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문제 정의
- 이를 위해 HACCP 시스템 전반에 대한 정기적인 평가를 필요로 하며 이러한 일련의 행위가 HACCP 검증이다. 검증의 목적은 수립된 HACCP 계획이 식품안전성 확보에 효과적인지, HACCP 계획이 올바르게 실행되고 있는지 또는 계획에 대한 변경 필요성은 없는지를 확인하기 위함이다. 학교급식위생관리지침서(Ministry of Education, Science and Technology 2010) 에는 학기당 1회에 한하여 HACCP 자체 검증을 실시하고 결과표를 작성하도록 하고 있다.
- 그럼에도 불구하고 현재 학교급식 HACCP과 관련된 선행연구들은 주로 HACCP 도입의 장애요인(Choi 등 2003; Lee & Lee 2005), 생산음식이나 기구 및 용기에 대한 미생물 품질분석(Kwon 등 2003) 및 종사자들의 직무수행 수준(Moon 등 2004)을 중심으로 많이 진행되어 왔다. 따라서 본 연구의 목적은 학교급식 HACCP 검증도구로 사용되고 있는 학교급식위생관리 지침서(Ministry of Education, Science and Technology 2010)의 HACCP 자체 검증 결과표를 수정ㆍ보완하고 조리음식, 조리도구의 미생물 및 환경 미생물 분석 결과와의 상관성을 통해 검증용 체크리스트의 사용 적합성을 확인하고자 시행되었다.
- 본 연구는 기존의 HACCP 검증 결과표를 급식현장에서 쉽게 사용할 수 있도록 수정ㆍ보완하고 창원지역 14곳의 급식학교에서 오징어채소무침을 중심으로 조리음식, 작업도구, 환경위생 미생물 검사를 통해 얻어진 자료를 이용하여 HACCP 검증용 체크 리스트의 사용 적합성을 알아보기 위해 수행되었으며 그 결과는 다음과 같다.
- 기존의 방식이 검증결과와 시정조치사항을 자유롭게 기술 하는 방식인 반면 본 연구에 사용된 체크리스트는 각 문항에 대한 검증 척도를 3단계(우수, 보통, 미흡)로 나누었으며 우수 2점, 보통 1점, 미흡 0점으로 점수화하였다. 학교 현장점검 시 평가자에 의해 발생할 수 있는 편견을 방지하고 객관성을 유지하기 위해 각 항목에 대하여 평가지표를 함께 제시하였다. 평가지표는 학교급식위생관리지침서(Ministry of Education, Science and Technology 2010)에 제시된 학교급식 위생안전점검표와 CCP별 점검 결과 및 조치 사항을 참고하였다.
제안 방법
- HACCP 자체검증 결과표(Ministry of Education, Science and Technology 2010)의 CCP 기록지 기록 유지 및 CCP부적합 사항 파악과 조치 부분은 CCP 영역으로, 미생물 분석을 통한 음식과 환경의 안전성 확인은 미생물 검사영역으로, HACCP팀 구성과 회의실시, HACCP 교육실시, 측정기구의 확보와 적정사용, 자체 위생ㆍ안전점검실시, 식품접촉 표면 세척 및 소독, 적합한 소독제 사용은 CCP외 HACCP 관련 영역으로 구성하였다. CCP 영역은 다시 식단구성, 잠재적 위험식품의 공정관리, 검수, 냉장ㆍ냉동 온도관리, 채소ㆍ과일의 세척 및 소독, 식품취급 및 조리과정, 배식, 세척, CCP기록 유지 9 항목으로 구성하였으며 미생물 검사영역은 음용수, 조리음식, 식품접촉 표면 검사 3항목으로 구성하였다. CCP 외 HACCP 관련 영역은 HACCP 팀 구성, HACCP 회의 실시여부, 모니터링 측정기구 확보, 측정기구의 검ㆍ교정관련, HACCP 자체 검증 실시여부, HACCP 교육, 용도별 소독제 사용의 적합성 7항목으로 구성하였다.
- CCP 영역은 다시 식단구성, 잠재적 위험식품의 공정관리, 검수, 냉장ㆍ냉동 온도관리, 채소ㆍ과일의 세척 및 소독, 식품취급 및 조리과정, 배식, 세척, CCP기록 유지 9 항목으로 구성하였으며 미생물 검사영역은 음용수, 조리음식, 식품접촉 표면 검사 3항목으로 구성하였다. CCP 외 HACCP 관련 영역은 HACCP 팀 구성, HACCP 회의 실시여부, 모니터링 측정기구 확보, 측정기구의 검ㆍ교정관련, HACCP 자체 검증 실시여부, HACCP 교육, 용도별 소독제 사용의 적합성 7항목으로 구성하였다. 각각의 항목들은 다시 세분화하여 총 28문항의 체크리스트를 구성하였다.
- 평가지표는 학교급식위생관리지침서(Ministry of Education, Science and Technology 2010)에 제시된 학교급식 위생안전점검표와 CCP별 점검 결과 및 조치 사항을 참고하였다. HACCP 검증용 체크리스트에 의한 현장점검은 훈련된 연구원이 조리음식과 조리도구, 환경미생물 검사를 위해 방문한 당일 체크리스트 항목에 의거 현장에서 확인ㆍ관찰하여 기록하였다.
- CCP 외 HACCP 관련 영역은 HACCP 팀 구성, HACCP 회의 실시여부, 모니터링 측정기구 확보, 측정기구의 검ㆍ교정관련, HACCP 자체 검증 실시여부, HACCP 교육, 용도별 소독제 사용의 적합성 7항목으로 구성하였다. 각각의 항목들은 다시 세분화하여 총 28문항의 체크리스트를 구성하였다. 기존의 방식이 검증결과와 시정조치사항을 자유롭게 기술 하는 방식인 반면 본 연구에 사용된 체크리스트는 각 문항에 대한 검증 척도를 3단계(우수, 보통, 미흡)로 나누었으며 우수 2점, 보통 1점, 미흡 0점으로 점수화하였다.
- 급식학교 HACCP 검증용 체크리스트 개선을 위해 학교급식위생관리지침서(Ministry of Education, Science and Technology 2010)에 제시된 HACCP 자체 검증 결과표를 수정ㆍ보완하였다. 검증용 체크리스트의 사용 적합성 확인을 위하여 2010년 11월과 12월에 걸쳐 오징어채소무침이 식단에 계획된 창원지역 급식학교 14교를 방문하여 조리음식, 조리도구, 환경미생물 분석을 실시하였다. 본 연구에서 조리음식의 미생물 품질평가에 사용된 오징어채소무침은 가열 조리 후 생식재료가 첨가되고, 생채소와 익힌 단백질류가 혼합되는 음식으로 학교급식위생관리 지침서의 CCP1.
- 급식학교 HACCP 검증용 체크리스트 개선을 위해 학교급식위생관리지침서(Ministry of Education, Science and Technology 2010)에 제시된 HACCP 자체 검증 결과표를 수정ㆍ보완하였다. 검증용 체크리스트의 사용 적합성 확인을 위하여 2010년 11월과 12월에 걸쳐 오징어채소무침이 식단에 계획된 창원지역 급식학교 14교를 방문하여 조리음식, 조리도구, 환경미생물 분석을 실시하였다.
- 각각의 항목들은 다시 세분화하여 총 28문항의 체크리스트를 구성하였다. 기존의 방식이 검증결과와 시정조치사항을 자유롭게 기술 하는 방식인 반면 본 연구에 사용된 체크리스트는 각 문항에 대한 검증 척도를 3단계(우수, 보통, 미흡)로 나누었으며 우수 2점, 보통 1점, 미흡 0점으로 점수화하였다. 학교 현장점검 시 평가자에 의해 발생할 수 있는 편견을 방지하고 객관성을 유지하기 위해 각 항목에 대하여 평가지표를 함께 제시하였다.
- 당일 급식에 제공된 오징어채소무침의 미생물품질 분석을 위해 일반세균, 장내세균, 대장균군, 대장균수를 측정하였다. 조리도구는 일반세균, 대장균군, 대장균수를 측정하였다.
- 현재 학교에서 사용중인 HACCP 자체검증 결과표는 검증 항목에 대하여 검증결과와 시정 조치사항에 대한 객관적인 척도를 제시되지 않는 상태에서 담당자가 자유롭게 기술하도록 되어 있어 HACCP 적용의 완성도 확인을 위한 유용한 수단인 조리음식, 도구, 환경위생과 관련된 미생물 검사(Ministry of Education, Science and Technology 2010)와의 관련성을 확인할 수 없어 HACCP 계획이 효과적으로 수행되고 있는지 확인할 수 없다는 단점이 있다. 반면 수정된 체크리스트는 항목에 대한 객관적인 평가척도를 제시하여 점수화시킴으로써 검증자의 주관에 의해 발생할 수 있는 오류를 방지하고 HACCP 검증시 유효성평가의 수단으로 사용되고 있는 미생물 검사결과와 상관성을 가지도록 구성함으로써 학교급식현장에서 실질적이고 효과적인 HACCP 검증이 이루어지도록 하였다. 수정된 HACCP 검증용 체크리스트를 이용하여 급식학교 14곳의 현장점검 결과 ‘조리음식의 미생물 검사 여부’, ‘채소ㆍ과일의 세척ㆍ소독시 소독액 농도 및 침지시간 준수 여부’가 낮은 점수를 보였다.
- 시료는 채취한 후 아이스박스에 담아 냉장상태로 실험실까지 운반한 후 85% 멸균 NaCl용액으로 원하는 희석배수로 희석하고 멸균 petridish 2개에 각각 1ml를 취하여 일반세균은 45∼50ºC로 유지한 Plate count agar(Merck kGaA, Damstadt, Germany), 장내세균은 Violet red bile glucose agar(Difco Laboratories, Detroit, USA), 대장균군과 대장균은 Violet red bile agar with MUG(Difco Laboratories, Detroit, USA)배지에 무균적으로 분주하고 배양기에 배양 후 집락수가 30∼300의 범위에 드는 것을 채택하여 균수를 측정하였다.
- 학교급식소의 환경위생 상태를 파악하기 위해 조리장내 작업대 3곳을 선정하여 공중낙하 일반세균수와 곰팡이균수를 측정하였다. 일반세균은 Plate count agar(Difco Laboratories, Detroit, MI), 곰팡이균수는 Potato dextrose agar(Difco Laboratories, Detroit, MI)를 응고시킨 배지를 측정 장소에 5분간 방치한 후 뚜껑을 덮고 냉장상태를 유지하여 실험실로 이동 후 배양하여 집락수를 계산하였다.
- 당일 급식에 제공된 오징어채소무침의 미생물품질 분석을 위해 일반세균, 장내세균, 대장균군, 대장균수를 측정하였다. 조리도구는 일반세균, 대장균군, 대장균수를 측정하였다. 시료는 채취한 후 아이스박스에 담아 냉장상태로 실험실까지 운반한 후 85% 멸균 NaCl용액으로 원하는 희석배수로 희석하고 멸균 petridish 2개에 각각 1ml를 취하여 일반세균은 45∼50ºC로 유지한 Plate count agar(Merck kGaA, Damstadt, Germany), 장내세균은 Violet red bile glucose agar(Difco Laboratories, Detroit, USA), 대장균군과 대장균은 Violet red bile agar with MUG(Difco Laboratories, Detroit, USA)배지에 무균적으로 분주하고 배양기에 배양 후 집락수가 30∼300의 범위에 드는 것을 채택하여 균수를 측정하였다.
- 조리음식의 미생물 품질기준은 학교급식 위생관리 지침서(Ministry of Education & Human Resources Development 2004)의 가열조리 후 처리공정음식의 미생물 품질기준에 근거하여 일반세균은 6 logCFU/g 미만, 장내세균은 2 logCFU/g 미만, 대장균군 3 logCFU/g 미만, 대장균은 1 logCFU/g 미만을 적합으로 평가하였으며, 적합은 1점, 부적합은 0점으로 배점하였다.
- 학교급식 HACCP 검증용 체크리스트는 학교급식 위생관리지침서(Ministry of Education, Science and Technology 2010)에 제시된 HACCP 자체검증 결과표, CCP별 점검 결과 및 조치 사항, 학교급식 위생안전점검표를 참고하여 CCP 영역, 미생물 검사 영역, CCP를 제외한 HACCP 적용에 필요한 영역으로 나누었다. HACCP 자체검증 결과표(Ministry of Education, Science and Technology 2010)의 CCP 기록지 기록 유지 및 CCP부적합 사항 파악과 조치 부분은 CCP 영역으로, 미생물 분석을 통한 음식과 환경의 안전성 확인은 미생물 검사영역으로, HACCP팀 구성과 회의실시, HACCP 교육실시, 측정기구의 확보와 적정사용, 자체 위생ㆍ안전점검실시, 식품접촉 표면 세척 및 소독, 적합한 소독제 사용은 CCP외 HACCP 관련 영역으로 구성하였다.
- 학교급식소의 환경위생 상태를 파악하기 위해 조리장내 작업대 3곳을 선정하여 공중낙하 일반세균수와 곰팡이균수를 측정하였다. 일반세균은 Plate count agar(Difco Laboratories, Detroit, MI), 곰팡이균수는 Potato dextrose agar(Difco Laboratories, Detroit, MI)를 응고시킨 배지를 측정 장소에 5분간 방치한 후 뚜껑을 덮고 냉장상태를 유지하여 실험실로 이동 후 배양하여 집락수를 계산하였다.
데이터처리
- HACCP 검증용 체크리스트의 사용 적합성 확인은 조리음식ㆍ조리도구의 미생물 품질과 조리장 공중낙하균 검사결과를 SPSS 18.0(Statistical Package, SPSS Inc. USA)프로그램을 이용하여 현장점검 체크리스트 점수와 상관분석을 실시하였다.
이론/모형
- 학교 현장점검 시 평가자에 의해 발생할 수 있는 편견을 방지하고 객관성을 유지하기 위해 각 항목에 대하여 평가지표를 함께 제시하였다. 평가지표는 학교급식위생관리지침서(Ministry of Education, Science and Technology 2010)에 제시된 학교급식 위생안전점검표와 CCP별 점검 결과 및 조치 사항을 참고하였다. HACCP 검증용 체크리스트에 의한 현장점검은 훈련된 연구원이 조리음식과 조리도구, 환경미생물 검사를 위해 방문한 당일 체크리스트 항목에 의거 현장에서 확인ㆍ관찰하여 기록하였다.
성능/효과
- 1. 학교급식 HACCP시스템 검증을 위해 수정ㆍ보완된 체크리스트에 의한 점검결과, 채소과일의 세척ㆍ소독시 소독액 농도 및 시간준수, 조리과정중 식품중심온도 측정, 모니터링 도구 검ㆍ교정, HACCP 자체검증 여부, 조리음식의 미생물 검사에서 낮은 점수를 보였으며 특히 조리음식의 미생물 검사에 대한 항목은 14곳 학교 모두 미흡으로 조사되었다. 반면 조리음식의 배식온도와 시간관리, 음용수 및 식품접촉표면 조리도구의 미생물 검사, 용도별 소독제 사용, 모니터링 도구 확보 영역에서는 모든 학교가 잘 수행되고 있는 것으로 조사되었다.
- 7 logCFU/100 cm2 , 대장균군 2 logCFU/100 cm2 , 대장균 2 logCFU/100 cm2 미만을 적합으로 평가하고 적합은 1점, 부적합은 0점을 배점하였다. 14 곳 중 36%에 해당하는 5곳이 조리도구 8종에 대하여 모두 미생물 품질기준을 만족하였다. A교는 칼과 도마, 양파 절단에 사용된 고무장갑 및 무침에 사용한 장갑에서 미생물 품질기준을 벗어나 조리도구에 대한 위생상태가 전반적으로 좋지 않은 것으로 조사되었다.
- 2. 오징어채소무침 조리공정을 중심으로 살펴본 조리음식 및 조리도구의 미생물 품질 검사결과는 조리음식의 경우 14곳 중 57%에 해당하는 8곳이 학교급식위생관리지침서의 가열조리 후 처리공정 음식의 미생물 품질기준을 만족하였다. 오징어채소무침에 사용된 조리도구 8종에 대한 미생물학 품질 평가결과는 14학교 중 36%인 5곳이 미생물 권장 허용치를 모두 만족하였다.
- 3. HACCP 검증용 체크리스트 점수와 조리음식, 조리도구 미생물 품질평가점수 사이에는 r=0.699(P ＜0.01), r=0.612(P＜0.05)로 유의적인 양의 상관성이 있었으며 공중낙하일반세균수와는 r=－0.556(P ＜0.05)로 유의적인 음의 상관성을 보여 학교급식 HACCP 검증 도구로서의 사용 가능성을 확인할수 있었다. 공중낙하균 중 곰팡이균수와는 유의적인 상관성은 없는 것으로 조사되었다.
- 001)로 유의적인 양의 상관성이 있는 것으로 조사되었다. HACCP 검증 체크리스트 점수와 조리음식의 미생물 품질평가점수 사이에는 r=0.699(P＜0.01), 조리도구에 대한 미생물 품질평가점수와 체크리스트 점수와는 r=0.612(P ＜0.05)로 유의적인 양의 상관성이 있었다. 환경위생 관리 상태를 나타내는 공중낙하균 중 일반세균과는 r=－0.
- 학교급식 HACCP 검증용 체크리스트의 항목별 점검 결과는 Table 1과 같다. 가장 높은 점수인 2점을 받은 항목으로는 조리음식의 배식온도 및 배식까지의 시간준수여부, 음용수와 식품접촉표면 미생물 검사, 작업용도별 소독제 사용의 적정성, 모니터링 도구 확보와 관련된 항목이었다. 그 외 높은 점수를 얻은 항목으로는 소독 전 애벌세척, 60cm 이상의 높이에서의 식품취급, 위생적인 배식통 관리 항목이 1.
- 05)로 유의적인 음의 상관성을 보여 학교급식 HACCP 검증 도구로서의 사용 가능성을 확인할수 있었다. 공중낙하균 중 곰팡이균수와는 유의적인 상관성은 없는 것으로 조사되었다.
- 장내세균은 A, G, N교가 품질기준에 부적합하였다. 대장균군은 A, K, N교에서 검출되었으나 품질기준에는 적합한 수준이었다. 대장균은 모든 학교에서 검출되지 않았다.
- 학교급식 HACCP시스템 검증을 위해 수정ㆍ보완된 체크리스트에 의한 점검결과, 채소과일의 세척ㆍ소독시 소독액 농도 및 시간준수, 조리과정중 식품중심온도 측정, 모니터링 도구 검ㆍ교정, HACCP 자체검증 여부, 조리음식의 미생물 검사에서 낮은 점수를 보였으며 특히 조리음식의 미생물 검사에 대한 항목은 14곳 학교 모두 미흡으로 조사되었다. 반면 조리음식의 배식온도와 시간관리, 음용수 및 식품접촉표면 조리도구의 미생물 검사, 용도별 소독제 사용, 모니터링 도구 확보 영역에서는 모든 학교가 잘 수행되고 있는 것으로 조사되었다.
- 수정된 HACCP 검증용 체크리스트를 이용하여 급식학교 14곳의 현장점검 결과 ‘조리음식의 미생물 검사 여부’, ‘채소ㆍ과일의 세척ㆍ소독시 소독액 농도 및 침지시간 준수 여부’가 낮은 점수를 보였다.
- 오징어채소무침 조리공정을 중심으로 살펴본 조리음식 및 조리도구의 미생물 품질 검사결과는 조리음식의 경우 14곳 중 57%에 해당하는 8곳이 학교급식위생관리지침서의 가열조리 후 처리공정 음식의 미생물 품질기준을 만족하였다. 오징어채소무침에 사용된 조리도구 8종에 대한 미생물학 품질 평가결과는 14학교 중 36%인 5곳이 미생물 권장 허용치를 모두 만족하였다.
- 이상의 결과를 통해 학교급식 HACCP 시스템 검증용으로 수정ㆍ보완한 체크리스트가 조리음식, 조리도구, 환경위생관리 상태를 의미하는 공중낙하균과의 유의적인 상관성이 있는 것으로 조사됨에 따라 급식학교 HACCP 시스템 검증을 위한 도구로서 사용 가능성을 확인할 수 있었다. 그러나 본 연구를 진행한 시점이 외부기온이 낮은 11월과 12월로 미생물 증식에 영향을 줄 수 있는 시기로 향후 미생물학적 위험성이 높아지는 여름철을 대상으로 추가 연구가 진행되어야 할 것으로 사료된다.
- 대장균은 모든 학교에서 검출되지 않았다. 일반세균, 장내세균, 대장균군, 대장균 미생물 품질기준을 모두 만족하는 학교는 14곳 중 57.1%에 해당하는 8곳으로 조사되었다.
- 학교급식 HACCP 검증 도구로서의 사용 적합성 확인을 위해 실시한 체크리스트의 현장점검 점수와 조리음식 및 조리도구의 미생물 품질평가점수, 공중 낙하균과의 상관분석 결과는 Table 6과 같다. 조리 음식 미생물 품질평가점수와 공중낙하일반세균과는 r=－0.656(P＜0.05), 조리음식 미생물 품질평가점수와 곰팡이균과는 r=－0.742(P＜0.01)로 유의적인 음의 상관성이 있는 것으로 조사되었다. 조리도구 미생물 품질평가 점수와 공중낙하일반세균수와는 r=－0.
- 01)로 유의적인 음의 상관성이 있는 것으로 조사되었다. 조리도구 미생물 품질평가 점수와 공중낙하일반세균수와는 r=－0.752(P＜0.01), 조리도구 미생물 품질평가 점수와 곰팡이 균수 사이에는 r=－0.685(P＜0.01)로 유의적인 음의 상관성을 나타내었다. 조리음식과 조리도구의 미생물 품질 사이에는 r=0.
- 01)로 유의적인 음의 상관성을 나타내었다. 조리음식과 조리도구의 미생물 품질 사이에는 r=0.776(P＜0.001)로 유의적인 양의 상관성이 있는 것으로 조사되었다. HACCP 검증 체크리스트 점수와 조리음식의 미생물 품질평가점수 사이에는 r=0.
- 조리음식과 조리도구의 미생물 품질분석 결과 r=0.776(P＜0.001)로 유의적인 양의 상관성이 있는 것으로 조사되었다. 식중독이 싱크대, 칼, 도마, 손등을 통한 교차오염으로 발생할 수 있다는 선행연구 결과(Stauffer 1971)를 고려할 때 작업장에서 사용 되고 있는 조리도구 및 용기에 대한 세척, 소독의 중요성이 강조되는 부분이며 조리도구 및 기기의 위생상태 불량으로 교차오염이 예상된다는 기존의 선행연구들(Park 등 2000; Kwon 등 2003; Om 등 2003)과도 일치한 결과를 보여준다.
- 05)로 유의적인 양의 상관성이 있었다. 환경위생 관리 상태를 나타내는 공중낙하균 중 일반세균과는 r=－0.556(P＜0.05)로 유의적인 음의 상관성이 있는 것으로 조사되었으나 곰팡이균수와는 유의적인 상관성이 없었다.
후속연구
- 이상의 결과를 통해 학교급식 HACCP 시스템 검증용으로 수정ㆍ보완한 체크리스트가 조리음식, 조리도구, 환경위생관리 상태를 의미하는 공중낙하균과의 유의적인 상관성이 있는 것으로 조사됨에 따라 급식학교 HACCP 시스템 검증을 위한 도구로서 사용 가능성을 확인할 수 있었다. 그러나 본 연구를 진행한 시점이 외부기온이 낮은 11월과 12월로 미생물 증식에 영향을 줄 수 있는 시기로 향후 미생물학적 위험성이 높아지는 여름철을 대상으로 추가 연구가 진행되어야 할 것으로 사료된다.
- 52점으로 높은 수행점수를 보여 본 연구 결과와는 차이가 있었다. 이러한 결과는 조리원들이 소독에 대한 수행정도를 스스로 평가하는 방식과 관찰자가 관찰을 통해 평가한 것의 차이로서 HACCP 검증을 위해서는 객관적인 관찰에 의해 HACCP 계획이 제대로 수행되고 있는가를 확인해야 할 필요가 있을 것으로 사료된다.
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