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문제 정의
- 본 연구에서는 조미김 식품제조 가공 업소에서 제조한 조미김을 대상으로 주요 원료 및 제조공정별 생물학적 위해요소 분석을 실시하여 생물학적 중요관리점(CCP)을 파악하고, 이를 관리하고 모니터링하기 위한 한계기준을 설정하여 HACCP Plan을 제시하고자 한다. 소규모 제조 가공 업소에서 생산된 기타 식품류 조미김의 HACCP를 적용하기 위한 준비단계에서 생물학적 위해요소분석을 식품위생검사기관에 의뢰 분석을 실시하여 생물학적 중요관리점(CCP)을 파악하였으며, 이를 관리하고 모니터링하기 위한 한계기준을 설정하였다.
제안 방법
- 0×10 CFU/g 이하, 병원성 미생물인 Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus는 검출 여부를 확인한다.
- 검체를 PCA(Plate Count Agar, Difco, Detroit, MI, USA)배지에 약 15 mL를 무균적으로 분주하고, 페트리 접시를 거꾸로 하여 35±1℃에서 24～48시간 배양한다. 1평판당 30～300개의 집락을 생성한 평판을 택하여 집락수를 계산하고, 그 평균 집락수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 한다.
- HACCP 관리 계획의 설정을 위하여 조미김의 제조공정을 11단계로 구분한 후 생물학적 CCP(중점관리기준), 모니터링과 검증방법 등을 포함한 HACCP 관리 계획을 작성하였고, CCP는 조미김의 2차 가열(구이기)온도와 가열시간으로 설정하였다. CCP는 원부재료에 존재하던 미생물의 잔존 및 증식으로 나타날 수 있는 위해요소가 소비자에게 심각한 위해를 발생시킬 수 있고, 가열이 제대로 안된 완제품의 출고를 미연에 방지하기 위하여 CCP로 설정되었다.
- CCP는 원부재료에 존재하던 미생물의 잔존 및 증식으로 나타날 수 있는 위해요소가 소비자에게 심각한 위해를 발생시킬 수 있고, 가열이 제대로 안된 완제품의 출고를 미연에 방지하기 위하여 CCP로 설정되었다. 가열 공정에 대한 한계기준 설정에 대하여 과학적인 근거를 찾고자 하였으나, 조미김에 대하여 HACCP 관련 연구 자료가 없어 미생물 실험은 가열 온도와 시간별로 3회를 실시하여 과학적 근거를 제시하고자 하였다.
- 각 시료는 조미김의 CCP에 대하여 한계기준(CL, Critical Limits)을 설정하기 위하여 제조공정 중 미생물학적인 위해요소를 제거할 수 있는 최적의 가열온도와 시간설정을 위하여 2차 가열기 통과 전, 후에 검체를 채취한다. 가열 온도 170±5℃, 200±5℃, 230±5℃, 가열시간 3.
- 검체를 MYP 한천평판배지(Difco)에 도말하고, 30℃에서 24시간 배양한 후 집락 주변에 lecithi- nase를 생성하는 혼탁한 환이 있는 분홍색 집락을 계수하고 확인 시험을 실시한다.
- 검체를 펩톤수(Difco) 10 mL에 가한 후 35℃에서 24시간 증균 배양하고, 증균 배양을 TCBS (Difco) 한천배지에 접종하여 35℃에서 24시간 후 직경 2～4 mm인 청록색의 서당 비분해 집락에 대하여 확인시험을 실시한다.
- 사용된 배지는 완전히 건조시켜 사용하고, 접종액이 배지에 완전히 흡수되도록 도말한 후 10분간 실내에서 방치시킨 후 35℃에서 45～48시간 배양한 다음 투명한 띠로 둘러싸인 광택의 검정색 집락을 계수한다. 계수한 평판에서 5개 이상의 전형적인 집락을 선별하여 보통한천배지에 접종하고, 37℃에서 18～24시간 배양한 후 그램양성 구균임을 확인하고, coagulase test kit(Oxoid, Hampshire, UK)로 확인 실험을 실시한다. 확인 동정된 균수에 희석배수를 곱하여 계산한다.
- 증균 배양액을 멸균된 면봉을 이용하여 Oxford agar(Difco)에 접종하여 30℃에서 48시간 배양결과, 집락 주변이 검은색을 띄는 회백색 또는 검은색 집락을 확인하고, 확인시험을 실시한다. 그램염색 후 그램양성 간균, catalase +, CAMP test +을 확인하고, Vitek 또는 API을 통하여 동정한다.
- 그리고 칼·도마는 용도별로 구분 사용하였으며, 모든 기구는 세척·소독 후 자외선 소독고에 보관하면서 사용하였으며, 싱크대를 용도별로 분리 사용하였고, 조미김은 가열조리가 완료된 후 빠른 시간 내에 절단 등의 성형을 거쳐 포장 최종 제품을 만들었다.
- 증균 배양액을 MacConkey sorbitol 한천배지에 접종하여 35℃에서 18시간 배양한 후 sor- bitol을 분해하지 않는 무색집락을 취하여 EMB 한천배지에 접종하여 35℃에서 24시간 배양한다. 녹색의 금속성 광택이 확인된 집락은 확인시험을 실시한다. EMB 한천배지에서 녹색의 금속성 광택을 보이는 집락을 보통한천배지에 접종하여 35℃에서 24시간 배양한 후 그램음성 간균임을 확인하고, Vitek GNI+ card를 이용하여 동정한다.
- 작업자는 작업 전 위생적인 작업관리기준과 가공공정에 대해서 충분히 숙지할 수 있도록 위생교육을 실시하였으며, 위생모·위생복·위생마스크·위생장갑을 착용하였다. 또한, 작업자는 식품을 직접 다루는 작업 직전과 일반구역에서 청결구역으로 이동하는 경우에 손 또는 고무장갑의 세척 및 소독을 실시하였다. 그리고 칼·도마는 용도별로 구분 사용하였으며, 모든 기구는 세척·소독 후 자외선 소독고에 보관하면서 사용하였으며, 싱크대를 용도별로 분리 사용하였고, 조미김은 가열조리가 완료된 후 빠른 시간 내에 절단 등의 성형을 거쳐 포장 최종 제품을 만들었다.
- 미생물학적 위해요소를 HACCP 시스템에 적용하여 생산한 조미김의 경우 상품가치와 품질, 안전성을 확보하기에 가장 적절한 가열 온도와 가열 통과시간은 230±5℃, 가열시간은 5.5±0.5초로 한계기준을 설정하였다.
- 본 연구에서는 조미김 식품제조 가공 업소에서 제조한 조미김을 대상으로 주요 원료 및 제조공정별 생물학적 위해요소 분석을 실시하여 생물학적 중요관리점(CCP)을 파악하고, 이를 관리하고 모니터링하기 위한 한계기준을 설정하여 HACCP Plan을 제시하고자 한다. 소규모 제조 가공 업소에서 생산된 기타 식품류 조미김의 HACCP를 적용하기 위한 준비단계에서 생물학적 위해요소분석을 식품위생검사기관에 의뢰 분석을 실시하여 생물학적 중요관리점(CCP)을 파악하였으며, 이를 관리하고 모니터링하기 위한 한계기준을 설정하였다.
- EMB 한천배지에서 녹색의 금속성 광택을 보이는 집락을 보통한천배지에 접종하여 35℃에서 24시간 배양한 후 그램음성 간균임을 확인하고, Vitek GNI+ card를 이용하여 동정한다. 의심균주로 확인 동정된 균은 O157:H7 검출 kit를 이용하여 혈청형 확인시험을 한다.
- 조미김의 각 원재료 입고 후 검수과정을 거쳐[Table 1]과 같이 원부재료의 보관 및 파포, 자동이물선별, 원초투입, 1차 가열, 2차 가열, 계수, 절단, 내포장, 외포장, X-ray, 보관 등 총 11단계로 구분하여 작성하였고, 제조공정흐름도 상에 생물학적 위해요소 분석을 통한 생물학적 중요관리점 (CCP)을 도출하였다. 조미김 제조 시 작업장을 청결구역과 일반 구역으로 구분하였으며, 바닥은 마른상태를 유지하였다.
- 검체를 Listeria 증균 배지를 가한 후 30℃에서 24시간 배양한다. 증균 배양액을 멸균된 면봉을 이용하여 Oxford agar(Difco)에 접종하여 30℃에서 48시간 배양결과, 집락 주변이 검은색을 띄는 회백색 또는 검은색 집락을 확인하고, 확인시험을 실시한다. 그램염색 후 그램양성 간균, catalase +, CAMP test +을 확인하고, Vitek 또는 API을 통하여 동정한다.
이론/모형
- 무균적으로 채취된 시료에 각 시험 항목별 증균배지를 가한 후 균질기를 이용하여 균질화하여 사용한다. 미생물 실험은 식품공전의 미생물 실험방법(KFDA 2012)으로 실시하였다.
성능/효과
- , Listeria monocytogenes, Vibrio para- haemolyticus, Bacillus cereus를 검사한 결과, 일반 세균수는 2차 가열 공정이전에서는 103～104 CFU/ g의 높은 수준으로 검출되었으나, 2차 가열 이후에서는 1.0×10 CFU/g 미만으로 검출되었다.
- 가열온도를 170±5℃, 200±5℃, 230±5℃로 하고, 각각의 온도에서 가열시간을 3.0±0.5초, 4.0±0.5초, 5.5± 0.5초로 실시하면서 일반세균과 병원성미생물을 시험한 결과, 2차 가열 전 병원성미생물은 음성이었다.
- 가열온도를 170±5℃, 200±5℃, 230±5℃로 하고, 각각의 온도에서 가열시간을 3.0±0.5초, 4.0±0.5초, 5.5±0.5초로 실시하면서 일반세균과 병원성미생물을 시험한 결과, 2차 가열 전 병원성미생물은 음성이었다.
- 본 실험을 통해 연구 결과, 2차 가열 공정이 생물학적 위해요소를 감소시킬 수 있는 중요관리점(CCP)로 결정되었다. 가열온도와 가열시간에 따른 일반세균, 병원성 미생물 수 실험결과는 [Table 4]와 같다.
- 본 연구 결과, 일반세균수는 2차 가열공정 이전에서는 103～104 CFU/g의 높은 수준으로 검출되었으나, 2차 가열 이후에서는 1.0×10 CFU/g 미만으로 검출되었다.
- 이와 같은 상황에서 가공식품의 보관, 제조, 가공, 유통, 조리 과정 후 최종 소비자에 이르기까지의 전반에 걸쳐 식품안전을 확보하기 위해 노력하고 있다. 본 연구의 결과로 조미김의 제조․유통시 제조공정관리가 중요하며, 특히 가열온도와 가열 통과시간의 유지관리가 품질관리를 위해 중요한 관리요소라는 것을 확인할 수 있었으며, 시중에 유통되는 기타 가공식품류인 조미김과 같이 중소규모업체에서 제조하는 경우가 대부분이며, 이때 가열은 직화방식이 아닌 복사열 형식의 가열기이므로 가열온도와 가열 통과시간을 준수하지 않을 경우, 빠른 시간 내에 미생물이 기하급수적으로 증식하여 품질 저하를 일으키므로 조미김을 제조 시에는 온도와 시간관리가 무엇보다 중요하다고 판단된다.
후속연구
- 그러므로 조미김의 가열공정에서 가열온도와 시간을 유지하는 것이 매우 중요하다. 또한, 가열공정 모니터링 담당자에게 가열공정에 대한 위해요소, 한계기준, 모니터링 방법과 주기, 개선조치방법과 기록 및 보관방법에 대한 지속적인 교육․훈련이 필요할 것이다.
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