The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of mungbeanmook prepared with five different levels (0, 5, 10, 15, and 20%) of Gugija (Lycii fructus) infusion. We analyzed Hunter's color values, pH, texture characteristics, and perfomed sensory evaluation of mungbea...
The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of mungbeanmook prepared with five different levels (0, 5, 10, 15, and 20%) of Gugija (Lycii fructus) infusion. We analyzed Hunter's color values, pH, texture characteristics, and perfomed sensory evaluation of mungbeanmook prepared with Gugija infusion. The pH levels of mungbeanmook ranged between 5.45 and 6.12 and did not show significant differences. As Gugija infusion concentration increased, the color lightness "L" value decreased, whereas redness color "a" value and yellowness color "b" values increased (P<0.05). With regard to mechanical texture properties of the mungbeanmook samples, as the Gugija infusion concentration increased, the scores of hardness, chewiness, and gumminess all significantly decreased (P<0.05) whereas there were no significant differences in springiness or cohesiveness. The results of the sensory evaluation showed that the score of the LFLT10 sample (10% Gugija infusion) was significantly higher than those of others in terms of taste, color, flavor, texture, and overall quality (P<0.05). Taken together, the recommended optimum level of Gugija infusion in mungbeanmook is 10% for sensory evaluation. Gugija infusion can be a useful approach to improving quality of mungbeenmook as a functional food.
The principal objective of this study was to evaluate the quality characteristics of mungbeanmook prepared with five different levels (0, 5, 10, 15, and 20%) of Gugija (Lycii fructus) infusion. We analyzed Hunter's color values, pH, texture characteristics, and perfomed sensory evaluation of mungbeanmook prepared with Gugija infusion. The pH levels of mungbeanmook ranged between 5.45 and 6.12 and did not show significant differences. As Gugija infusion concentration increased, the color lightness "L" value decreased, whereas redness color "a" value and yellowness color "b" values increased (P<0.05). With regard to mechanical texture properties of the mungbeanmook samples, as the Gugija infusion concentration increased, the scores of hardness, chewiness, and gumminess all significantly decreased (P<0.05) whereas there were no significant differences in springiness or cohesiveness. The results of the sensory evaluation showed that the score of the LFLT10 sample (10% Gugija infusion) was significantly higher than those of others in terms of taste, color, flavor, texture, and overall quality (P<0.05). Taken together, the recommended optimum level of Gugija infusion in mungbeanmook is 10% for sensory evaluation. Gugija infusion can be a useful approach to improving quality of mungbeenmook as a functional food.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 제조법의 특성상 필수영양소의 밀도가 매우 낮은 단점은 있지만 제조법 상 열량이 낮은 묵을 선택해서 혈중 지질대사 저하 효과가 있는 구기자를 첨가하여 비만 예방 및 치료에 유용한 치료식을 제조하고자 하였다. 단, 청포묵 전분분말(순수한 녹두의 전분부분)의 필수영양소의 밀도가 낮은 점을 보완하고자 여러 차례 예비실험을 거쳐 녹두분말(청포묵 전분분말에 비해 녹두 자체에 함유되어 있는 단백질, 비타민, 무기질함량이 상대 적으로 높음)과 청포묵 분말을 25：75 비율로 한 레시피에 물 대신 구기자를 0%, 5%, 10%, 15%, 20%농도로 우려낸 침출액을 이용하여 구기자 녹두묵을 제조 및 평가하였다.
가설 설정
7) Means with different superscript in the same column are significantly different at P＜0.05.
제안 방법
), probe(35 mm DIA Cylinder Aluminum), Force(100 g) 와 같다. TPA(Texture Propile Analysis) 분석을 통하여 각 시료의 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응 집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 각각 측정하였다.
구기자 침출액 농도를 달리하여 제조한 구기자 녹두묵의 pH를 측정하기 위해 시료 10 g에 멸균 증류수 20 ml를 첨가하여 믹서로 2분 동안 균질화하고, pH meter(Orion, 940A, NY, USA)를 이용하여 3회 반복하여 측정하였다.
구기자 침출액 농도에 따른 구기자 녹두묵 제조는 본 연구팀의 선행연구에서 설정한 녹두분말(whole mung bean powder) 25：청포묵 전분분말(mung bean starch) 75의 구성 비율을 사용하였고 구기자 침출액 첨가 농도는 여러 차례 예비실험을 거쳐 Table 1과 같은 recipe로 하여 전통 묵 제조법을 응용한 다음과 같은 방식으로 제조하였다. 우선 구기자 침출액을 제조하기 위해 2 L 용 내열성 파이렉스 컵(Pyrex, NY, USA)에 1 L 물을 넣고 여기에 구기자를 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 수준으로 넣어 70℃에서 30분간 끓여 식힌 후 묵 제조에 사용하였다.
구기자 침출액 농도에 따른 구기자 녹두묵의 관능검사는 식품영양학을 전공하는 대학생 15명을 대상으로 시료의 관능적인 특성에 대하여 평가하도록 하였다. 평가 시 사용한 척도는 7점 기호 척도를 이용하였으며, 특성이 좋을수록 높은 점수를 기록하는 방법으로 하였고, 검사항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall quality)로 하였다.
구기자 침출액 농도에 따른 구기자 녹두묵의 기계적 텍스쳐 측정은 Texture Analyzer(TA-XT2i, Stable Micro Systems, London, UK)를 사용하여 측정하였으며, 분석조건은 sample size(25×22 mm), test speed(1.0 mm/S), deformation(30%), time(3.00 sec.), probe(35 mm DIA Cylinder Aluminum), Force(100 g) 와 같다.
구기자 침출액 농도에 따른 구기자 녹두묵의 색도 측정은 색차계(Chroma Meter CR-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도 (a, redness)값, 황색도(b, yellowness)값으로 표시하였으며, 각 시료 당 3회 반복 측정하여 그 평균값을 나타내었다. 이 때 표준 백색판의 L, a, b값은 각각 97.
그 후 전기레인지(Nippon Electric Glass, Tokyo, Japan)를 사용하여 60℃에서 10분, 80℃에서 10분간 잘 저어가면서 호화를 시켰으며, 마지막으로 100℃에서 2∼3분 뜸을 들인 후 높이×직경(5×11 cm)의 용기에 부어 상온에서 3시간 방치하여 성형이 이루어진 후 품질평가용 시료로 사용하였다(Fig. 1).
따라서 본 연구에서는 제조법의 특성상 필수영양소의 밀도가 매우 낮은 단점은 있지만 제조법 상 열량이 낮은 묵을 선택해서 혈중 지질대사 저하 효과가 있는 구기자를 첨가하여 비만 예방 및 치료에 유용한 치료식을 제조하고자 하였다. 단, 청포묵 전분분말(순수한 녹두의 전분부분)의 필수영양소의 밀도가 낮은 점을 보완하고자 여러 차례 예비실험을 거쳐 녹두분말(청포묵 전분분말에 비해 녹두 자체에 함유되어 있는 단백질, 비타민, 무기질함량이 상대 적으로 높음)과 청포묵 분말을 25：75 비율로 한 레시피에 물 대신 구기자를 0%, 5%, 10%, 15%, 20%농도로 우려낸 침출액을 이용하여 구기자 녹두묵을 제조 및 평가하였다.
우선 구기자 침출액을 제조하기 위해 2 L 용 내열성 파이렉스 컵(Pyrex, NY, USA)에 1 L 물을 넣고 여기에 구기자를 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 수준으로 넣어 70℃에서 30분간 끓여 식힌 후 묵 제조에 사용하였다. 묵 제조를 위해 5개의 2 L 용 내열성 파이렉스 컵에 구기자 침출액(0, 5, 10, 15 및 20%)을 각각 넣은 후 녹두가 루와 청포묵 전분가루 혼합 시료 100 g(v/w=9：1, 건량기준)을 덩어리가 없을 때까지 잘 혼합한 후 30분간 실온에서 방치하였다. 그 후 전기레인지(Nippon Electric Glass, Tokyo, Japan)를 사용하여 60℃에서 10분, 80℃에서 10분간 잘 저어가면서 호화를 시켰으며, 마지막으로 100℃에서 2∼3분 뜸을 들인 후 높이×직경(5×11 cm)의 용기에 부어 상온에서 3시간 방치하여 성형이 이루어진 후 품질평가용 시료로 사용하였다(Fig.
본 연구에서는 구기자가 가지고 있는 지질대사 저해효과와 저열량 조리법(묵 제조)을 이용하여 구기자 침출액의 농도(0, 5, 10, 15 및 20%)를 달리하여 구기자 녹두묵을 제조한 후 그 품질 특성을 평가하였다.
구기자 침출액 농도에 따른 구기자 녹두묵 제조는 본 연구팀의 선행연구에서 설정한 녹두분말(whole mung bean powder) 25：청포묵 전분분말(mung bean starch) 75의 구성 비율을 사용하였고 구기자 침출액 첨가 농도는 여러 차례 예비실험을 거쳐 Table 1과 같은 recipe로 하여 전통 묵 제조법을 응용한 다음과 같은 방식으로 제조하였다. 우선 구기자 침출액을 제조하기 위해 2 L 용 내열성 파이렉스 컵(Pyrex, NY, USA)에 1 L 물을 넣고 여기에 구기자를 각각 0, 5, 10, 15 및 20% 수준으로 넣어 70℃에서 30분간 끓여 식힌 후 묵 제조에 사용하였다. 묵 제조를 위해 5개의 2 L 용 내열성 파이렉스 컵에 구기자 침출액(0, 5, 10, 15 및 20%)을 각각 넣은 후 녹두가 루와 청포묵 전분가루 혼합 시료 100 g(v/w=9：1, 건량기준)을 덩어리가 없을 때까지 잘 혼합한 후 30분간 실온에서 방치하였다.
구기자 침출액 농도에 따른 구기자 녹두묵의 관능검사는 식품영양학을 전공하는 대학생 15명을 대상으로 시료의 관능적인 특성에 대하여 평가하도록 하였다. 평가 시 사용한 척도는 7점 기호 척도를 이용하였으며, 특성이 좋을수록 높은 점수를 기록하는 방법으로 하였고, 검사항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall quality)로 하였다.
대상 데이터
구기자 침출액 농도에 따른 구기자 녹두묵 제조에 사용한 구기자(푸른들, 경기도 광주, 한국), 녹두 분말(초록마을, 서울, 한국), 청포묵 전분분말(초록마을, 서울, 한국) 및 꽃소금(초록마을, 서울, 한국)은 구입하여 실온에서 보관하면서 재료로 사용하였다.
데이터처리
본 연구에서 얻어진 모든 측정치는 Mean±SD로 나타내었고, 각 평균치간 차이에 대한 유의성은 Statistical Analysis System(SAS, Version 9.2)을 이용하여 ANOVA를 실시한 후, Duncan’s multiple range test로각 군의 평균차이에 대한 사후검정을 하였으며, 통계적 유의성을 5%수준에서 분석하였다.
성능/효과
1. 색도의 경우 L값은 구기차 침출액 농도가 높아질수록 감소된 반면에 a, b값은 유의적으로 증가되었다(P<0.05).
2. 기계적 물성 측정 결과 구기자 침출액 농도가 높아질수록 경도, 씹힘성, 검성은 유의적으로 감소하였으나 탄력성과 응집성엔 유의차가 없었다.
3. 관능평가의 경우는 10% 구기자 침출액을 사용하여 제조한 LFLT10의 맛, 색, 향, 질감 및 전체적인 기호도 모두 다른 묵들에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 이는 구기자 침출액 사용으로 녹두 특유의 향과 맛을 구기자의 구수한 맛으로 상쇄시키는 데 10% 농도의 구기자 침출액이 적당히 작용한 것으로 보여진다.
05). 구기자 침출액 녹두묵의 응집성(cohesiveness)은 침출액 농도가 증가할수록 낮게 나타났지만, 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 경도(hardness), 씸힘성(chewiness), 검성(gumminess) 등은 구기자 침출액 농도에 따라 모두 유의적으로 감소되었으나(P＜0.
구기자 침출액 농도가 증가할수록 녹두묵의 pH는 감소하는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 선행 연구 중 석류와 천년초 분말 첨가 젤리(Cho & Choi 2009), 석류 첨가량에 따른 석류편의 품질특성(Ko 2008), 블루베리 첨가 과편(Lee 2009) 등의 연구와 일치하였으며, 오미자 추출물(Kim & Choi 2008) 첨가 두부에서 대조군에 비해 오미자 추출물 첨가 농도가 증가할수록 낮게 나타나 저장성 향상에 도움을 줄 수 있다는 연구결과와 바질 물추출물(Im 등 2004) 및 석류즙(Kim & Park 2006) 등의 첨가량이 증가할수록 두부의 pH가 감소하였다는 보고는 본 연구 결과에서도 비슷한 경향을 나타내었다.
05). 구기자 침출액 농도에 따른 녹두묵의 전체적인 기호도 역시 10% 농도의 구기자 침출액이 사용된 시료가 가장 높게 나타났다(P＜0.05). 따라서 관능평가 결과 LFLT10군이 맛, 색, 향미, 조직감, 전체적인 기호도 등의 모든 항목에서 가장 선호도가 높게 나타남을 알 수 있었다.
구기자 침출액 농도를 달리하여 제조한 구기자 녹두묵의 기계적 물성 변화는 Table 4에 제시된 바와 같다. 녹두묵의 경도(hardness)는 LFLT20군이 가장 낮았으며, 대조군이 가장 높아 구기자 침출액 농도가 증가할수록 경도가 감소하였다(P＜0.05). 탄력성(springiness)은 구기자 침출액 농도가 높아질수록 낮게 나타났지만 유의적인 차이는 나타나지 않았다.
구기자 침출액 농도에 따른 구기자 녹두묵의 관능평가 결과는 Table 5와 같다. 녹두묵의 맛은 10%농도의 구기자 침출액을 첨가하였을 때 가장 높은 기호 도를 나타내었고(6.08), LFLT15＞ LFLT20＞ LFLT5＞대조군 순으로 나타났다(P＜0.05). 녹두묵의 색상은 대조군이 가장 낮았으며(3.
05). 녹두묵의 색상은 대조군이 가장 낮았으며(3.67), LFLT10군이 6.50으로 가장 높아, 구기자 침출액 농도가 증가할수록 높게 나타내다가 10% 이상 첨가된 경우 감소하였다(P ＜0.05). 녹두묵의 향미는 구기자 침출액 농도가 증가할수록 높게 나타나, 시료간의 유의한 차이를 나타내었다(P＜0.
05). 따라서 관능평가 결과 LFLT10군이 맛, 색, 향미, 조직감, 전체적인 기호도 등의 모든 항목에서 가장 선호도가 높게 나타남을 알 수 있었다.
반면에 적색도를 나타내는 a값은 대조군에 비해 구기자 침출액 농도가 증가할수록 양(＋)을 나타내는 적색도는 증가하고, 음(−)을 나타내는 녹색도가 감소하는 것으로 나타났는데, 이는 구기자 침출액의 붉은색에 함유되어 있는 수용성 색소 때문으로 생각된다.
산사 첨가량을 달리한 산사편의 맛, 냄새, 그리고 전반적인 기호도는 산사 농축액 10% 첨가군이 가장 높은 평가를 받았으며, 곶감추출물용액을 첨가하여 제조한 곶감 젤리 제조에 있어 10∼15% 곶감추출물용액을 첨가하여 제조하는 것이 바람직하다고 하였다.
25). 이러한 결과는 향미가 연하거나 진한묵 보다는 적당한 향미가 나는 녹두묵을 선호함을 알 수 있었다. 조직감의 기호도도 10% 첨가군이 가장 높게(6.
정리해보면 구기자 침출액 농도에 따른 색도와 기계적 물성 측정 결과를 함께 고려해 볼 때 10%농도로 우려낸 구기차 침출액을 사용하여 제조한 구기자 녹두묵이 저열량 치료식으로 적절할 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
구기자나무 열매의 특징은?
꽃은 단생 또는 여러 개가 모여 피며, 5개의 수술과 1개의 암술이 있고, 개화기는 6∼10월로 자주색을 띤다. 열매는 계란형이나 긴 타원형으로 길이 0.5∼2 cm, 4∼8 mm이고, 심홍색이나 등홍색이 되며, 씨가 많고 씨모양은 평평한 신장모양으로 황갈색이고 7∼10월에 익는다 (Park 2000). 한방에서는 구기자나무의 뿌리를 지골피, 잎은 구기엽, 어린순은 천정초, 그 열매를 구기자(Lycii fructus)라 하며 효능에 따라 각각 이용되어왔다.
구기자에는 어떤 성분이 함유되어 있는가?
한방에서는 구기자나무의 뿌리를 지골피, 잎은 구기엽, 어린순은 천정초, 그 열매를 구기자(Lycii fructus)라 하며 효능에 따라 각각 이용되어왔다. 지골피, 구기엽, 구기자 모두 무독성이며 특히 구기자에는 betaine, cholin, physalien, rutin, β-sitosterol, zeaxanthin 등 다양한 기능성 성분이 함유되어 있다 (Lee 등 1995). 최근 생리기능성 물질이 풍부한 구기자의 항암효과(Chang & Chi 1982), 고지혈증 환자에서 혈중 지질농도 저하 효과(Lim 등 2005)와 구기자잎 추출물의 체지방 감량과 지질대사 조절에 미치는 영향(Jung 등 2011)에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.
구기자나무란?
구기자나무(Lycium chinensis Miller)는 가지과(Solanaceae)에 속하는 낙엽관목으로 소아시아 지방이 원산지며, 우리나라에서는 충남 청양군, 전남 진도군이 주 생산지이다(Lee 1983). 꽃은 단생 또는 여러 개가 모여 피며, 5개의 수술과 1개의 암술이 있고, 개화기는 6∼10월로 자주색을 띤다.
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