요인에 대한 인지도를 분석하고자 수행되었다.
- 이에 본 연구에서는 아직까지 HACCP 시스템 적용시의 장애요인에 대한 연구가 이루어지지 않은 지역인 경남지역의 학교급식 영양(교)사를 대상으로 학교급식 HACCP 시스템 적용 시 HACCP 영역별 및 단계별 장애요인에 대한 인지도를 조사하여 향후 HACCP 시스템이 학교급식에 성공적으로 적용될 수 있는 방안 모색을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다. 본 연구 목적을 달성하기 위한 세부적인 목적은 다음과 같다.
- 본 연구 목적을 달성하기 위한 세부적인 목적은 다음과 같다. 첫째, HACCP 영역별 장애 요인에 대해 인지도를 조사하고, 영양(교)사의 일반 사항과 학교 현황에 따른 HACCP 영역별 장애요인에 대한 인지도 차이를 분석하고자 하였다. 둘째, HACCP 단계별 장애요인에 대해 영양(교)사의 인지도를 조사하고, 영양(교)사의 일반 사항과 학교 현황에 따른 HACCP 단계별 장애요인에 대한 인지도 차이를 분석하고자 하였다.
제안 방법
- HACCP 영역별 장애요인은 HACCP 팀 협력 3문항, 급식종사자 외 관계인 협조 3문항, HACCP 시스템 이해 2문항, 시설설비 현황 4문항, 조리종사자 4문항, 업무만족도 2문항, 모니터링 2문항으로 총 7개 영역 20문항으로 구성하였다. CCP 단계별 장애요인에 대한 문항은 CCP 1단계(식단 구성) 2문항, CCP 2단계(잠재적으로 위험한 식단의 공정 관리) 2문항, CCP 3단계(검수) 3문항, CCP 4단계(냉장․냉동고 온도 관리) 2문항, CCP 5단계(채소․과일의 세척 및 소독) 3문항, CCP 6단계(식품 취급 및 조리 과정) 3문항, CCP 7 단계(운반 및 배식 과정) 6문항, CCP 8단계(식품 접촉표면 세척 및 소독) 3문항으로 총 8단계 24문항으로 구성하였다. HACCP 영역별 장애요인 20항목과 CCP 단계별 장애요인 24문항은 5점 척도(1: 전혀 그렇지 않다, 5: 매우 그렇다)를 이용하여 측정하였으며, 수준이 높아질수록 장애요인으로써 더 많이 인지하고 있는 것을 의미한다.
- 우선, 영양(교)사의 일반사항은 성별, 연령, 학력, 총 근무경력, 현재학교에서의 근무경력, 고용형태의 6문항으로 구성하였으며, 학교 현황은 학교급(초/중/고), 설립 구분(공립/사립), 급식 유형(도시형/농촌형/도서벽지형), 급식 형태(단독조리/공동조리), 공동관리여부, 하루 급식 제공 빈도, 급식인원수(중식 기준), 조리장 신·개축 여부, 조리장작업 구역 구분 여부, 전처리실 유무, 식기세척실 유무의 11항목으로 구성하였다. HACCP 영역별 장애요인은 HACCP 팀 협력 3문항, 급식종사자 외 관계인 협조 3문항, HACCP 시스템 이해 2문항, 시설설비 현황 4문항, 조리종사자 4문항, 업무만족도 2문항, 모니터링 2문항으로 총 7개 영역 20문항으로 구성하였다. CCP 단계별 장애요인에 대한 문항은 CCP 1단계(식단 구성) 2문항, CCP 2단계(잠재적으로 위험한 식단의 공정 관리) 2문항, CCP 3단계(검수) 3문항, CCP 4단계(냉장․냉동고 온도 관리) 2문항, CCP 5단계(채소․과일의 세척 및 소독) 3문항, CCP 6단계(식품 취급 및 조리 과정) 3문항, CCP 7 단계(운반 및 배식 과정) 6문항, CCP 8단계(식품 접촉표면 세척 및 소독) 3문항으로 총 8단계 24문항으로 구성하였다.
- 학교급식 위생관리 지침서(3)와 관련 선행 논문(16-19,21-25)을 참고로 본 연구의 목적에 적합한 문항을 발췌한 후 수정·보완하여 설문지를 구성하였다. 본 연구에서 사용한 설문지는 크게 영양(교)사의 일반사항, 학교 현황, HACCP 영역별 장애요인과 HACCP 단계별 장애요인의 4부분으로 구성하였다. 우선, 영양(교)사의 일반사항은 성별, 연령, 학력, 총 근무경력, 현재학교에서의 근무경력, 고용형태의 6문항으로 구성하였으며, 학교 현황은 학교급(초/중/고), 설립 구분(공립/사립), 급식 유형(도시형/농촌형/도서벽지형), 급식 형태(단독조리/공동조리), 공동관리여부, 하루 급식 제공 빈도, 급식인원수(중식 기준), 조리장 신·개축 여부, 조리장작업 구역 구분 여부, 전처리실 유무, 식기세척실 유무의 11항목으로 구성하였다.
- 우선, 영양(교)사의 일반사항은 성별, 연령, 학력, 총 근무경력, 현재학교에서의 근무경력, 고용형태의 6문항으로 구성하였으며, 학교 현황은 학교급(초/중/고), 설립 구분(공립/사립), 급식 유형(도시형/농촌형/도서벽지형), 급식 형태(단독조리/공동조리), 공동관리여부, 하루 급식 제공 빈도, 급식인원수(중식 기준), 조리장 신·개축 여부, 조리장작업 구역 구분 여부, 전처리실 유무, 식기세척실 유무의 11항목으로 구성하였다.
- 학교급식 위생관리 지침서(3)와 관련 선행 논문(16-19,21-25)을 참고로 본 연구의 목적에 적합한 문항을 발췌한 후 수정·보완하여 설문지를 구성하였다.
대상 데이터
- 2009년 11월부터 12월까지 경상남도교육청 소속 초·중·고등학교 영양(교)사 350명을 대상으로 설문지를 배부하고 214부를 회수하여 최종 분석에 사용하였다.
- 경상남도 교육청 소속 학교에서 사용하는 있는 전자문서시스템의 전자메일로 초·중·고등학교 중 직영급식학교에 재직하고 있는 영양(교)사 350명에게 설문지를 배부하여 총 214부가 회수되었다(회수율 61.1%).
- 경상남도 교육청에 소속되어 있는 초·중·고등학교 중 직영급식학교의 영양(교)사 28명을 대상으로 예비조사를 실시하여 설문 문항을 수정․보완한 후 2009년 11월부터 12월까지 본 조사를 실시하였다.
데이터처리
- 영양(교)사의 일반 사항 및 학교 현황에 따른 HACCP 영역별 장애요인과 HACCP 단계별 장애요인의 차이를 분석하기 위하여 독립표본 t-검정(independent t-test)과 일원배치변량분석(Oneway ANOVA)을 실시하였으며, 일원배치변량분석 결과 통계적으로 유의한 차이가 나타난 변인들에 대해서는 사후검증으로 Scheffé 통계량을 이용하였다.
- , Chicago, IL, USA)을 이용하였으며, 그 분석방법은 다음과 같다. 영양(교)사의 일반사항 및 학교 현황, HACCP 영역별 장애요인과 HACCP 단계별 장애요인에 대한 빈도 및 백분율, 평균과 표준편차를 제시하기 위하여 기술통계분석 및 빈도분석을 실시하였다. 영양(교)사의 일반 사항 및 학교 현황에 따른 HACCP 영역별 장애요인과 HACCP 단계별 장애요인의 차이를 분석하기 위하여 독립표본 t-검정(independent t-test)과 일원배치변량분석(Oneway ANOVA)을 실시하였으며, 일원배치변량분석 결과 통계적으로 유의한 차이가 나타난 변인들에 대해서는 사후검증으로 Scheffé 통계량을 이용하였다.
성능/효과
- ‘CCP 2(잠재적으로 위험한 식단의 공정관리)’에서는 현재 학교에서의 근무경력에 따라 유의한 차이를 보였는데, 현재 학교에서의 근무경력이 ‘2년 미만’인 영양(교)사들의 인지도가 ‘3년 이상’인 영양(교)사보다 높아(p<0.05) 현재 학교에서 오랫동안 근무한 영양(교)사가 근무경력이 짧은 영양(교)사보다 장애요인으로 덜 느끼는 것을 알 수 있었다.
- ‘CCP 2(잠재적으로 위험한 식단의 공정관리)’에서만 ‘하루 급식 제공 빈도(p<0.05)’, ‘조리장 신․개축 여부(p<0.05)’에 따라 유의한 차이를 보여 하루 ‘1식’만 제공하는 학교보다 ‘2식 이상’ 제공하는 학교가 장애요인에 대한 인지도가 높은 것으로 나타났고, ‘조리장 미신개축’인 학교의 영양(교)사가 ‘조리장 신축’을 한 학교나 ‘조리장 증축’을 한 학교의 영양(교)사보다 장애요인에 대한 인지도가 높아 향후 HACCP의 효과적인 적용을 위하여 조리장의 증·개축이 필요함을 알 수 있었다.
- ‘영양(교)사의 HACCP 시스템 이해 부족’ 문항이 가장 낮은 수준으로 조사되어 영양(교)사들은 HACCP에 대하여 비교적 충분히 이해하고 있음을 알 수 있었다.
- ‘조리장 증축’을 한 학교가 38.8%(83교), ‘조리장 신축’은 31.8%(68교), ‘조리장 미증축(최초 상태 유지)’은 29.4%(63교)로 조사대상의 70.6%(130교)가 조리장을 ‘증·개축’ 또는 ‘신축’한 것으로 나타나 HACCP 시스템 적용을 위해 조리장의 시설이 일부 개선된 것으로 나타났다.
- 20개 세부 문항별로 살펴보면 ‘업무과중으로 실질적인 모니터링 부족’의 문항이 3.58로 가장 높은 값을 보여 향후 영양(교)사 업무에 대한 재분석을 통한 인원 배치 기준의 보완이 필요함을 알 수 있었다.
- HACCP 단계별 장애요인에 대한 인지도 분석 결과(Table 6) 순위별로 살펴보면 ‘CCP 1(식단의 구성)’> ‘CCP 3(검수)’> ‘CCP 6(식품 취급 및 조리과정)’> ‘CCP 2(잠재적으로 위험한 식단의 관리)’> ‘CCP 4(냉장․냉동의 온도관리)’>‘CCP 8(식품 접촉표면 세척 및 소독)’> ‘CCP 7(운반 및 배식 과정)’> ‘CCP 5(채소·과일의 세척 및 소독)’ 순으로 나타나 선행 연구(19,22) 결과와는 다소 차이가 있어 연구마다 HACCP 단계별 장애요인에 대한 인지 수준이 상이함을 알 수 있었다.
- CCP 단계별 장애요인에 대한 문항은 CCP 1단계(식단 구성) 2문항, CCP 2단계(잠재적으로 위험한 식단의 공정 관리) 2문항, CCP 3단계(검수) 3문항, CCP 4단계(냉장․냉동고 온도 관리) 2문항, CCP 5단계(채소․과일의 세척 및 소독) 3문항, CCP 6단계(식품 취급 및 조리 과정) 3문항, CCP 7 단계(운반 및 배식 과정) 6문항, CCP 8단계(식품 접촉표면 세척 및 소독) 3문항으로 총 8단계 24문항으로 구성하였다. HACCP 영역별 장애요인 20항목과 CCP 단계별 장애요인 24문항은 5점 척도(1: 전혀 그렇지 않다, 5: 매우 그렇다)를 이용하여 측정하였으며, 수준이 높아질수록 장애요인으로써 더 많이 인지하고 있는 것을 의미한다.
- HACCP 영역별 장애요인에 대한 인지도 분석 결과(Table 3), ‘시설 설비 현황(3.38)’> ‘모니터링(3.35)’> ‘업무 만족도(3.11)’> ‘조리종사자(3.00)’> ‘HACCP팀 협력(2.95)’> ‘급식종사자 외 관계인 협조(2.80)’> ‘HACCP 시스템 이해(2.39)’의 순으로 장애 요인에 대한 인지 수준이 높은 것으로 나타났다.
- 이상의 결과를 종합하여 보면, 경남지역 영양(교)사들은 학교급식 HACCP 시스템 적용 시 HACCP 영역별에서는 ‘시설·설비 현황’ 영역을, 단계별에서는 ‘CCP 1(식단의 구성)’ 단계를 가장 큰 장애 요인으로 인식함을 알 수 있었다. 경남지역 영양(교)사들은 HACCP 시스템에 대한 이해도는 높으나 실질적으로 식단 작성에 있어서는 높은 수준의 장애 요인을 인지하고 있는 것을 알 수 있었다. 본 연구 결과를 근거로 하여 다음과 같은 제언을 하고자 한다.
- 둘째, HACCP 단계별 장애 요인에 대한 인지도 분석 결과 ‘CCP 1(식단의 구성)’> ‘CCP 3(검수)’> ‘CCP 2(잠재적으로 위험한 식단의 공정 관리)’, ‘CCP 6(식품취급 및 조리과정)’> ‘CCP 4(냉장․냉동의 온도 관리’> ‘CCP 8(식품 접촉 표면 세척 및 소독)’> ‘CCP 7(운반및 배식 과정)’> ‘CCP 5(채소․과일의 세척 및 소독)’의 순으로 높게 나타났다.
- 또한 ‘급식인원수(중식 기준)’와 ‘조리원 1인당 급식인원수’에 따라 유의한 차이가 나타나지 않아 HACCP 영역별 장애 요인과 마찬가지로 급식 규모는 HACCP 적용의 장애요인에 대한 인지도에 영향을 미치지 않는 것을 알 수 있었다.
- 본 연구 결과에 의하면 시설 설비 현황 영역은 ‘조리장 신개축 여부’, ‘조리장 작업 구역 구분 여부’, ‘전처리실 유무’, ‘식기세척실 유무’의 급식 시설 설비 관련 변수에서 유의적인 차이를 보였다.
- 본 연구의 조사대상인 경남지역 학교급식 영양(교)사는 ‘CCP 1(식단의 구성)’을 가장 큰 장애요인으로, ‘CCP 5(채소·과일의 세척 및 소독)’가 가장 낮은 장애요인으로 인식하고 있음을 알 수 있었다.
- 영양(교)사의 일반사항에 따른 HACCP 단계별 장애요인에 대한 인지도 차이를 분석한 결과(Table 7), ‘CCP 1(식단의 구성)’에서는 유의한 차이가 나타나지 않았다.
- 이상의 결과를 종합하여 보면, 경남지역 영양(교)사들은 학교급식 HACCP 시스템 적용 시 HACCP 영역별에서는 ‘시설·설비 현황’ 영역을, 단계별에서는 ‘CCP 1(식단의 구성)’ 단계를 가장 큰 장애 요인으로 인식함을 알 수 있었다.
- 즉 급식 인원수와 조리원 1인당 급식인원수는 HACCP 영역별 장애 요인에 유의한 영향을 미치지 않는 대신 ‘하루 급식 제공 빈도’가 ‘급식관계자 외 관계인 협조’ 영역(p<0.05)과 ‘조리 종사자’ 영역(p<0.01)에서 유의한 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.
- 첫째, HACCP 영역별 장애 요인의 분석 결과 ‘시설․설비 현황(3.38)’> ‘모니터링(3.35)’> ‘업무 만족도(3.11)’> ‘조리종사자(3.00)’> ‘HACCP팀 협력(2.95)’>‘급식종사자 외 관계인 협조(2.80)’> ‘HACCP 시스템 이해(2.39)’의 순으로 인지도가 높은 것으로 나타났다.
- 본 연구의 조사대상인 경남지역 학교급식 영양(교)사는 ‘CCP 1(식단의 구성)’을 가장 큰 장애요인으로, ‘CCP 5(채소·과일의 세척 및 소독)’가 가장 낮은 장애요인으로 인식하고 있음을 알 수 있었다. 하지만 모든 항목은 평균 3점 이하로 나타나 CCP 단계별 장애요인에 대한 인지도가 그리 높지 않음을 알 수 있었다. 단계별 개별 문항에 대한 인식을 살펴보면 ‘CCP 7(운반 및 배식과정)’에서는 ‘적온 배식의 어려움(3.
- 학교 현황에 따른 HACCP 영역별 장애요인에 대한 인지도를 분석한 결과(Table 5), ‘HACCP팀 협력’ 영역은 ‘학교 설립 형태’에서만 유의한 차이가 나타났다(p<0.01).
후속연구
- ‘CCP 1(식단 구성)’ 영역에 대한 장애 요인의 인지 수준이 본 연구에서 가장 높게 조사되었으며, 선행 연구(21,25)에서도 ‘식단 구성’ 영역의 수행도 점수가 낮게 나타나 향후 영양(교)사 대상 위생 교육에 있어서 식단 구성 및 관리 영역에 대한 심도 있는 교육이 필요함을 알 수 있었다.
- 첫째, HACCP 시스템 적용에 따른 가장 큰 장애요인인 ‘시설․설비 현황’ 다음으로 많은 장애를 느끼는 것은 ‘영양(교)사의 업무 과중으로 인한 많은 시간의 소모’, ‘실질적인 모니터링의 부족’, ‘CCP의 관리 및 기록을 위한 시간과 노력의 투입’이 조사되었으므로 영양(교)사의 업무 분석 및 적정 인력 배치에 대한 대책을 수립하여야 할 것이다. 둘째, 향후 영양(교)사를 위한 위생적이고 안전한 식단 구성을 위한 구체적인 가이드라인 및 교육 훈련 프로그램이 마련되어야 할 것이다. 셋째, 학교급식에서 HACCP 시스템의 성공적인 적용을 위해서 무엇보다 관련 당사자들 즉 급식 현장에 있는 영양(교)사, 조리종사자 뿐만 아니라 학교장, 예산관련 부서, 교사, 학생, 학부모, 지역 사회의 적극적인 협조가 우선적으로 필요하다.
- 둘째, 향후 영양(교)사를 위한 위생적이고 안전한 식단 구성을 위한 구체적인 가이드라인 및 교육 훈련 프로그램이 마련되어야 할 것이다. 셋째, 학교급식에서 HACCP 시스템의 성공적인 적용을 위해서 무엇보다 관련 당사자들 즉 급식 현장에 있는 영양(교)사, 조리종사자 뿐만 아니라 학교장, 예산관련 부서, 교사, 학생, 학부모, 지역 사회의 적극적인 협조가 우선적으로 필요하다. 관련 당사자들의 적극적인 협조를 이끌어 내기 위해 교육청 및 지방자치단체 차원에서의 적극적인 교육 및 홍보를 실시하여 많은 지원과 관심을 이끌어 내야 할 것이며, 위생의 중요성에 대한 인식 수준을 높여야 할 것이다.
- HACCP 시스템의 효과적인 적용을 위해서는 무엇보다 직·간접적으로 관계된 인력의 유기적인 협력이 필요하다. 이를 위해 영양교사와 조리종사자의 직접 인력뿐만 아니라 학교 행정관리자 등의 간접 인력을 대상으로 한 교육과 훈련을 통해 전반적인 협조를 이끌어 낼 수 있어야 하겠다.
- 이상과 같이 HACCP 시스템 적용 시 장애 요인에 대한 선행 연구들을 살펴보면 지역마다 공통된 부분도 있고 상이한 부분도 있어 다양한 지역 간의 비교를 위해서는 지금까지 연구가 수행되지 않은 경남지역을 대상으로 HACCP 시스템 적용 시 장애 요인에 대한 인지도 분석이 필요함을 알 수 있었다.
- 학교급식 시설에 HACCP 시스템 구축을 위한 기본 시설·설비가 갖추어져 있지 못한 상태에서 HACCP 시스템을 적용함으로 인해 ‘시설·설비 현황’과 관련된 장애 요인의 인지도가 높게 조사된 것으로 사료된다. 즉 향후 학교급식에 HACCP 시스템의 성공적인 적용을 위해서는 시설 설비에 대한 보완이 절실히 필요함을 알 수 있었다.
- 본 연구 결과에 의하면 시설 설비 현황 영역은 ‘조리장 신개축 여부’, ‘조리장 작업 구역 구분 여부’, ‘전처리실 유무’, ‘식기세척실 유무’의 급식 시설 설비 관련 변수에서 유의적인 차이를 보였다. 즉 향후 학교급식에서 HACCP의 성공적인 적용을 위하여서는 HACCP 시스템 구축에 알맞은 시설 설비의 구축이 필요함을 알 수 있었다.
- 첫째, HACCP 시스템 적용에 따른 가장 큰 장애요인인 ‘시설․설비 현황’ 다음으로 많은 장애를 느끼는 것은 ‘영양(교)사의 업무 과중으로 인한 많은 시간의 소모’, ‘실질적인 모니터링의 부족’, ‘CCP의 관리 및 기록을 위한 시간과 노력의 투입’이 조사되었으므로 영양(교)사의 업무 분석 및 적정 인력 배치에 대한 대책을 수립하여야 할 것이다.
- 지금까지 우리나라 학교급식 HACCP에 대한 선행 연구들을 살펴보면 대부분이 HACCP 및 위생관리 수행도(4-13), 위생 교육 실태 및 위생 지식(4-6,10,11,14,15)에 관한 연구들이 대부분이다. 하지만 학교급식에 HACCP 시스템이 도입된 지 10여년이 지난 현재 HACCP 시스템의 효율적이고 효과적인 적용을 위해서는 HACCP 시스템 적용 시 나타나는 여러 가지 장애 요인에 대한 심도 있는 분석을 통한 좀 더 실질적인 방안 모색이 절실히 필요하다.
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