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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 다른 연령대에 비해 상대적으로 샐러드에 기호도가 높은 20대 초반 연령대의 사람들을 target group으로 설정하며 기능성이 우수한 고품질 샐러드 드레싱 개발을 위해 오디를 첨가하여 항산화능을 높이고, 식초대신 오미자를 사용하여 산미를 주고, 드레싱의 점도를 높이기 위해 기존의 식용유 대신 마즙을 첨가하여 샐러드 드레싱을 제조하여, 이화학적 특성 및 항산화성을 분석하였다.
- 본 연구는 지방함량이 낮고 건강지향적인 고품질 오디 샐러드드레싱 개발을 위해 식초대신 오미자, 점도를 높이기 위해 생마즙을 사용하여 샐러드 드레싱을 제조하고 그 이화학적 특성 및 항산화성을 분석하였다. 샐러드 드레싱에 첨가되는 재료는 샐러드베이스(플레인 요거트:마요네에즈:생크림 =8:1:1):오디분쇄물:오미자청:생마즙=4:4:6:1 또는 4:4:6:3 으로 첨가하였으며, 이때 첨가된 생마는 전체 샐러드 드레싱의 0, 7, 18% 수준이었다.
제안 방법
- 마를 첨가하여 만든 오디드레싱에 대한 관능검사는 기호도와 강도 특성 두 가지로 나누어 평가하였다. 기호도 검사는 9점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 충남대학교 식품영양학과 학생 35명을 대상으로 관능평가를 실시하였고, 강도 특성은 충남대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중에서 검사방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 15명을 대상으로 9점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하였다. 시료는 세 자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 양상추와 함께 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다.
- 마를 첨가하여 만든 오디드레싱에 대한 관능검사는 기호도와 강도 특성 두 가지로 나누어 평가하였다. 기호도 검사는 9점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 충남대학교 식품영양학과 학생 35명을 대상으로 관능평가를 실시하였고, 강도 특성은 충남대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중에서 검사방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 15명을 대상으로 9점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하였다.
- 반응이 끝난 후 2% TCA용액과 1% TBA 용액을 잘 섞은 후 100℃에서 20분간 반응한 후 냉각하여 원심분리하였다. 상징액을 분광광도계를 이용하여 532 nm에서 흡광도를 측정하였으며 라디칼 소거능(%)을 계산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량 선에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50을 구하였다.
- 색도는 색차계(Digital color measuring/difference calculation meter, Model ND-1001 DP, Nippon Denshoku Co. Ltd., Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도, lightness), a값(적색도, redness), b값(황색도, yellowness) 및 △E값(색차지수)을 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 본 연구는 지방함량이 낮고 건강지향적인 고품질 오디 샐러드드레싱 개발을 위해 식초대신 오미자, 점도를 높이기 위해 생마즙을 사용하여 샐러드 드레싱을 제조하고 그 이화학적 특성 및 항산화성을 분석하였다. 샐러드 드레싱에 첨가되는 재료는 샐러드베이스(플레인 요거트:마요네에즈:생크림 =8:1:1):오디분쇄물:오미자청:생마즙=4:4:6:1 또는 4:4:6:3 으로 첨가하였으며, 이때 첨가된 생마는 전체 샐러드 드레싱의 0, 7, 18% 수준이었다. 샐러드 드레싱의 pH는 생마즙이 증가할수록 높아졌으며, 산도는 낮아졌다.
- 샐러드드레싱에 오디를 최대한 많이 첨가하고 산미를 위해 식초대신 오미자청을, 점조성을 위해 생마를 첨가하여 재료의 혼합비율을 달리하여 수차례의 예비실험을 통해 오디, 오미자청, 생마 혼합물의 첨가비율을 4:6:1과 4:6:3의 2수준으로 결정하였다. 오디는 줄기 부분을 제거하고 가정용 믹서기(HMF-1600PB, 한일믹서기, 경기도 부천, 220V)를 사용하여 1초간 분쇄하였다.
- 샐러드 드레싱에 첨가되는 재료는 Table 1과 같다. 샐러드베이스:오디분쇄물:오미자청:생마즙=4:4:6:1 또는 4:4:6:3 으로 첨가하였다. 이때 첨가된 생마는 전체 샐러드 드레싱의 7%, 18% 수준이었다.
- 생마즙 첨가 샐러드드레싱의 기호도 특성은 외관, 색, 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 평가하였으며 7점 척도법을 이용하여 매우 싫다(1점), 싫다(2점), 조금 싫다(3점), 보통이다(4점), 조금 좋다(5점), 좋다(6점), 매우 좋다(7점)으로 나누어 평가하여 그 결과를 Table 8에 나타내었다. 외관은 대조군이 3.
- 기호도 검사는 9점 척도(1점 매우 싫다, 7점 매우 좋다)를 사용하여 충남대학교 식품영양학과 학생 35명을 대상으로 관능평가를 실시하였고, 강도 특성은 충남대학교 식품영양학과 대학원생과 학부생 중에서 검사방법 및 관능적 품질 특성에 대한 교육과 예비검사를 통해 선발한 15명을 대상으로 9점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 사용하였다. 시료는 세 자리 난수를 표기한 일회용 접시에 담아 양상추와 함께 제시하였고, 다음 시료 평가에 미치는 영향을 줄이기 위해 따뜻한 물과 함께 제공하였다.
- 시료용액 50 μL에 1.5×10-4 mM DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl hydrazyl)(D9132, Sigma, St. Louis MO, USA)용액 150 μL을 첨가하여 30 분 반응 후에 분광광도계를 이용하여 515 nm에서 흡광도를 측정하였으며 라디칼 소거능(%)을 계산한 후 각 농도별 라디칼 소거능에 대한 검량선 에서 라디칼 소거능이 50%가 되는 농도인 IC50을 구하였다.
- 생마즙을 첨가한 오디 샐러드드레싱에 대한 관능적 특성 중 강도특성에 대한 결과를 Table 7에 나타내었다. 외관으로 색, 퍼짐성, 윤기를, 향으로는 생마향, 단향, 오미자향을, 맛으로는 단맛, 신맛, 쓴맛, 조직감으로는 기름기, 점도, 부착성에 대하여 7점 척도법을 이용하여 평가하였다. 외관에서 색은 대조군은 2.
- 점도는 회전점도계(Viscometer, Model Visco Basic Plus-L, Fungilab, Spain)를 사용하여 측정하였으며 Spindle L3에 의해 회전속도 30 rpm에서 2초 간격으로 10 회를 측정하여 평균값으로 정하였다. 측정은 5℃로 저장한 시료액 500 mL을 비커에 500 g을 계량하고 측정하고자 하는 온도로 유지되어 있는 항온조(Circulator)와 연결시켜서 5 분간 방치하여 온도평형 시킨 후 전단속도(shear rate)를 증가시키면서 겉보기 점도(apparent viscosity)를 측정하였다.
- 점도는 회전점도계(Viscometer, Model Visco Basic Plus-L, Fungilab, Spain)를 사용하여 측정하였으며 Spindle L3에 의해 회전속도 30 rpm에서 2초 간격으로 10 회를 측정하여 평균값으로 정하였다. 측정은 5℃로 저장한 시료액 500 mL을 비커에 500 g을 계량하고 측정하고자 하는 온도로 유지되어 있는 항온조(Circulator)와 연결시켜서 5 분간 방치하여 온도평형 시킨 후 전단속도(shear rate)를 증가시키면서 겉보기 점도(apparent viscosity)를 측정하였다. 조건은 Table 2과 같다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 오디의 품종은 익수뽕으로 2011년 경북 상주에서 수확하여 급속 동결한 오디를 사용하였으며, 오미자청은 (주) 산애인(경북 문경시)의 제품을, 생마는 신탄진 시장에서 구입하였으며, 플레인 요구르트 (무첨가 요거트, (주) 빙그레), 마요네에즈 (후레시스, (주) 오뚜기), 식물성 크림(지방 함량 35%, (주) 뚜레주르)을 사용하였다.
- 여기에 오디 분쇄물을 혼합한 후 마지막에 오미자청을 조금씩 넣어 분리되지 않도록 혼합하였다. 샐러드 베이스는 플레인 요거트:마요네즈:생크림을 8:1:1로 혼합하여 제조하였다. 샐러드 드레싱에 첨가되는 재료는 Table 1과 같다.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 반복 측정하여, 그 평균값으로 나타내었으며, SPSS(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago IL, USA) software package 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA)을 실시하여 유의성이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다(p<0.05).
이론/모형
- DPPH(2,2-diphenyl-1-picryl hydrazyl) 라디칼 소거능은 Molyneux P(2004)의 방법에 의하여 측정하였다. 시료 3 g에 메탄올 50 mL을 넣은 후 15 시간 실온에서 교반하여 3,000 rpm으로 4℃에서 20 분간 원심 분리하여 얻어진 상징액을 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물을 얻었다.
- Hydroxyl radical 소거능은 Weicheng HU와 Wang MH(2009) 의 방법에 의하여 측정하였다. 시료 3 g에 메탄올 50 mL을 넣은 후 15시간 실온에서 교반하여 3,000 rpm으로 4℃에서 20분간 원심 분리하여 얻어진 상징액을 evaporator로 용매를 휘발하여 추출물을 얻었다.
- pH는 AOAC방법(1990)에 따라 시료 4 g을 36 mL의 증류수와 함께 넣고 Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)로 2분간 균질화(speed 7)한 후, 3,000 rpm에서 15 분간 원심분리한 후 상징액을 취하여 pH meter(420 Benchtop, Orion Research., USA)로 측정하였다. 산도는 AOAC방법 (1990)에 따라 시료 4 g을 취하여 36 mL의 증류수를 첨가하여 Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)로 2 분간 균질화(speed 7)한 후, 3,000 rpm에서 15 분간 원심분리한 후 상징액 10 mL을 취하여 0.
- , USA)로 측정하였다. 산도는 AOAC방법 (1990)에 따라 시료 4 g을 취하여 36 mL의 증류수를 첨가하여 Bag Mixer(Model 400, Interscience, France)로 2 분간 균질화(speed 7)한 후, 3,000 rpm에서 15 분간 원심분리한 후 상징액 10 mL을 취하여 0.1 N NaOH 를 이용하여 pH 8.3까지 도달하는 데 필요한 NaOH량 (mL)을 acetic acid 함량(%)으로 환산하여 총산함량을 표시하였다.
- 제조한 드레싱의 유화안정성은 Pearce KN과 Kinsella JE의 방법(1978)으로 측정하였다. 즉, 눈금 있는 원심분리관에 시료를 10 mL씩 넣어 5 분간 3,600 rpm에서 원심분리 한 후 분리된 수상(water phase)의 비율을 다음과 같은 식으로 산출하여 구했다.
- 페놀성 물질이 phosphmolybic acid와 청색을 나타내는 현상을 이용한 방법으로 Folin-Denis법의 방법을 사용하여 분석하였다(Singleton VL와 Rossi JA 1965). 시료 3 g에 메탄올 50 mL을 넣고 15 시간 실온에서 교반 시킨 후 3,000 rpm에서 10분 원심 분리하여 상징액을 evaporator를 이용하여 감압 농축 시킨 후 최종 농도가 50 mg/mL이 되도록 20 mM PBS buffer를 이용하여 녹인다.
성능/효과
- 122 mg/g 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 총 페놀성 화합물 함량이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능 IC50 값은 대조군이 34.4 mg/mL, 생마즙 7% 첨가군이 32.3 mg/mL, 18% 첨가군이 29.7 mg/mL으로 생마 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능의 IC50 값이 낮아져 샐러드 드레싱의 항산화능이 증가하였다. Hydroxyl 라디칼 소거능의 IC50 값은 대조군이 16.
- 2와 같다. DPPH 라디칼 소거능의 IC50(DPPH 라디칼을 50% 소거시키는데 필요한 농도) 값은 샐러드 드레싱의 대조군이 34.4 mg/mL이었으며 생마즙 7% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 32.3 mg/mL, 생마즙 18% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 29.7 mg/mL 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 IC50 값은 감소하였다. 즉, DPPH radical 소거능은 생마즙 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다.
- 7 mg/mL으로 생마 첨가량이 증가할수록 DPPH 라디칼 소거능의 IC50 값이 낮아져 샐러드 드레싱의 항산화능이 증가하였다. Hydroxyl 라디칼 소거능의 IC50 값은 대조군이 16.556 mg/mL, 7% 첨가군은 14.297 mg/mL, 18% 첨가군은 11.812 mg/mL 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 hydroxyl 라디칼 소거능은 증가하였다. 관능적 특성으로 기호도 검사 결과, 외관, 향, 맛, 조직감에서 대조군에 비하여 생 마즙 첨가군이 높았으며, 전반적인 기호도는 7% 첨가군이 가장 높았다.
- 3과 같다. Hydroxyl 라디칼 소거능의 IC50(hydroxyl 라디칼을 50% 소거시키는데 필요한 농도) 값은 샐러드 드레싱의 대조군이 16.556 mg/mL이었으며 생마즙 7% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 14.297 mg/mL, 생마즙 18% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 11.812 mg/mL 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 IC50 값은 감소하였다. 즉, Hydroxyl 라디칼 소거능은 생마즙 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다.
- 검성은 대조군이 2.1점으로 가장 낮았고 생마즙 첨가량에 따라 점수가 유의적으로 높아졌다(p<0.05).
- 812 mg/mL 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 hydroxyl 라디칼 소거능은 증가하였다. 관능적 특성으로 기호도 검사 결과, 외관, 향, 맛, 조직감에서 대조군에 비하여 생 마즙 첨가군이 높았으며, 전반적인 기호도는 7% 첨가군이 가장 높았다. 이상의 결과로부터 오미자와 생마즙을 첨가한 오디 샐러드 드레싱 제조시 7%의 생마즙을 첨가할 경우 윤기, 색, 점도, 맛, 향, 기호도면에서 우수할 뿐 아니라 항산화성이 우수하여 고품질 천연 샐러드드레싱으로서 상품화 가능성이 높을 것으로 사료된다.
- 생마즙 첨가 오디 샐러드 드레싱의 유화안정성을 측정한 결과는 Table 6과 같다. 대조군의 유화안정성은 49 %이었고, 생마즙 첨가 드레싱의 유화안정성은 49% 및 50%로 대조군과 유사하였다. 일반적으로 마요네즈의 유화안정성은 90% 이상으로 높으나(Chun JA와 Song ES 1995), 본 실험에서 제조한 생마즙 첨가 샐러드 드레싱에는 별도의 유화제를 첨가하지 않아 유화안정성은 40-50%로 낮은 편이었다.
- 1과 같다. 대조군의 총 페놀성 화합물 함량은 0.087 mg/g 이었으며, 생마즙 7% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.101 mg/g, 생마즙 18% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.122 mg/g 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 총 페놀성 화합물 함량이 증가하였다. 버찌 첨가 초콜릿의 총 페놀성 화합물 함량은 초콜릿 자체보다 버찌를 첨가해서 만든 버찌 초콜릿에서 더 높은 것으로 나타났으며, 버찌 함량이 높을수록 총 페놀성 화합물 함량이 더 높아졌는데(Yoon MH 등 2009) 본 실험 결과와 유사하였다.
- 94)과 비교해 보았을 때 확연히 높은 값을 보였다. 따라서, 생마즙의 첨가량이 증가할수록 생마 특유의 백색 내지는 연한 미색의 영향으로 명도가 유의적으로 높아진 것으로 사료된다. 적색도를 나타내는 a 값은 24로 대조군과 생마즙 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었다.
- 버찌 첨가 초콜릿의 총 페놀성 화합물 함량은 초콜릿 자체보다 버찌를 첨가해서 만든 버찌 초콜릿에서 더 높은 것으로 나타났으며, 버찌 함량이 높을수록 총 페놀성 화합물 함량이 더 높아졌는데(Yoon MH 등 2009) 본 실험 결과와 유사하였다. 또한 오디 첨가 초콜릿 연구에서도 오디 첨가량이 많을수록 총 페놀성 화합물 함량은 증가하였고 생크림 함량이 많을수록 총 페놀성 화합물 함량이 감소하였다는 연구(Park SY와 Joo NM 2011)와 비슷한 결과를 나타내었다.
- 명도를 나타내는 L 값은 생마즙을 첨가하지 않은 대조군이 15.94로 가장 낮았고, 생마즙의 첨가량이 증가할수록 명도가 유의적으로 높아졌다(p<0.001).
- 따라서 친수성 콜로이드로 검이나 다당류를 첨가하여 점도를 높인다(Chun JA와 Song ES 1995). 본 연구에서는 샐러드 드레싱에 생마를 첨가하여 점조성을 높였는데, 색상에서도 명도가 증가하여 상품성이 더 좋은 것으로 생각되었다.
- 또한 마요네즈와 같은 유화식품의 경우 첨가되는 물질이 소량인 경우 유화형성이 되지 않고 오히려 과량이 함유되면 유화상태가 파괴되는 양상을 보인다며 적정량의 첨가가 필수적이라고 하였다. 본 연구에서도 생마즙 7% 첨가군보다 생마즙 18% 첨가군의 유화안정성이 낮아지는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다.
- 유화 안정성은 생마즙 첨가량과 관계없이 49-50으로 일정한 값을 나타내었다. 색도 중 명도와 황색도는 생마즙 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 총 페놀성 화합물 함량은 대조군이 0.
- 샐러드 드레싱에 첨가되는 재료는 샐러드베이스(플레인 요거트:마요네에즈:생크림 =8:1:1):오디분쇄물:오미자청:생마즙=4:4:6:1 또는 4:4:6:3 으로 첨가하였으며, 이때 첨가된 생마는 전체 샐러드 드레싱의 0, 7, 18% 수준이었다. 샐러드 드레싱의 pH는 생마즙이 증가할수록 높아졌으며, 산도는 낮아졌다. 점도는 생마즙을 첨가하지 않은 대조군은 83.
- 생마즙을 첨가한 오디 샐러드 드레싱의 pH 및 산도 측정 결과는 Table 3과 같다. 생마즙을 첨가하지 않은 대조군의 pH는 3.5이었고, 생마즙의 첨가량이 증가할수록 pH는 높아졌다. 오디자체의 pH는 3.
- 생마즙을 첨가하지 않은 대조군의 점도는 83.20 cP로 가장 낮게 나타났고, 생마즙 첨가량이 증가할수록 점도는 유의적으로 증가하여 생마즙 7% 첨가군은 113 cP, 18% 첨가군은 125 cP 를 나타내었다(p<0.001).
- 6이나(Kim KI와 Kim ML 2010), 생마즙 첨가 시 샐러드 드레싱의 pH가 약간 높아졌는데, 이는 마를 첨가한 젤리에 관한 연구에서도 마 첨가량에 따라 pH가 유의적으로 높아졌다는 보고(Lee JA 등 2007)와 유사하였다. 생마즙을 첨가한 오디 샐러드 드레싱의 산도는 생마즙을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았고 생마즙을 첨가하는 양이 늘어날수록 산도가 낮아졌다. 이는 pH가 높아진 결과와 일치하였다.
- 이는 pH가 높아진 결과와 일치하였다. 생마즙을 첨가한 오디 샐러드드레싱의 pH범위는 3.5-4.5사이로 미생물들의 최적 pH 범위에는 속하지 않았으며 미생물의 잠재적 위험 가능성 범위인 pH 4.6-7.0에도 해당되지 않아 비교적 미생물 생육 범위에 벗어나 안정적일 것으로 사료된다.
- 또 복분자즙을 첨가한 요구르트 제조에서도 복분자즙 첨가가 대조군에 비하여 높은 점수를 얻었다는 연구와 같은 경향을 나타내었다(Lee HJ와 Hwang HJ 2006). 이상의 결과로부터 오미자와 생마즙을 첨가한 오디 샐러드 드레싱 제조 시 7%의 생마즙을 첨가할 경우 윤기, 색, 점도, 맛, 향, 기호도면에서 우수할 뿐 아니라 항산화성이 우수하여 고품질 천연 샐러드드레싱으로서 상품화 가능성이 높을 것으로 사료된다.
- 또 복분자즙을 첨가한 요구르트 제조에서도 복분자즙 첨가가 대조군에 비하여 높은 점수를 얻었다는 연구와 같은 경향을 나타내었다(Lee HJ와 Hwang HJ 2006). 이상의 결과로부터 오미자와 생마즙을 첨가한 오디 샐러드 드레싱 제조 시 7%의 생마즙을 첨가할 경우 윤기, 색, 점도, 맛, 향, 기호도면에서 우수할 뿐 아니라 항산화성이 우수하여 고품질 천연 샐러드드레싱으로서 상품화 가능성이 높을 것으로 사료된다.
- 전체적인 기호도는 7% 생마즙 첨가군이 5.7점으로 가장 높았고, 18% 생마즙 첨가군이 5.1점으로 나타났다. 대조군은 2.
- 점도는 생마즙을 첨가하지 않은 대조군은 83.20 cP로 낮았으나, 생마즙 첨가량이 증가할수록 점도는 유의적으로 증가하여 생마즙 7%첨가군은 113 cP, 18% 첨가군은 125 cP 를 나타내었다(p<0.001).
- 5점을 나타내어 생마즙을 첨가가 긍정적인 영향을 주는 것으로 나타났다. 조직감은 대조군이 3.2점으로 가장 낮았고 생마즙 첨가량이 증가할수록 조직감 값이 유의적으로 높아졌다. 그러나 7% 생마즙 첨가군과 18% 생마즙 첨가군의 값이 유의적인 차이가 없었다.
- 7 mg/mL 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 IC50 값은 감소하였다. 즉, DPPH radical 소거능은 생마즙 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 이 같은 항산화성은 샐러드 드레싱에 사용한 생마즙에 함유되어 있을 뿐만 아니라 오디, 오미자청 등에 함유된 항산화 물질에 기인된 것이나 생마즙 함량에 따라 DPPH 라디칼 소거능 값이 낮아진 것으로 보아 생마즙에 함유된 항산화물질로 인한 것이라고 생각된다.
- 색도 중 명도와 황색도는 생마즙 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 총 페놀성 화합물 함량은 대조군이 0.087 mg/g 이었으며, 생마즙 7% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.101 mg/g, 생마즙 18% 첨가 오디 샐러드 드레싱은 0.122 mg/g 으로, 생마즙 함량이 증가할수록 총 페놀성 화합물 함량이 증가하였다. DPPH 라디칼 소거능 IC50 값은 대조군이 34.
후속연구
- 마(Dioscorea batatus Decne)는 당질, 단백질, 소화효소가 풍부할 뿐 아니라 특히, 당단백질인 뮤신이 2-3%나 함유되어 있어 생마를 갈면 매우 끈적끈적하며 점도가 높다(Chung HY 1995). 따라서, 샐러드 드레싱에 기름의 양을 줄이면서 점도를 높이기 위해 생마를 갈아 사용한다면 기능성이 부여된 저지방 고품질 샐러드 드레싱이 될 것으로 생각된다. 또, 마는 항산화활성을 비롯한 다양한 생리활성이 있으며, 특히 당뇨(Lee BY와 Kim HK 1998), 변이원성 억제, 면역 증강(Shin SW 등 2004), ACE(Angiotension converting enzyme)저해 및 중금속 제거 효과(Ha YD 등 1998)등이 보고되어 최근 건강식품으로의 수요가 증가하고 있다(Lee SB 등 1999).
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