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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 비파잎 분말을 이용한 가공제품의 개발 및 비파 재배 농가의 소득 창출 등을 위해 비파잎 분말을 첨가한 만두피에 대한 품질 특성을 평가하여 제품 개발을 위한 기초 자료로 활용하고자 하였다.
- 현대인들의 건강을 고려한 생리기능성이 향상된 만두 제품 개발을 위한 기초연구로, 비파 분말을 첨가하여 만두피를 제조한 후 기계적․관능적 품질 특성을 평가하였다. 호화개시온도는 비파 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다.
제안 방법
- 평가 항목은 만두피의 외관(색깔의 바람직한 정도, 표면의 매끄러운 정도), 향미(이취, 비파 냄새), 입안에서의 느낌(쫄깃쫄깃한 정도, 치아에 달라붙는 정도), 고소한 맛 및 전체적인 기호도에 대한 선호도 평가를 하였다. 관능적 평가는 7점 척도법을 사용하였으며, 매우 나쁘다(1점)에서 매우 좋다(7점)까지의 점수로 평가하였다.
- 만두피의 제조는 만두피의 조리법을 기술한 여러 문헌 및 자료(Cho & Kim 2008, Kim et al 2009, Kang et al 2011)를 참고하여 예비실험을 거쳐 관능적 특성을 고려하여 총 가루 분량의 0%, 3%, 5%, 7%, 9%로 결정하였다. 만두피 반죽은 밀가루 100 g에 소금 2 g, 물 40 g을 넣어 반죽한 후, 상온에서 30분간 숙성시킨 뒤 가정용 국수제조기(아륙산업사)를 사용하여 두께 1.00 mm, 직경 7 cm의 원형 만두피를 제조하였다. 비파 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 만두피의 배합비는 Table 1과 같다.
- 만두피의 관능검사는 초당대학교 조리과학부 학생 20명을 선정하여 본 실험 목적을 충분히 설명하고, 관능검사 방법과 평가특성을 교육시킨 후에 관능검사를 실시하였다. 모든 시료는 3분간 400 mL의 물에서 가열한 후 냉수에 1분간 냉각한 다음 5분간 물빼기를 실시한 후 2×2×0.
- 만두피의 제조는 만두피의 조리법을 기술한 여러 문헌 및 자료(Cho & Kim 2008, Kim et al 2009, Kang et al 2011)를 참고하여 예비실험을 거쳐 관능적 특성을 고려하여 총 가루 분량의 0%, 3%, 5%, 7%, 9%로 결정하였다.
- 만두피의 조직감 특성은 두께 1.00 mm, 직경 7 cm의 원형 만두피를 끓는 물에서 삶은 후 물기를 뺀 뒤 Rheometer(COMPAC- 100Ⅱ, Sun Sci. Co., Japan)를 이용하여 10회 반복 측정하였다. 이때의 측정조건은 distance 5 mm, adaptor type circle, plunger Φ 50 mm cylinder, table speed 120 mm/ min, deformation ratio 90%의 조건으로 하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness) 및 부착성(adhesiveness)의 값으로 나타내었다.
- 모든 시료는 3분간 400 mL의 물에서 가열한 후 냉수에 1분간 냉각한 다음 5분간 물빼기를 실시한 후 2×2×0.1 cm3로 잘라 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 물과 함께 제공하였다.
- 모든 실험 데이터는 수차례의 예비실험을 거친 후 본 실험을 통해 3회 반복 측정한 값으로 하였다. 자료의 통계처리는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver.
- 만두피의 수분 흡수율은 조리 후 만두피의 중량에서 생만두피의 중량을 빼고 다시 생만두피의 중량으로 나눈 후 100을 곱하여 계산하였다. 삶은 만두피의 부피는 500 mL mass cylinder에 300 mL의 물을 채운 다음, 수분흡수율을 측정한 만두피를 시료로 mass cylinder에 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하여 구하였다. 만두피 국물의 탁도는 고형물의 용출 정도를 나타내는 수치로서 조리를 끝낸 국물을 2배로 희석하여 실온에서 냉각한 후 분광광도계(UV-1601PC, Shimadzu, Japan)를 사용하여 675 nm에서 흡광도를 측정하였다.
- Amylograph에 의한 시료의 호화 양상 측정은 Micro visco-amylograph(Brabender, Germany)를사용하여Park & Cho(2006)의 방법에 따라 측정하였다. 시료를 조제한 후 amylograph 호화 용기에 넣고 30℃에서 95℃까지 1.5℃/min로 호화시킨 후 95℃에서 15분간 유지시켜 호화개시온도, 최고점도, 95℃에서의 점도, 95℃에서 15분 후의 점도 등을 계산하였다.
- 만두피의 조리 시 변화는 Pyun et al(2001)의 방법으로 분석하였다. 중량 변화는 만두피 50 g을 직경 18 cm, 높이 9 cm인 스테인레스 냄비에 물 400 mL를 넣고 끓는 물에서 3분간 삶은 후 30초간 냉수에서 냉각시키고, 3분간 물을 뺀(Kang et al 2011) 뒤 만두피의 무게를 측정하였다. 만두피의 수분 흡수율은 조리 후 만두피의 중량에서 생만두피의 중량을 빼고 다시 생만두피의 중량으로 나눈 후 100을 곱하여 계산하였다.
- 1 cm3로 잘라 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 물과 함께 제공하였다. 평가 항목은 만두피의 외관(색깔의 바람직한 정도, 표면의 매끄러운 정도), 향미(이취, 비파 냄새), 입안에서의 느낌(쫄깃쫄깃한 정도, 치아에 달라붙는 정도), 고소한 맛 및 전체적인 기호도에 대한 선호도 평가를 하였다. 관능적 평가는 7점 척도법을 사용하였으며, 매우 나쁘다(1점)에서 매우 좋다(7점)까지의 점수로 평가하였다.
대상 데이터
- μP, FTS SYSTEM Inc, Japan)를 이용하여 수분함량을 10% 정도 되도록 건조한 후 blender로 분쇄한 다음 40 mesh의 체로 내린 후 사용하였다. 밀가루는 제면용(중력분, (주) 대한제분)을 구입하여 사용하였고, 소금은 천일염(신안토판염)을 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 비파 잎은 2010년 전남 완도군에서 수확한 것을 동결 건조기(Dura-DryTM μP, FTS SYSTEM Inc, Japan)를 이용하여 수분함량을 10% 정도 되도록 건조한 후 blender로 분쇄한 다음 40 mesh의 체로 내린 후 사용하였다.
데이터처리
- 자료의 통계처리는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 14.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan's multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다(p<0.05).
이론/모형
- Amylograph에 의한 시료의 호화 양상 측정은 Micro visco-amylograph(Brabender, Germany)를사용하여Park & Cho(2006)의 방법에 따라 측정하였다.
- 만두피의 조리 시 변화는 Pyun et al(2001)의 방법으로 분석하였다. 중량 변화는 만두피 50 g을 직경 18 cm, 높이 9 cm인 스테인레스 냄비에 물 400 mL를 넣고 끓는 물에서 3분간 삶은 후 30초간 냉수에서 냉각시키고, 3분간 물을 뺀(Kang et al 2011) 뒤 만두피의 무게를 측정하였다.
- 밀가루와 비파 분말의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1980)으로 측정하였다. 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 micro-Kjeldahl법으로 분석(질소계수 6.
- 밀가루와 비파 분말의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1980)으로 측정하였다. 수분 함량은 105℃ 상압가열건조법, 조단백질은 micro-Kjeldahl법으로 분석(질소계수 6.25를 사용)하였으며, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550℃ 전기로에서 회화시키는 직접 회화법으로 정량하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
성능/효과
- (a)는 비파 분말을 많이 첨가할수록 -2.18±1.22, -3.21±1.51, -4.20±1.13, -5.12±1.21로 모두 음(-)을 나타내어 녹색의 경향을 띠었으며, 유의하게 감소하였다(p<0.05).
- 고소한 맛은 비파 분말 첨가량이 많아질수록 증가되었으며 5%에서 4.45±0.43으로 가장 높은 선호도를 나타냈으나, 9% 첨가군에서는 낮은 점수를 보여 맛이 저하되는 것으로 나타나 너무 많은 비파 분말의 첨가는 오히려 맛을 떨어뜨리는 것으로 평가되었다.
- 관능적 평가는 7점 척도법을 사용하였는데, 만두피의 외관 특성을 보면 만두피의 색은 대조군과 비파 분말 3～7% 첨가군이 각각 5.22±1.03 5.15±1.01, 5.50±1.13, 5.41±1.15로 나타났으며, 진한 녹색 빛을 띠는 9% 첨가군에 대한 기호도는 5.06±0.01로 나타나 비파 분말이 9% 이상 첨가시 관능적 색깔 특성이 저하되는 것으로 생각된다(p<0.05).
- 만두피 표면의 매끄러운 정도는 대조군이 가장 높은 점수를 나타냈으며, 비파 분말 7% 이상 첨가군에서는 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 만두피의 조직감은 비파 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 응집성, 씹힘성 및 부착성은 높아졌으며, 탄력성은 감소하였다. 만두피의 관능검사 결과, 표면의 매끄러운 정도는 대조군이 가장 높은 점수를 나타냈으며, 고소한 맛은 비파 분말 첨가량이 많아질수록 증가되었다. 전체적인 기호도는 비파 분말 5% 첨가군이 가장 높은 것으로 평가되었다.
- 최고점도, 95℃에서 점도 및 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도는 비파 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 비파 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)와 적색도(a값)는 유의하게 감소하였으며, 황색도(b값)는 각 시료간에 유의하게 증가되었다. 조리특성에서 비파 분말을 첨가한 만두피는 대조군에 비해 중량, 부피, 수분흡수율 등이 모두 높게 나타났다.
- 만두피의 응집성, 씹힘성 및 부착성은 대조군에서 가장 낮았고, 비파 분말 첨가량이 증가할수록 점차 증가하였는데, 그 값은 각각 69.85±1.61∼68.10±1.31%, 159.39±3.12∼153.32±2.51%, 11.51±1.10∼7.15±0.13%로 나타났다.
- 조리특성에서 비파 분말을 첨가한 만두피는 대조군에 비해 중량, 부피, 수분흡수율 등이 모두 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 비파 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 응집성, 씹힘성 및 부착성은 높아졌으며, 탄력성은 감소하였다. 만두피의 관능검사 결과, 표면의 매끄러운 정도는 대조군이 가장 높은 점수를 나타냈으며, 고소한 맛은 비파 분말 첨가량이 많아질수록 증가되었다.
- 실험에 사용한 밀가루와 비파잎 분말에 대한 일반성분 분석 결과는 Table 2와 같다. 밀가루의 수분함량은 10.33%, 조단백질은 12.54%, 조지방질은 1.21%, 회분은 0.27%, 탄수화물은 75.67%이고, 비파잎 분말의 수분함량은 10.12%, 조단백질은 8.24%, 조지방질은 5.27%, 회분은 6.73%, 탄수화물 69.64%를 나타내었다.
- 05). 비파 분말 만두피의 냄새는 비파 분말 3, 5, 7%의 경우에는 시료 간 차이를 보이지 않았으나, 9% 첨가군은 유의하게 증가하였다. 조직감 특성에서 쫄깃한 정도는 비파 분말 첨가군이 더 좋은 점수를 받았으나 9% 첨가군은 대조군보다 더 낮았다.
- 만두피의 관능검사 결과, 표면의 매끄러운 정도는 대조군이 가장 높은 점수를 나타냈으며, 고소한 맛은 비파 분말 첨가량이 많아질수록 증가되었다. 전체적인 기호도는 비파 분말 5% 첨가군이 가장 높은 것으로 평가되었다.
- 43으로 가장 높은 선호도를 나타냈으나, 9% 첨가군에서는 낮은 점수를 보여 맛이 저하되는 것으로 나타나 너무 많은 비파 분말의 첨가는 오히려 맛을 떨어뜨리는 것으로 평가되었다. 전체적인 기호도는 비파 분말 5% 첨가군이 다른 시료들에 비해 좋은 평가를 보였다.
- Pyun et al(2001)은 볶은 콩가루를 첨가한 만두피의 경우 레시틴과 단백질의 보수성으로 인해 조리 특성이 높게 나타났다고 보고한 바 있는데, 본 연구에서도 비파 분말에 존재하는 단백질의 보수성으로 인한 결과로 사료된다. 조리 후의 탁도는 조리 중 고형분의 손실 정도를 나타내는 척도를 대조군에 비해 비파 분말 첨가군이 약간 증가하여 용출 성분의 양이 조금 많은 것으로 나타났으나, 비파 분말 9% 첨가 시료 외에는 유의적인 차이는 없었다. Kang et al(2011)의 새송이버섯 분말 첨가 만두피 연구에서는 대조군이 가장 적은 값을 보였고, 첨가군이 유의적으로 높게 나타났다고 보고하여 본 연구 결과와 비슷하였다.
- 만두피의 색도는 비파 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)와 적색도(a값)는 유의하게 감소하였으며, 황색도(b값)는 각 시료간에 유의하게 증가되었다. 조리특성에서 비파 분말을 첨가한 만두피는 대조군에 비해 중량, 부피, 수분흡수율 등이 모두 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 비파 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 응집성, 씹힘성 및 부착성은 높아졌으며, 탄력성은 감소하였다.
- 호화개시온도는 비파 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 최고점도, 95℃에서 점도 및 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도는 비파 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 비파 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)와 적색도(a값)는 유의하게 감소하였으며, 황색도(b값)는 각 시료간에 유의하게 증가되었다.
- 조직감 특성에서 쫄깃한 정도는 비파 분말 첨가군이 더 좋은 점수를 받았으나 9% 첨가군은 대조군보다 더 낮았다. 치아에 달라붙는 정도(부착성)는 만두피를 씹으면서 혀, 입천장, 이 등에 달라붙는 정도를 평가한 항목으로 비파 분말 첨가 시 대조군에 비하여 유의적으로 높아 달라붙는 정도가 증가하는 것으로 나타났다. 고소한 맛은 비파 분말 첨가량이 많아질수록 증가되었으며 5%에서 4.
- 향미특성 중 이취는 비파 분말 5% 첨가군의 경우 유의한 차이가 없었으나, 7%와 9% 첨가군의 경우 유의하게 증가하였다(p<0.05).
- 호화개시온도는 대조군의 경우 65.3±1.15℃를 나타냈으나, 비파 분말의 첨가량이 증가될수록 67.5±1.21℃, 69.6±1.25℃, 71.8±1.33℃, 73.5±1.41℃로 대조군보다 높은 온도에서 호화가 진행됨을 알 수 있었다.
- 현대인들의 건강을 고려한 생리기능성이 향상된 만두 제품 개발을 위한 기초연구로, 비파 분말을 첨가하여 만두피를 제조한 후 기계적․관능적 품질 특성을 평가하였다. 호화개시온도는 비파 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 최고점도, 95℃에서 점도 및 95℃에서 15분간 유지한 후의 점도는 비파 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 것으로 나타났다.
후속연구
- 이상의 결과로 볼 때 만두피의 제조에 있어 비파 분말 5% 첨가의 경우 만두피의 품질 특성의 향상과 기능성을 더해줄 수 있으며, 전반적인 기호도 면에서 우수한 만두피를 제조할 수 있을 것으로 사료된다.
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