This study was conducted to examine the quality characteristics of tofu prepared with Loquat (Eriobotrya japonica Lindl.) leaf powder (LLP). Moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein, and crude lipid contents of Loquat leaf powder were 10.25, 6.72, 69.54, 8.23, and 5.26%, respectively. The yi...
This study was conducted to examine the quality characteristics of tofu prepared with Loquat (Eriobotrya japonica Lindl.) leaf powder (LLP). Moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein, and crude lipid contents of Loquat leaf powder were 10.25, 6.72, 69.54, 8.23, and 5.26%, respectively. The yield rates, turbidity, and total acidity of tofu increased according to the quantity of added LLP, whereas pH level decreased. The L- and a-values of samples decreased as the amount of LLP increased, whereas b-value increased. With regard to textural characteristics, LLP addition increased hardness, chewiness, and brittleness, as well as reduced springiness and cohesiveness. In terms of overall acceptability, the most preferred tofu samples were the control and 0.3% LLP addition groups.
This study was conducted to examine the quality characteristics of tofu prepared with Loquat (Eriobotrya japonica Lindl.) leaf powder (LLP). Moisture, crude ash, carbohydrate, crude protein, and crude lipid contents of Loquat leaf powder were 10.25, 6.72, 69.54, 8.23, and 5.26%, respectively. The yield rates, turbidity, and total acidity of tofu increased according to the quantity of added LLP, whereas pH level decreased. The L- and a-values of samples decreased as the amount of LLP increased, whereas b-value increased. With regard to textural characteristics, LLP addition increased hardness, chewiness, and brittleness, as well as reduced springiness and cohesiveness. In terms of overall acceptability, the most preferred tofu samples were the control and 0.3% LLP addition groups.
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문제 정의
본 연구는 비파가 갖는 여러 가지 생리기능성을 활용하여 기능성이 우수한 두부를 개발하고자 비파 분말을 0, 0.1, 0.3, 0.5, 0.7% 수준으로 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 조사하였다. 제조된 두부의 수율은 비파 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 더 높았으며, 탁도 또한 비파 분말 첨가군의 두부에서 높게 나타났다.
이에 본 연구는 비파가 갖는 생리기능을 활용하여 영양적으로 우수한 비파 두부를 제조한 후 품질특성을 살펴보고 비파의 이용 분야 확대 및 다양한 기능성 두부 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
제안 방법
두부는 일정한 크기로(3×3×1 cm3) 흰색접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
두부의 관능평가는 초당대학교 조리과학부 학생 30명을 관능평가요원으로 선정하여 실험 목적과 관능적 품질 요소를 잘 인식하도록 사전 교육을 시킨 후, 실시하였다. 두부는 일정한 크기로(3×3×1 cm3) 흰색접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다.
두부의 색도는 제조된 두부를 일정한 크기(5×5×1 cm3)로 절단하여 Chromameter (Minolta CR-200., Kyoto, Japan)를 사용하여 측정하였다.
두부는 일정한 크기로(3×3×1 cm3) 흰색접시에 담아 제공하였으며 한 개의 시료를 평가한 후 반드시 생수로 입안을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 평가 항목으로서 두부의 색, 향기, 조직감, 맛은 5점 척도법(1점: 지극히 약함, 5점: 지극히 강함)을 사용하여 강도를 평가하였으며, 기호도에 대한 관능검사는 전반적인 기호도를 5점 척도법(1점: 매우 나쁘다, 5점: 매우 좋다)으로 평가하였다.
대상 데이터
두부 제조에 사용된 대두는 국내산 대두(황태)를 농협에서 구입하였고, 응고제로는 염화마그네슘(MgCl2·2H2O)을 사용하였다.
본 실험에 사용한 비파 잎은 2010년 전남 완도군에서 수확한 것을 동결 건조기(Dura-DryTM µP, FTS SYSTEM Inc, Kyoto, Japan)를 이용하여 수분함량을 10%정도 되도록 건조한 후 blender로 분쇄한 다음 40 mesh의 체로 내린 후 사용하였다.
데이터처리
3)Values with different superscripts within columns are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
관능검사를 제외한 모든 검사 결과는 수회의 예비실험을 거친 후 3회 반복 측정하여 얻은 평균값으로 평가결과의 통계처리는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 14.0 for Window) package를 이용하였고, 분산분석 (ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
두부의 pH는 Choi & Chung(2000)의 방법으로 두부시료 10 g에 멸균 증류수 20 mL와 함께 섞이도록 Mixer로 2분 동안 균질화하고, pH meter(ORION, 940A, NY, USA)를 이용하여 측정하였다.
비파 분말 첨가량을 달리하여 제조한 두부의 조직감 측정 결과는 [Table 4]와 같다. 견고성(hardness)은 대조군보다 비파 첨가 수준이 증가할수록 경도가 증가하였다. [Table 2]에 제시된 바와 같이 비파 분말 첨가량이 증가할수록 두부의 수분함량도 증가하여 두부 내 고형분의 함량이 적음에도 불구하고 견고성이 증가한 것은 비파 분말 중 섬유질의 영향이 더 크게 작용한 것으로 판단된다.
3% 첨가 두부까지 유의차가 없었으며, 매끄러운 정도는 감소하였다. 견고성은 대조군이 가장 낮았고 0.7% 비파 분말 첨가 두부가 가장 높아 기계적 조직감의 결과와 일치하였다. 전체적인 기호도(overall preference)는 비파 분말 0.
3% 첨가 두부가 가장 높은 것으로 나타났다. 고소한 맛(roasted taste)은 대조군에서 가장 높았고, 비파 분말 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 전체적인 기호도(overall preference)는 대조군과 비파 분말 0.
조직감은 비파 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도와 씹힘성, 깨짐성은 점차 증가하였으며, 탄력성과 응집성은 감소하였다. 관능검사 결과 외관의 색은 색도의 결과에 나타난 바와 같이 비파 분말 첨가량이 많아질수록 대조군보다 진한 색상을 나타내어 높은 점수를 보였다. 고소한 맛(roasted taste)은 비파 분말 0.
두부의 수분함량 및 수율은 [Table 2]와 같다. 대조군과 비파분말 첨가두부의 수분함량은 각각 78.01, 81.10, 81.40, 81.60 및 81.65%으로 비파분말의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 두부의 수율은 수분 뿐만 아니라 콩의 수용성 단백질과 지방질의 함량에 직접적인 관련이 있다(Smith 등 1960).
비파 분말 첨가 두부의 pH, 총산도 및 탁도는 [Table 2]에 나타난 바와 같다. 두부의 pH는 대조군이 6.12로 가장 높았으며, 비파 분말 첨가 수준이 증가할수록 5.99~5.84로 유의하게 감소하는 경향을 보였다. 이는 비파 분말을 두유에 첨가하여 끓이는 과정에서 생성된 유기산에 의한 영향으로 생각되며, 이러한 결과는 구기자 분말(Park 등 2010)과 알팔파 추출물(Kim 등 2012)의 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 pH가 유의적으로 감소했다는 보고와도 같은 경향이었다.
제조된 두부의 수율은 비파 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 더 높았으며, 탁도 또한 비파 분말 첨가군의 두부에서 높게 나타났다. 두부의 pH는 비파 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 총산도는 증가하였다. 두부의 색도는 명도값(L)은 비파 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의하게 감소하였으며, 적색도값(a)는 모두 음(-)을 나타내어 녹색의 경향을 띠여 감소하는 경향을 보였다.
두부의 수율은 수분 뿐만 아니라 콩의 수용성 단백질과 지방질의 함량에 직접적인 관련이 있다(Smith 등 1960). 비파 분말을 첨가하여 제조한 두부의 수율은 [Table 2]와 같이 대조군은 189.78%이었으며, 비파 분말 첨가시 농도가 증가함에 따라 두부의 수율은 증가하는 경향을 보였다. 허브(Jeon & Kim 2006), 청국장(An 등 2008), 매생이 (Jung 등 2008), 새우(Cho &, Kim 2009), 구기자(Park 등 2010) 두부의 경우 첨가량이 증가할수록 두부의 수율이 증가되었다고 보고된 바와 같이 비슷한 경향을 보였는데, 이는 비파분말의 첨가가 두부의 보수성을 높여 물분자의 보유가 쉬워지기 때문으로 보인다.
탄력성(springiness)과 응집성(cohesivene)은 비파 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 씹힘성(chewiness)은 비파 분말 0.3% 첨가군이 가장 높게 나타났으며, 깨짐성(brittleness)은 비파첨가량이 증가하면 증가하는 경향을 보였다.
25로 유의하게 높게 나타나 비파 분말의 첨가량이 많을수록 강도가 강한 것으로 평가되었다. 외관의 매끄러운 정도(sleekness)는 대조군 보다 비파 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮았으나, 첨가군 사이에서는 유의한 차이가 있었다. 구수한 냄새(roasted nutty)는 비파 분말 0.
외관의 특성 중 색상(color)은 대조군의경우 2.30±0.31에서 0.7% 첨가 두부의 경우 3.50±1.25로 유의하게 높게 나타나 비파 분말의 첨가량이 많을수록 강도가 강한 것으로 평가되었다.
허브 첨가 두부 (Jeon & Kim 2006), 노랑 파프리카즙 두부(Park & Jeon 2008) 및 연잎 분말 두부(Park 등 2009)도 대조군의 기호도가 가장 높아 본 결과와 비슷한 경향을 나타냈는데, 이는 색상 두부에 대해 익숙하지 못함 때문으로 여겨진다. 이상의 결과를 종합해 보면 비파 분말 두부 제조시 비파 분말 0.3% 첨가가 두부의 기호도를 높일 수 있는 가장 적합한 첨가 수준으로 생각된다.
고소한 맛(roasted taste)은 대조군에서 가장 높았고, 비파 분말 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 전체적인 기호도(overall preference)는 대조군과 비파 분말 0.3% 첨가 두부까지 유의차가 없었는데 이는 색상보다 비파 첨가로 단단해지고 매끄러운 정도가 감소하는 것이 영향을 미친 것으로 생각되며, 비파 분말 0.3% 이상의 농도에서는 기호도가 유의적으로 감소함을 알 수 있었다. 허브 첨가 두부 (Jeon & Kim 2006), 노랑 파프리카즙 두부(Park & Jeon 2008) 및 연잎 분말 두부(Park 등 2009)도 대조군의 기호도가 가장 높아 본 결과와 비슷한 경향을 나타냈는데, 이는 색상 두부에 대해 익숙하지 못함 때문으로 여겨진다.
7% 비파 분말 첨가 두부가 가장 높아 기계적 조직감의 결과와 일치하였다. 전체적인 기호도(overall preference)는 비파 분말 0.3% 첨가 두부까지 유의차가 없어서 두부 제조 시 비파 분말의 첨가는 두부의 기능성 향상을 기대할 수 있으며, 적정 첨가량은 0.3%가 적합할 것으로 사료된다.
7% 수준으로 첨가하여 제조한 두부의 품질특성을 조사하였다. 제조된 두부의 수율은 비파 분말 첨가량이 증가할수록 대조군보다 더 높았으며, 탁도 또한 비파 분말 첨가군의 두부에서 높게 나타났다. 두부의 pH는 비파 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 총산도는 증가하였다.
황색도값(b)는 대조군이 가장 낮게 나타났으며, 비파 분말 첨가량이 증가함에 따라 각 시료간에 유의하게 증가하였다. 조직감은 비파 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도와 씹힘성, 깨짐성은 점차 증가하였으며, 탄력성과 응집성은 감소하였다. 관능검사 결과 외관의 색은 색도의 결과에 나타난 바와 같이 비파 분말 첨가량이 많아질수록 대조군보다 진한 색상을 나타내어 높은 점수를 보였다.
일반적으로 pH가 낮은 식품이 방부 효과가 높으므로 비파 분말 첨가가 두부의 저장성 향상에도 도움을 줄 수 있을 것으로 생각된다. 총산도는 대조군이 0.41로 가장 낮게 나타났으며, 비파 분말의 첨가량이 증가할수록 총산도가 0.44~0.51로 증가되는 경향을 보였다. 두부 순물의 탁도는 대조군이 0.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
콩 및 두부의 주요 isoflavones은 어떤 역할을 하는가?
두부에는 영양학적 우수성 이외에 isoflavones류가 함유되어 있음이 밝혀지면서 기능성식품 소재로서 관심과 연구의 대상이 되고 있다. 콩 및 두부의 주요 isoflavones은 daidzein과 genistein으로 이들은 체내에서 에스트로겐과 유사한 작용을 하는 phytoestrogen 역할을 한다 (Dwyer 등 1994).
비파 씨에 함유된 물질은?
동의보감이나 본초강목에서는 비파나무의 잎이나 열매가 진해, 거담, 구토, 호흡 진정, 갈증 등에 효능이 뛰어난 것으로 기록되어 있다(Lee 등 1996). 비파 씨는 polyphenol 화합물 군과 amygdalin 등이 함유되어 있어 산화적 스트레스를 감소시켜주며 강한 항산화, 항당뇨 및 위보호작용의 효능이 있는 것으로 알려져 있다(Hamada 등 2004; Yokota 등 2006; Tanaka 등 2008; Yokota 등 2008). 또한 비파 잎에는 terpenoid, flavonoids, tannin, megastigmane glycoside 등의 유용한 화합물이 다량 함유되어 있어 항산화, 항염증, 항돌연변이 및 항암활성(Jung 등 1994; Nazato 등 1994; Shimizu 등 1996) 등이 보고되고 있다.
비파의 원산지는?
)는 장미과(Rosaceae)의 상록교목으로서 겨울철에 개화하여 이듬해 6월에 수확하는 과실수이다. 중국이 원산지로 최대 생산국이며, 일본이나 스페인 등에서도 비파재배가 활발할 뿐만 아니라 비파가공 산업이 발달되어 있다(Lee & Kim 2009). 비파나무의 잎은 민간에서 엽차로 이용되어 왔으며, 열매는 과육이 연하고 즙이 많으며 당도가 높고 적당한 산미가 있어서 식용하기에 기호 성이 매우 뛰어난 과실로 알려져 있다(Bae & Shim 1998).
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