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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 비파잎가루를 절편에 첨가하여 그 이용 가능성을 알아보고자 하였고, 멥쌀가루에 각 시료의 첨가 비율을 달리하여 만든 절편의 수분함량, 색도, 호화도, 텍스쳐 특성과 관능적 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다.
제안 방법
- 각 시료를 만든 지 한 시간 경과한 후 무작위로 선정하였으며, 관능검사 요원은 조리학을 공부하는 대학원생 20명을 선정하여 실험의 목적과 관능적 품질요소를 잘 인지하도록 설명한 후, 질문지에 관능적 특성을 잘 반영하고 있다고 생각되는 점수에 표시하도록 하였으며, 기호는 9점 평점법으로 하였다(1점: 매우 싫어한다, 5점: 보통, 9점: 매우 좋아한다).
- 본 연구에서는 기능성 성분을 함유한 비파잎가루를 열풍 건조하여 조리에 이용하고자 하여 비파잎가루를 0%, 3%, 6%, 9%, 12%를 첨가하여 절편을 제조하였으며, 일반성분 검사와 절편의 수분함량, 색도, 호화도, 기계적 품질 특성 및 관능적 품질 특성을 평가하여 절편에 적합한 첨가 비율과 최적 조건을 제시하고자 하였다. 비파잎가루 수분함량은 11.
- 비파잎가루 제조는 비파잎을 흐르는 물에 3회 수세하여 물기를 제거하여 열풍건조기(Convection Dryer Oven, Co-135, Hanyang Scientific Equipment Co, Seoul, Korea)에서 40℃의 온도로 24시간 건조시킨 뒤, 분쇄기(Commercial Food Preparing Machine HALLDE VCB-61, Kista, Sweden)에 마쇄하여 20 mesh 체에 내려 실험 재료로 사용하였다.
- 비파잎가루를 첨가한 절편의 제조를 위해 멥쌀을 5회 씻어 20℃에서 8시간 수침한 후, 체에 밭쳐 30분 동안 물빼기를 한 후 쌀을 빻아 20 mesh 체에 내려 사용하였다. 비파잎가루 첨가 비율은 예비실험을 통해 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 정하였으며, 물과 소금을 함께 혼합하여 쌀가루와 섞어 사용하였다(Table 1). 혼합한 재료는 찜솥(지름 26 cm, 높이 15 cm)에 1.
- 비파잎가루를 첨가한 절편의 제조를 위해 멥쌀을 5회 씻어 20℃에서 8시간 수침한 후, 체에 밭쳐 30분 동안 물빼기를 한 후 쌀을 빻아 20 mesh 체에 내려 사용하였다. 비파잎가루 첨가 비율은 예비실험을 통해 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 정하였으며, 물과 소금을 함께 혼합하여 쌀가루와 섞어 사용하였다(Table 1).
대상 데이터
- 본 연구에서 사용한 비파잎은 경상남도 거제산을 일괄 구입하여 열풍건조한 뒤 —20℃를 유지한 냉동고에 보관하면서 사용하였다. 멥쌀은 경기도 이천산 쌀을 사용하였고, 소금은 (주)한주 제품을 사용하였다.
- 본 연구에서 사용한 비파잎은 경상남도 거제산을 일괄 구입하여 열풍건조한 뒤 —20℃를 유지한 냉동고에 보관하면서 사용하였다. 멥쌀은 경기도 이천산 쌀을 사용하였고, 소금은 (주)한주 제품을 사용하였다.
이론/모형
- Ltd. Narrabeen, Australia)를 이용하여 ICC 표준방법(ICC 1994)에 따라 측정하였다. 호화과정에 따른 점도변화는 각각의 시료(3.
- 각 시료는 전자저울을 이용하여 2 g씩 칭량하여 소형 도자기 칭량용기에 담아 건조기에서 105℃ 상압가열건조법(AOAC 1990)을 이용하여 측정하였다. 그 평균값은 3회 반복 측정하여 나타냈다.
- 비파잎가루의 수분은 상압가열건조법(AOAC 1990), 조단백질은 micro-Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 550℃ 건식회화법, 조섬유는 A.O.A.C 방법에 따라 정량하였다. pH는 pH meter(Mettler, Toledo 345, Schwerzenbach, Switzerland), 당도는 당도계(N.
성능/효과
- 호화개시 온도는 첨가군이 무첨가군보다 높게 나타냈었고, 노화도(setback)는 비파잎가루 첨가량이 증가할수록 낮게 나타내어 절편의 노화를 지연시키는 것으로 보였다. 관능적 평가결과, 쓴맛을 덜 느끼며 부드러운 정도와 촉촉한 정도가 알맞고, 적당한 씹힘성이 있는 6% 첨가군이 기호도에서 가장 좋게 평가되었다. 따라서 비파잎가루를 첨가하여 절편을 제조할 때 멥쌀가루에 6%를 첨가하는 것이 전반적인 기호도면에서 적절할 것으로 보인다.
- L값은 비파잎가루 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향이었고, a값은 비파잎가루 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타냈고, b값은 일정한 경향은 보이지 않았다. 기계적 품질 특성에서 경도는 부재료의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향이었다. 호화개시 온도는 첨가군이 무첨가군보다 높게 나타냈었고, 노화도(setback)는 비파잎가루 첨가량이 증가할수록 낮게 나타내어 절편의 노화를 지연시키는 것으로 보였다.
- 관능적 평가결과, 쓴맛을 덜 느끼며 부드러운 정도와 촉촉한 정도가 알맞고, 적당한 씹힘성이 있는 6% 첨가군이 기호도에서 가장 좋게 평가되었다. 따라서 비파잎가루를 첨가하여 절편을 제조할 때 멥쌀가루에 6%를 첨가하는 것이 전반적인 기호도면에서 적절할 것으로 보인다. 이상의 연구를 통해서 비파잎가루 첨가군이 무첨가군보다 저장 직후부터 저장 기간 동안 낮은 경도를 보였고, 절편에 6%를 첨가하였을 때 절편의 품질 특성 및 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.
- 비파잎가루 첨가량을 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 달리하여 제조한 비파잎 절편의 수분함량 측정 결과는 Table 4와 같다. 비파잎 절편에 사용한 멥쌀가루의 수분함량은 35.55%였고, 비파잎가루 수분함량은 11.41%였다. 비파잎 절편의 수분함량은 0% 첨가군이 52.
- 본 연구에서는 기능성 성분을 함유한 비파잎가루를 열풍 건조하여 조리에 이용하고자 하여 비파잎가루를 0%, 3%, 6%, 9%, 12%를 첨가하여 절편을 제조하였으며, 일반성분 검사와 절편의 수분함량, 색도, 호화도, 기계적 품질 특성 및 관능적 품질 특성을 평가하여 절편에 적합한 첨가 비율과 최적 조건을 제시하고자 하였다. 비파잎가루 수분함량은 11.41, 조단백 8.34, 조지방 1.90, 조회분 7.74, 조섬유 16.95%였고, 2.07 ∘Brx, pH는 5.78였다. 비파잎가루를 첨가한 절편의 수분함량은 52.
- 78였다. 비파잎가루를 첨가한 절편의 수분함량은 52.22∼50.06% 범위였다. L값은 비파잎가루 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향이었고, a값은 비파잎가루 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타냈고, b값은 일정한 경향은 보이지 않았다.
- 따라서 비파잎가루를 첨가하여 절편을 제조할 때 멥쌀가루에 6%를 첨가하는 것이 전반적인 기호도면에서 적절할 것으로 보인다. 이상의 연구를 통해서 비파잎가루 첨가군이 무첨가군보다 저장 직후부터 저장 기간 동안 낮은 경도를 보였고, 절편에 6%를 첨가하였을 때 절편의 품질 특성 및 기호도를 향상시킬 수 있을 것으로 사료된다.
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